Il Cuoco d' Artificio

E' ora di cambiare

2012-02-13T09:29:00.001+01:00

Credo di sia ora di cambiare ritmo.Il 2012 mi sta costringendo a cambiare passo, fisicamente e mentalmente.Ne avrei fatto volentieri a meno. Qui susseguono lampi di sfiga di livelli esorbitanti.Il mio calendario si sta infittendo di appuntamenti e devo riorganizzarmi.Da voi come va?

CIAO 2011

2012-01-01T02:01:00.001+01:00

CIAO 2011Ma quante cose sono successe?E non parlo solo di me, in generale.In Italia, nel mondo...Ho visto donne manifestare rivendicando il loro ruolo nella società come nel '68, ma ne ho viste altre vendersi per 4 denari, riportandomi al 2011Ho visto gente chiedere un mondo più pulito e poi una nazione intera stretta dalla morsa del nucleare, come già successe nel suo passatoHo visto poveri diventare più poveri e ricchi diventare più ricchi piangendo come i poveriA cosa mi devo preparare 2012?I buoni propositi ci sono da parte mia e da parte tua?Confido in t....anzi no, confido in me! Tu fai quel cazzo che vuoi, io mi adatterò.Ma ho le armi pronte e gli artigli affilati, sappilo.Benvenuto 2012

SCREAM....di meringa.

2011-11-29T15:51:00.001+01:00

Ok, è risaputo che non sono serissimo...
e potevo esserlo stavolta?
Si parte con i preparativi di Natale, panettocini, torrone ed anche le piccole meringhe a forma di pupazzo di neve.
Mi son fatto prendere la mano e c'ho messo in mezzo anche scream !!
Per le meringhe avete bisogno di:
100 g d'albumi freschi (circa 3)
180 g di zucchero semolato
20 g di zucchero a velo
Fate montare bene gli albumi; unite in 3 fasi lo zucchero semolato.
incorporate, delicatamente, con una spatola lo zucchero a velo setacciato.
Formate i pupazzi ricreando il ventre e la testa.
Cuocete a 100° per 2 ore. Una volta asciutte, disegnate il volto col cioccolato fuso.
Mescolate un cucchiaio di zucchero a velo con pochissimo albume (diciamo 1/4 di albume)ed una goccia di limone e coloratelo di arancione con del colorante in polvere (ghiaccia reale); con questa farete il naso.

VE LO CONSIGLIO !!!!

2011-11-08T22:30:00.004+01:00

Ed eccomi, dal basso della mia statura intellettuale, a promuovere un libro....
NON INTERROMPETE LA LETTURA !!!!! PER FAVORE !
Ci tengo, è un amico.
Mai come ora la cultura ha bisogno di giovani rappresentanti e Maikol è un di quelli.
Un racconto giovanilmente adulto, introspettivo, pienamente condivisibile da ciascuno.
Un'esperienza cartacea degna della mia e della vostra attenzione.
Qui sotto dove acquistarlo
"IL TRENO" di Maikol Di Stefano (acquisto)
Qui, per maggiori informazioni
"IL TRENO" di Maikol Di Stefano (informazioni)

E' un consiglio da chef....anzi...d' Artificio.

Mi scattano i due minuti

2011-11-03T01:39:00.002+01:00

da quant'è che faccio il cuoco?.....un po' d'anni....una ventina.
Mi son tagliato, ustionato, schiaccato, ho riso, pianto, bestemmiato, urlato, maledetto, inveito, rincuorato, sostenuto, compianto, anche menato (piano)....ma MAI e dico mai, ho mancato di rispetto ad una persona.
Forse sarà il mio carattere, forse perchè non mi sento mai abbastanza preparato da potermi erigere a giudice di nessuno (e mai lo farò) o forse perchè me ne sbatto le palle di farmi vedere austero e altezzoso....non lo sono, non sono quel genere di persona.
Da cosa nasce sto sfogo?
mi sono stancato di sentirmi paragonare a quei cialtroni mascherati da attori che per emulare quel simpaticone di Ramsey, trattano come pezzenti gli incauti cuochi che cercano fama nel tubo catodico.
Una cucina non è fatta di quegli atteggiamenti.
Una cucina non è fatta di aria fritta con spuma di muflone kazaco alla gelatina di scroto di gnù.
Non è così.
E' fatta di notte insonni e giovani albe.
Di polli in mille modi, perchè rende e costa poco
Di personale che va galvanizzato, nutrito, educato
Di fornitori che non consegnano e tu sei in merda
Di merce che non vendi e che devi buttare...e son soldi che volano via
Di food-cost....in quel piatto ci deve stare tutto, acqua, gas, personale, investimenti, etc etc

Domandatevi perchè tutti i grandi ristoranti hanno un'attività adiacente o un grosso investitore alle spalle......
Poi, chiaramente ci sono anche le soddisfazioni, tante...la libertà di inventare ogni giorno qualcosa di nuovo....ma quello è la minima parte, sappiatelo.
Quando si apre il cassetto e non c'è trippa per i gatti...c'hai poco da fare lo sborone.

La mia più grande soddisfazione sapete qual'è?
quella di essere in contatto con quasi tutti i ragazzi che sono passati da me.....e quando mi dicono "lei non è incazzato come gli altri"...beh, son soddisfazioni.
Autoritario si...ma mancare di rispetto mai.
Un uomo saggio mi disse "l'esempio è il miglior insegnamento".

Notte

SEMIFREDDO AL RIBES NERO

2011-10-11T22:30:00.003+02:00

Eccomi finalmete a postare qualche ricetta. E' un periodaccio ma non voglio abbandonare del tutto il blog.
Come dicevo, sto perfezionando i dolci, campo in cui avevo alcune lacune.
In primo piano vedete un semifrerddo al ribes nero.
Sto studiando un libro che tratta di semifreddi e quindi ho iniziato a sperimentare.
Mi sono procurato della polpa di ribes nero, dal gusto forte e leggermente acidulo e dopo aver modificato alcune volte la ricetta originale sono arrivato a quella che secondo me è più equilibrata per zucchero e acidità.
Dosi per 14 semifreddi circa da 1 porzione.
200 g di albumi freschi
300 g di zucchero semolato
130 g di acqua
400 g di purea di ribes nero
100 g di cioccolato bianco
n° 3 fogli di gelatina
350 g di panna montata non zuccherata

Prima cosa da fare è la meringa all'italiana, ossia iniziare a montare gli albumi, portare acqua e zucchero a 121° ed unirlo lentamente agli albumi già a neve; continuiamo a montare fiinche saranno freddi e compatti.
Ora riscaldate a bagnomaria, in una ciotola abbastanza grande (in modo che ci stia il composto finito), la polpa di ribes e mettete a bagno in acqua ben fredda la gelatina.
Quando la gelatina sarà ammollata, scioglietela al microonde ed unitela al ribes caldo ed unite anche il cioccolato bianco tritato; mescolate finche sarà uniforme.
Togliete dal bagnomaria e portate a raffreddamento mettendo la vostra ciotola dentro un'altra ciotola con acqua fredda.
Quando sarà freddo, incorporate delicatamente la meringa e alla fine la panna montata non zuccherata.
Riempite gli stampi e ponete a congelare.

Nella foto vedrete che all'Interno ho messo un cuore di crema gialla, una finezza molto semplice da fare, che implica un paio di passaggi prima di fare il ribes, ossia.....
Preparate una crema chantilly (crema pasticcera e 50% di panna montata) ed arricchitela con un po' di liquore a piacere, a me piaceva l'AmarettO di Saronno.
Fate congelare dei cubetti di questa crema nelle vaschette da ghiaccioli o in altri stampini a vostro piacere. Una volta congelati, verranno messi al centro del ribes mentre riempiamo gli stampi.

Buone cose.

Artificio

C'è un motivo.....

2011-08-31T17:22:00.002+02:00

Ci deve essere un motivo se tutte...ma dico tutte...capitano a me?????
Mi sto impegnando veramente sodo per migliorare i miei dolci, il campo in cui sono più scadende, e quindi studio, provo, faccio assaggiare ad amici, moglie, parenti, (il piatto sopra è unmix di assaggi per la mia mogliettina adorata), cerco alternative, vecchie ricette....insomma ci do dentro.
Ma sono costantemente interrotto!!
e una volta perchè c'ho la stagista innamorata che piange per l'amore non corrisposto
e l'altra c'ho lo stagista sfigato che si taglia ogni 3 secondi
poi c'ho quello ipocondriaco convinto di essere in punto di morte ogni volta che sente un odore sconosciuto....
dulcis in fundo, ci si è messa una cliente, l'altra sera che, poveretta, ha rischiato il soffocamento a causa di un boccone di carne che ha preso la via sbagliata!!!!
Intervento provvidenziale mio che, con la paziente ormai priva di sensi, le ho aperto la bocca e son riuscito a toglierle il boccone. Ci rido su ora che lei è già tornata a ringraziarmi e l'ho vista in piena saluta....ma quella sera mi son cagato sotto.
Non chiedetemi come ho fatto, o meglio perchè ho insistito in quegli attimi, non lo so.
La tecnica me la ricordavo da quando andavo sulle ambulanze...ma...boh...c'ho avuto na bella botta di culo.
Vabbè.
Ora trascrivo le ricette e poi vi passo tutti i dolci che sto facendo. PROMESSO!
Artificio

chitarra

2011-08-14T03:09:00.001+02:00

Ho iniziato....a suonare la chitarra.....
MI FANNO MALE LE DITA!!!!!!
ma non mollo, mi piace troppo

MA DAI ???!!!! L'HANNO CAPITO SOLO ORA?

2011-07-07T16:34:00.004+02:00

Da tempo lo definisco un cretino.......

Il Tacchino...all'americana!

2011-06-07T14:40:00.007+02:00

Da 4 mesi ho il piacere di lavorare con Paul, un ragazzo americano, del Vermont.
E' un pazzo scatenato, ci stiamo divertendo un mondo assieme e l'altra settimana ci ha deliziati con il tacchino !!
Paul è un promotore dell'amore in cucina....sotto ogni forma, che sia culinario, platonico o scabroso....ma amore. Power of love.
Quindi ha voluto che io preparassi il tacchino sotto le sue direttive e che ci mettessi tutto l'amore possibile, al fine di rendere il piatto il punto di fusione tra la mia e la sua vita.
Il volatile è quindi rimasto in ammollo per 1 giorno in una leggera salamoia con aggiunta di zucchero; dopodiché è stato ingrassato, tra la pelle e la carne, con del burro aromatizzato al finocchietto.
Ho preparato la farcia con salsicchia, sedano carota e cipolla, crostoni di pane, sale e pepe e l'ho rimpinzato bene...con tanto amore. Ho predisposto la teglia con del vino bianco ed un po' di fondo, erbe aromatiche ed un po' di scalogno...... Dopo l'ultimo bacio, l'ho infornato a 135° per un'ora, bagnandolo saltuariamente.
Trascorsa la prima ora, ho tolto il petto ed ho lasciato le cosce per un'altra mezz'ora. Il tutto è stato servito con le smash potatoes, con l'inno nazionale Americano ed ho avuto l'onore di porzionarlo.
Thank's Paul, my turkey blood brother.

Vacca boia

2011-06-03T22:57:00.001+02:00

un ce la faccio chiù!!!!!!!!!!!!!!!!!
ancora un mese alle ferie.....siamo vicini.....non ci sto più dentro.
Devo trovare lo stimolo giusto.

Il nuovo dissacrante libro di Bourdain!!!!!!!!!!!

2011-05-04T01:21:00.002+02:00

NON DEVE MANCARE NELLE VOSTRE LIBRERIE!!!!!!!!
SE SIETE DEL SETTORE, SIMPATIZZANTI, CURIOSI, CHIUNQUE VOI SIATE....

dovete leggerlo!

ma qual'è il senso?

2011-05-02T23:11:00.002+02:00

Sono forse l'unico a non gioire per la morte di Bin Laden?
nel senso....era un terrorista, doveva pagare per quello che ha fatto.....ma nessuno si ricorda che era un mercenario pagato dagli USA?
quello che doveva combattere contro i russi invasori......con armi americane!
mmmmhhhhhh

PURPLE FOCACCIA

2011-04-04T14:35:00.002+02:00

Gran successo della purple focaccia.........
mi hanno chiesto come si fa e io vi do la ricetta. Non è niente di particolare sono un trucchetto divertente.
1 kg di farina 0
50 g di lievito di birra
30 g di zucchero
400 g di acqua
100 g di acqua viola (ricavata dalla marinatura del cappuccio viola)
100 g di cappuccio viola
1 scalogno
30 g di sale fino
60 g di olio d'oliva
100 g di lievito madre (se l'avete)

Tritate finemente il cappuccio viola e lo scalogno e conditelo con sale, aceto e acqua(150 g) come se condiste un'insalata. Lasciatelo riposare per una mezz'ora e vedrete che assumerà un colore viola chiaro.
Filtrate il tutto e conservate l'acqua.
Ora impastate la farina con il classico procedimento:
farina+lievito di birra+lo zuccheri+le due acque (conservate 50 g di acqua viola e il cappuccio tritato). Se avete l'impastatrice, utilizzate una velocità bassa per alcuni minuti e poi aumentate leggermente nel momento in cui aggiungerete il lievito madre.
Unite l'olio d'oliva e successivamente il sale. Se necessario aggiungete un po' d'acqua.
Togliete dall'impastatrice, e date 3 pieghe in 2 (come se fosse un libro), cambiando ogni volta il verso della piega e poi fate puntare (riposare) coperto da un panno umido, per una mezz'ora.
Dividete a piacere in base alle vostre teglie e lasciate nuovamente lievitare fino al raddoppio; dopo i primi 15 minuti di lievitazione, allargare la focaccia nella teglia, delicatamente e creare con le dita i solchi classici.
Appena prima di infornare, emulsionare il cavolo cappuccio con poco olio e distribuirlo
sulla focaccia.
Infornare a 180° per una ventina di minuti .

C'è un concorso......

2011-04-01T01:29:00.002+02:00

Un nuovo contest ben ideato, al quale può partecipare chiunque.
Argomento principale? IL PROSCIUTTO DI PARMA !!!
Provateci, sarà divertente!
parola d'Artificio

Concorso sul prosciutto di Parma

C'ho poco tempo!!!!!!!!

2011-03-24T01:27:00.003+01:00

Vacca merda!!!
non riesco nemmeno ad avere il tempo di pi.....are a momenti!!!
ci sono stati grossi cambiamenti e mi devo riadattare....
scusatemi.
Qui sopra un assortimento di focacce che abbiamo sfornato l'altra sera...
in primo piano la PURPLE FOCACCIA!!!!!!!!!!!!

SEMIFREDD AL CAFFE', SFERA AL RHUM, BOMBARDINO

2011-02-22T15:18:00.004+01:00

Ok, preparaiamo il SEMIFREDDO AL CAFFE':
25 g di latte
40 g di cafè macinato
8 g di caffè solubile
30 g di espresso
Mescolate tutti gli ingredienti e portate lentamente a bollore. Ponete in frigo per una notte.
Mettete in ammollo in acqua fredda 2 fogli di colla di pesce.
Ora, montate bene:
8 tuorli
130 g di zucchero
Filtrate il primo composto nelle uova e lo zucchero montati e riportate a bollore.
Strizzate la cola di pesce e unitela al composto caldo; una volta tipido, unite:
400 g di panna montata
Formate degli stampi e congelate
---------
BOMBARDINO:
Bollire:
400 g di latte
1 busta di vanillina
Far raffreddare.
Montare:
400 g di zucchero
6 tuorli
Una volta ben montati, aggiungere 150 g di marsala e 100 g di alcool puro
Unire i due composti, mettere in bottiglia e conservare in frigo per almeno 2 gg mescolando ogni tanto.
MERINGA:
100 g di albume fresco
100 g di zucchero semolato
100 g di zucchero a velo
20 g di espresso
Fare una meringa alla francese e poi unire lo zucchero a velo e successivamente l'espresso.
Formare le meringhe e cuocere a 100° per 2 ore.
ZABBAIONE PER LE SFERE:
160 di tuorli
170 g di zucchero semolato
100 g di vino bianco
100 g di ruhm
5 g di amido di mais
Montare il tutto a bagnomaria fino a 74°
Foderate degli stampi da ciccolatini col cioccolato fondente temperato. Scolate per bene in modo che si formi una crosta sottile ma consistente; mettete a raffreddare.
Ora farcite con lo zabaione congelate.
Una volta congelate, unite due mezzi stampi in modo da formare le sfere o la forma desiderata. riponete in congelatore (lo zabaione non congelerà a causa della presenza dell'alcool e quindi sarà sempre cremoso).
Componete il piatto a piacere ed ultimate con la panna montata nel bicchiere del Bombardino.

arvèdrès, stì bén.

Pavido?

2011-02-14T10:39:00.005+01:00

Ciao, i buoni propositi per l'anno nuovo sono di migliorarmi nei dessert....me lo impongo.
Sono rimasto indietro con l'evoluzione delle tecniche e devo aggiornarmi.
Certo, mi sto allenando parecchio e sto leggendo un sacco di libri ma se non ci metto anche le mani, non se ne viene a capo.
Ho pensato quindi di fare, a breve, un corso di gelateria e uno di pasticceria da ristorazione.
Da cosa è scaturito tutto questo???
Da quel pazzo del mio capo che voleva a tutti i costi che partecipassi ad un concorso di pasticceria da ristorazione (di livello mondiale), e al quale non ho voluto iscrivermi.
Non mi sento pronto, non all'altezza.....è vero che tentare non nuoce, ma non mi sento di mettermi in gioco in una cosa che mi vede impreparato.
Sono ansioso anche quando mi scaccolo, figurati ad un concorso !!!!
Mi sono così ripromesso di iscrivermi l'anno prossimo, ma quest'anno ci dò dentro di brutto.
Poi andrà come vuole andare, ma almeno sarò pronto.
Poco prima di decidere di non iscrivermi al concorso, avevo ideato questo piatto con Roberto....
Semifreddo al caffè, ganache cioccolato, sfera al Ruhm e bombardino.
Non sarebbe mai stato adatto al concorso di cui sopra, visti i piatti delle scorse edizioni, ma al ristorante sta andando benissimo....Bene!
...a breve la ricetta.....
Saluti

Sirha de Lyon 2011

2011-01-27T02:07:00.003+01:00

Quest'anno non ho rinunciato!
Una fiera così bella e ben organizzata non me la potevo far scappare.
Abbiamo macinato pasta come degli ossessi, sfamando tutti i nostri vicini stendisti e moltissimi fortunati avventori.
Il gruppo di PARMA ALIMENTARE è veramente formidabile, si lavora tutti a capo chino e quando è il momento delle risate, vi giuro, ci si tiene la pancia in mano.
Con questo gruppo si possono fare grandi cose.
Grazie.

I pupazzi di meringa.....

2010-12-21T11:56:00.004+01:00

Un lavoro semplice semplice per abbellire le vostre tavolate natalizie.
Preparate una meringa montando bene 2 albumi freschi e un pizzichino di sale (ma pochissimo!!); quando saranno ben montati, aggiungente a pioggia, sempre montando, 90 g di zucchero semolato. Quando il tutto sarà ben montato e sodo, unite 20 g di zucchero a velo, mescolando delicatamente con una spatola.
Ora formate le meringhe creando il corpo e la testa. La dimensione sarà all'incirca quella di un uovo .
Mettete a cuocere in forno a 100° per 2 ore.
Una volta freddi, disegnate il volto e i bottoni con del cioccolato fuso e il nasino con della ghiaccia reale arancione.
A vostra discrezione tutti gli altri gadget del pupazzo...sciarpina i pasta di mandorle, bastone o scopa di cioccolato, etc etc......
....non fate robe sconce!!! pervertiti !!!

UN NATATALE SCOPPIETTANTE DAL Cuoco d'Artificio !!!

GANACHE AL CIOCCOLATO

2010-11-30T16:35:00.003+01:00

(foto presa dal sito www.macaron.it ottimo sito con prodotti e curiosità.)
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Scusani IAS ma non sono riuscito a fare il video della ganache.
Ma in compenso ti do subito la ricetta....
230 g di cioccolato fondente a scaglie
25 cl di panna liquida
50 g di burro freddo a cubetti
20 g di zucchero semolato

Fai scaldare la panna con lo zucchero fino ad ebollizione; spegni e versa il tutto sul cioccolato scagliato.
Mescola finché sarà sciolto, ora unisciil burro e liscia il composto.
Conserva in frigo per almeno un paio d'ore.
poi farcisci i macarons e lasciali farciti per un giorno prima di mangiarli.
ciao!

SNOW MAN !!!!!

2010-11-30T15:57:00.002+01:00

E' ARRIVATO !!!!!!

non c'è mai tregua....

2010-11-26T02:25:00.003+01:00

cacchio....quando pensi che ci posssa essere una settimana tranquilla in cui riorganizzare i piatti, crearne con calma dei nuovi....ZAC!
Scatta l'imprevisto e non ci riesco...per carità, meglio così, significa che c'è lavoro.
Quel che si intravede è l'allestimento di un assaggio di dolci....carpaccio d'ananas marinata e frutta al liquore Chartreuse e una tratellette con crema di castagne e cialda di cacao e banana. Mancano all'appello il macaron alla vaniglia e mandarino e la mousse di cioccolato.
MANCA UN MESE ALLE FERIEEEEEEEEEEEEEEEE:

Macarons al cioccolato

2010-11-18T03:03:00.001+01:00

is this heaven?

2010-10-25T22:51:00.009+02:00

Vorrei raccontarvi una storiella.....
L'altra sera eravamo nel pieno di una merda spaventosa (per chi non lo sapesse, con "merda" si intende un attimo di incredibile caos).....il gran capo non c'era, era impegnato altrove, s'erano acumulati un bel numero di piatti da far uscire, e come se non bastasse, dovevamo preparare 30 sorbetti per una gruppo di ristoratori che erano arrivati alla fine della loro cena.
Bisognava trovare il bandolo della matassa...si doveva superare il momento di stallo ed uscire dal guano sorridenti, rinascere come l'araba fenice !!!!!!!!
Con un rapido scambio di sguardi e senza proferir verbo, io ed i ragazzi abbiamo dato inizio all' ARMAGEDDON!!!
A Martin sono cresciute improvvisamente due braccia supplementari ed ha iniziato a far roteare padelle e forchettoni che sembrava d'essere al circo della Orfei.....
Mauro con un colpo di prestigio alla Udini ha smaterializzato la discarica che aveva sul tavolo e l'ha preparato per il record mondiale di Sara che ha disteso 30 piatti, manco fosse la dea Calì.
George, con la forza del pensiero, ha fuso il cioccolato e il burro di cacao preparandomi il dolce inchiostro con cui ho serigrafato i piatti ed ha iniziato a posizionare le cialde croccanti.
Robbè creava palle di sorbetto come fossero bolle di sapone ed io volavo tra loro guarnendole una ad una.
Dal nulla hanno iniziato a nevicare, leggiadri, tocchetti di frutta fresca che George faceva planare nelle sue cialde e Sara velava il tutto con menta fresca.
Così, dal nulla, abbiamo visto arrivare la luce, e quella luce ha illuminato le nostre creature.....
complimenti ragazzi....lavorare con voi è un onore.

Quando il gioco si fa DURO.........

2010-10-09T01:35:00.002+02:00

Ok......è vero......può sembrare poco veritiero.....ma.....
a Monaco di Bavieraho lavorato DURO!.....mmmmh SODO! mmmmmhh....
insomma tanti impegni, abbiamo avuto anche quello di tenere un corso di cucina in un club sponsorizzato da PLAYBOY!
Ma non c'erano conigliette in vista....mannaggia.
Però ci hanno regalato il PLAYBOY PACKAGE !!!!!!!
troppo avanti.......

Work in progress

2010-10-03T03:07:00.001+02:00

Work in progress
Inserito originariamente da cuocodartificio

Mamma mia che mese che sarà Ottobre.....
Domani parto per Monaco, non per bere birra all'Ocktober fest bensì per lavorare due gg come un matto.
E poi altri impegni m'aspettano....mah. Poco alla volta risolviamo tutto.
Questo è un fermo immagine di una delle tante sere impegnative che sto passando coi ragazzi.
Notte

Essere chef non è semplice...

2010-09-25T02:01:00.002+02:00

Eh si, essere chef di una brigata di cucina è un po' come essere il capofamiglia di un gruppo molto eterogeneo di figli. Ci vuole la carota e spesso il bastone, devi rincuorare e riprendere, stimolare e frenare....è difficile.
Ma sentirsi chiedere....
"Chef...mi permette una domanda personale un po' intima?
-Dimmi
- Ma secondo lei, cosa significa quando uno ha una forte irritazione rettale?
-mmmmhh, guarda caro, io sono esperto in ciccia e soffritto, di culi infiammati no. Ma credo che le ipotesi siano due, o hai le emorroidi di shrek o ti conviene, di notte, dormire col culo verso il muro, non mi fiderei dei tuoi compagni di camera. -
Ah....però è fastidioso sa?
- Non me ne frega un c..o! VAI A LAVORARE!"

...gente strana s'incontra nella vita....

Ricciola in pasta croccante

2010-09-21T22:15:00.003+02:00

Mi aspetta un periodo di grande lavoro (fortunatamente), ma sto elaborando parecchie ricette che devo ottimizzare per poi piazzarle prima possibile in menù.
Le responsabilità che avrò nei prossimi mesi mi mettono un po' in agitazione ma sono molto carico perchè mi sto creando una buona brigata (diciamolo sottovoce...per scaramanzia).
Ho voglia di fare un passo avanti nella qualità dei piatti, in modo da incentivare ancora di più i clienti. Beh ci proverò....
Nel frattempo ho rispolverato un piatto.....
RICCIOLA IN PASTA CROCCANTE CON CREMA DI CANNELLINI E PANATURA AL FINOCCHIETTO.
Fate una pasta morbida con 500 g di farina, 150 g di acqua, 2 uova, un pizzico di sale ed un filo d'olio d'oliva. Fatela riposare in frigo per una mezz'ora.
Mettete a cuocere i fagioli cannellini in un soffritto di cipolla ed olio extrav. bagnando con brodo vegetale. A cottura ultimata, frullate ed emulsionate con un filo d'olio extrav. ed un goccio di Porto. Mantenete in caldo.
Tagliate a tranci la ricciola e ricavatene dei rettangoli di 1 cm di lato; salate pepate spruzzate con poco limone.
Arrotolate i pezzi di pesce nella pasta, creando dei cannelloni e mettete a scaldare l'olio da frittura fino alla temperatura di 170°.
Nel frattempo, tritate il finocchietto con un po' di pane raffermo ed incorporate sale pepe e un filo d'olio.
Una volta fritti e scolati disponete nel piatto con la crema a specchio e la panatura in cima ai cannelloni croccanti.
Saludos.

SWEET HOME CHICAGO

2010-08-29T02:15:00.002+02:00

Questa volta ce l'ho fatta!
sono andato in America! Dal mio fratellone! e a CHICAGO!!!!!
Che bello...sarei rimasto ancora un po' ma non potevo.
Mi piace molto il posto in cui vive, l'Iowa. E' tranquillo, pulito, ordinato, niente delinquenza.
Purtroppo d'inverno si sparano 5 mesi di freddo polare, chiusi in casa...ma mi piace.
Mi è piaciuto vivere un po' d'America con loro, che ormai si districano bene con la lingua, conoscono il posto e chi li abita.
E poi m'ha fatto impressione sentire la facilità e la precisione con cui parlano inglese i miei nipoti.
Sono stati contagiati dalla musica country, che io adoro da molto prima che loro partissero e adesso mi stanno rifornendo di nuovi cantanti e melodie! Bellissimo.
Questo è uno dei preferiti di mio nipote Davide e credo che il titolo si addica perfettamente al lavoro che faccio.
A presto con qualche manicaretto.

Pics

2010-08-06T10:58:00.000+02:00

Quanti esperimenti ho fatto con la macchinetta nuova......
su FLICKR ne trovate alcuni....

COMPRATA !!!!!!!!!!!!

2010-07-13T14:45:00.001+02:00

ADESSO DEVO STUDIARE PER UN ANNO PER USARLA COME SI DEVE....
AHHAHAHAHAHA

SONNOLENZA POST PRANDIALE...

2010-07-11T15:41:00.002+02:00

Che bello.....
le ferie......
mangiare come le persone normali....ad orari normali......
e dopo un buon caffè e due chiacchiere il pisolo con la mia piccola......e poi piscina.....
che bella vita.

buone premesse.....

2010-06-29T14:33:00.004+02:00

Le buone premesse per una splendida estate non tardano a farsi sentire....
mi sono iscritto all'avis perchè credo sia un dovere civile. Non potendo più fare volontariato a causa del lavoro, questo è il modo migliore per contribuire "passivamente".

Ma possibile che se faccio una cosa giusta, me ne capita una stortissima?!!!!!
questa è la sorpresa che mia hanno fatto l'altra mattina.
Non s'è fatto male nessuno.....tranne il mio ingresso!!!!!!!!!!!!!!!
o me tapino.......

Branzino alla maggiorana, pappa al pomodoro e tagliolini di verdura.

2010-05-27T00:49:00.001+02:00

Branzino alla maggiorana, pappa al pomodoro e tagliolini di verdura.
Inserito originariamente da cuocodartificio

E' un periodaccio.
Non vorrei mncare di rispetto a chi sta subendo i risultati di una crisi forte e seria, ma io sono pieno di lavoro fino a i capelli.
Addirittura il mio capo ha assunto personale.
E' anche vero che ci siamo mossi parecchio nel periodo più calmo, per promuoverci e creare nuove aree di mercato ma adesso siamo veramente saturi.
Cibus...cene di gala, catering e la prossima sarà la FESTA DEL CULATELLO DI ZIBELLO il 31 maggio.
Mi resta ancora un mesetto di lavoro alle ferie ma...arrivarci.
Non ho il tempo di pensare a dei piatti nuovi.
Uno l'ho sfornato però.....e sta avendo un buon successo.
Eccolo a voi.
ciao ragazzi.

E' un mondo difficile

2010-04-26T21:47:00.002+02:00

Mi trovo sempre di più di fronte a situazioni surreali.
Nel lavoro, nella vita...sempre.
Fortunatamente è un periodo di intenso lavoro, a differenza dell'anno scorso. Ci stiamo impegnando su più fronti per smuovere il mercato.
Se guardo la tv mi deprimo...un paese che non mi rispecchia, un futuro incerto che non riesco a prevedere per mia figlia...centrali nucleari sotto casa....alle volte mi viene un nervoso....se l'avessi imbraccerei il fucile.
Son parole forti, ma ho quasi raggiunto la soglia.
Nel lavoro sono relativamente creativo, ho ideato alcuni piatti che stanno vendendo bene.
Poi.....arriva l'imbecille che con un colpo di spugna pregna di idiozia mi fa saltare le staffe.
Un rompi coglioni sabato sera, chiede della carne alla piastra con asparagi lessi (che non abbiamo in menù ma facciamo comunque), chiede che il tutto sia servito in un piatto rovente.
Provvedo....piatto rovente, carne al sangue, asparagi...
viene servito e il cagacazzo dice al cameriere "le sembra caldo? riesco a prenderlo io in mano"...che sia chiaro, era rovente, tantè che il cameriere non riuscì a portarlo se non con un tovagliolo.
dopo 2 minuti ritorna il piatto, divorato a metà....il trebbiamaroni mi chiede di togliere col coltello le righe scure della griglia.....inizio a spazientirmi....ma lo faccio e metto nel piatto alcune patate visto che non aveva più contorno.
3 secondi....il piatto torna col cameriere rosso dalla rabbia perchè il tritapalle gli ha urlato che è diabetico e non può mangiare patate.
rifaccio il piatto e si ricomincia.....
il piatto torna quasi subito "non lo voglio più" dice.
Non è finita.....
si va al dolce.....e noi abbiamo dei dolci per diabetici in lista......
lo spolpapalle ordina un GELATO ALL'AMARETTO CON ZABAIONE CALDO!!!!!!!!!!!
il cameriere, nonchè capo, sbotta!
"ma lei ci sta prendendo in giro?! mi fa la scenata per due patate e poi mi prende questo dolce?!! mi spiace ma non glielo faccio"
GRANDE CAPO!!!!!!!!!!!!!
Dal tavolo affianco una vocina " ben detto....era ora..."
ma......alle volte diveterei un serial killer....
meno male che spessissimo sono solo un cuoco...e ne ho le prove.

Ennesimo Plagio !!!!!

2010-04-09T00:54:00.004+02:00

Sono strabico dal nervoso....come il mio gatto.
Sopraffatto dalla mancanza d'etica professionale delle persone....
Me l'ha sempre detto la mi nonna...."at si trop bòn".....
Sono troppo buono, non ho il colpo sempre pronto, il botta e risposta mi vede quasi sempre soccombere.
L'ultimo episodio risale ad una settimana fa.
Sfoglio il giornale di Parma, la Gazzetta, e vedo una bella pubblicità a piena pagina, dove si invitano i lettori a prenotare gli ANOLINI presso alcune gastronomie della città facenti parte questa associazione.
Ottima iniziativa senonché.....la foto che usano è MIA!!!!!!!!
Mi altero ed inizio a mandare mail.....alle gastronomie e alla nota agenzia pubblicitaria di Parma, Area Italia.
Solo quest'ultima (e ti credo) mi scrive scusandosi (e ti credo) e confermandomi che la pubblicità non sarebbe più uscita.
Io, dovendo usare la foto nel sito del ristorante, scrivo in copia all'agenzia e alla gazzetta, chiedendo un'errata corrige......l'avessi mai fatto.
Cito le parole del "professionista" "......le scuse non le bastavano?.....ne vogliamo fare uno scoop giornalistico?"
Mi consulto col mio capo......lui mi chiede di lasciar perdere, perchè non vuole creare casini alle altre aziende (che conosciamo bene, per rapporti d'amicizia).
Come direbbe la mia nonnina....stringo la merda tra i denti e invio un'altra mail alla gazzetta e in calce all'agenzia, in cui chiedo di annulare l'errata corrige.
Avete voi ricevuto una mail in cui vi si ringrazia del gesto?
Che sia chiaro, stando al mio avvocato era mio diritto chiedere almeno la correzione e la gazzetta era obbligata a farlo. Un gesto corretto, non dispendioso in termini economici, consci del fatto che le conseguenze potevano essere ben peggiori.
Lui ha tentato il colpo e c'è riuscito. Io ho lasciato correre per rispetto del mio titolare......
Ho una voglia di scrivere alle aziende per mostrar loro come spendono bene i loro soldi nella società pubblicitaria......ma una voglia.......maaaa una voooglia!!!!!
...e mi sa che lo farò. Tanto li conosco, forse gli faccio un favore.
A me sti furbetti stanno così sul gozzo.
Adesso registro il marchio.
Plagiatori di melma.

Ecco l'agnello

2010-04-03T01:58:00.003+02:00

il dettaglio della foto....

Agnello, champignon e asparagi (presto la ricetta dettagliata).

2010-03-16T14:28:00.000+01:00

Crème caramel

2010-03-08T15:07:00.004+01:00

Una ricetta semplicissima, per un dolce di buon gusto che piace a grandi e piccini.
Il CREME CARAMEL: dose per 8/10 stampini.
1 lt di latte
7 uova intere
1 stecca di vaniglia
200 g di zucchero semolato
--------
200 gr circa di zucchero semolato per il caramello da mettere sul fondo degli stampini. Iniziamo mettendo la vaniglia in infusione nel latte.
Io consiglio di non aprire la stecca in due, come si fa di consueto, per poi prelevare i semini neri bensì di tagliare a julienne l'intera stecca, perchè il bastoncino contiene tantissimo aroma che andrebbe sprecato.
Quindi, tritate al coltello la stecca e mettetela nel latte; ponete il latte sul fuoco basso e fatelo scaldare lentamente.
E' MOLTO IMPORTANTE CHE IL LATTE NON SUPERI I 75°. SE LO FATE BOLLIRE, LASCIATELO RAFFREDDARE PER 15 MINUTI PRIMA DI UNIRLO ALLE UOVA.
Questo perchè aggiungendo il latte bollente alle uova, provocheremo un'iniziale cottura delle stesse e alla fine il composto non cuocerà uniformemente in forno. Chiaro?
Mentre il latte si scalda lentamente, prepariamo il caramello ponendo sul fuoco un pentolino e scaldandolo bene; quando sarà ben caldo, unite a pioggia lo zucchero, sempre mescolando e fate il caramello " a secco" (senz'acqua).
Ultimato il caramello, colatelo sul fondo degli stampi in ceramica.
A questo punto, unite le uova intere e lo zucchero con l'aiuto di una frusta, senza montare il composto.
Dovranno solo mescolarsi.
Unite ora il latte e mescolate bene.
Ora filtrate il tutto.
Preparate la placca con un foglio di carta forno (nella quale avrete creato delle aperture per evitare che ci siano bolle d'aria sul fondo) ponetevi gli stampini, riempiteli col composto e versate dell'acqua calda (quanto basta per bagnare 1/3 degli stampini). Infornate a 150° per 45'-60' circa, a seconda della dimensione degli stampi.
Al termine del tempo prestabilito, controllate la cottura tastando con le dita la consistenza gelatinosa dei crème caramel.
Fate raffreddare e rovesciate.
Rifinite secondo il vostro gusto.

La merenda d'Alice è pronta.

QUICHE LORRAINE.....e la cena è servita!

2010-03-02T21:02:00.003+01:00

Avevo pochissimo tempo, e so che la mia signora adora le "tortine" al posto della pasta.
Pronti via.....
Pasta brisé con:
(LO SO CHE LA RICETTA ORIGINALE NON PREVEDE TUORLI, MA A ME PIACE DI PIU')
250 gr di farina 00 debole (come per la frolla)
125 gr di burro morbido ma freddo
1 tuorli
acqua qb (circa 30-40 gr. scusate ma vado ad occhio)
un pizzico di sale
Sabbiare prima farina e burro nel mixer e poi unire gli altri ingredienti.
Non mescolate troppo altrimenti la pasta si incazza :-D e non rimane perfettamente friabile.
Avvolgete in pellicola e ponete in frigo per un'ora.
E' molto importante il riposo, al fine di permettere al burro di risolidificarsi e alla farina di perdere quel poco di tenacità che ha acquisito quando abbiamo aggiunto i liquidi.
Stendete sottile (3-4 mm) e forate con una forchetta.
La farcia apre spazio a molte varianti, senza fissarsi sulla LORRAINE, che prevede per una tortiera da 22 cm:
100 ml di latte
150 ml di panna
100/150 gr di pancetta a cubi
3 uova
parmigiano e un formaggio a piacere tipo emmenthal
sale, pepe e prezzemolo.
Si passa in padella la pancetta per farle perdere un po' di grasso, dopodichè si uniscono in una ciotola tutti gli ingredienti e si cola il composto nella tortiera foderata. Una spruzzatina di parmigiano e in forno per 30 - 35 minuti a 165°.
A me piace tantissimo con carciofi patate e speck, il cui procedimento consiste nell'appassire uno scalogno, unire 2 carciofi tagliati a julienne e una patata a cubetti, sfumare con vino bianco ed una spruzzata di succo di limone.
Bagno quindi con poca acqua e porto a cottura aggiustando di sale e pepe e condendo con un po' d'origano secco. Vanno lasciati asciutti e per evitare che facciano acqua, metto un cucchiaio di pane grattato.
Tolgo dal fuoco ed unisco 100 gr di panna liquida, un cucchiaio di latte circa, 2 uova, un po' di parmigiano e dello speck a julienne.
Colo nella tortiera, spruzzatina di formaggio e via in forno.
Deliziosa.

P.S.
Ho messo anche le foto della tecnica che uso per rifilare la carta forno della misura che desidero, spero sia esauriente.
In pratica piego 2 volte un foglio rettangolare, poi tenendo fermo l'angolo corrispondente al centro, piego tante volte fino ad ottenere un triangolo piccolo.
Prendo la misura dal centro della tortiera e taglio l'esubero.

ciao!

GIORNATE CAUSTICHE

2010-03-01T14:57:00.002+01:00

E' così che le chiamo io....GIORNATE CAUSTICHE.
Lo senti già dal mattino, appena apri gli occhi, che tutto gira in senso contrario.
Allora fai traning autogeno, preventivo, un po' di Yoga tra un colpo di spazzolino e l'evaquazine mattutina...nulla.
C'è....nell'aria....non l'odore ma la sensazione che qualcosa di corrosivo, per i tuoi malconci nervi, sia in arrivo.
Esci sorridente da casa, baci moglie e figlia che ti salutano in coro manco fossi il protagonista di THE TRUMAN SHOW.....anche qui vaga sensazione di circostanza innaturale.
E' il momento di spingere sul tuo potere interiore, "gente allegra il ciel l'aiuta" diceva quello....quindi musica a palla!!! la tua canzone preferita !!!!!!!! a squarciagola !!!!!!!!!!!
.....e mentre imbocchi il viale (del tramonto, anche se è mattino) il vicino che non ti caga mai, nemmeno se ti stanno lapidando degli Unni resuscitati da un maleficio Vikingo, volge il suo apatico sguardo verso di te e smorza i tuoi sforzi agitando lentamente la manina destra con le dita tese e congiunte, dicendo in un sol gesto "che cazzo fai con sta musica".
Eccolo lì........e uno l'abbiamo preso.
Ma sai che è la punta dell' Iceberg, solo la punta.
Parcheggi nel tuo solito posto, rito scaramantico, la stessa vecchia amica pianta che con le sue fronde da tempo immemore protegge il tuo destriero metallico, l'unica pianta in cui, forse per rispetto, nessun dissenterico uccello s'è mai annidato.
....mai......mai dire mai.....probabilmete adesso quella pianta è un lazzaretto, perchè tanto guano in una mattina non possono produrlo due povere tortorelle.
Entro nel mio sacro mondo fatto d'acciaio, lame e fiamme.....il mio inferno, ma mi ci trovo bene.
Il forno è in tilt....e avevo programmato una cottura per il mattino presto, in modo che fosse tutto pronto al mio arrivo.....
Dall' altro forno esce acqua da sotto......siamo in laguna per metà cucina...chiamare il tecnico? è DOMENICA! non si muove nessuno.
Tra l'alta gerarchia regna una tensione prossima allo stallo (non so perchè)
Sono solo le 11:00 e vorrei già essere a casa.
Il servizio finalmente.....ci si butta a capofitto nella bolgia, vada come vada, bisogna nutrire gli affamati. Due ore di serrato sbattere di padelle che non ti concede tempo di pensare ad altro.
Finchè.....ti sferrano l'attacco finale........
hai resistito a tutto.....per tutto il giorno....ma a quello no.
una comanda.....basta una sola comanda per perdere il lume...varcare la soglia della follia è semplicissimo.....
La suddetta richiedeva:
- una verdura alla griglia molto cotta ma non bruciata
- una costata cottura media...un po' più media (????????????!!!!!!!)

....e il meglio deve venire......

- un cinghiale senza tartar (vedi il piatto già postato), perchè l'ha già mangiato ieri (ecchiccazzosenefrega) con patate lesse e cottura rosa senza sangue.

....già il sangue ribolle....odio rivisitare all'eccesso i miei piatti....
....dulcis in fundo.....

- una costata ROSA SCURO !!!!!!!!!!

...MACHECCAZZO SIGNIFICA??????????!!!!!!!!!!!!!!
VUOI ANCHE LE PATATE AMARANTO E LE CAROTE A POIS?!!!!!!!!!!
ANNAFFIAMO CON UN BIANCO ZEBBRATO ?!!!!!!!!!!!

mavaffangiro va.

....A NEW LIFE IS COMING......

2010-02-22T14:41:00.000+01:00

Che sfiga!

2010-02-22T00:41:00.003+01:00

quando si dice che la sfiga ci vede benissimo........
è da novembre che non corro a causa di una tendinite e dall'ultima ecografia non è passato un cazzo di niente!!!!!!!!!
un altro mese di fermo.
io impazzisco.
già sò scemo per mio conto, figurati dopo.
vabbè.
notte

Capesante con riso allo zafferano

2010-02-17T18:15:00.001+01:00

Il nuovo arrivato in casa Artificio è un piatto a base di capesante.
Queste vengono messe in concia con pepe e scorza d'arancia e limone, il tutto sottovuoto per 1 giorno.
Poi ho fatto un risotto allo zafferano, con brodo di pesce e verdure, mantecato con formaggio di capra e poco parmigiano e tenuto un po' asciutto.
Ho steso il tutto in placca all'altezza di un centimetro circa, fatto raffreddare e tagliato a quadrati.
Al momento del servizio, faccio gratinare la cialda di riso, passandola prima in padella antiaderente e poi in forno, nel mentre cuocio a fuoco vivace le capesante e le condisco con sale e pepe.
Alla base della cialda ho messo a specchio un po' di salsa ai fagioli borlotti, ho poi posizionato la cialda, le capesante e terminato con erbe aromatiche tritate e una bottarga di pomodoro.

Il cinghiale....

2010-01-26T11:54:00.002+01:00

Assenza giustificata......
ero in montagna a sciare......
e poi riprendere è sempre difficile.....
e diciamo che, visto il benvenuto che m'ha concesso il 2010, sarà un anno difficile.
Ma bando alle ciance.
Ho riproposto il cinghiale, visto il successo dello scorso anno ed ho apportato alcune modifiche, giusto per non farlo tale e quale.
In primis, ho cambiato il contorno, accompagnandolo con una giardiniera di verdure croccanti, cotte in aceto bianco, vino bianco e acqua (1/3+1/3+1/3) e sale, e poi conservate sotto vuoto con uno spicchio d'aglio in camicia, alcune foglie d'alloro e olio d'oliva.
Con il filetto ho fatto una tartar tagliata al coltello, condita con sale, pepe, prezzemolo, olio alle erbe (maggiorana, finocchio, timo) e un po' di rafano, il tutto sormontato da un tuorlo d'uovo poché ed un po' di tartufo nero.
Per la sella di cinghiale, la modifica sostanziale che ho apportato è la marinatura.
Pulisco la sella e la privo delle ossa, le pelli e i nervetti; poi porziono tagliandola prima per tutta la lunghezza (creando due filoni) e poi a tranci rettangolari da 180 g.
A questo punto, metto sottovuoto con un goccio di vino bianco, scorza d'arancia, rafano grattugiato e olio alle erbe. Vi rimarrà per almeno una notte, meglio se un giorno intero, in cella naturalmente. L'acidità del vino bianco, intenerisce le fibre e toglie un po' il sentore di selvatico.
Ora tolgo i tranci, li apro a tasca e li condisco con sale e pepe; li lego poi con due corde.
Conservo nuovamente sottovuoto.
La cottura dovrà essere rapida e a fuoco vivace, cercando di lasciare la carne rosa al cuore.
Sfumate con vino rosso.
E' importante farla riposare almeno 5 minuti al caldo dopo averla scottata.
Scaloppate e servite con il suo fondo di cottura deglassato.

Propositi per l'anno nuovo.....

2010-01-01T15:52:00.005+01:00

...come sempre, caro Anno Nuovo, ti chiederei:
salute, felicità, benessere, serenità...etc etc.
Tanto ho capito che funziona come le richieste alla radio, quelle comuni non le leggi e quelle idiote SUBITO!
Quindi, fai come CAZZO ti pare!
Come hai sempre fatto. Almeno, non fissarti sempre su di me con le sfighe altrimenti trovo il modo di fartela pagare...
...se ti avanza del tempo, riposati così l'anno prossimo sei più tranquillo e scassi meno la minchia.
ah....un'ultima cosa....è inutile che ti incazzi con noi se non ci sono più le mezze stagioni...noi lo dicevamo da mò....è colpa della rotazione terrestre e di altre menate astrali...prenditela col sistema solare.
Ta bé e fa al brèv.
benvenuto 2010....

PANETTONE AL CIOCCOLATO

2009-12-26T22:30:00.001+01:00

Quest'anno ce l'ho fatta....
dopo svariati tentativi, parolacce varie, consigli rubati e concessi (a proposito, ringrazio l'amico Massimo per i consigli e Ilaria per la ricetta), almeno un'infornata è venuta abbastanza bene.
Largo margine di miglioramento.....ma ci proviamo.
Buone feste!!!

CARO PAPI NATALE ,

2009-12-14T23:04:00.002+01:00

Senti Papà Natale,
quest'anno la situazione è complicata...
io non ho assolutamente richieste da farti, bensì devo chiederti delle spiegazioni.
Capisco che tu sia oberato dai tuoi impegni e rimango dell'idea che tu sia un po' anzianotto per fare tutto da solo.
Ho visto con piacere che hai seguito il mio consiglio dell'anno scorso e ti sei affidato ad una agenzia per consegnare i pacchi.
Ti avevo però detto di selezionarlo bene il personale...
di non fidarti delle apparenze.....
di essere un po' più cinico.....
hai un'immagine da mantenere!!!!!!
Spiegami perchè hai assunto quel Tartaglia!!!!!!!
E' uno squilibrato!
Te l'avevo detto che capiva pomo per pero!
Gli hai detto...consegnami i doni...e lui ha capito...lanciami i duomi!!!!
Vè che ti sputtani!!!!!
E' un recidivo!!!!
Un mese fa l'ho chiamato per... pitturare un palazzo... e lui m'ha ...sputtanato Marrazzo!
Ascolta.....non voglio pensare che tu l'abbia fatto apposta.....anche se mi ricordo che ti stava sulle palle che chiamassero "lui" Papi....e si sa che stare sulle palle di Natale è pericoloso, si rompono subito.
no no no .....non ci voglio pensare.
Mettiti in riga.....chiedi una mano a S.Lucia che anche se è cieca la strada la conosce a memoria.
Stammi bene
Matteo

E' UFFICIALE !!!!!!!!

2009-11-26T18:31:00.002+01:00

AMICI LETTORI.....
AMICI RUNNERS.....
AMICI E BASTA......
NEL NUMERO DI DICEMBRE DI RUNNER'S WORLD TROVERETE L'ARTICOLO SUL CUOCO D'ARTIFICIO !!!!!!!
accorrete numerosi...ricchi premi e cotillons.

Gallinella, crema di topinambur, carciofi e pop corns. 2

2009-11-16T15:17:00.003+01:00

Era rimasta in sospeso la ricetta del piatto.....
Salsa di topinambur e clorofilla:
100 g di topinambur
100 g di patate
1 scalogno
1 aglio
olio EVO
basilico
brodo di pesce
sale e pepe
mezzo bicchiere di vino bianco
Mettete a soffriggere lo scalogno con l'olio. Unite il topinambur e la patata tagliati a fette e sfumate con il vino bianco. Aggiungete l'aglio in camicia, il basilico e bagnate col brodo fino a coprire. Cuocere per 30 minuti lentamente.
Alla fine salate e pepate e frullate.
Unite la clorofilla e mettete a raffreddare.
Carciofi trifolati:
2 carciofi
1 spicchio d'aglio
poco porro
olio Evo
vino bianco
sale e pepe
prezzemolo tritato
Procedere alla pulizia dei carciofi e tagliarli a julienne. Ora trifolarli secondo metodo classico, aggiungendo alla fine una spruzzata di prezzemolo tritato.
Gallinella:
Sfilettare il pesce e privarlo delle lische.
Ricavarne dei pezzetti e cuocerli in padella con un filo d'olio, fino a metà della polpa, poi sfumare con vino bianco e terminare la cottura. Salare e pepare.

Impiattare e terminare con dei popcorns tiepidi, aperti in padella con olio all'aglio.

UNTORI...MONATTI......e tartarughe ninja !!!!!!!!!!!!

2009-11-10T14:41:00.006+01:00

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Quel ramo del lago di Como d'onde esce l'Adda...
...Adda?!....addamurì!!!!!!!
Situazione manzoniana in tutto il mondo.
Panico esteso a macchia d'olio, per fortuna che c'è internet e ci si può informare meglio.
Non come nel '76, quando lo stesso Rumsfeld costrinse, attraverso la Roche, a vaccinare milioni di persone per un'influenza simile a questa e, come questa, del tutto comune.
Gli "Innominati o Innominabili" gridano alla pandemia, i nostri figli e i vicini si trasformano in "untori" e noi in veste di "Monatti" li accudiamo pronti al peggio.
Ma per carità.......
Addirittura, leggo, la Chiesa ha sconsigliato di scambiarci il segno di Pace, sostituendolo con un più asettico inchino alla giapponese!!!!!!
Ce lo vedo il mio prete che distribuisce l'ostia con le bacchette, la perpetua con le labbra rosse, le guance tonde rosa e il vestito da Gheisha e tutti in coro alla fine del Credo, invece dell'Amen urleremo...BANZAI !!!!!!!
In più c'è la polemica sul Crocifisso in classe........cazzo, io un'idea ce l'ho!!!!!!!!!!
...mettiamoci una tartaruga Ninja!!!
....................................
Mi raccomando....fate i " bravi "
questo vaccino "non s'ha da fare".

(mi prendo la responsabilità di quel che scrivo...ma voi affidatevi alla vostra coscienza e al vostro medico)

La Crostata di Mele e Mandorle è di Adriano Continisio

2009-11-09T09:07:00.003+01:00

Lo ammetto..... in perfetto tema "PLAGIO CULINARIO", la ricetta NON E' MIA!
E NEMMENO LA FOTO!!!!
Si si, avete capito bene.
Per chi bazzica tra i food-blog, è già a conoscenza della situazione, ma per i neofiti la storia è nuova.
Quindi sappiate che questa lussuriosa torta è stata meschinamente copiata e fatta propria da una nota pseudo cuoca televisiva, senza dare merito ad Adriano delle sue capacità.
Poteva la famiglia dei blogger rimanere impassibile? MAI!!!!
Quest'oggi i post sono monotematici. Ognuno ha preparato di proprio pugno la sublime crostata, dandone merito al suo autore. Io non ce l'ho fatta (scusami Rosy) ma non potevo mancare anche in funzione degli innumerevoli consigli che Adriano mi da.
La ricetta è SUA e la foto pure!!!! e la trovate Qui.

Oppure qui di seguito:

Ingredienti:

400gr pasta frolla
4 mele grandi (ca. 600gr al netto degli scarti)
80gr di zucchero
4 cucchiai di amaretto di saronno
succo di mezzo limone
poca cannella in polvere.

massa di mandorle:

120gr uova intere
60gr zucchero
50gr farina di mandorle
15gr farina di mais fioretto
15gr fecola
un pizzico di sale
estratto di mandorle

una manciata di mandorle a lamelle
sciroppo di zucchero
marmellata di albicocche

Saltare a fiamma alta le mele sbucciate e tagliate a cubetti, miscelate con il succo di limone e lo zucchero, fino a che non risultino asciutte ma non spappolate. Incorporare il liquore e la cannella e lasciare raffreddare.

Foderare uno stampo da 26cm e cuocere in bianco per 15 minuti (i primi 10 con carta da forno e riso)

Nel frattempo montare le uova con lo zucchero ed il sale, incorporare delicatamente le polveri e poche gocce di estratto.

Pennellare la frolla con poca marmellata, versare le mele, coprire con la massa e cospargere con le mandorle a filetti.
In forno a 170° per ca. 20 minuti.
All'uscita dal forno lucidare con sciroppo a 30°be.

...luci a S.Siro.......

2009-11-04T18:14:00.004+01:00

Ieri, giornata milanese.
Ho organizzato con Roberto, il mio pasticcere, di andare a vedere la partita di Champions MILAN-REAL MADRID.
Un'occasione speciale, anche se sono tifoso della Roma (forza maggica).
Armati di sciarpe, qualche euro e carica emotiva abbiamo chiesto aiuto al nostro navigatore affinchè ci portasse indenni a destinazione (chi mi conosce sa che mi perdo anche in casa mia).
La fortuna ci assiste ed arriviamo davanti alla Madunina.
Lì ad aspettarci.......
accattoni? ...di peggio....
scippatori? ...peggio...
truffatori? ....ancora peggio...
.............
BAOL.
Ebbene si, finalmente l'ho incontrato. Il supremo.
Abbiamo fatto due passi per Milano chiacchierando del più e della gnocca (che per noi vale come meno....molto meno :-(.... ), ed ho avuto una felice sorpresa....
Baol ha perfettamente perso l'inflessione pugliese per acquisire quella milanese!!!!!!!!!!
Ormai è uno di noi!!!!!!!!!
ahahahahahahahaha
Molto bello il Duomo (con la o chiusa) èh Baol?

Gallinella, crema di topinambur, carciofi e pop corns.

2009-11-02T02:09:00.001+01:00

Nebbia

2009-10-29T02:18:00.002+01:00

Sapevo già che l'indomani pomeriggio il lavoro non m'avrebbe concesso il tempo necessario alla corsa....ho impostato quindi la sveglia, in anticipo rispetto al levar del sole.
Mi sveglio, o quasi, mi vesto ed esco. Ed eccola! La prima nebbia! Tutto dorme sotto quel manto.
Proseguo assonnato nei miei kilometri finchè in fondo al rettilineo che fende la campagna, un'auto punta i fari verso di me.
Lo spettacolo è inimmaginabile. La nebbia sollevatasi di 3 metri dal suolo, crea un tunnel bianco illuminato dai fari in lontananza.
Come se si scostassero le coperte, il mondo si sveglia ed io con lui, il naso si riempe di odore di terra umida.
Per un lungo istante chiudo gli occhi....senza perdere il passo.

(quanto mi piace la nebbia)

PLAGIO !!!! Boicottate chi sfrutta le ricette altrui senza renderne merito alcuno.

2009-10-26T21:43:00.003+01:00

COPIO E INCOLLO IL POST DELL'AMICO ADRIANO, VITTIMA DI PLAGIO CULINARIO.

INFORMARE PRIMA DI TUTTO!!!!!!!!
(Si parla di Anna Moroni alla Prova del Cuoco)

"scrive Adriano"

perdonate lo sfogo...

Siamo alle solite, forum e blog sono considerati da tempo luoghi dove attingere a piene mani senza chiedere autorizzazioni di sorta.

Stavolta è una “illustre signora” l’autrice (non alle prime armi) dell’ ”appropriazione indebita”.
Il 6 di ottobre è andata in onda in una nota trasmissione televisiva, la nuova ricetta della signora in questione, che guarda caso è la copia conforme della mia, datata 2007 e da me inventata di sana pianta, presa dal blog (o da un forum nel quale l’avevo inserita di mio pugno), infischiandosene della licenza Creative Commons, la quale recita chiaramente cosa si possa o meno fare del materiale da me pubblicato ed in calce alla quale prego di chiedere il consenso prima di utilizzare quanto da me scritto.
La MIA crostata di mele e mandorle oramai già gira per la rete come ricetta della nota co-conduttrice, e come tale è anche sull’archivio della rete televisiva che ospita la trasmissione.

Ma è possibile che sia talmente facile e rimanga impunita l’appropriazione del lavoro altrui, spacciandolo (addirittura su una rete di Stato) per proprio?

Mi viene il dubbio che sia così, dal momento che la signora non è nuova a questa pratica: nel lontano 2003, Lydia, di Tzatziki a colazione, vide pubblicata una sua ricetta (che per lungo tempo fu un tormentone che girava nei vari forum), anche questa volta un semplice copincolla, in un libro la cui autrice è proprio la signora e le cui ricette provenivano dalla trasmissione in questione. Ne parla qui, tra parentesi vi consiglio anche di provare la torta caprese cioccolato bianco e limone, a me piacque tantissimo.

E’ proprio tanto difficile spendere due paroline sulla paternità delle altrui cose, a salvaguardia della correttezza personale e dell’altrui lavoro?

Oltre a questi due casi, ce ne sono altri di cui non parlo in questo momento ma che denunciano un’abitudine di vecchia data a questo comportamento a dir poco scorretto.

Ringrazio quanti vorranno linkare questo post e quello di Lydia

p.s.

chi ancora non lo conoscesse, si soffermi sul suo blog , ne vale davvero la pena.

La strada si fa in discesa.....

2009-10-22T02:20:00.002+02:00

Sta lentamente tornando tutto alla normalità. Lo dico sottovoce, per scaramanzia....
Nel periodo peggiore che potessi augurare a chiunque, mi ero imposto d'accettare qualsiasi offerta mi venisse proposta, professionale ovviamente.
Così la scorsa settimana, domenica, mi son trovato alle 11:00 all'ACADEMIA BARILLA a presentare due piatti sul fungo porcino di Borgotaro, dentro la manifestazione sullo stesso.
Ero abbastanza nervoso, anche se di corsi ne ho già fatti altri; purtroppo non si sa mai a cosa si va incontro e quindi è meglio partire prevenutied organizzati.
Invece ho trovato un'ottima collaborazione e un'attenta organizzazione che mi hanno permesso di fare un buon lavoro. Mi sono presentato come un cuoco non loquace ma alla fine m'hanno dovuto imbavagliare per farmi tacere!!!
Ho presentato:
-TARTAR DI FUNGHI PORCINI, CIPOLLA DI TROPEA E PEPERONE GIALLO, SERVITA CON FARINE DI POMODORO, OLIVE NERE E CAPPERI.
-CAPPUCCINO AI PORCINI CON SCHIUMA DI POLENTA AL LATTE E BRIOCHE DI CULATELLO DOP
Purtroppo non ho nessuna foto per ora perchè ho inventato i piatti di sana pianta ed ho solo degli schizzi a matita, ma presto verranno pubblicati nel web.
Vi posso far vedere come sono riuscite bene le brioche salate, merito anche di un lievito madre ben forte che il fido Mauro ha rigenerato.
Quest'anno Mauro è tornato affianco a me in cucina, quindi preparatevi perchè presto si riparte con panettoni e pandori......molto presto.
seguitatemi in sicura schiera e vi demostrerò cosa la mano mea et capace.
venite meco.

I feel like a cat in the washing-machine

2009-10-07T00:01:00.002+02:00

Già, non scherzo.....mi sento come un gatto in lavatrice.
Sono arrivato (mi sto grattando gli ammennicoli, incrociando le dita, scongiurando, pregando, etc etc) alla conclusione di un periodo pessimo.
Mi auguro che tutto vada bene domani.
Al lavoro il ritmo è incalzante e gli appuntamenti aumentano. Tra l'altro, per i miei lettori di Parma, il giorno 18 ottobre sarò al Barilla center all'evento sul fungo porcino e presenterò 2 piatti verso le 10:30.
Il 19 e il 20 ottobre dovrei andare in Francia col capo, per una manifestazione.
E....udite udite.....con tutta probabilità avrò un articolo sul mensile RUNNER'S WORLD.
Vi chiederete come mai una schiappa come me.....su una rivista per runners?
Merito del Blog. Il mio alter-ego Cuoco d'Artificio ha attratto l'attenzione di un redattore, che mi ha contattato in quanto Chef-runner.
Io sono al 9° cielo!
Un onore per me.
E questo va ad incrementare l'arcobaleno emotivo che mi segue in questi giorni, giorni che mi vedono prima incazzato come un caimano, poi piangente come Anna dai capelli rossi, poi felice come Pollon col suo talco magico.
Correre mi staaiutando molto a sfogare la tensione ed in più mi son prefissato di riuscire a percorrere 10 km in 45 minuti. Oggi sono riuscito ad abbattere il muro dei 50 minuti correndoli in 49'. Son sulla buona strada.
Vi consiglio di leggere un libro da poco uscito, molto interessante, del giapponese MURAKAMI HARUKI, sulla filosofia della corsa.

YES, I FEEL LIKE A CAT IN THE WASHING-MACHINE.

un po' di tradizione.....RANE FRITTE.

2009-09-29T14:45:00.002+02:00

Molti di voi storceranno il naso, ma questo è un piatto di grande tradizione nella mia zona, vista la vicinanza al Grande fiume e al Parma.
D'estate spopolano nelle sagre e nei ristoranti e anch'io non sono da meno.
Prendo le rane e le passo nella farina di riso, poi le immergo nell'albume leggermente sbattuto e in seguito in pan grattato aromatizzato con aglio.
Le lascio immerse nel pane almeno una decina di minuti in modo che si gonfi e compatti la panatura.
Friggo poi in abbondante olio a 170°. Faccio scolare su di una griglia e servo con rosmarino fresco.
La tradizione ha un sapore ineguagliabile.

E' sempre più difficile....

2009-09-21T16:10:00.002+02:00

Ultimamente si sta facendo molto difficile l'impresa di fare da mangiare.....
Un sacco di intolleranze reali o presunte, clienti viziati che hanno una sorta di razzismo culinario verso alcuni alimenti, l'inconcepibile presunzione che sia "fatto come una volta" o " come faceva la mia nonna".
Palati assuefatti al Mc Donald che non riconoscono la differenza tra una fava e un pisello.
Tutti o quasi si sentono in obbligo di consigliare, giudicare, porre veto.
Ci vorrebbero il pane divertente, la rucola più dolce, la selvaggina che sa di pollo....mah.
Stamane, facendo la spesa nel mio negozio di paese, dove il bottegaio è li tutti i giorni da 50 anni, si chiacchierava di alimenti e lui ( che si chiama Sincero, il che è una sicurezza) m'ha detto una frase bellissima, mentre si disquisiva di banane leggermente "tigrate", buonissime, che farà fatica a vendere perchè non perfettamente gialle.....
"Sèt Matteo cò l'é al problema..... na volta la genta, quanda la gnèva in negosi e la dmandèva dj bescòt, l'era parché la ghèva voja ad magnèr dj bescòt.... adésa.....l'é dvintè dificil dèr da magnèr a chi ga mia fama!"

Anguilla in carpione con mela verde e tagliolini di frittata

2009-09-14T15:31:00.002+02:00

Di recente mi è venuta la voglia di riprendere delle vecchie ricette di mia nonna e cercare di ripeterle,
Ho sempre mangiato in casa ciò che il grande fiume ci donava, tra cui il pesce gatto e l'anguilla.
Ho sempre preferito l'anguilla al pesce gatto e ne ho un ricordo associato alle domeniche dopo la partita di calcio.
Sentivo il profumo dell'aceto e vedevo mia nonna montare col cucchiaio le uova in una ciotola, appena prime di unirvi il parmigiano.
Da questi ricordi ne è nata L'ANGUILLA IN CARPIONE CON MELA VERDE E TAGLIOLINI DI FRITTATA.
Una volta pulita l'anguilla, circa 1 kg, la sciacquo bene e la taglio a pezzetti; la metto in una ciotola e la insaporo con foglie di basilico, poca scorza di limone e pepe. Niente sale, lo metteremo dopo; riposerà per un'oretta in frigo.
Nel frattempo preparo una cipolla bianca a julienne ed uno spicchio d'aglio tritato finemente.
Metto un filo d'olio EVO in una padella e li faccio appassire lentamente, bagnando poco con vino bianco, saltuariamente; aggiusto di sale e faccio raffreddare.
A parte trito un cucchiaio di prezzemolo.
Ora scaldo abbondante olio per friggere e lo porto a 170°.
Infarino i tocchetti di anguilla e li friggo senza farli dorare troppo. Li sgocciolo, li salo e li faccio raffreddare.
Una volta che gli ingredienti saranno freddi, assemblo in una ciotola capiente e spruzzo con aceto bianco (circa 4 cucchiai), metto a filo olio Evo fino a coprire ed infine unisco il prezzemolo.
Se avete la possibiità di conservarlo sotto vuoto, mettetelo nel sacchetto e lasciate in concia almeno 2 giorni.
A questo punto ho pelato a vivo 4 pomodori maturi e ne ho ricavato una concassé. Ho pelato una mela verde e l'ho tagliata a cubi della stessa dimensione del pomodoro e li ho uniti.
Li condisco con sale, pepe, olio all'aglio e foglie di basilico intere; anche questo dovrà marinare minimo una notte.
Per i tagliolini di frittata, mi sono limitato a sbattere un uovo con un pizzico di sale ed un filo d'olio e cuocerla in una padella in ferro; dovrà rimanere sottile.
Una volta fredda si potrà tagliare comodamente.
Con un po' di valeriana a farne da letto....fine della ricetta.

2009-08-25T11:30:00.003+02:00

In questo periodo molte verdure sono nel pieno della loro maturazione ed è un peccato non approfittarne.
Spesso i clienti mi chiedono le melanzane alla parmigiana e quindi ho deciso di metterla in menù, senza stravolgere la ricetta.
Ho abbinato un fiore di zucchina farcito alle verdure e rafano accompagnato da una salsa fredda, a base di prezzemolo, pane, aceto, pasta d'acciughe, sale, olio EVO, e uova sode.
Le melanzane che ho scelto sono quelle viola, molto dolci e carnose che, a parer mio, non necessitano di essere spurgate con sale.
Una buona salsa al pomodoro e via.

Fratellone

2009-08-18T17:45:00.003+02:00

Non sono a corto di ricette tranquilli, altrimenti non lavorerei nello stesso ristorante.... Ma in questo periodo ho la penna facile, scrivo anche puttanate che poi cestino. Ho anche riscoperto un mio vecchio alfabeto inventato ai tempi della scuola allo scopo di poter messaggiare con un compagno e scrivere una sorta di diario di viaggio durante un inter-rail in Gran bretagna e Irlanda.
C'ho messo un po' a riuscire a decifrarlo anche perchè non avevo la mia stele di Rosetta o una legenda a portata di mano.
Quante cagate scrivevo...di amori, ragazze...birre...musica...bellissimo.
Sto passo passo traducendo e crepo dalle risate, anche perchè mi riporta a quei momenti meravigliosi, della vacanza più bella che abbia mai fatto.
Una vacanza che era nata dal contagio "celtico" di mio fratello, che in quegli anni era capellone rockettaro e che io seguivo come un'ombra.
Ora il mio fratellone è in America e presto andrò a far casino a casa sua.
Abbiamo una corsa in sospeso a Chicago.....
soon...
nuove ricette in arrivo, promesso.
Una dedica al mio fratellone....il Boss

Ferragosto

2009-08-15T18:12:00.002+02:00

E' un ferragosto strano.....
fa un caldo infernale, primo anno che piazzo un ventilatore nella mia postazione in cucina.
Dovrei essere in america da mio fratello.....
sono a casa con l'ansia che cresce e il nervoso gli fa compagnia.
La testa viaggia verso lidi sconosciuti, non sono concentrato; dovrei già scrivere ricette ma non ci riesco...
avrei bisogno di un'endovena di endorfina.
Meno male che mi alzano il morale i clienti:
...al cameriere:
"scusi ce l'ha un pane...divertente?"
eh si...lo fa un pagliaccio come me, certo ch'è divertente.
----------
...dopo aver cambiato 2 tavoliperchè troppo in ombra(?), dopo una lettura approfondita della lista vini con domande, delucidazioni, commenti (e la nostra lista sembra un'enciclopedia)..... "cameriere, scusi. Ho deciso"
"dica pure"
"un Lambrusco della casa"
" perfetto (che tradotto significa - sfigato piocione cosa cazzo mi tieni impegnato mezz'ora !!!!!!!cojone-)"
...gli porta il vino, glielo descrive e si allontana...
"scusi! ragazzo" (non fatelo MAI!!! chiamare ragazzo il cameriere, con associato lo schiocco delle dita, equivale alla propria condanna a morte)
"dica pure"
"scusi...non vorrei essere noioso...ma non ha sentito che questo vino sa di tappo?!...insomma...non trova evidente il sentore di sughero"
...condanna a morte ed esecuzione istantanea...
"..mi spiace...ma il vino della casa è chiuso con capsule in metallo, impossibile che sappia di sughero. Gradisce cambiarlo comunque e dare un'occhiata alla lista"
".............."
si si.....l'hai fatta la figura di merda ciccio.
"mmm...ci porti una malvasia perfavore"
"d'accordo".
Esecuzione perfetta.
Ciao a tutti

E ti pareva......

2009-08-08T16:29:00.002+02:00

...poteva andarmi una cosa bene quest'anno?
no!
Saltato il viaggio in America.
Iiiiuuuuuuuuuuuu.....
a quasi 2 gg dalla partenza, devo bloccare tutto.
Vabbè, non sono preoccupato, anche perchè la motivazione è seria e devo risolvere prima quel problema.
Buone ferie a voi.

....arrivederci.....

2009-07-17T12:29:00.001+02:00

UN SALUTO A TUTTI....
VADO UN PO' AL MARE E POI PROSEGUO PER CHICAGO....
IL MIO FRATELLONE M'ASPETTA.

CI SENTIAMO AL MIO RIENTRO.

Torta alla robiola

2009-07-09T16:44:00.002+02:00

Lo so.....
sono assente....è colpa di facebook!!!!!
Ho promesso ad un amico di non mollare il blog per il demone tentatore facebook.
Così riparto con un dolce semplice che si avvicina molto al Cheese cake.
La base di questa torta si presta a variazioni a seconda dei gusti, aggiungendo amaretti, caffè in polvere, cacao, ma partiamo dall' inizio.
Per una torta del diametro di 22-24 cm:
200 g di biscotti secchi (tipo oro saiwa)
2 cucchiai di zucchero
100 g di burro fuso
Mixate i biscotti e lo zucchero fino ad ottenere una polvere; poi unire il burro fuso tiepido. Le varianti menzionati prima vanno aggiunte al posto o assieme ai biscotti.
Mettete la polvere sul fondo della tortiera e compattatelo bene; fate rapprendere in frigo almeno per 1 ora.
Prepariamo la crema:
3 tuorli
150 g di zucchero
vaniglia
3 cucchiai rasi di farina
250 g di robiola
1/2 litro di panna liquida
1 cucchiaio di succo di limone
3 albumi montati a neve (morbida)
a piacere qualche goccia di sambuca o di gran Marnièr
Montate i tuorli con lo zucchero finchè saranno chiari.
Unite la farina e una stecca di vaniglia e mescolate con una frusta.
Aggiungete ora la robiola e la panna e poi il succo di limone.
Per ultimi gli albumi montati a neve morbida; in questo modo le bolle d'aria saranno più piccole e più resistenti e si sgonfierà meno. (come nei soufflé)
Colate la crema sulla base fredda e fate cuocere in forno pre-riscaldato a 140° per 1 ora e mezza circa. Fate raffreddare lentamente.
Buona pasticciata.

Artificio

Sella di maialino

2009-05-25T16:22:00.002+02:00

Ecco un'altra ricetta che vendo parecchio in questo perido.
Si tratta della sella di maialino, cotta anche questa volta, sotto vuoto.
La cottura prevede 24 ore a 62°, previa salagione di 20 minuti ed una leggera doratura.
Ad accompagnare, del riso basmati con una salsa al marsala, ricavata dal fondo del maialino; un'insalata di carote ed erba cipollina ed un tuorlo in "crema".
Il tuorlo cremoso si ricava mettendo a congelare le uova intere per una notte.
Poi si scongelano e si scarta l'albume; il tuorlo risulterà cremoso e lo potrete condire a piacere con sale pepe, tartufo etc e dargli la forma che preferite.
Per rifenerare la sella, scottate in griglia ben calda e popi fate riposare per almeno 15 minuti in una salsa a 60° massimo.

Ciao

LO SAPEVATE CHE.......

2009-05-18T00:32:00.001+02:00

...Nel Medioevo la vita media degli uomini era di 40-45 anni e l'assistenza socio-sanitaria inesistente.
Quando un uomo moriva, per certificarne la morte, veniva chiamato il "medico condotto", il quale per verificare l'effettivo decesso, usava infliggere dolore al deceduto; il modo più comune utilizzato in quel tempo era un potente morso inflitto alle dita dei piedi (quasi sempre all'alluce).
Nel dialetto del popolino, il medico" assunse così il soprannome di beccamorto"... Questa pratica diede origine a un vero e proprio mestiere.
La tradizione prevedeva che tale mestiere fosse tramandato dal padre al primo figlio maschio ma, verso la fine del medioevo,accadde qualcosa che cambiò il futuro dei beccamorti. Uno dei beccamorti più famosi non riuscì a concepire un figlio maschio, la moglie partorì quattro figlie femmine. Il beccamorto, per evitare l'estinzione del mestiere, chiese alla chiesa una dispensa per poter tramandare la professione alla sua figlia femmina, la quale dopo, aver ricevuto la benedizione, iniziò il suo lavoro di beccamorto. Il caso volle che il suo primo morto fu un uomo al quale un carro aveva tranciato entrambe le gambe; la ragazza indecisa su dove infliggere il morso, alla fine prese una decisione....
Nacquero così le moderne pompe funebri.

sono stanco......si vede?
torno presto con delle ricette....promesso.

Agnello, purè di piselli, carote e patate

2009-04-28T00:03:00.004+02:00

In questa preparazione ho utilizzato la coscia dell'agnello. L'ho disossata, pulita dalle nervature e tagliata a bocconcini di 2 cm di lato circa. Con le ossa e gli scarti ho preparato il classico fondo che sempre necessita in queste preparazioni ed una volta ridotto, l'ho arricchito con sedano carota scalogno e timo. La carne l'ho velocemente salata e pepata e scottata a fuoco molto alto in padella e poi abbattuta (raffreddata velocemente). Una volta fredda l'ho messa sottovuoto con una brounoise di verdure ed un po' di timo e sigillato bene. La cottura si protrarrà per 18 ore a 62° a vapore; al termine, 20 minuti a 85° per pastorizzare il tutto. Il purè di piselli l'ho fatto scottando velocemente i piselli in acqua salata e, una volta raffreddati in ghiaccio, frullandoli con sale, pepe bianco, un filo d'olio e un po' di purè di patate che mi aiuta nella consistenza. Le vedure sono state tagliate con la mandolina, sbianchite in olio d'oliva a 150° e poi terminate in forno a 190°.
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Pierino, in classe, alza insistentemente la mano, cercando di attirare l'attenzione della maestra..............
"...cosa c'è Pierino?!"
"...mmmm....maestra posso andare a PISCIAREEE??!!!!"
"Pierino! impara a parlare correttamente!....si dice 'posso andare a fare un filo di pipì', capito?!"
"..va bene va bene....posso andare a 'fare un filo di pipì '? "
"...bene, vai pure"
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il giorno seguente
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Pierino sempre più veemente......
"...maestra!...maestra!....."
"...dimmi Pierino... devi andare a fare un filo di pipì?"
"...NO......NA MATASSA DI MMMERDA!!!!!!!!!"

LEGGETE E VOTATE!

2009-04-22T19:28:00.006+02:00

Dovete assolutamente leggere e votare questo racconto.

"VIOLA"

Lo ha scritto JURY, lo Stupido, è finalista al Concorso della scuola Holden.

E' fra i primi 10 ( I PARTECIPANTI ERANO PIU' DI 1000).

Bravo Jury! Sei Grande, ma non farai mai da mangiare come me!!!!!!!!!!!!

INDOVINA CHI?

2009-04-21T22:51:00.002+02:00

domenica sera....
ora di cena......
arrivano lenamente i clienti....
fanno parte di un unico gruppo di giornalisti.....
tra di loro un notissimo chef.....
che vista la sua fama e la sua importanza è obbligato a passare a salutare in cucina...
entra sorridente....
sembra di casa.....(in effetti viene spesso)
dall'alto dei suoi quasi 80 anni, saluta tutti uno per uno....
"buona sera...come va?....sempre a faticare?.....bravi..."
esce sorridente e si accomoda al suo tavolo.....
quando le mie orecchie odono una voce.....
"...oh....chi cazzo è quello?!"
il raggio laser parte fulmineo dai miei occhioni blu.....
e centra in pieno inguine uno dei miei cuochi......

Se sei un cuoco e non riconosci Gualtiero Marchesi, meriti di essere evirato.

Studiate giovani leve...o sarà peggio per voi.

DA NON CREDERE!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

2009-04-20T02:02:00.002+02:00

FINALMENTE STA PER INZIARE L'ULTIMA SETTIMANA DEL MIO TEMIBILE STAGISTA!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Devo moderarmi nei termini perchè anche lui segue il blog (aimèh), ma questa volta ne ha fatta una che.....veramente......supera l'immaginazione del folle più fantasioso dell'universo.
A comprovare il tutto, un micro filmatino fatto da Mauro e cliccando QUI lo potrete vedere.
Vedrete me rassegnato, ormai non riesco nemmeno più ad incazzarmi.
E vedrete lui intento nella sua opera ultima.
Non vorrei svelarvi tutto, ma vi dico solamente che gli avevo chiesto di aprirmi le buste di carne, prendere i pezzi della suddetta e legarmeli, come aveva fatto la settimana scorsa, tipo arrostini.
Guardate e giudicate.
Mi auguro che qualcuno che frequenta la sua stessa scuola di cucina, veda questo e mi spieghi come abbiano fatto a "non accorgersi" delle lacune di quest'uomo (sono parole loro), prima di piazzarlo per 6 mesi in una cucina di un ristorante.
Forse la pecunia è sempre un ottimo lascia passare.
Divertitevi

Ordinaria follia

2009-04-16T09:38:00.002+02:00

Che periodaccio.
Il lavoro è altalenante, cresce il nervosismo, si lavora male.
Possiamo ancora ritenerci fortunati se penso alle persone che sono in cassa integrazione o a quelle che fanno le settimane brevi; un po' tutti i giorni ma si lavora.
Meno male che a tirarci su il morale ci sono i nostri clienti, con delle uscite straordinarie...
l'ultima è:
-"....scusi, ci potrebbe fare una torta alle creme per 4 per domenica?"
-" certo, nessun problema...."
-"....seeeenta......maaaaa,......ci può mettere anche le candeline? sa, è un anniversario..."
-" si si...."
-"seeenta........ce ne può mettere 20?"
-"........?........diciamo che ci sarebbero dei problemi di spazio.....insomma, una torta da 4 non è molto grande...."
-"....già......capisco.......e 10?"
-"......?....anche con 10.....potremmo provarci.....ma l'anniversario non è da 20?"
-" si ma lo raddoppiamo noi....."
-".....(????????????)......"
-----------
Passano un paio d'ore........

-"seeeenta, sono sempre quello di prima......se la torta la facciamo millefoglie, ci stanno 20 candelie?"
-..(NON DOVEVI RADDOPPIARLE TU?????)..... no, guardi, non è un problema di tipo di torta, ma di spazio e poi la millefoglie tutta bucherellata.....si disintegra...."
-" .....capisco......."
-" (secondo me no....)
-"....e come facciamo?...."
-"guardi, noi abbiamo le candeline fatte a numero e possiamo mettere quelle altrimenti le faccio una piccola pergamena in cioccolato da mettere affianco con la scritta auguri e il numero 20...le può piacere?"
"...PERFETTO"
-"......(ALLELUIA)..."
----------------
dopo 20 minuti
-" seeenta....sono sempre io......"
-" (aridaje)...)
-" un'ultima cortesia......oltre alla torta, ci può far mettere in mezzo al tavolo una ciotola con tanta crema alla vaniglia, così se ci piace, la aggiungiamo noi allle fette di torta?"
-"........(non ci credo...Matteo non rispondere male.....il cliente ha quasi sempre ragione.....sii educato....).......CERTO!!!!!!!! COME VUOLE!!"
--------------
ASPETTO CON ANSIA DI INCONTRARLO DOMENICA.........

PROVIAMOCI !!!!!!!!!!!!!

2009-04-09T01:03:00.000+02:00

VEDIAMO SE FUNZIONA VERAMENTE il WEB E SE LE BUONE IDEE ARRIVANO AI PEZZI GROSSI.
1) ANNULLIAMO IL MONTEPREMI DEL SUPERENALOTTO, CHE è QUASI DI 40 MILIONI DI EURO,E DONIAMOLO A CHI NE HA BISOGNO IN ABRUZZO
2) RIMANDIAMO A CASA QUEGLI IDIOTI DI TUTTI I REALITY E DONIAMO I MONTEPREMI
3) CHE I POLITICI DONASSERO LO STIPENDIO DI APRILE (tanto non muoiono di fame)
COPIA, INCOLLA E DIFFONDI

Piatto unico....caccia crisi.

2009-04-08T19:22:00.002+02:00

Cinghiale al cartoccio

2009-03-30T14:44:00.004+02:00

Un'altra delle carni che adoro, il cinghiale.
In questa ricetta sto utilizzando la sella, opportunamente privata dei nervi e dalla pelle che la riveste.
Ne taglio dei tranci cercando di seguire la direzione delle fibre, in modo che una volta scaloppata risuti più tenera e poi metto a marinare con un trito di erbe fresche, del rafano e del pepe nero. Almeno per una notte.
Preparo le verdure che accompagneranno la cottura in cartoccio, tagliando a piccoli cubetti sedano rapa, carote, scalogno, topinambur, sedano e prezzemolo; faccio stufare il tutto tenendole a metà cottura.
Ora il flan di patate:
ci vogliono due impasti diversi, ossia uno di patate duchessa e uno di pasta per bigné, senza zucchero.
Patate duchessa:
500 g di patate lessate
60 g di burro
1 tuorlo
sale e pepe
Pasta per bigné:
60 g di acqua
20 g di burro
un pizzico di sale
30 g di farina
1 uovo (ce ne vorrebbe poco meno di 1 ma credo che non succeda nulla)
1 cucchiaino di timo tritato
Portate a bollore l'acqua con il burro e il sale, abbassate la fiamma ed unite la farina, mescolando finché l'impasto non si staccherà dalle pareti. Ora unite l'uovo e mescolate bene.
Unite i due impasti e riempite degli stampi imburrati. Fate cuocere a 175° per 20/25 minuti.
La salsa potrebbe non piacere a tutti poiché è agro-dolce.
Con le ossa e gli scarti ho fatto un brodo e l' ho ridotto leggermente.( diciamo 500ml di brodo finale).
A parte ho fatto bollire 500 ml di vino rosso con due fette di scorza d'arancia, il succo di un'arancia, 1/4 di mela a pezzi, 1/4 di pera, 2 cucchiai di lamponi, 4 chiodi di garofano, due cucchiai di zucchero; il tutto deve ridursi della metà. A questo punto lo unisco al brodo di cinghiale e faccio cuocere un'altra oretta, lentamente.
Tolgo la scorza e i chiodi di garofano e frullo il tutto, aggiustando di sapore.
Non resta che cuocere la carne scottandola velocemente in griglia su tutti i lati, per poi metterla in un cartoccio con le verdure ed un fiulo d'olio; forno pre-riscaldato a 200° per 3-5 minuti, a seconda della cottura e della dimensione del pezzo. Lasciar riposare per 5 minuti e scaloppare, servendo con la salsa e il flan di patate.

Lutto nel podismo parmense

2009-03-24T20:54:00.003+01:00

Dalla Gazzetta di Parma

Da appassionato e compaesano, mi sembra doveroso citare l'episodio al fine di essere vicino ai familiari, agli amici e a tutti gli appassionati di podismo.
Una cosa impressionante,, che lascia senza parole.
Buona corsa Marco

Tonno, crudità e piadina

2009-03-16T10:38:00.003+01:00

La stagione si scalda....
iniziano le diete correttive.....
quindi un po' di tonno con delle verdure, una piadina ed un po' di maionese con verdure non si dovrebbe rifiutare.
Il tonno è facilmente reperibile, predentene una bella scaloppa o due se siete ingordi.
Preparate le vostre verdure preferite tagliandole a julienne finissima; io consiglio carote, sedano rapa, finocchio, peperone, sedano e rucola. A questo punto mettetele in una ciotola e coprite con acqua ghiaccio ed un goccio di aceto (che servirà a renderle più croccanti).
Ora preparate l'impasto per la piadina:
500 g di farina 0
1 punta ddi coltello di bicarbonato
70 g di strutto
250 ml di acqua
1 pizzico di sale (6 g)
Impastate bene il tutto lasciando lo strutto per ultimo. Lasciate riposare l'impasto per una mezz'ora a temperatura ambiente; ora stendetelo sottile e tagliate a piacere.
Nel frattempo avrete preparato a scaldare una padella antiaderente o, meglio ancora, in ghisa. Cuocete le piadine girandole almeno 2 volte.
La maionese alle verdure è in pratica un'insalata russa alla quale ho aggiunto un po' di rafano grattugiato.
Non resta che scottare il tonno, ricordandovi che, a mio parere, è meglio lasciarlo crudo per gustarlo al meglio; cuocetelo quinndi velocemente su entrambi i lati condendo con sale e pepe e lasciate riposare al caldo per 5 minuti.
Buona giornata

Sformato al peperone con melanzana e formaggio di capra, letto di cappuccio viola e pan brioche al finocchietto

2009-03-05T01:50:00.002+01:00

Allora...
Per la cottura del cappuccio viola si procede in questo modo:
- un filo d'olio d'oliva
- 1/2 cipolla tritata finemente
- 350 g di cappuccio viola tritato
- 2 cucchiai di aceto rosso
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 cucchiaio di farina
- sale q.b.
- 300 ml di brodo vegetale
Fate soffriggere leggermente la cipolla, unite il cappuccio e sfumate con l'aceto.
Aggiungete lo zucchero e la farina e mescolate bene. Ora bagnate con il brodo, coprite con un coperchio e fate cuocere fino al completo assorbimento. Alla fine aggiustate di sale.
Lo sformato: ( dose per 8 sformati circa)
- 8 peperoni rossi, pelati e privati dei semi
- 1 scalogno
- 1 aglio in camicia
- 3 uova
- 3 cucchiai di pan grattato
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- un trito di maggiorana e timo, circa 1 cucchiaio
- 2 melanzane pelate e tagliate a cubetti di 1 cm
- 200 g di formaggio di capra, fresco
- 200 g di ricotta vaccina
- 4 albumi
- sale e pepe
Pelate in forno i peperoni, dopodiché puliteli e tritateli fino ad ottenere una consistenza cremosa. Fate soffriggere lo scalogno con l'aglio in camicia ed unite i peperoni; fateli asciugare ed aggiustate di sapore. Ora fateli intiepidire leggermente ed unite gli altri ingredienti; tenete da parte.
Fate friggere i cubetti di melanzana in olio a 150°, scolateli bene e conditeli con sale pepe ed origano. Conservate a parte.
Mescolate i due formaggi con gli albumi ed aggistate di sale e pepe.
Ora riempite gli stampi imburrati con la crema di peperone, la melanzana, ancora peperone ed, infine, il formaggio.
Fate cuocere a 150° a bagnomaria per una mezz'ora. Lasciate intiepidire e sformate.

Le rosette di pane al finocchio:
1 kg di farina 360 W
200 ml di latte
300 g di burro
6 uova
35 g di lievito
20 g di sale
30 g di zucchero
semi di finocchio q.b.
Unite in planetaria la farina, il lievito, lo zucchero, le uova e il latte (tenete un goccino di latte da parte, per sicurezza, qualora la farina non ne richieda più).
Appena sarà omogeneo, aggiungete metà del burro e successivamente l'altra metà.
Appena il coposto sarà liscio, unite il sale e i semi di finocchio.
Togliete dall'impastatrice e fate riposare sul tavolo per 5 minuti.
Nel frattempo, fate ammorbidire 200 g di burro, che userete per arrotolare l'impasto.
Stendete quindi l'impasto all'altezza di un centimetro circa, spalmate con il burro ed arrotolate i filoni; tagliate le rosette e mettele in stampini monouso d'alluminio per poi metterli a lievitare.
Appena saranno lievitati, cuocete a 190° per 12 minuti mirca e 5 minuti a 180°

Finito

E' lui.......lo volete?

2009-02-27T18:53:00.001+01:00

Scusate se non ho ancora messo la ricetta della coda di rospo, ma ci tenevo a farvi conoscere chi mi sta provocando dei travasi di bile....

Rana pescatrice

2009-02-10T15:01:00.003+01:00

Ieri, gnocchi!

2009-02-03T10:38:00.004+01:00

Non è sicuramente quello che v'aspettate dal Cuoco d'Artificio, ma sono carente in immagini e in idee.
Ieri ho preparato in fretta e furia il pranzo per me e per il mi babbo e, non sapendo cosa fare, ho preparato quello che di più veloce esisite: I GNOCCHI.
Ho lavato 500 g di patate, senza pelarle e le ho avvolte nella pellicola, 7 minuti di microonde e le ho schiacciate sulla spianatoia in cui avevo messo 150 g di farina ed un pizzico di sale.
Formati i gnocchi e "graffiati", il pensiero volge al sugo.
Apro il congelatore e noto un paio di rimanenze....un po' di bisque, due filetti d'ombrina, acqua di cozze con cozze annesse....perfetto. Salsa di pesce.
Soffritta la cipolla, l'ho sfumata con vino bianco, ho poi aggiunto un aglio in camicia e del basilico; pelati e tutto il pesce.
Lascio andare per una decina di minuti, giusto il tempo che i liquidi si riducano un po'; alla fine prezzemolo tritato.
Considerando la rapidità d'esecuzione il risultato è stato più che buono.

Una lunga pausa

2009-01-31T01:36:00.003+01:00

Mi scuso per l'assenza ma sono stato obbligato.
Il lavoro m'ha tolto parecchio tempo e, come se non bastasse, ho avuto un problema in famiglia del quale mi trascino ancora gli strascichi. Anzi vi chiedo un "incrocio di dita" benagurante per far si che la mia barchetta si raddrizzi del tutto.

Mi avevate chiesto la ricetta della pasta frolla con cui ho fatto i biscotti per l'Alice.:
- 200 g di burro morbido
- 250 g di zucchero semolato
- 2 tuorli
- 1 pizzico di sale
- 1 bustina di lievito vanigliato
- 500 g di farina
- 100 ml circa di latte
- scorza grattugiata di un arancio
Ricordate che la pasta frolla non deve sviluppare maglia glutinica, quindi usate una farina debole. Per evitare che questo succeda anche in minima parte, inizieremo mescolando il burro con lo zucchero, uniremo le uova e poi la farina, precedentemente miscelata al lievito e al sale.
A seguire la scorza d'arancio e il latte a piccoli sorsi se necessario.
Lasciate riposare per una ventina di minuti e poi tirate a piacere.

SCUSATEMI ANCORA TANTO SE NON VENGO A FARVI VISITA MA C'HO UN CASINO NEL MIO MONDO D'ARTIFICIO CHE DEVO ASSOLUTAMENTE SISTEMARE.

Vi segnalo un neonato blog, opera di un mascalzone che lavora sotto le mie grinfie:
doctor-cuoco.blogspot.com

C'è di che divertirsi, parola d'Artificio.

Biscotti.

2009-01-19T16:40:00.003+01:00

L' Alice m' ha chiesto di fare due biscottini per mangiarli a merenda, così l'ho accontentata. Ormai pronto per la mia consueta corsetta, mi sono ri-cambiato e vai di frolla. La più rapida e semplice che ci sia ( e tra l'altro l'ho impastata un po' troppo velocemente).

A tutto PORCO !!!!!!!!!!!

2009-01-12T19:38:00.004+01:00

L'amico PSYCOOK ha lanciato la sfida ed io non ho saputo rifiutare. Mi si chiedeva un modo alternativo di cucinare il porco. Io l'ho fatto nel camino. Non c'è bisogno di ricetta, ma di pazienza e legna. Le foto parlano da se. Ogni tanto rimestate le braci e avvicinatele alla pentola, 3-4 ore ed il gioco è fatto. Ho annaffiato il tutto con del Barolo, per non trattarmi male.

Veniamo giù dai montiiiiiiiiii........

2009-01-07T20:32:00.002+01:00

Ma quanto si stava bene in montagna?!!!!!!!!
Un casino!!!
S'era deciso di fare la settimana bianca per accontentare il sottoscritto e la sua voglia di sciare e per vedere l'impatto della neve nell'Alice.
L'Ali s'è divertita moltissimo, io pure e la Simo anche.
In più, rientrati a Parma, neve anche qui!!!!! un totale di neve!!!!!!!!
Molto bene!
Un grazie a chi è passato per farmi gli auguri di Natale e un buon anno a tutti.

RICORDATE CHE IL 13 GENNAIO E' IL MIO COMPLEANNO!!!!!
MI RACCOMANDO!!!!!!!!!!

Buon Natale

2008-12-24T12:37:00.002+01:00

(immagine scelta da mia figlia!!!!)

Dopo due settimane di lavoro terrificante che mi ha tenuto lontano dal blog e dalle vostre richieste di consigli, eccomi di nuovo, per pochi giorni disponibile, per augurarvi buone feste.
Tra pochi giorni parto per la montagna e volevo augurarvi buone feste.
Qui a Parma i balli di fine anno sono già iniziati, tant'è vero che il terremoto ieri c'ha fatto ballare per 3 volte!!!!!
Buone cose a tutti!!!

artificio

VACAGARMIN, la nuova strenna natalizia

2008-12-16T00:53:00.004+01:00

Non ha bisogno di essere ricaricato
non ha bisogno di essere aggiornato
non ha bisogno delle diverse mappe mondiali
non gli interessa il meteo
non gli interessa il traffico
non calcola la strada più veloce da percorrere
E' UNIVERSALE!!!!!!!!!

con il navigatore "VACAGARMIN" troverai con semplicità e precisione il luogo preciso dove ti stanno mandando a CAGARE!!!!!!!!!!!
non devi nemmeno impostare l'indirizzo, lui lo sa già....
"VACAGARMIN", regalalo al tuo vicino invadente, al collega che ti frega il posto auto, alla suocera, al cugino, al tuo titolare.
"VACAGARMIN", e sarà come se ce lo mandassi tutti i giorni!

Io ne ho pronti un centinaio solo per me....
accetto prenotazioni.

Fatemi sapere a chi lo vorreste regalare.

Scusate l'assenza.
Matteo

Gnocchi come contorno...alla salvia.

2008-12-02T14:33:00.004+01:00

Semplice semplice, molto invernale, con una cottura lenta.
Sit tratta del muscolo anteriore del maiale, lo stinco. Diciamo 2, così da avere 4 porzioni.
Li ho disossati, salati, pepati e legati.
Adagiati in una teglia e spruzzati con vino bianco; li ho lasciati riposare per una ventina di minuti in cella.
Poi, come vedete li ho scottati a fuoco vivace in padella e poi rimessi a raffreddare nuovamente.
Nel frattempo ho fatto cuocere in forno, per 1 ora a 150°, 1 kg di patate con la pelle; al termine della cottura, le ho pelate e schiacciate sulla spianatoia ed ho aggiunto 300 g di farina ed un cucchiaio di pesto di prezzemolo e salvia.
Aggiustato di sale, ho formato gli gnocchi e li scottati a vapore a 100° per 5 minuti.
Questo mi permetterà, una volta abbattuti, di conservarli sottovuoto ancora consisitenti, senza che si spappolino.
Di seguito ho preparato la base della salsa nella quale cuoceranno i muscoletti, tritando finemente 2 carote, 1 cipolla e 2 coste di sedano, uno spicchio d'aglio e la scorza grattugiata di 1/4 di limone.
Faccio soffriggere leggermente e sfumo con poco vino bianco facendolo ridurre; aggiungo poi 400 g di pelati, aggiusto di pepe e di sale, unisco due foglie di rosmarino e una di alloro e faccio cuocere per 30 minuti.
Al termine, metto tutto a raffreddare.
Metto in buste da sottovuoto la carne fredda con poca salsa e sigillo al massimo e passo alla cottura a 68° a vapore per........36 ore. Non strabuzzate gli occhi, io posso farlo, voi potete fare la cottura classica dello stracotto, evitando il raffreddamento della carne ed aggiungendola subito dopo la tostatura nel sugo caldo.
Il restante sugo che non ho messo nelle buste sottovuoto, l'ho frullato e ne ho fatto una crema densa.
Al momento di servirlo, ho spadellato gli gnocchi con burro e salvia ed ho salsato i muscoletti con la crema ricavata pocanzi.

Lo sbordaccione della settimana è Mauro anche se la settimana è stata molto tranquilla, niente di eclatante a parte il coreano.
S'è aggiudicato il premio dopo aver rovesciato lo sciroppo per il sorbetto dietro l'abbattitore! così ha dovuto spostare il mobile e lavarci, meglio di così...

saludos

CORE..ANO!!!

2008-11-30T02:14:00.003+01:00

Io non so a che santo appellarmi.
M'hanno rifilato uno stagista coreano (per 4 mesi!!!!); a mandarmelo una alquanto seria scuola di cucina.
ho avuto a che fare con molti stagisti, giapponesi, canadesi, statunitensi, francesi, belgi......ma mai coreani.
Mi preparo psicologicamente all'incontro e alla convivenza professionale.
Mi dicono che vuole imparare, ben venga.
Di solito al primo incontro, gli faccio fare un lavoretto semplice con le verdure, una sorta di metro di misura, che mi da l'idea di chi ho davanti. S'è veloce o lento, preciso o no, pulito o sbordaccione, insomma la prova del nove; quella con cui etichetto una persona.
Così è stato, verdure per la caponata, quella di cui v'ho già parlato tempo fa.
Di solito una mano esperta, diciamo la mia, in 40 minuti fa tutto....
...3 ore!!!!!!!!
3
O!
R!
E!
Fortuna sua che sono atipico e non tiro parolacce in cucina, perchè se fosse in un'altra brigata, a quest'ora, sarebbe a spalare neve.
Porto pazienza, vedo una profonda inesperienza nonostante l'età (40 anni); dal mio punto di vista, bisognerebbe partire dagli essenziali, del tipo:
"...questo è il coltello, il coltello serve a tagliare, ma se non stai attento ti tagli anche te....."
capite?
in più mugugna ogni secondo!
sembra una vacca con la mastite!
per non parlare della lingua: niente italiano (e lo capisco), poco inglese!!!!!!
e poi ve lo raccomando l'inglese alla coreana....
vabbè.

C'è una bruttissima notizia.....
è morto Manolo.
l'amante del terranova dei miei capi.
quel cagnetto bianco che si arrampicava sulla siepe per raggiungere la sua bella.
La cagna è in calore, non l'abbiamo visto arrivare e ci siamo preoccupati.
Ieri la brutta notizia.
Non lo ricordate?
L'avevo filmato tanto tempo fa....
eccolo, come mi piace ricordarlo.
Ciao Manolo, proteggici.

Una settimana cool.....via liscio come l'olio!

2008-11-24T15:14:00.003+01:00

driiiin.......
- "ristorante XXXX, buongiorno!"
- " sono la crisi....."
- "dica pure...."
- ".....sono la crisi! ahahah "
- "ho capito, dica pure..."
- "...no, forse non ha capito.....crisi! crisi! crisi! niente soldi, prezzi alti, niente lavoro! AH AH AH AH!"
- "ok. quando ha finito di rompere i coglioni a chi lavora me lo dica....arrivederci"

tuh tuh tuh tuh.....

Driiin....driiiin

- "ristorante XXXXX buongiorno."
- "siii, salve...vorrei parlare con quello di prima, se ppossibile"
- "si, un attimo solo; chi devo dire?"
- "..mmmh... economica, Crisi economica"
- "..........ok........" -
-" si? chi parla?"
-" eemmmh, salve, sono la crisi di prima...volevo scusarmi del disguido, probabilmente ho beccato l'unico 2% che ancora lavora...."
-" dica.....ma per via di andare a rompere, non so....in Cina, magari?! non ne abbiamo già abbastanza da risolvere?! un piduista la governo, le scuole che crollano, la mafia ovunque, la Roma in zona retrocessione! INSOMMA! CI LASCI LAVORARE! eccheccazzo!"
- "...ok....magari me lo segno e ripasso tra un po'.....addio"
-.........

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Questo lo specchio di una settimana al ristorante che ha visto protagonisti un sacco di lavoro, un sacco di sbordacciate, anche clamorose, e la sensazione che da questa crisi, tenendo botta e stringendo i denti, ci si possa uscire quasi indenni.
Andando per ordine, la sbordaccion's race ha visto per i primi 3 giorni, due protagonisti assoluti, il Kikko e Mauro.
Si sono contesi la testa della corsa con innumerevoli piccole cagate tipo riso crudo a terra, lamponi spiaccicati, murales di zabaione (devo ancora capire come faccia MAuro a spararlo fin sopra la cappa!!!!), ma come in tutte le maratone, chi non è ben allenato, crolla al muro dei 30 km.
E a prendere il sopravvento sono i veterani, i campioni seri....come me.
Così nel giro di un giorno, con 5 l di olio di semi sparso per la cucina in piena merda da servizio ed una ciotola in ceramica colma di......(sto piangendo)......FONDO DI VITELLO, disseminata per la cella, mi sono aggiudicato la settimana con 1/2 giornata di anticipo.
Tutta colpa i quel fottutissimo coreografo di "Amici", che cercavo di imitare con Max, mentre ballava un pezzo "funky molto cool", mavaffaffunky, va.
E' stato impossibile riprendermi; come disse il mio eroe Baldini, "avevo le ali ai piedi".
Tutti sorridenti i miei bravi, felici di vendicare i sopprusi che attuo nei loro confronti durante le ore di lavoro.
Dopo tutto il concorso l'ho inventato io ed è giusto che dia il buon esempio.
porca troia, molto cool.

Moscardini a merenda

2008-11-18T08:55:00.002+01:00

Ci siamo, il premio è stato assegnato anche questa settimana!
Ma non posso lasciarvi a bocca vuota, per l'ennesima volta.
Quindi.....ricetta.
Moscardini al sedano rapa con polenta morbida.
Solitamente i moscardini li ho visti preparare in abbondante e succulento sugo al pomodoro; questa volta ho alleggerito il tutto cuocendoli al vapore con molte erbe aromatiche, una spruzzata di vino bianco, dell'aglio in camicia e della scorza di limone. Utilizzando un forno a vapore ho, in pratica, preparato in una teglia profonda il misto di erbe ( alloro, timo, maggiorana) il vino bianco, la scorza di limone e l'aglio.
Sopra ho inserito un'altra teglia forata nella quale ho disposto i moscardini, precedentemente pepati; non metto sale perchè ne hanno già loro e preferisco aggiustarli dopo la cottura.
A questo punto ho impostato il forno a 95° e li ho cotti per 50 minuti.
Questo procedimento, lo potete fare tranquillamente con le pentole classiche per la cottura a vapore o con la vaporiera.
Ho abbattuto i moscardini a 3°.
Ho tritato poi finemente una cipolla, una carota, una costa di sedano ed uno spicchio d'aglio e li ho fatti soffriggere, sfumando con un po' di brandy.
Appena dopo averli sfumati, ho aggiunto dei dadini di sedano rapa, ho bagnato con poco brodo vegetale e coperto col coperchio, mantenendo una fiamma vivace.
Questo mi permetterà di stufarlo senza esagerare con i liquidi.
Ho aggiustato di sale e di pepe, tolto dal fuoco, ed ho aggiunto un trito di prezzemolo.
Abbatto anche questo a 3°.
Ora mi preparo dei sacchetti sottovuoto già porzionati e sigillo bene, togliendo più aria possibile.
Rimetto in forno a 85° a vapore per 20 minuti, in modo da sterilizzare il tutto e permettermi di conservarli in tutta tranquillità. Raffreddo e conservo. Con questo processo, lo dico agli addetti ai lavori, si possono conservare per 15-20 gg (da tabelle asl).
La polenta...
mi auguro di non dovervi insegnare a cuocere la polenta, magari sarà il contrario.
Il rapporto che uso tra acqua e farina è di 1 a 4, 1 kg farina 4 l d'acqua.
Vi basta solo decidere come aromattizzarla, con un soffrittino, facendo un brodo di pesce invece dell'acqua (come faccio io), aggiungendo una spruzzata di vino bianco... insomma sbizzarritevi.
Una volta che la polenta è pronta, ricordate che deve essere morbida, frullatela con il mixer ad immersione aggiungendo un filo d'olio in modo che si emulsioni, mettete i moscardini caldi al centro, un filo d'olio a crudo e via.
-------------------------------------------------------------------
Ah!
dimenticavo...
lo sbordaccione della settimana?!
sempre il KIKKO!!!!!!!!!!
dopo una settimana che vede un testa a testa tra me e Robbè, con repentini tentativi di fuga di Robbè che ormai si stava preparando a riscuotere il premio, il KIKKO ha fatto si che un kg di sorbetto al limone esondasse dalla sorbettiera vomitando a terra una poltiglia biancastra....no schifo.
Bravo KIKKO, SORDACIO'!!!!!
Questa settimana c'è anche un premio della critica a Max che ha rischiato di essere menato pur non partecipando al concorso....
infatti colpendomi con un ceffone, che ho cercato di evitare con una mossa alla Matrix, m'ha fatto volare il cappello nella pentola DEL MIO SACRO, INTOCCABILE, BENEDETTO, fondo di vitello. Quando ha visto che stavo assumendo il colorito di Hulk, ha pensato bene di scusarsi....ma era tardi. Chi fa il mio mestiere sa che rapporto c'è tra un cuoco e i suoi fondi/salse, sono linfa per noi, nettare divino.
Sarai punito Max, lo sai. Aspettati il peggio. Quando arriveranno le stagiste che tanto brami, sarò perfido e vendiCATTIVO.

BUONA GIORNATA

Tranquilli, non mi son fatto niente

2008-11-11T08:43:00.004+01:00

Una frase che sentiamo spesso....
e ultimamente è diventata quasi una moda, combinare una disastro e tutelare la propria immagine dicendo "non mi son fatto niente!"; come se agli altri interessasse...
E' quello che ha fatto il KIKKO, il nuovo sbordaccione della settimana, dopo aver esploso uno dei suoi colpi preferiti, il secchio di brodo a terra!
Un'alluvione di proteine solubili per tutto il pavimento.
E' stato decisamente divertente menarlo a fine settimana.
Lode a te KIKKO.

A grande richiesta: RAVIOLI NERI CON CREMA DI PORRI E CONCASSE' DI POMODORO

2008-11-07T01:08:00.004+01:00

Eccoli finalmente.
La mia amica Primavera sarà soddisfatta.
Ricetta semplice, non impegnativa, che ha riscosso grande successo.
-Pasta al nero di seppia:
1 kg di farina 00
6 uova
100 ml di tuorli
80 ml di acqua
120 g di nero di seppia
Sciogliete il nero di seppia nell' acqua e procedete ad impastare con gli altri ingredienti
-Salsa di porri:
300 g di porri a rondelle (la parte bianca)
olio EVO
1 aglio in camicia
brodo vegetale
un goccio di vino bianco
50 g di patate a cubetti
Fate soffriggere il porro in una pentola con l'olio; unite l'aglio in camicia e sfumate con il vino bianco.
Lasciate evaporare, unite le patate e bagnate con sufficiente brodo per coprire.
Cuocete per una ventina di minuti e poi frullate il tutto aggiustando il sapore con il sale ed emulsionando con un goccio di olio a crudo.
-Concassé di pomodoro:
Prendete due pomodori non troppo maturi e fate due piccoli incisioni a croce nelle due estremità. Portate a bollore un po' d'acqua, sufficiente ad immergervi i pomodori.
Tuffateli ed appena vedete staccarsi leggermente la pelle, toglieteli e raffreddateli subito in acqua e ghiaccio.
Pelateli, privateli dei semi e tagliateli a cubetti.
Condite con sale, pepe, olio EVO (meglio se aromatizzato all'aglio), basilico tritato e conservate da parte.
-Ripieno dei ravioli (per una ventina, circa, di ravioli):
300 g di salmone
300 g di dentice
1/2 costa di sedano
1 carota
1/2 cipolla
50 g di patata
1 finocchio
olio EVO
prezzemolo e maggiorana
100 g di ricotta fresca
sale e pepe
Pulite il pesce e tagliatelo a cubetti piccoli.
Tritate finemente, al coltello, tutte le verdure, tranne le erbe e fatele saltare a fuoco vivace in padella per un paio di minuti, senza farle colorare. Raffreddate immediatamente, cercando di mantenerle croccanti.
Tritate fini le erbe (qualche ciuffo di prezzemolo e di maggiorana).
Ora unite pesce, verdure, ricotta ed erbe e insaporite con sale e pepe.

Tirate la pasta abbastanza sottile e formate i ravioli; cuoceteli in abbondante acqua salata, cercando di non far bollire troppo vivacemente l'acqua.
A cottura terminata, mettete la salsa di porri a specchio nel piatto, disponete i ravioli, ponete al centro la concassé di pomodoro e rifinite con un filo di olio aromatizzato alla maggiorana o al basilico.

Contenta Primavera, perdonato per il ritardo?

buona notte

AH, NO!
UN CALOROSO, CORALE SALUTO AGLI AMICI SILENTI CHE SI STANNO MOSTRANDO...SONO FIERO DI VOI!!!!
matteo

Occhio non vede, Allah non duole

2008-11-03T20:31:00.002+01:00

Succede che....
ti trovi ad imprecare con il mondo perchè il fornitore non t'ha spedito la carne che volevi tu ed hai dovuto...inventarla
succede che...
esci tardissimo dal ristorante nel pomeriggio ed incroci una coppia leggermente in anticipo che ti chiede se può inanto sedersi al caldo, alle 18:30!!!!!!
succede che...
tutto d'un tratto ti rendi conto che l'inverno è alle porte...perchè alle 5 di pomeriggio c'è scuro? no. Perchè inizia a fare freddo? nemmeno....PER IL PUZZO DI NAFTALINA!!! impressionante.
succede che...
vedi un cliente domare la sua super auto con para vacche frontale, nel tentativo di metterla nell'unico posticino vicino all'ingresso...perchè fare due passi fino al parcheggio fa stancare...
ma succede anche che lo sbordaciò della settimana sia di nuovo io!
ebbene si.
Negli ultimi 10 minuti ho fatto un disastro.
In testa c'era Mauro, campione indiscusso e fregnaccione bastardo,che ha voluto ritirarsi a metà settimana, dopo che aveva fatto il finimondo.
Il Kikko seguiva a ruota con un numero da brasiliano...ha sputato un anolino mentre cercava di ingurgitarlo e lui, rifiutandosi, gli ha provocato un colpo di tosse enorme e via! sparato l'anolino. Da premio.
Invece no, io sono riuscito ad immerdare completamente la cella mentre la pulivo e risistemavo, tutta colpa di Robbè che non le aveva chiuse bene!!!!!!
insomma, re indiscusso per ora sono io.

Ho una domanda da farvi:
secondo voi...
se io dessi da mangiare ad un mussulmano del maiale e ad un indiano della vacca, a loro insaputa....
vado all'inferno?
boh
ma sti piatti gli son piaciuti così tanto che me li chiedono sempre....
sperèma bè.
notte

Premio Sbordaciò!!!!!!!

2008-10-28T14:20:00.004+01:00

Signore e signori......
abbiamo il secondo vincitore del premio SBORDACIO'!!!!!!!!
Questa settimana il premio va a .........rullo di tamburi, squillino le trombe...trombino le squillo....
MAURO!!!!!!!!!
HA veramente dato il meglio di se......
zabaione, albumi per la cella, zucchero sulla stufa....un disastro. Tanti piccoli e medi episodi che l'hanno portato rapidamente in vetta alla classifica.
Ottimo Mauro.
Hai anche già riscosso il premio.
Tutti pronti per l'inizio della terza settimana.

Vorrei anche chiedervi di fare un corale "in bocca al lupo" al mio fratellone e alla sua famiglia che stamane è partito per l'america per lavoro.
Non sono abituato ad averlo più lontano di 10 km e quindi la sensazione è strana.
In bocca al lupo ME FRADEL.

Petto d'oca farcito alla polenta con lenticchie e broccoli

2008-10-24T01:32:00.002+02:00

Prima di tutto vorrei fare un saluto a tutti i visitatori silenti del mio blog!
Sto scoprendo sempre più persone che mi conoscono non per meriti professionali ma per l'idiozia con cui seguo questo diario pubblico. La cosa mi fa molto piacere anche perché il mio blog trasuda leggerezza e non professionalità e viene perfettamente recepito.
Quindi grazie ed un saluto a Voi silenti visitatori.
Se ci siete, lasciate un messaggio con una croce ed io capirò.

Ora......
Petto d'oca farcito alla polenta con lenticchie e broccoli.
Si prenda il petto d'oca e si facciano....non mi piace la formula verbale.
Prendete il petto d'oca e fate delle incisioni nel grasso, senza arrivare alla carne.
Ora apritelo a tasca e conditelo con sale alle erbe, pepe ed un goccio di Porto; lasciate marinare per un'ora.
Nel frattempo preparate una polenta, nella quale avremo aggiunto un trito finissimo di sedano, carota, cipolla e prezzemolo; fatela raffreddare...tagliatela in modo da ricavarne dei rettangoli.
Ponete la polenta al centro del petto e legate senza satringere troppo.
Considerando che le lenticchie le avremo ammollate la sera prima, preparate un soffritto di sedano carota, cipolla e uno spicchio d'aglio e fate soffriggere leggermente; sfumate con un goccio di vino bianco, lasciate evaporare ed unite le lenticchie. Bagnate con brodo vegetale, meglio se brodo d'oca ricavato con gli scarti, aggiungete un po' di concentrato di pomodoro e terminate la cottura lentamente perfezionando il sapore con sale e pepe.
E' il momento di cuocere i broccoli....
acqua bollente, salata con l'aggiunta di un goccio di vino bianco; appena bolle, tuffatevi i broccoli (300 g ), e fate cuocere per una mezz'ora.
Nel frattempo soffriggete un trito di uno scalogno e uno spicchio d'aglio e bagnatelo con un goccio d'acqua. Quando i broccoli saranno cotti, unitevi lo scalogno e buttate l'aglio. Tritate grossolanamente al coltello o con l'attrezzo che più vi aggrada e condite con una spruzzata di parmigiano e del timo fresco.
La guarnizione è una cialda di polenta, fatta utilizzando quel che rimane in pentola e stesa sottile tra due fogli di carta forno e seccata in forno.
Ora scottate dolcemente in padella il petto, partendo dalla parte del grasso. Sarebbe buona cosa tenerla rosa....poi fate voi. Fate riposare per qualche minuto dopo la cottura....
A questo punto potete comporre il piatto...anzi no. Vi manca la terrina di fegato d'oca, che ho messo in fondo, su una fettina di pomodoro crudo e condita con una riduzione al balsamico. La terrina è stata fatta utilizzando le "pepite" di fegato, ossia bocconcini di fegato d'oca, più economici del fegato intero e conservati congelati.
Li ravvivo in padella rovente e li salo; poi comprimo in una terrina, aggiungo un po' di pepe e una spruzzata di vino bianco. Metto sotto vuoto e cuocio per 35 minuti a vapore a 70°.
Fatto

Lasciate un saluto o voi che passate.
Buona notte

Il premio "SBORDACIO' "

2008-10-20T01:52:00.002+02:00

Da questa settimana ha inizio una inconsueta premiazione che vede in concorso tutti i dipendenti del ristorante, titolari compresi.
Trattasi del premio " SBORDACIO' ", che significa "colui che sporca".
Il tutto nasce al fine di poter sfottere meglio chi è vittima di inaspettati e disastrosi episodi.
Le attività serie espongono "il dipendente migliore della settimana", la nostra quello peggiore.
Nelle settimane precedenti, fuori concorso, abbiamo visto vincere prima la Kate, con una ventina di pagnotte pronte per essere cotte cadute roivinosamente a terra;
poi Mauro con della crema colante nella cella;
lo Chef che mi ha cappottato in malomodo una teglia piena di lasagnette di verdure, monoporzione.
Ma la prima ufficiale settimana in concorso, non poteva che essere vinta dal sottoscritto!
Tanti piccoli episodi che durante questi cinque giorni mi hanno portato in testa alla classifica: dapprima un contenitore colmo di acqua e ghiaccio per il pesce che vola sulla griglia pulita, poi una teglia con gnocchetti di prezzemolo che stavano intiepidendo che mi volano letteralmente in fronte. Ma non ero soddisfatto, volevo il podio e così ho pensato bene far colare dell'unto dalla taglia dell'arrosto, sul quale, scivolando, ho appoggiato una mano sulla teglietta di patate arrostite che si catapultano a terra e io mi ustiono.
Gran boato della ciurma!
Tutti acclamo il vincitore e gli danno delle sonore e virili pacche sulla schiena, come ricompensa.

Vediamo chi sarà lo SBORDACIO' della prossima seetimana.
Notte