Ecco un'altra ricetta che vendo parecchio in questo perido.
Si tratta della sella di maialino, cotta anche questa volta, sotto vuoto.
La cottura prevede 24 ore a 62°, previa salagione di 20 minuti ed una leggera doratura.
Ad accompagnare, del riso basmati con una salsa al marsala, ricavata dal fondo del maialino; un'insalata di carote ed erba cipollina ed un tuorlo in "crema".
Il tuorlo cremoso si ricava mettendo a congelare le uova intere per una notte.
Poi si scongelano e si scarta l'albume; il tuorlo risulterà cremoso e lo potrete condire a piacere con sale pepe, tartufo etc e dargli la forma che preferite.
Per rifenerare la sella, scottate in griglia ben calda e popi fate riposare per almeno 15 minuti in una salsa a 60° massimo.
Ciao
sei sempre un grande, ciao amico mio ;)
RispondiEliminafai spesso queste cotture sottovuoto a 62°...troppo spesso? comunque col maialino mi sembra azzeccata. Le carote stanno li per dar colore?
RispondiEliminaun salutone
Baolgrazie
RispondiEliminaChefclaude non capisco dove vuoi arrivare con questa domanda. Faccio spesso cotture sottovuoto perchè ritengo siano ideali per migliorare il sapore e le consistenze di alcune carni. Certamente non posto la ricetta del pollo fritto o della costata alla grigllia perchè credo sia abbastanza consueta come preparazione. Il grosso difetto della sella di maialino, credo che tu lo sappia, è che dopo i 72° cede i liquidi e si asciuga terribilmente; in questo modo io ottengo la cotenna croccante tipo chips e una polpa succulenta e morbida.
Le carote, oltre a dare colore, sono un contorno ottimo per il periodo, visto che la mia clientela mi chiede spesso e volentieri delle insalate a parte.
Questo piatto nasce come piatto unico per venire incontro alle esigenze dispesa e di tempo di molti clienti d'affari.
esauriente?
...a bersò, stavamo a parlà de maialino, mica de cotica!!!
RispondiEliminaun bacione
ChefClaude e famoce st'impepata de cotiche!!!!!!!!! mortacci de pippo
RispondiElimina...ma dici impepata de cotiche con gelato di cozze, che, visti i tempi, rinfresca e seduce? e daje!
RispondiEliminabisous
Anonimo naturalmente....e un po' di frutto della passione che accende gli animi.
RispondiEliminaIl caldo mi fa straparlare....
Non trovando la sella di maialino, ho usato una fesa di maiale con cotenna, aumentando le ore di cottura a 36. Il risultato è stato ottimo. Grazie
RispondiEliminaInteressante! Vista la mia abilità, mi concentrerò sull'insalata di carote ed erba cipollina, magari ci scappa pure un tuorlo in "crema".
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