Resoconto da Lyon

Mi sono assentato per un po' di giorni ed ho notato che molti di voi hanno tratto giovamento dalla mia assenza ed altri m'hanno insultato chiedendomi di tornare a scrivere qualcosa.
Purtroppo il periodo è un po' complicato perchè se da una parte è vero che al ristorante non siamo intasatissimi, dall'altra pullulano i contatti le "convenscion", i "brifing" gli "stamping, cipping, du palling".
Comunque, non voglio fare un post lunghissimo, anche perchè nessuno lo leggerebbe, quindi......
a Lione sono andado per dei contatti di lavoro e per fare il tifo per un amico-collega che ha partecipato al concorso Internazionale (il più famoso di tutti) BOCUSE D'OR.
Sono i mondiali della ristorazione professionale.
Il ragazzo che ha concorso, ha lavorato da Gualtiero Marchesi per un certo periodo di tempo.
Paul Bocuse, è uno chef francese che ha segnato una svolta nella ristorazione; divenuto chef di uno degli alberghi più famosi di Francia intorno ai 30 anni, ha scalato la vetta del successo.
Così ogni due anni si svolge questo concorso, il BOCUSE D’OR appunto, dove 24 chef, rappresentanti 24 diversi paesi, si cimentano nella preparazione di due piatti con alimenti comuni a tutti i partecipanti.
La Francia s’è aggiudicata il primo premio (con disappunto di alcuni partecipanti, per attività estranee al regolamento) e l’Italia s’è classificata 15°.
Si sono svolti anche i MONDIALI DI PASTICCERIA, vinti dal Giappone e nei quali l’Italia s’è portata a casa la medaglia di bronzo.
Nella gara mondiale di PANIFICAZIONE, gli azzurri si sono imposti su tutti, portando a casa la medaglia d’oro.
Opinioni personali:
- Un po’ d’amarezza per il mio amico che ha comunque fatto un ottimo lavoro e già essere tra i primi 24 giovani chef del mondo….non è da poco. BRAVO SILVIO
- Sui lavori di pasticceria….PURA ARTE. Piece in zucchero tirato e soffiato, in cioccolato, sculture in ghiaccio degne del Museo d’Orsay.
Vi ho messo qualche foto e le altre le potrete vedere su FLICKR, appena le scarico, nella pagina "CUOCODARTIFICIO".
Considerate che quando parlo di zucchero soffiato, intendo tipo il vetro di Murano! Che meraviglia.
Ma non finiva qui, dovevano inoltre preparare un dolce al piatto e una torta semifredda. Dei capolavori; peccato che non abbia potuto assaggiarli.
- Nella panificazione ci siamo rivelati dei veri portenti! Con torte, vari tipi di pani e composizioni artistiche con pane da decorazione. Infatti siamo arrivati primi.
Folclore sugli spalti, durante le gare, con cori di varie nazioni, balli, bandiere e delle strane fotocopie come questa che giravano tra il pubblico
( ? Io non ne so nulla ? :-P ).
Un link per vedere degli stralci di filmati:
SIRHA
cliccate sulle finestre specifiche sulla destra.
ciao

Bocuse d'or 2007

per due giorni sarò al Bocuse d'or a Lione.

Vi farò sapere al mio rientro.

COLPO DI CODA

Incredibile colpo di coda della stagione!

l'inverno non arriva e si prolunga incredibilmente la stagione del TARTUFO BIANCO, con relativo dimezzamento del prezzo.

Questo è un dolce con il tartufo come ingrediente aromatizzante.

Per la ricetta ...

MOUSSE AL TARTUFO BIANCO
150 g di albumi
140 g di zucchero semolato
400 g di panna montata
4 fogli di colla di pesce ammollati in acqua fredda
80 g di cioccolato amaro tritato
20 g di tartufo bianco
Montate i bianchi ben sodi ed unite a pioggia lo zucchero, formando una meringa. Aggiungete la panna montata e mescolate delicatamente. Prendete un quarto di composto e scaldate leggermente in microonde ed unite la colla di pesce ammollata e strizzata. Mescolate ed unitelo al rimanente composto. Unire il cioccolato tritato ed il tartufo tritato e riempire gli stampi. Farli raffreddare bene e servire

I HAVE A DREAM !

Oggi è il MARTIN LUTHER KING DAY, giorno della commemorazione del pacifista americano.
Premio Nobel per la pace all'età di 35 anni, s'è sempre battuto per i diritti del popolo afro-americano di colore.

«Ho un sogno, che un giorno questa nazione si sollevi e venga fuori il vero significato di questo credo:
"Riteniamo evidenti queste verità: che tutti gli uomini sono creati uguali".»

(Martin Luther King, 28 agosto 1963, Washington, discorso al Lincoln Memorial durante la marcia per lavoro e libertà)
M.L.King

colonna sonora PRIDE , U2.

se tanto mi da tanto.....

SE IERI ERA IL MIO COMPLEANNO, OGGI E' IL MIO PRIMO NON-COMPLEANNO!

RI-AUGURI ARTIFICIO!

grazie a tutti

DC9 ? DCNULLA!

Ennesimo colpo di spugno all'italiana.
Il "muro di gomma" non verrà MAI scalfito.

....gatta ci cova........

Io ho sempre avuto seri dubbi......
ora, non tutti di voi lo conoscono, ma molti si........
chiedo aiuto a JAZZER, KATY, PATT, GRAZIELLA, CANNELLA.....

NON NOTATE UNA CERTA SOMIGLIANZA CON L'OGB ?!!!!!!!

secondo me è un clone!!!!!!!!!!!
Da OGB (organismo geneticamente bastardo)
a OGBC (organismo geneticamente bastardo, clonato)

si salvi chi può!!!!!!!

che voglia di crostacei........

Ogni tanto mi vengono delle voglie da partoriente.........
e poi i crostacei........adesso sono belli pieni.....
Mi era avanzata della pasta alla rapa rossa, quindi ho pensato....perchè non mi faccio un paio di ravioli?
e li ho fatti, cotti e mangiati.
Ho tolto il carapace dai crostacei che avevo (canocchie e mazzancolle), e l'ho tenuto da parte. Con questo ho fatto una salsa (bisque) composta da:
- uno scalogno
- 1/3 di carota
- un pezzetto di sedano
- poco peperoncino fresco
- pomodori pelati ( 4 cucchiai circa)
- olio E.V.O.
- poco brandy
- sale e pepe
- un gocccio d'acqua
- e i carapaci, naturalmente ( circa 20)
Ho fatto un soffritto con le verdure, ho sfumato con il brandy e fiammeggiato. Ho aggiunto i carapaci, il pomodoro ed il resto. Ho fatto cuocere lentamente, schiumando, per una mezz'ora. Poi ho passato il tutto al passaverdure ed ho fatto ridurre leggermente sul fuoco ( fino a consistenza giusta , tipo salsa).
La polpa, l'ho tritata con il coltello, l'ho messa in una ciotola ed ho aggiunto:
- prezzemolo tritato, un cucchiaino
- olio all'aglio
- 3 falde di pomodori secchi
- due fette di pan carrè a cubetti
- 5 fili di erba cipollina
- un rametto di timo sfogliato
- una grattatina di zenzero (poco)
- alcuni cubetti di avocado
- sale e pepe
Ho mescolato il tutto e l'ho fatto riposare una decina di minuti in frigorifero.
Ho farcito poi dei ravioli, che ho tagliato a forma di esagono, e li ho sbollentati in acqua salata per 1 minuto, poi ho terminato la cottura (altri 2 minuti) nella salsa fatta in precedenza.

Sapete qual'è l'unico problema?
Che c'ho mangiato anche una micca di pane, insieme!
Affanc.... la dieta.....

OCIO BEFY !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

azz.... lo sapevo......
QUEST'ALTR'ANNO METTO LE INSEGNE LUMINOSE PER LA NEBBIA!

Per le tinche del TITICACA !!!!

"Dubium sapientiae initium"
Il dubbio è l’inizio della sapienza. Cartesio disse così.
E MATILDE ASENSI in questo libro te ne fa venire di dubbi.
Scorrevole, forse un po' lento all'inizio, ma avvincente; senza i classici stereotipi riscontrati ne "Il codice da Vinci".
Un viaggio tra calcoli numerici, informatica e reperti archeologici Inca.
Una strana sindrome colpisce un uomo, reo d'aver letto uno strano testo durante uno studio segreto.
Al protagonista il compito di salvarlo, cercando l'ORIGINE PERDUTA di questa lingua che può guarire ma anche uccidere.
Per me, è stato bellissimo.

" BOCCI " d'Artificio

Come preannunciato (credo che si scriva così), la famiglia d'Artificio si trasferisce per alcuni giorni in toscana. Darò l'addio all'anno 2006 dalla Maremma; se qualcuno dovesse essere da quelle parti, non mancherò di offrirgli un bicchiere di spumante.
Buon anno a tutti.
Ci potrete trovare all'AGRITURISMO BOCCI.

BUONE FESTE

Il lavoro mi sta vincolando molto e non ho il tempo di passare a casa di ognuno di voi per rispondere a vostri gentilissimi auguri. ( I panettoni mi impegnano troppo)
Intendo quindi ringraziare tutti, augurandovi un buon Natale e un favoloso 2007.
In questo primo anno di blog ho avuto modo di conoscere persone fantastiche e di contattarne altrettante.
A Voi quindi il mio augurio e il mio abbraccio d' Artificio.

BUONE FESTE

Pane di semola

Premetto che mi scuso per l'assenza ma sono molto impegnato con il lavoro (mica come Juri che si trastulla sempre).
Di nuovo da raccontarvi non ho nulla, quindi attingo nelle ricette storiche e vi spiego come faccio un PANE DI SEMOLA.
Si prepara una biga con:
250 g di semola di grano duro
135 g di acqua a 20°
2 g di lievito di birra
Si impasta bene il tutto e lo si lascia lievitare a 17° per 16 ore.
--------------
Ora impastiamo la biga con:
250 g di semola di grano duro
170 g d'acqua
4 g di lievito di birra
2 g di malto
11 g di sale (alla fine)
Una volta impastato il tutto, lo si lascia riposare per 30 minuti, coperto con un telo umido.
Si fanno 2 pagnotte tonde e si mettono capovolte su un tavolo di legno cosparso di semola.
Lasciate lievitare a temp. ambiente per 60 minuti.
Capovolgere ed incidere a croce ( abbastanza profondo).
Infornare a 230° ( se potete, altrimenti 200°), spruzzando con un vaporizzatore un po' d'acqua nella camera.
Dopo 10 minuti di cottura, abbassare la temperatura a 190° e proseguire per 20 minuti circa.
Il risultato dovrebbe essere quello della foto.
Ci sentiamo per gli auguri di Natale e di Buon Anno.

COS'ERA ? LEPRE !

SELLA DI LEPRE FARCITA ALLA POLENTA E TARTUFO

Ecco svelato il mistero.
Vi ci siete avvicinati molto.
In questo piatto ho disossato la sella della lepre e l'ho aperta a portafoglio, battendola leggermente.
Poi ho preparato una polenta aromatizzata con:
250 g di farina gialla
800 ml d'acqua
sale q.b.
100 g di verza tritata e stufata con un filo d'olio
30 g di parmigiano
100 g di taleggio
sale e pepe
tartufo nero tritato
olio al tartufo q.b.
Una volta cotta la polenta, stenderla e farla intiepidire.
Ora salare leggermente la sella e sporcarla con poco olio tartufato.
Stendere un po' di polenta e chiudere il cilindro.
Salare anche in esterno.
Arrotolare la sella in un po' di retella di maiale ( o lardo) mettetela a rapprendere in frigo per una mezz'ora.
Ora scottatela in padella antiaderente o di ferro, ben calda, su tutta la superficie senza farla cuocere troppo.
Lasciatela riposare al caldo per un paio di minuti e poi affettatela.

BRAVI A TUTTI.

COS'E' ?

Vi ci faccio pensare perchè adesso è troppo tardi per scrivere la ricetta.
Domani vi svelo l'arcano segreto.
Notte

proseguiamo con IL PANDORO

Io utilizzo questa ricetta: ( considerare di avere il LM in forza) per 2 pandori da 800.
-1° giorno ore 19:30-
20 g di LM
20 g acqua per avere l'indomani un ph a 4.1
40 g farina
-2° giorno ore 7:30-
75 g LM (ph 4.1)
30 g acqua fino al raddoppio
50 g farina
-------------
150 g di LM
40 g di uova intere
50 g di farina unire gli ingrdienti poco alla volta, lasciando
25 g di burro incordare . In una bacinela con un telo sopra
35 g di zucchero per circa 3.30 ore
-Contemporaneamente alle 3.30 ore di lievitazione:
biga:
3 g lievito di birra
40 g di uova intere
60 g di farina lievitare per 2.30 ore
8 g di malto
15 g di zucchero
-------------------
Unire i due impasti ( biga e 1° impasto) in planetaria ed unire:
90 g di farina
40 g di uova intere
30 g di zucchero in 2 fasi lievitare fino al raddoppio
50 g di burro in due fasi
---------------------
330 g di farina
250 g di uova intere
160 g di zucchero uova e zucchero in più fasi
20 g di miele
6 g di sale
-quando sarà ben incordato...
-emulsione
250 g di burro
35 g di burro di cacao
3 g di vaniglia
poca scorza d'arancia

Lasciare l'impasto per una ventina di minuti a riposare in planetaria.
Spezzare in due parti, farne due palle e lasciare sul tavolo altri 10 minuti.
Mettere negli stampi imburrati e lasciare lievitare per 12 ore a 26° con 50% di umidità.
Incidere leggermente la superficie in modo che non si formino bolle ed infornare a 180° per 50 minuti ( forno da pasticceria con platea)
165° per 45 minuti ( forno a convenzione)
Da cotto dovrà essere a 96° al cuore.
Lasciare raffreddare nello stampo per 3 ore, poi sformare e completare il raffreddamento su una griglia.

Questa è la mia ricetta del Pandoro. Molto macchinoso (forse troppo), e quindi ho trovato spesso degli intoppi, forse per le dosi ridotte.
Quest'anno avrò a disposizione un'impastatrice più grande e funzonale e vi farò sapere se ho migliorato o no.
Buon lavoro

Facciamo il PANETTONE ?

Dosi per 2 panettoni da 750 g (830 g ogni stampo)
Avendo il Lievito Madre in forza:
-1° giorno 8:00-
lavaggio del LM: Tagliarne 50 a fette e metterlo in acqua (4 volte il suo peso) leggermente zuccherata e lasciarlo 15 minuti.
Strizzarlo ed impastarlo con il 150% di farina, il 50% d'acqua a 16° e mezzo tuorlo d'uovo. Lievitare a temperatura ambiente, coperto con u panno finché triplica.
Rinfrescare altre 2 volte con il 100% di farna e il 50% d'acqua.
- verso le 22:00-
1° impasto:
210 g d' acqua
125 g di zucchero
400 g di farina
110 g di lievito madre
0,5 g di lievito di birra
10 g di malto
125 g di burro
40 g di tuorli
Mettere in macchina acqua e zucchero, unire la farina, poi il LM e il LdB e far incordare (INC). Unire il malto INC, metà tuorli INC, metà burro INC, finire i tuorli INC, finire il burro INC.
------tempo di lavorazione 25 minuti------------
12 ore di riposo, coperto con un telo a 20°-50% umidità.

-2° giorno 10:00 circa-
2° impasto:
aggiungere al 1° impasto:
100 g di farina
0,5 g di lievito di birra
1 g di vaniglia
100 di zucchero in 3 momenti (INC)
4 g di sale ( a distanza dallo zucchero) INC
125 g di burro in 2 momenti INC
130 g di tuorli in 2 momenti INC
25 g di miele d'acacia
200 g di uvetta ammorbidita leggermente con marsala
100 g di arancia candita
20 g di cedro candito
-----tempo di lavorazione 35 minuti-----------

E' molto importante che l'impasto ad ogni fase si incordi bene.
Lasciar riposare in macchina spenta per 30 minuti.
Spezzare l'impasto in due, farne due palle e lasciarle riposare altri 30 minuti in placca a 28°- 40% umidità.
Ora, riformare le palle e mettere negli stampi e mettere a lievitare finchè triplica ( 32°- 40% umidità), circa 5-6 ore.
Incidere a croce e fare le orecchie.
Le tecniche per fare le orecchie sono 2:
1- Incidere a croce, allargare le orecchie sul bordo e spennellare con burro fuso all'interno; richiudere e cuocere a 175° per 50 minuti.



2- Mettere una noce di burro al centro della croce ed infornare per 5 minuti a 175°. Togliere appena sarà leggermente asciutto ed allargare le orecchie sul bordo. Infornare per altri 45 minuti a 175°.



Sfornare e capovolgere.




Spero di non aver dimenticato niente.

al lavoro!

OGGI TORNO AL LAVORO....
E CAMMINO COME PINOCCHIO...
speriamo bene.

TRA LA VIA EMILIA E IL WEST.

Io non so voi, ma questa immagine mi evoca dei ricordi d'infanzia....
nooooo! non sono così vecchio. Mi riferisco ai films di Bud Spencer e Terence Hill!
E a quelle meravigliose, me-ra-vi-glio-se abbuffate di fagioli che facevano nei Saloon, alle volte in groppa al loro cavallo, rigorosamente con il logoro cucchiaio di legno.
Sono cresciuto con quelle scene e con quelle fagiolate!



Da qui la voglia di rifare quel piatto.
Le dosi non ci sono, si va a sensazioni come ai tempi.
- olio d'oliva
- cipolla
- salvia
- aglio in camicia
- vino bianco
- fagioli cannellini
- patate
- pomodori
- salsiccia
- sale e pepe
- brodo

Quando sarà cotto, mangiatelo col cucchiaio di legno, direttamente dalla padella e se non vi dovesse soddisfare , potete sempre cercare di prendermi e giustiziarmi..........
............ se ci riuscite!

YYYYYYYAAAAAAAAAAHHHHHH!!!!!!!!!!!!!!!!!!

IL SAGGIO PASTORE

(immagine tratta da un quadro splendido che ho rovinato con le mie mani. ;-D )
Questa è una storiella che gira da un po' ma oggi mi ha fatto piuttosto ridere...

Un pastore stava pascolando il suo gregge di pecore, in un pascolo decisamente lontano e isolato quando all'improvviso vede avvicinarsi un'auto nuova fiammante che avanza lasciandosi dietro una nuvola di polvere.

Il guidatore, un giovane in un elegante abito, scarpe firmate, occhiali scuri, si sporge dal finestrino dell'auto e dice al pastore:
"Se ti dico esattamente quante pecore hai nel tuo gregge, me ne regali una?"
Il pastore guarda l'uomo, evidentemente uno yuppie, poi si volta verso il suo gregge e risponde con calma:
"Certo, perché no?"

A questo punto lo yuppie posteggia l'auto, tira fuori il suo computer portatile e lo collega al suo cellulare. Si collega a internet, naviga in una pagina della NASA, seleziona un sistema di navigazione satellitare GPS per avere un'esatta posizione di dove si trova e invia questi dati a un altro satellite NASA che scansiona l'area e ne fa una foto in risoluzione ultra-definita. Apre quindi un programma di foto digitale ed esporta l'immagine a un laboratorio di Amburgo in Germania che dopo pochi secondi gli spedisce un e-mail sul suo palmare confermando che l'immagine è stata elaborata e i dati sono stati completamente memorizzati.
Tramite una connessione ODBC accede a un database MySQL e su un foglio di lavoro Excel con centinaia di formule complesse carica tutti i dati tramite e-mail.
Dopo pochi minuti riceve una risposta e alla fine stampa una relazione completa di 150 pagine, a colori, sulla sua nuovissima stampante iper-tecnologica e
miniaturizzata.
Rivolgendosi al pastore esclama:
"Tu possiedi esattamente 1959 pecore".
"Esatto. Bene, immagino che a questo punto puoi prenderti la tua pecora " dice il pastore, e guarda il giovane che sceglie un animale e lo porta verso la sua auto.
Il pastore quindi aggiunge:
"Ascolta, se indovino che mestiere fai, mi restituisci la pecora?"
Lo yuppie ci pensa su un attimo e dice:
"Okay, perché no?"
"Sei un consulente" dice il pastore.
"Caspita, è vero - dice il giovane - come hai fatto a indovinare?"
"Beh non c'è molto da indovinare, mi pare piuttosto evidente." - dice il pastore - "Sei comparso senza che nessuno ti cercasse, vuoi essere pagato per una risposta che io già conosco a una domanda che nessuno ti ha fatto e non capisci niente del mio lavoro.
Ora restituiscimi il cane!"