Il premio "SBORDACIO' "

Da questa settimana ha inizio una inconsueta premiazione che vede in concorso tutti i dipendenti del ristorante, titolari compresi.
Trattasi del premio " SBORDACIO' ", che significa "colui che sporca".
Il tutto nasce al fine di poter sfottere meglio chi è vittima di inaspettati e disastrosi episodi.
Le attività serie espongono "il dipendente migliore della settimana", la nostra quello peggiore.
Nelle settimane precedenti, fuori concorso, abbiamo visto vincere prima la Kate, con una ventina di pagnotte pronte per essere cotte cadute roivinosamente a terra;
poi Mauro con della crema colante nella cella;
lo Chef che mi ha cappottato in malomodo una teglia piena di lasagnette di verdure, monoporzione.
Ma la prima ufficiale settimana in concorso, non poteva che essere vinta dal sottoscritto!
Tanti piccoli episodi che durante questi cinque giorni mi hanno portato in testa alla classifica: dapprima un contenitore colmo di acqua e ghiaccio per il pesce che vola sulla griglia pulita, poi una teglia con gnocchetti di prezzemolo che stavano intiepidendo che mi volano letteralmente in fronte. Ma non ero soddisfatto, volevo il podio e così ho pensato bene far colare dell'unto dalla taglia dell'arrosto, sul quale, scivolando, ho appoggiato una mano sulla teglietta di patate arrostite che si catapultano a terra e io mi ustiono.
Gran boato della ciurma!
Tutti acclamo il vincitore e gli danno delle sonore e virili pacche sulla schiena, come ricompensa.

Vediamo chi sarà lo SBORDACIO' della prossima seetimana.
Notte

La cucina che non c'è...

" seconda cella a destra
questo è il cammino
e poi dritto fino al magazzino
non ti puoi sbagliare perché
quella è la cucina...che non c'è"

Ne succedono di tutti i colori, soprattutto quando siamo molto stanchi. Spesso per causa nostra, altre volte no.
Ultimamanete la concentrazione di episodi tragico/esilaranti è ai massimi livelli.

La Sara, per esempio, integerrima lavoratrice, sempre in anticipo, mi entra al lavoro di domenica con 10 minuti di ritardo...nulla di che, s'è finito tardissimo al sabato. Scruta con occhi all'orientale tutta la cucina alla ricerca del vello d'oro e si dirige alla sua postazione con passo alla residence evil. Giunta in loco inizia una serie di improperi verso tutto il mondo:
" ma cxxx non è possibile! chi ha preso il mio grembiule?! l'ho messo qui, cxxx possibile che sempre...etc etc", noi non la si guarda nemmeno, siamo già a pieno ritmo e aspettiamo che la folgore divina faccia giustizia. Ad un certo punto il capo ridendo le fa
" ma scusa, non è quello che hai addosso?"
e lei "..appunto..."
Quell' "appunto" ancora ci spaventa.

In un indecifrato minuto di una indecifrata giornata Max piomba in cucina ridendo, blaterando qualcosa.... ripreso fiato racconta di aver assistito ad una scena tra il capo ed un cliente inglese; va premesso che il mio capo non va molto d'accordo con le lingue straniere, ma nemmeno con quella nazionale (SEI IL MIO CAPO PREFERITO ).
In pratica il cliente, smarritosi, chiede:
-" where is the toilet?"
-"...mmmm...dritt a sinistras...."
sembrava Ceccherini nel Ciclone....o che vvù fate achì?

Ma il top del top spetta al matrimonio di sabato....
sabato a pranzo per la precisione....
gli amici pensano bene di fare uno scherzo divertentissimo....
aggiungere bicarbonato alle nostre zuccheriere....
domenica pranzo....
mentre ero sul finire di un servizio caotico ed intenso (alla faccia della crisi!)... mentr la mia attenzione verteva verso il tav 32, dov'era accomodata un'amica del blog....
Max, con volto cenereo, entra in cucina e mi va vedere un vassoio in cui portava una zuccheriera e una tazzina di caffè gorgogliante e traboccante.
Io sbianco e già penso a che faccia trapiantarmi per non farmi riconoscere....che arma usare per sopprimermi....
"...Teo....il matrimonio ha messo del bicarbonato nella zuccheriera....e una c'è sfuggita...."
"...prenotami la cassa....l'effige voglio che sia "chicchirichìììììì....e un giorno non lo sentì "..."
"...tranquillo, non era la tavolo della tua amica, ma a quello affianco"

"seconda cella a destra
questo è il cammino
e poi dritto fino al magazzino
non ti puoi sbagliare perché
quella è la cucina... che non c'è"

Coniglio alla cacciatora

Mamma mia come sono rimasto assente.
Due settimane difficili.
Scusate se non sono passato da nessuno per un saluto ma il tempo era pochissimo.
E' giunto il momento di postare una ricetta.
Coscia di coniglio alla cacciatora, sella farcita e purè alla rapa rossa.
E' un piatto semplice che ho modificato, come il mio solito, nella cottura per far si che la carne rimanga più soda e succosa.
Infatti la coscia è disossata, farcita con della pancetta e poi legata.
La scotto a fuoco alto in padella e poi sbatto in abbattitore.
Mentre si raffredda, preparo la base classica per un coniglio alla cacciatora, con l'accorgimento di tagliare le verdure un po' grosse. Insaporisco con una spruzzatina di Brandy e un trito di erbe fresche sul finale poi metto a raffreddare anche quello.
Quando i due elementi saranno freddi , li metto sotto vuoto e cuocio a 70° a vapore per 12 ore. Terminato quel tempo, di nuovo a raffreddare.
La sella è stata farcita con sale pepe, salvia, ed una frittatina sottile fatta con poco formaggio ed un filo d'olio. Si arrotola ben stretta e si sala nuovamente; a questo punto si avvolge nella retella di maiale e poi si lega con cura in modo da darle una bella forma regolare.
La scotto a fuoco vivo su tutta la superficie e poi termino la cottura a 180° in forno per 18 minuti.
Il purè di rapa rossa è un mezzo imbroglio :-D. Nel senso che avendo provato a fare un purè di pura rapa rossa ed essendo il risultato pessimo, ho optato per un vile arteficio combinando patate e rapa rossa. Il risultato è decisamente migliorato.
Si pelano 500 g di patate e si mettono in acqua fredda con un pizzico di sale; si parte con la cottura, che terminerà non prima di 40 minuti o almeno finché non saranno ben cotte.
Prendete una rapa rossa e frullatela con un pizzico di sale; conservate il tutto .
In una padella, soffriggete uno scalogno con un aglio in camicia, che poi teglierò, ed un filo d'olio d'oliva; prima che colori, spruzzate con un goccio di acqua in modo da fermare la cottura.
Appena le patate saranno cotte, schiacciatele ed unite il resto degli ingredienti, insaporendo con parmigiano grattuggiato ed un goccio di latte.
Ho aggiunto come terzo elemento il fegato del coniglio cotto alla piastra con un po' di gremoulade.
Scusate ancora l'assenza, passo da tutti a salutare.
ciao

S.Matteo.....

Proteggimi o santo mio omonimo
perchè?
perchè può succedere che:
- che incontri una signora sclerotica in spiaggia e ti racconta con molta enfasi dell'insano approccio al quale ha assistito tra un adulto e una bimba e urla: "...ma tu sei un porco!!! se fai così sei un pooooorcoooooo!" chiaramente non riferendosi a me ma simulando l'episodio....ma vallo a spiegare agli altri bagnanti che mi vedono a terra con mia figlia in braccio!!!! ussignur....
- che per la prima volta nella mia vita vengo giustamente ripreso da un comis per aver sbagliato un piatto.....lui aveva ragione ma ora fa un altro mestiere.
- che appena messo piede in cucina alle 8:30, raramente prima degli altri, inizio con fare metodico/autistico a disporre il mio grambiule, la giacca pulita, il quaderno dei segreti, pronto per la vestizione.....e appoggio la mia candida divisa sull'unica macchia di zozzume rimasta dalla sera prima (non so come!!!) sul mio tavolo!!! eccheccazzzzzz
- che il tuo capo,sabato, si fratturi il ditino del piede appena prima di iniziare il servizio. Come? cercando di stoppare la caduta di una bottiglia di vino.... bello stop fenomeno.
Ma che tutto capiti in 2 settimane..... ce ne vuole.
forza e coraggio.

Pane al basilico

Mi sa che mi son rincoglionito del tutto.
Ho postato le foto ma non la ricetta.....boh.

1 kg di farina 0 300 W
550 g di acqua
5 g di lievito di birra
3 g di malto in polvere
200 g di pesto al basilico (fatto con metà acqua e mqtà olio ma senza pinoli)
20 g di sale
200 g di lievito madre

Mettete in macchina la farina il lievito di birra, il malto e l'acqua e fate girare a velocità lenta. Appena sarà amalgamato, unite il lievito madre e fate incordare.
Aggiungete in 3 fasi in pesto aspettando ogni volta che si impasti bene.
Alla fine il sale. Spegnete la macchina e lasciate l'impasto all'interno del cesto per 5 minuti. Poi riaccendete la macchina ad una velocità superiore alla prima fase.
Ora togliete il tutto e fate riposare qualche minuto sul tavolo. Formate i panini e fateli lievitare.
Cuocete per 5 minuti a 200° con uno spruzzo di umidità e col tiraggio chiuso, poi abbassate a 185° e terminate la cottura per 12-15 minuti col tiraggio aperto.

aufidersen

Lasagnetta di pappa al pomodoro etc etc etc....

C'ho messo un po' più di tempo ma ecco la ricetta.
In pratica ho leggermente modificato la classica ricetta del piatto toscano per poter mettere il tutto in forma.
1 gamba di sedano
1 carota
1 cipolla bianca
2 spicchi d'aglio
1 kg di pomodori pelati a vivo e privati dei semi
2 cucchiai di passata di pomodoro
1 l di acqua
300 g di pane raffermo (non troppo vecchio)
200 ml di olio EVO
abbondante basilico

Preparate le verdure mondandole e tagliandole a cubetti molto fini.
Fate scalda l'olio ed iniziate la cottura.
Prima che prendano colore, aggiungete i pomodori tagliati a cubi e fateli sudare leggermente.
Ora bagnate con l'acqua ed unite la passata di pomodoro; sale, un pizzico di zucchero e fate cuocere per una mezz'ora.
Incorporate il pane tagliati a tocchetti e, rimestando, fatelo rompere completamente.
Spegnete il fuoco ed aggiungete il basilico tritato; lasciate riposare almeno 2 ore.

Nel frattempo, si prepara la PASTA NERA.
250 g di farina di riso
250 g di farina 00
200 g di uova intere
50 g di tuorli
10 g di olio d'oliva
50 g di carbone vegetale
Si mescolano le farine e il carbone e si impasta normalmente con il resto degli ingredienti. Si stende sottile e si ricavano dei quadrati che andranno poi fritti in olio a 160°.

I FIOCCHI DI RICOTTA, li ho fatti mescolando una ricotta di pecora con olio all'aglio, sale e pepe.

Le ZUCCHINE, sono state tagliate a cubetti e poi stufate in padella con un po' di scalogno, un filo d'olio e del timo, sale e pepe.

La composizione del piatto è sotto i vostri occhi.

Saluti

Lasagnetta di pappa al pomodoro e zucchine con fiocchi di ricotta e cialde nere croccanti

....'na fatica......
vi scriverei la ricetta ma ce l'ho, come al mio solito, sparsa non si sa dove tra i miei mille quaderni unti.
Poi oggi è stata una giornata pesantuccia poichè c'hanno fatto visita i giocatori dell' ATALANTA CALCIO e dovendo, loro, mangiare presto, c'hanno fatto saltare il pranzo a noi. Insomma una bella tirata fino a stasera.
Questo è il mio ultimo piatto vegetariano, il piatto che volevo consigliare anche a NIKI.
Credo infatti che tu possa farlo a Kathmandu.
Adesso vado a paglia, ma domani vi metto la ricetta.
Notte gente.

Arte culinaria

Un quesito prima di postarvi un'altra ricetta...
cosa potrebbe essere questo coreografico alimento?

Orata alle erbe, salsa ai crostacei,caponata di verdure e gambero affumicato

Uno dei nuovi piatti che ho da poco cambiato.
Si tratta di un orata che ho sfilettato e spinato e messo a marinare con olio aromatizzato ed un trito di erbe (timo, maggiorana. basilico, prezzemolo e scorza di limone) per una notte.
Poi ho preparato una classica caponata di verdure, facendo cotture separate in modo da mantenere meglio i colori.
La salsa è stata fatta facendo ridurre un fumetto di pesce nel quale ho aggiunto dei carapaci di gamberi e poi, una volta ridotta l'ho emulsionata con olio extrav.
I gamberi che ho tenuto da parte, sono stati grigliati a fiamma altissima e poi passati in ghiaccio. Poi messi in olio con basilico ed aglio.
Il divertimento che ho voluto inserire qui, è la possibilità di poter affumicare il gambero direttamente dal cliente al tavolo e per quanto tempo vuole.- Come?
Saturo un bicchierino con del fumo ricavato dalla combustione di un legnetto e poi sigillo (alla velocità della luce) con pellicola trasparente.
Essendo il gambero steccato con uno stuzzicadente, al cliente viene proposta la possibilità di affumicarlo creando dei piccoli fori e riposandolo sulla pellicola.
Nel giro di qualche secondo prenderà il caratteristico profumo.
Il filetto d'orata viene cotto lettamente in padella di ferro solo dal lato pelle; quando il livello della cottura sarà quasi al culmine, lo tolgo e lo adagio, con la pelle all'insù,su una teglia cosparsa di un trito d'erbe e sale al basilico. Lascio riposare 2 minuti in modo che i liquidi caldi scendano e terminino la cottura senza asciugare il filetto e poi compongo il piatto.
Naturalmente il bicchiere con il fumo sarà l'ultima cosa che verrà messa nel piatto ed il cameriere se non sarà solerte il sottoscritto si incappererà di brutto.

saluti

RIGOR CUOCHIS

Un neologismo tutto mio per descrivere la rigidità mentale dei cuochi.
In linea di massima siamo testoni, cocciuti, non concediamo diritti di replica perchè noi siamo gli "eletti". Nella nostra malsana mente siamo certi che finchè non ti fai un "rosone così" (immaginate il gesto con le mani...), non puoi capire cosa vuol dire essere un cuoco e quindi non puoi criticarci.
Noi viviamo un altro mondo, dove il tempo è costantemente dilatato e poi ridotto, dove 3 minuti posso essere un'eternità ed un'ora un baleno. Un buco nero, ecco, una cucina è un buco nero che assorbe tempo spazio luce e oggetti e invece di spedirli in un universo parallelo, li rivomita tra quelle quattro mura e poi si gode lo spettacolo dei sopravvissuti incappellati di bianco che arrancano nel caos.
Il nostro è un clan, bisogna ammetterlo.
Tra cuochi si parla quasi una lingua diversa e anche se l'argomento è il più disparato, prima o poi sai che finisci per parlare di una mousse venuta alla perfezione o di un cliente fetente che non ha apprezzato il tuo "figlio prediletto".
Quasi ci riconosciamo al primo sguardo, la pelle bianca, il sopracciglio sempre sulla posizione "occhio che ti vedo!", gli avambracci scarificati dalle ustioni, quel tenace callo alla base dell'indice.... e le mani, la nostra traccia del DNA...coloro che ci permettono di vivere e di dar vita.
Le nostre splendide manine con quei segni biancastri che mai spariranno, frutto dell'inesperienze con quell'arnese maleficamente splendido ch'è il coltello.
Quando ho iniziato a lavorare, guardavo con ammirazione le mani degli chef.; carnose e sode, segnate, le estremità delle dita quasi squadrate, splendide. Ora anche le mie stanno prendendo quell'aspetto e la cosa mi diverte.
Vuol dire che sono sulla strada giusta.
I sacrifici stanno dando i loro frutti.
Queste righe mi sono nate un po' spontaneamente dopo aver letto un libro e chiacchierato con amici; loro, turisti a Parma, mi chiesero, un po' delusi, per quale motivo in città, nel periodo di ferragosto, non ci fossero locali aperti, tutti chiusi.
Io non ho risposte certe, ma so che sono gli stessi locali che chiudono la domenica, il primo maggio, il 25 aprile, insomma quando un ristoratore dovrebbe ristorare; e poi si lamentano che la crisi si fa sentire fortemente....se tu aprissi quando ci sono turisti....caro mio....
Fortunatamente non tutti sono così, la categoria è vasta ma gli "eletti" sono pochi.

Ci sono in vista nuovi piatti " d'Artificio", ma li devo ancora perfezionare e fotografare.

Rientrato e svogliato.

Un mese di ferie è sufficiente per riprendersi?
sembrerebbe di no, ce ne fosse un altro....
Ma non si può prendere troppo. Al mio rientro in cucina ho trovato tutto come prima, la porta che cigola mostruosamente, la perdita dal soffitto, la mattonella scheggiata affianco alla mia postazione....tutto normale.
Si ricomincia con il freno a mano tirato, siamo un po' imballati ma i clienti non ci danno tregua; sembra che nessuno sia andato in ferie! si fa quasi il pieno tutti i giorni.
E poteva mancare la consueta quasi-figura-di-merda? NOOOOO
Infatti.....telefona un cliente che ci chiede se era possibile procurargli 7 rose rosse da mettere nel loro tavolo, noi si risponde prontamente di si, noncuranti dell'imminente avvicinarsi del ferragosto.
Una giornata intera per cercare un fiorista, ma nulla di fatto.
Siamo ormai rassegnati e pronti a mostrarci mesti al cliente quando.....da dietro la porta del ristorante spunta il classico indiano con le rose!!!!!!!!!!
In vent'anni MAI, MAI MAI è venuto un indiano a Vedole per vendere le rose!
Perfetto, rose acquistate e indiano che fa giornata. Tutti contenti.


Ah, ultima curiosità, ieri sera c'era a cena Vito, l'attore comico, uno spettacolo!
Forse collaboreremo con lui a Roma quest'autunno.

Buone ferie a voi.

L'ultima ricetta prima del mare.

COSCIA DI POLLO AL MARSALA.

Molto semplice da preparare.
Si prende la coscia di pollo e la si disossa; si sala e si aggiunge un po' di pepe. Una foglia di salvia e mettete in frigo per un'oretta.
Togliete dal frigo la carne e, lasciando la salvia, aggiungete una fetta di culatello (prosciutto, coppa, spalla vanno bene comunque) ed una scaglia di parmigiano reggiano.
Richiudete con cura e legate non troppo stretto.
Fate scaldare una padella antiaderente con un filo d'olio ed uno spicchio d'aglio in camicia; quando l'aglio sarà leggermente dorato, toglietelo e scottate la carne su tutti i lati.
Quando sarà ben dorata, toglietela dalla padella e getatte l'unto formatosi; sfumate con 1/2 bicchiere di vino bianco secco e fate ridurre quasi completamente.
A questo punto versate 2 bicchieri di marsala e fiammeggiate. (fate attenzione a tenere la fiamma bassa). Quando l'alcool sarà esaurito, unite un bicchiere di brodo di carne (per chi ce l'ha, 1/2 bicchiere di fondo di pollo), 1 cucchiaio di aceto balsamico ed un pizzico di zucchero. Rimettete la carne nella salsa e portate a cottura lentamente con un coperchio.
A fine cottura, un cucchiaio di panna liquida ed una aggiustatina al sale.

BUONE SETTIMANE IN MIA ASSENZA (era ora, direte voi)

CI SENTIREMO SALTUARIAMENTE DA VIAREGGIO.
(per chi sarà nei paraggi in queste settimane, se mi manda un sms gli offro un gelato alla passerella del Lido di Camaiore 3475336957).

ARVEDRES!

Il tormentone dell'estate 2008.

Un gioco meraviglioso.
Un po' cruento.
Estremamente divertente.
Provatelo.
GUGLIELMO TELL 2008

FOXY LADY

E' un periodo strano...
sono in ferie, dovrei essere rilassato e tranquillo, ma non lo sono completamente.
Ho un amico con dei problemi e la cosa un po' mi disturba.
Tutto quello che faccio nella vita, per una forma innata di demenza, la associo alla musica. Vero, non scherzo; un piatto, la macchina, gli amici, l'amore.
E così, parlando con quella santa donna che mi ha sposato.....
- "..teo..."
-" oh..."
-" brutta storia eh?"
-" decisamente"
-" ma tu....quando ci siamo incontrati, come hai capito che potevo essere quella giusta?"
- (potrebbe essere una domanda a trabocchetto)
- "oh, semo, davvero... eri già sicuro"
-" Simo, io non sono sicuro nemmeno quando sono sul water.... non ero sicuro, l'ho presa come mi è stata data...(sorrisino malizioso)
-" ma dai coglione, non hai sentito le campane guardandomi negli occhi?"
- ..........

In quel preciso momento, ho realizzato.
Mi sono ricordato cosa udì la mia mente d'artificio.
Le campane?
no...
FOXY LADY!!!!!!



Forza e coraggio.

Grazie JOHN!!!!!!!!!!!!!

Grazie John.
Grazie mille.

Questo post è puramente dedicato al mio amico John.
Amico, collega, stagista, compagno d'avventura e di musica.
Abbiamo faticato, ballato, cantato, sudato, mangiato e bevuto insieme.
E' il miglior stagista che abbia mai avuto, veramente.
Instancabile, sempre allegro, e volenteroso.
Rispecchia appieno le 3 V che esigo in uno stagista:
Volenteroso
Veloce
Versatile
In 5 mesi ha fatto il giro di tutta la cucina, trovando il suo spazio, perfezionando il lavoro suo e degli altri.
Questo ringraziamento gli è dovuto, anche se l'ho detto personalmente anche a lui.
Il giorno prima di finire mi ha chiesto qual'è stato il momento più bello dei giorni trascorsi con lui in cucina...beh ho risposto all'istante!
QUESTO!!!!

www.jfinitaly.blogspot.com

Baguette...alzati e cammina....

Un post stupido, degno di un cuoco in ferie.
Appena prima di concludere il lavoro in ristornate, ho sbagliato ad infornare le baguettes, dimenticandomene una nella camera di lievitazione.
Mauro s'è imbufalito e m'ha sgridato dicendomi che la demenza senile avanza e stizzito m'ha sbattuto la baguette extra-lievitata sul tavolo.
Nessun problema
Fossi stato nel periodo di tensione e massima concentrazione, ad un gesto del genere gliel'avrei fatta mangiare cruda e dall'orifizio sbagliato, invece con un placido sorriso ormai vacanziero, ho preso tra le mie mani la tremula baguette e l'ho tirata, poi intrecciata e di nuovo tirata ed intrecciata (tipo nudles cinesi).
Poi le ho sussurrato parole dolci ed ho atteso che riprendesse vita.
Beh dopo un'oretta l'ho cotta a casa ed era ottima.
L'ho tagliata ancora calda (LO SO CHE NON SI FA) e l'ho mangiata.

Ah, curiosità: il pane caldo, si taglia con il coltello bagnato; così non si attacca alla lama.

VIVA LE FERIE!!!!!!!!!!!

Maialiamo?

----POST VIETATO AI MINORI DI 18 ANNI-------

Capisco che con questo caldo accendere il forno non è una grande idea, ma visto che in cucina è sempre e comunque acceso.....e poi sudato sono troppo secsi.

Decisi di maialare al meglio delle mie possibilità.
Carpii la coscia di malalino e la convinsi a concedersi alla mia virulenza.
Concessasi , la aprii lentamente e le sfilai l'osso con movimenti esperti e decisi.
La massaggiai, cospargendola di sale aromatico, come piace a lei.
Poi le infilai la carota....poi il sedano....poi il porro.......
ed infine un po' di lardo aromatico.
Bella, profumata, ricca, da mordere, ma non era il momento adatto.
Così la legai amorevolmente con i profumi dell'orto e la misi a riposare, tutta notte, assaporando già i piaceri del giorno che sarebbe nato di li a poco.
E così è stato dopo 3 ardenti ore di passione (a 145°) fu mia.
Il vino bianco annaffiò le gole arse dalla calura.

(E che super scarpetta nella teglia!!!!!!!!!)

premiato!!!!!!!!!!!!!

E andiaaaamooooooo.
premiato!
Grazie Morswna.
me lo merito, lo so, e mi fa piacere che siate invidiosi.
Ora premio altri 5 amiconi senza obbligarli a rigirare la frittata, ma almeno a ringraziarmi.
Juri lo stupido
(che è stupidamente geniale e m'ha offeso al ristorante davanti a tutti e prima o poi gliela farò pagare)
Niki
(che dal Nepal mi riempie di gioia e di amicizia)
Psycook
(che lotta ogni giorno con i fornelli e tutto il mondo culinario)
Tololy
(la mia amica Giordana perchè ha dei valori che tutti dovrebbero avere e conoscere)
Mio fratello
(che non scrive da anni sul suo blog, ma è mio fratello ed è metà del mio mondo)

Ribes croccante

Sono in partenza per Gardaland, sperando che il tempo ci sia alleato.
Vi lascio con una piccola curiosità, una tecnica semplice e divertente per "modificare" la frutta, la menta etc.
Albume fresco e zucchero semolato, tutto qua.
Intingete il frutto nell'albume, non montato, e poi spolverate con zucchero; a questo punto mettetelo al caldo per una nottata.
Al mattino avrete la frutta croccante.
E' un ottima tecnica anche per le foglie di basilico, menta e....beh sbizzarritevi.
Secondo me l'ideale è la frutta un po' acidula, così lo zucchero compensa.
Ci si vede a Gardaland!!!!!!!!!!!

L'anguilla.

A molti non piace, a me si e tanto.
Si presta a molteplici utilizzi, dalla pasta, al cartoccio alla griglia.
L'anno scorso la abbinai ad una panzanella, fresca ed estiva.
Quest'anno, dopo averla marinata e grigliata, ho pensato ad una insalatina di valeriana, a dei ravanelli sott'aceto e ad una maionese con olive.
Una volta pulita e spellata l'anguilla, l'ho messa in una ciotola con olio EVO, una spruzzata di aceto bianco, qualche foglia di basilico, sale e pepe e una scorza di limone.
L'ho mescolata bene, in modo che la concia fosse uniforme e poi l'ho messa in frigo per una notte.
Nel frattempo, ho preparato i ravanelli, lavandoli e privandoli delle foglie. Ho messo in una pentola 200 ml di aceto bianco, 200 ml di vino bianco e 200 ml di acqua, un pizzico di sale ed ho portato a bollore; a questo punto ho messo a cuocere i ravanelli ed ho contato un minuto dalla ripresa del bollore. A quel punto ho spento e ho messo a raffreddare.
Per la maionese, semplicemente, ho tritato delle olive verdi e le ho unite ad una maionese normale.
Ora non ci basta che cuocere l'anguillona alla griglia o meglio al barbecue, in modo che prenda un po' di sentore di fumo.
Annaffiate con la birra ghiacciata, secondo me è un ottimo abbinamento.

Gratin di patate al timo.

Ormai era necessario postare anche una ricettina altrimenti...
Questo è un contorno che affianco all'agnello.
Come vedete nelle foto, si tratta di patate tornite a forma di cilindro e poi tagliate con l'utilizzo della mandolina. Utilizzando la lama ondulata, basterà tagliare delle fette di patata facendo attenzione a girarla di 90° ogni volta, cosicché si formi l'effetto griglia.
Lavatele in abbondante acqua fredda in modo che perdano l'amido.
Nel frattempo prepararte una fonduta di formaggi un po' liquida. A vostro piacere la scelta dei formaggi, ma il pecorino è la sua morte. Lasciatela in caldo.
Ora stendete le fette su un canovaccio e conditele con sale pepe e timo tritato.
Sovrapponete tante fette quante ne occorrono per riempire a 3/4 uno stampo; mettete le fette nello stampo e coprite con la fonduta.
Cuocere in forno a 140° per 30 minuti, aspettare che intiepidisca e sformare.
Nella foto ho rifinito con una fetta di zucchina sbianchita, una dadolata di peperone e una cialda di pane al timo.
saludos

S.N.F.

Voglia di ballare?
Voglia di scatenarsi?
Ballo sfrenato?
NO!
Febbrone, quello vero.
Mi dicono che non c'ho più il fisico, forse è vero.
E vai di tachipirinadance!

LIKE A ROLLING STONE

Narrar vorrei di un amor assopito, che il fato ha celato agli occhi e agli orecchi.
Di una dama, di un messere e dell'inseparabile vassallo.
Una dama ignara, un messere trepidante, un vassallo inaffidabile.
Le stelle li guardavano e già pregustavano...
il sentimento del messere era talmente denso che volteggiava nell'aere, pronto per essere colto, assaporato.
Diede al vassallo l'arduo compito di recapitar alla donzella il suo pegno d'amore, il lascia passare per il suo cuore, la chiave della sua anima.
ma haimè quel vile commise l'errore più grosso della sua vita. Sbagliò.
L'amore svanì, si dissolse.
La dama ebbe occhi per un altro cavalliere
Il messere si adirò...ambarabà cicciccoccò.
e al vassallo se lo inculò!

Niente lieto fine.

La storia è vera, ma l'ho dovuta romanzare.
Il vassallo sono io. Ed ho clamorosamente sbagliato a consegnare un pegno in segno d'amore, nascosto in un vassoio di focaccia. Ho consegnato quello con la pizza!!!!!!!!!
Porca puttana.
Insomma, mi si disse:
"allora, attento, fai in modo che questo vassoio lo apra lei! capito?! c'è un presente per lei."
"Vai tranqui, ghe pensi mi"
mortacci de pippo, i vassoi erano due e nella fretta ho consegnato quello sbagliato.
Il presente conteneva un bigliettino che recitava:
"ad una persona speciale..."
ma porca.... non l'ha mica aperto una suora!!!!! e alla sera l'han trovata ciucca che urlava, " buona notte fratelle!!!!"
nooooo, è tutta colpa mia, la folgore divina mi colpirà.
Al cospetto di San Pietro, mi ci vedo:
"SALVE" maiuscolo perchè Lui è Santo
"giorno"
"......"
"com'è?"
"COSA?"
"in generale...per rompere il ghiaccio"
"QUI NON CE N'E' DI GHIACCIO DA ROMPERE, VEDI DEL MOJITO PER CASO?"
"....." " effettivamente no"
"TU SEI..."
"artificio cuoco"
"LO SO"
"ah, scusa"
"HO LA TUA PAGELLA..."
"...oddio....mi segano anche qua"
"HAI BESTEMMIATO!"
"no! per dio! "
"ANCORA!"
" azz....erbaijan, vorrei poterlo rivedere....(figa s'è peso! altro che posare la prima pietra, sto qua ti fa venire due macigni così)"
"...TI RICORDO CHE LEGGO NEL PENSIERO"
"(a sèma apost, adesa al me sbata a l'inferèn)"
"SE CONTINUI COSì SI...."
"....."
"BENE. VEDIAMO: ATTI IN PURI: SI"
" (ah ah in puri, asnò)
" VUOI CHE TI TOLGA I BONUS DEL VOLONTARIATO?! NON PENSARE! PALLA DI LARDO"
" oh! l'han fatto vedere anche qua Full metal Jacket? bello da di...struggersi (l'é andèda ben)"
"(STA VOLTA SE')"
"(grasia)"
"(PREGO)"..."BESTEMMIE: POCHE E POI CONFESSATE, FURTO:SI"
"...un pacchetto di cicche! la madonna...."
"ANCHE LEI ADESSO?!"
" no no...mi sembrava d'averla vista...."
"MMM.....NON HAI DESIDERATO LA DONNA D'ALTRI, BRAVO"
"visto? son fedele io, poi la mia fa certi numeri San Pè che se potessi dirlo...."
"TACI!"
"ostia....rosichi è?....."
"VEDO UNA POSTILLA: HAI INFRANTO UN AMORE SUL NASCERE, HAI FATTO SCOMUNICARE UNA SUORA, UBRIACA. AHI AHI BUTTA MALE"
"donca.... se la suora beve non è colpa mia. La prossima volta nelle leggi del vostro clan ci scrivete niente sesso e niente alcoolici e pace all'anima"
"DI CHI?"
"la mia. si può mica fare un referendum abrogativo retroattivo, così cancelliamo tutto e magari ci scappa anche un bel mojito di benvenuto, eh?"
".....VADO A CHIEDERE ....."
"noooo spetta, voi siete lunghi come la Quaresima! "+
"AHAHAHAHAH BELLA QUESTA! OHOHOHOHOH, LA RACCONTO AGLI ALTRI! OHOHOHOHO TE ASPETTA QUA...... OHOHOHOHO"
"nooooo, dai... è scomodo qua..... Pietroooooo, non rotolare viaaaa, like a rolling stone...na nan nan na"
"...VAI VAI AVANTI A FARE L'IDIOTA..... OHOHOHOHH.....LA QUAREEESIMAAAA AHAHAHHAHAH!!!!!!!!!!!!"

e se ne va ridacchiando.
oh me tapino.

fine

Una serata indimenticabile!

Mamma mia!
il mio fornitore della verdura, runner come me, anzi molto più forte di me, me l'aveva accennato di conoscerlo....
ma non credevo che fossero in compagnia insieme!!!!!
Per farla breve, mi telefona la settimana scorsa e dopo i soliti convenevoli mi dice:
"..e la caviglia come va?"
"bene, pian piano sto riprendendo, e te?"
"anch'io, va molto meglio. Scolta, mercoledì sera c'hai posto per 8?"
"Ghé mèl. certo"
"vengo con degli amici"
...omette di dirmi che tra gli amici c'è STEFANO BALDINI!!!!!!!!!!!!!!!!
MEDAGLIA D'ORO NELLA MARATONA DI ATENE E ATTUALE DETENTORE QUINDI.
Per un cuoco semi-runner come me, è come per un chitarrista conoscere Eric Clapton.
Persona fantastica, lui e gli amici han continuato a dire cagate tutta sera. Molto simpatici.
Alla fine, immancabile, autografo sul suo libro e foto ricordo.
Ad agosto, maratona a Pechino.
In bocca al lupo Baldo.

L'urlo d'artificio terrorizza il salento!

Come promesso ecco a voi il resoconto salentino...

Dopo un'estenuante settimana in ristorante, il cuoco d'artificio prepara i bagagli per partire verso la Puglia.
Nella valigia: mutande rosse, nere e boxer aderenti blu con stellina sul fianco. Immancabili i pinocchietti le infradito e il costume da bagno che lo fa molto manzo.
Partenza prevista ore 6.
ore 6:20 partenza effettiva causa ritardo femminile, ma non era incinta.
prima tappa colazione a Bologna con evaquazione generale ed isterici acquisti da Autogrill.
Ripartenza con destinazione S.Elpidio a mare, nelle Marche, per banchettare e defecare a casa del mio panificatore Mauro.
Appena scesi ci da il benvenuto una mostruosa cacca di cane che prontamente Mauro, essendo padrone di casa, pesta con entrambi i piedi. Benissimo.
Dopo un'accurata pulizia ci fa accomodare in casa ed inizia il martirio:

olive all'ascolana, crema fritta, galantina di pollo, salumi vari, ciauscolo, pane, vino...
poi vincisgrassi, tagliatelle, arrosti, contorni....
ed infine il dolce.
Solo pochi sono sopravvissuti, ma era tutto ottimo.
Dopo vari baci, ringraziamenti e ammazzacaffè, prima della ripartenza, c'è la consegna da parte mia, delle magliette identificative di quest'anno...

Si riparte verso la Puglia, là ad aspettarci, una splendida masseria e la CENA!
(per fortuna che abbiamo noleggiato un pulmino con l'autista...)
Si arriva all'imbrunire in UN posto meraviglioso, vista mare ed immerso negli ulivi secolari.

Gli ulivi......CHE MERAVIGLIA. Enormi, contorti, sembra che siano in lotta col tempo, che ogni piega o spaccatura sia un loro modo di proteggersi. Bellissimi.
Doccia e CENA.

Ancora lesi dal pranzo, ci sediamo a tavola ma non si può rinunciare a quel ben di dio.
Melanzane, verdure varie, burrata (o stracciatella), agnello, purè di fave e vino, tanto vino.

Troppo vino.



La notte ci rinvigorisce.
Al mattino seguente si parte alla volta di Lecce. Splendida città barocca. Terra natia della mia amica M0rswana.

Il sole ci accompagna tutta la giornata anche a Cisternino, Ostuni, Alberobello ed al rientro in Masseria.
Doccia e CENA DA UN RISTORATORE AMICO.
Pesce crudo, appena pescato, polipo, zoccola di mare (senza borsetta ondeggiante), alici, calamari, vongole e dei superbi gamberi rossi crudi. Mi consigliano di mangiare prima la polpa e poi di succhiare la testa del gambero;io provvedo e .....tartufo! la testa sa di tartufo! fantastico, ne mangio 5.
Anche qui si annacqua abbondantemente.
Ultima notte in masseria.
Al mattino si va a Matera (da sogno)

e poi ad Altamura a far scorta di pane e taralli.
Partenza per il rientro? no. Ci aspettano a CENA a Porto Recanati.
Anche qui si mangia e si beve, alla faccia della dieta.

Ormai siamo devastati...e si vede dalle facce e dalle foto che faccio.
Si aspetta la fine del match di champions league e si parte per tornare a casa.
Ore 3:00, doccia e letto, il mio.

Insomma, non sono riuscito ad incontrare l'amico Baol ma non sono dispiaciuto, perché così ho una buona scusa per tornare in Puglia.
Colonna sonora:
"Vieni a ballare in Puglia" Caparezza.
...tremulo come una foglia foglia foglia........

...segue il pane al pomodoro.

Eccomi, settimane distruttive ed esilaranti.
Episodi da circo, orari da deejay.
Ed infine 3 giorni nel salento.

Ma vorrei andare con ordine, postando la ricetta del pane al pomodoro, tanto richiesta.

Poolish di 4 ore a 19°.

500 g di acqua

250 g di farina

10 g di lievito di birra
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 cucchiai di origano
Impastate con una frusta finché omogeneo e lasciate sul tavolo coperto con pellicola per 4 ore.
Ora unite i seguenti ingredienti:
850 g di farina 300 w
5 g di lievito di birra
30 g di sale
2 g di malto
2 cucchiai di concentrato di pomodoro diluiti in 100 ml di acqua.
Mettete pure il sale all'iizio, darà più consistenza al composto.
lasciate riposare sulla spianatoia per 15 minuti, dopodiché formate le pagnottine come nel filmato.
Ponete a lievitare per una ventina di minuti.
Prima di infornare, spennellate con olio e, a piacere, intingete in origano secco ed applicate un piccolo taglietto in superficie.
Cuocere a 210° per 5 minuti, poi altri 13 a 190° e terminare.
Scusate tanto il ritardo.
Buona notte

rieccolo...

risorto dalle mie ceneri come la fenice.
Mortacci de pippo!
esclamerebbe il mio assistente panificatore.
3 settimane da incubo, con ponti vari e CIBUS 2008 che, rivelatosi un successone, ha portato un sacco di lavoro.
Mancano 2 mesi alle ferie, ma la settimana prossima ci sarà un po' di riscatto poichè tutto il ristorante partira alla volta del salento. 3 giorni di relax eno-gastronomico per festegiare l'imminente chiusura annuale, e il raggiungimento degli obiettivi fissatici l'anno scorso.
Ma questo è anche un periodo molto particolare in cucina, perchè con la primavera fremono gli ormoni e gli animi si scaldano. I ragazzi si eccitano alla vista di un qualsiasi polpaccio femminile ed iniziano discorsi da caserma.
Alle volte, guardando i loro 20 anni e rivedendomi in loro a quella età, mi vien da pensare cosa sarei stato capace di fare se a vent'anni avessi avuto la testa che ho ora...
c'avete mai pensato?
rivivere degli anni con la testa più adulta.
secondo me avrei fatto il doppio di cagate!!! aahahaha
beh,
buona così.
Adesso faccio un giro di commenti da voi e poi torno...