giovedì, febbraio 21, 2013

Tutto di nuovo, SALSICCIA DI CALAMARO

È passato un sacco di tempo dall'ultimo post.
Ho passato un 2012 da non augurare a nessuno. Spero di essere definitivamente sceso da una giostra che non voleva fermarsi.
Il Cuoco d'Artificio nasce come sfogo e divertimento e voglio che rimanga tale.
Ma siamo qui per parlare di ricette e aneddoti culinari, quindi.....
Qualche tempo fa, ho immaginato una variante simpatica dei calamari.
Dopotutto, noi cuochi cerchiamo questo, usare vecchi temi con abiti diversi.
Ne è nata la SALSICCIA DI CALAMARO: 
300 g di calamari freschi
1 spicchio d'aglio
10 cozze
spinaci freschi
verza a joulienne
pomodori pachino
olio EVO
1/2 albume fresco

2 scalogni
vino bianco
pepe
Si comincia pulendo i calamari.
Una volta puliti e sciacquati, si mettono sottovuoto con un filo d'olio, 1/2 spicchio d'aglio, 1 scalogno e si sigilla bene. Scaldate una pentola d'acqua e tenete la temperatura intorno ai 60°.
immergetevi la busta di calamari e lasciate cuocere per 50 minuti.
Nel frattempo, aprite le cozze in una padella, con aglio e scalogno e sfumando con vino bianco.
Conservate il liquido.
Mondate gli spinaci e la verza e tagliate il tutto a joulienne fine; il pomodoro tagliatelo in 4.
Terminati i 50 minuti di cottura dei calamari, aprite la busta, sciacquateli, e metteteli un un cutter con un filo d'olio EVO e il mezzo albume. Frullate il tutto, finché sarà finissimo.
Aggiustate di sale e pepe.
Con l'aiuto della pellicola, formate delle salsicce (che terrete avvolte nella pellicola) e passatele per 5 minuti in acqua a 85°. Ora fate raffreddare completamente.
Scaldate in una padella un filo d'olio e fate saltare gli spinaci, la verza e i pomodori, bagnando con il liquido delle cozze, unite le cozze sgusciate e tenete in caldo.
In un'altra padella, meglio se antiaderente, fate rosolare le salsicce precedentemente private della pellicola.
Ora potete impiattare.
Buone cose dall' Artificio.