questo piatto è la prima applicazione di cottura sottovuoto che ho fatto.Trattasi di DISCHI NERI AI BROCCOLI , PETTO DI QUAGLIA LARDELLATO , COSCIA CONFIT E CAPPUCCIO ROSSO CROCCANTE. .......è vero, il nome è un po' lungo ma è tanto per far capire; sul menù non scrivo tutto, lascio un po' di sopresa.
una f.....ata la cottura s.v. Cali ridotti a un 3%, sapore intenso ed alta conservabilità.
Per informazioni www.bibliothecaculinaria.it il libro è
SOTTOVUOTO E ATMOSFERA MODIFICATA di
MARIO DI REMIGIO.
shao
il libro al quale ti riferisci riporta inesattezze dato che è "vecchio", in relazione al fatto che la tecnica del sv è relativamente nuova ed in continua evoluzione.
RispondiEliminaPersonalmente ho avuto modo di approfondire l'argomento partecipando a corsi tenuti dallo chef Massimo Ogliotti (uno dei più grandi esperti di nuove tecnologie in cucina e docente far l'altro di Alma, la scuola di Gualtiero Marchesi).
Se vuoi avere un'idea di quello che Ogliotti fa, è sufficente che digiti il suo nome su google e vedrai.
A me ha cambiato la vita (in cucina) e sopratutto il modo di approcciarsi a questa tecnica.
buon lavoro.
Paolo C.
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