is this heaven?

Vorrei raccontarvi una storiella.....
L'altra sera eravamo nel pieno di una merda spaventosa (per chi non lo sapesse, con "merda" si intende un attimo di incredibile caos).....il gran capo non c'era, era impegnato altrove, s'erano acumulati un bel numero di piatti da far uscire, e come se non bastasse, dovevamo preparare 30 sorbetti per una gruppo di ristoratori che erano arrivati alla fine della loro cena.
Bisognava trovare il bandolo della matassa...si doveva superare il momento di stallo ed uscire dal guano sorridenti, rinascere come l'araba fenice !!!!!!!!
Con un rapido scambio di sguardi e senza proferir verbo, io ed i ragazzi abbiamo dato inizio all' ARMAGEDDON!!!
A Martin sono cresciute improvvisamente due braccia supplementari ed ha iniziato a far roteare padelle e forchettoni che sembrava d'essere al circo della Orfei.....
Mauro con un colpo di prestigio alla Udini ha smaterializzato la discarica che aveva sul tavolo e l'ha preparato per il record mondiale di Sara che ha disteso 30 piatti, manco fosse la dea Calì.
George, con la forza del pensiero, ha fuso il cioccolato e il burro di cacao preparandomi il dolce inchiostro con cui ho serigrafato i piatti ed ha iniziato a posizionare le cialde croccanti.
Robbè creava palle di sorbetto come fossero bolle di sapone ed io volavo tra loro guarnendole una ad una.
Dal nulla hanno iniziato a nevicare, leggiadri, tocchetti di frutta fresca che George faceva planare nelle sue cialde e Sara velava il tutto con menta fresca.
Così, dal nulla, abbiamo visto arrivare la luce, e quella luce ha illuminato le nostre creature.....
complimenti ragazzi....lavorare con voi è un onore.

Quando il gioco si fa DURO.........

Ok......è vero......può sembrare poco veritiero.....ma.....
a Monaco di Bavieraho lavorato DURO!.....mmmmh SODO! mmmmmhh....
insomma tanti impegni, abbiamo avuto anche quello di tenere un corso di cucina in un club sponsorizzato da PLAYBOY!
Ma non c'erano conigliette in vista....mannaggia.
Però ci hanno regalato il PLAYBOY PACKAGE !!!!!!!
troppo avanti.......

Work in progress

Work in progress
Inserito originariamente da cuocodartificio

Mamma mia che mese che sarà Ottobre.....
Domani parto per Monaco, non per bere birra all'Ocktober fest bensì per lavorare due gg come un matto.
E poi altri impegni m'aspettano....mah. Poco alla volta risolviamo tutto.
Questo è un fermo immagine di una delle tante sere impegnative che sto passando coi ragazzi.
Notte

Essere chef non è semplice...

Eh si, essere chef di una brigata di cucina è un po' come essere il capofamiglia di un gruppo molto eterogeneo di figli. Ci vuole la carota e spesso il bastone, devi rincuorare e riprendere, stimolare e frenare....è difficile.
Ma sentirsi chiedere....
"Chef...mi permette una domanda personale un po' intima?
-Dimmi
- Ma secondo lei, cosa significa quando uno ha una forte irritazione rettale?
-mmmmhh, guarda caro, io sono esperto in ciccia e soffritto, di culi infiammati no. Ma credo che le ipotesi siano due, o hai le emorroidi di shrek o ti conviene, di notte, dormire col culo verso il muro, non mi fiderei dei tuoi compagni di camera. -
Ah....però è fastidioso sa?
- Non me ne frega un c..o! VAI A LAVORARE!"

...gente strana s'incontra nella vita....

Ricciola in pasta croccante

Mi aspetta un periodo di grande lavoro (fortunatamente), ma sto elaborando parecchie ricette che devo ottimizzare per poi piazzarle prima possibile in menù.
Le responsabilità che avrò nei prossimi mesi mi mettono un po' in agitazione ma sono molto carico perchè mi sto creando una buona brigata (diciamolo sottovoce...per scaramanzia).
Ho voglia di fare un passo avanti nella qualità dei piatti, in modo da incentivare ancora di più i clienti. Beh ci proverò....
Nel frattempo ho rispolverato un piatto.....
RICCIOLA IN PASTA CROCCANTE CON CREMA DI CANNELLINI E PANATURA AL FINOCCHIETTO.
Fate una pasta morbida con 500 g di farina, 150 g di acqua, 2 uova, un pizzico di sale ed un filo d'olio d'oliva. Fatela riposare in frigo per una mezz'ora.
Mettete a cuocere i fagioli cannellini in un soffritto di cipolla ed olio extrav. bagnando con brodo vegetale. A cottura ultimata, frullate ed emulsionate con un filo d'olio extrav. ed un goccio di Porto. Mantenete in caldo.
Tagliate a tranci la ricciola e ricavatene dei rettangoli di 1 cm di lato; salate pepate spruzzate con poco limone.
Arrotolate i pezzi di pesce nella pasta, creando dei cannelloni e mettete a scaldare l'olio da frittura fino alla temperatura di 170°.
Nel frattempo, tritate il finocchietto con un po' di pane raffermo ed incorporate sale pepe e un filo d'olio.
Una volta fritti e scolati disponete nel piatto con la crema a specchio e la panatura in cima ai cannelloni croccanti.
Saludos.

SWEET HOME CHICAGO

Questa volta ce l'ho fatta!
sono andato in America! Dal mio fratellone! e a CHICAGO!!!!!
Che bello...sarei rimasto ancora un po' ma non potevo.
Mi piace molto il posto in cui vive, l'Iowa. E' tranquillo, pulito, ordinato, niente delinquenza.
Purtroppo d'inverno si sparano 5 mesi di freddo polare, chiusi in casa...ma mi piace.
Mi è piaciuto vivere un po' d'America con loro, che ormai si districano bene con la lingua, conoscono il posto e chi li abita.
E poi m'ha fatto impressione sentire la facilità e la precisione con cui parlano inglese i miei nipoti.
Sono stati contagiati dalla musica country, che io adoro da molto prima che loro partissero e adesso mi stanno rifornendo di nuovi cantanti e melodie! Bellissimo.
Questo è uno dei preferiti di mio nipote Davide e credo che il titolo si addica perfettamente al lavoro che faccio.
A presto con qualche manicaretto.

Pics

Quanti esperimenti ho fatto con la macchinetta nuova......
su FLICKR ne trovate alcuni....

COMPRATA !!!!!!!!!!!!

ADESSO DEVO STUDIARE PER UN ANNO PER USARLA COME SI DEVE....
AHHAHAHAHAHA

SONNOLENZA POST PRANDIALE...

Che bello.....
le ferie......
mangiare come le persone normali....ad orari normali......
e dopo un buon caffè e due chiacchiere il pisolo con la mia piccola......e poi piscina.....
che bella vita.

buone premesse.....

Le buone premesse per una splendida estate non tardano a farsi sentire....
mi sono iscritto all'avis perchè credo sia un dovere civile. Non potendo più fare volontariato a causa del lavoro, questo è il modo migliore per contribuire "passivamente".

Ma possibile che se faccio una cosa giusta, me ne capita una stortissima?!!!!!
questa è la sorpresa che mia hanno fatto l'altra mattina.
Non s'è fatto male nessuno.....tranne il mio ingresso!!!!!!!!!!!!!!!
o me tapino.......

Branzino alla maggiorana, pappa al pomodoro e tagliolini di verdura.

Branzino alla maggiorana, pappa al pomodoro e tagliolini di verdura.
Inserito originariamente da cuocodartificio

E' un periodaccio.
Non vorrei mncare di rispetto a chi sta subendo i risultati di una crisi forte e seria, ma io sono pieno di lavoro fino a i capelli.
Addirittura il mio capo ha assunto personale.
E' anche vero che ci siamo mossi parecchio nel periodo più calmo, per promuoverci e creare nuove aree di mercato ma adesso siamo veramente saturi.
Cibus...cene di gala, catering e la prossima sarà la FESTA DEL CULATELLO DI ZIBELLO il 31 maggio.
Mi resta ancora un mesetto di lavoro alle ferie ma...arrivarci.
Non ho il tempo di pensare a dei piatti nuovi.
Uno l'ho sfornato però.....e sta avendo un buon successo.
Eccolo a voi.
ciao ragazzi.

E' un mondo difficile

Mi trovo sempre di più di fronte a situazioni surreali.
Nel lavoro, nella vita...sempre.
Fortunatamente è un periodo di intenso lavoro, a differenza dell'anno scorso. Ci stiamo impegnando su più fronti per smuovere il mercato.
Se guardo la tv mi deprimo...un paese che non mi rispecchia, un futuro incerto che non riesco a prevedere per mia figlia...centrali nucleari sotto casa....alle volte mi viene un nervoso....se l'avessi imbraccerei il fucile.
Son parole forti, ma ho quasi raggiunto la soglia.
Nel lavoro sono relativamente creativo, ho ideato alcuni piatti che stanno vendendo bene.
Poi.....arriva l'imbecille che con un colpo di spugna pregna di idiozia mi fa saltare le staffe.
Un rompi coglioni sabato sera, chiede della carne alla piastra con asparagi lessi (che non abbiamo in menù ma facciamo comunque), chiede che il tutto sia servito in un piatto rovente.
Provvedo....piatto rovente, carne al sangue, asparagi...
viene servito e il cagacazzo dice al cameriere "le sembra caldo? riesco a prenderlo io in mano"...che sia chiaro, era rovente, tantè che il cameriere non riuscì a portarlo se non con un tovagliolo.
dopo 2 minuti ritorna il piatto, divorato a metà....il trebbiamaroni mi chiede di togliere col coltello le righe scure della griglia.....inizio a spazientirmi....ma lo faccio e metto nel piatto alcune patate visto che non aveva più contorno.
3 secondi....il piatto torna col cameriere rosso dalla rabbia perchè il tritapalle gli ha urlato che è diabetico e non può mangiare patate.
rifaccio il piatto e si ricomincia.....
il piatto torna quasi subito "non lo voglio più" dice.
Non è finita.....
si va al dolce.....e noi abbiamo dei dolci per diabetici in lista......
lo spolpapalle ordina un GELATO ALL'AMARETTO CON ZABAIONE CALDO!!!!!!!!!!!
il cameriere, nonchè capo, sbotta!
"ma lei ci sta prendendo in giro?! mi fa la scenata per due patate e poi mi prende questo dolce?!! mi spiace ma non glielo faccio"
GRANDE CAPO!!!!!!!!!!!!!
Dal tavolo affianco una vocina " ben detto....era ora..."
ma......alle volte diveterei un serial killer....
meno male che spessissimo sono solo un cuoco...e ne ho le prove.

Ennesimo Plagio !!!!!

Sono strabico dal nervoso....come il mio gatto.
Sopraffatto dalla mancanza d'etica professionale delle persone....
Me l'ha sempre detto la mi nonna...."at si trop bòn".....
Sono troppo buono, non ho il colpo sempre pronto, il botta e risposta mi vede quasi sempre soccombere.
L'ultimo episodio risale ad una settimana fa.
Sfoglio il giornale di Parma, la Gazzetta, e vedo una bella pubblicità a piena pagina, dove si invitano i lettori a prenotare gli ANOLINI presso alcune gastronomie della città facenti parte questa associazione.
Ottima iniziativa senonché.....la foto che usano è MIA!!!!!!!!
Mi altero ed inizio a mandare mail.....alle gastronomie e alla nota agenzia pubblicitaria di Parma, Area Italia.
Solo quest'ultima (e ti credo) mi scrive scusandosi (e ti credo) e confermandomi che la pubblicità non sarebbe più uscita.
Io, dovendo usare la foto nel sito del ristorante, scrivo in copia all'agenzia e alla gazzetta, chiedendo un'errata corrige......l'avessi mai fatto.
Cito le parole del "professionista" "......le scuse non le bastavano?.....ne vogliamo fare uno scoop giornalistico?"
Mi consulto col mio capo......lui mi chiede di lasciar perdere, perchè non vuole creare casini alle altre aziende (che conosciamo bene, per rapporti d'amicizia).
Come direbbe la mia nonnina....stringo la merda tra i denti e invio un'altra mail alla gazzetta e in calce all'agenzia, in cui chiedo di annulare l'errata corrige.
Avete voi ricevuto una mail in cui vi si ringrazia del gesto?
Che sia chiaro, stando al mio avvocato era mio diritto chiedere almeno la correzione e la gazzetta era obbligata a farlo. Un gesto corretto, non dispendioso in termini economici, consci del fatto che le conseguenze potevano essere ben peggiori.
Lui ha tentato il colpo e c'è riuscito. Io ho lasciato correre per rispetto del mio titolare......
Ho una voglia di scrivere alle aziende per mostrar loro come spendono bene i loro soldi nella società pubblicitaria......ma una voglia.......maaaa una voooglia!!!!!
...e mi sa che lo farò. Tanto li conosco, forse gli faccio un favore.
A me sti furbetti stanno così sul gozzo.
Adesso registro il marchio.
Plagiatori di melma.

Ecco l'agnello

il dettaglio della foto....

Agnello, champignon e asparagi (presto la ricetta dettagliata).

Crème caramel

Una ricetta semplicissima, per un dolce di buon gusto che piace a grandi e piccini.
Il CREME CARAMEL: dose per 8/10 stampini.
1 lt di latte
7 uova intere
1 stecca di vaniglia
200 g di zucchero semolato
--------
200 gr circa di zucchero semolato per il caramello da mettere sul fondo degli stampini. Iniziamo mettendo la vaniglia in infusione nel latte.
Io consiglio di non aprire la stecca in due, come si fa di consueto, per poi prelevare i semini neri bensì di tagliare a julienne l'intera stecca, perchè il bastoncino contiene tantissimo aroma che andrebbe sprecato.
Quindi, tritate al coltello la stecca e mettetela nel latte; ponete il latte sul fuoco basso e fatelo scaldare lentamente.
E' MOLTO IMPORTANTE CHE IL LATTE NON SUPERI I 75°. SE LO FATE BOLLIRE, LASCIATELO RAFFREDDARE PER 15 MINUTI PRIMA DI UNIRLO ALLE UOVA.
Questo perchè aggiungendo il latte bollente alle uova, provocheremo un'iniziale cottura delle stesse e alla fine il composto non cuocerà uniformemente in forno. Chiaro?
Mentre il latte si scalda lentamente, prepariamo il caramello ponendo sul fuoco un pentolino e scaldandolo bene; quando sarà ben caldo, unite a pioggia lo zucchero, sempre mescolando e fate il caramello " a secco" (senz'acqua).
Ultimato il caramello, colatelo sul fondo degli stampi in ceramica.
A questo punto, unite le uova intere e lo zucchero con l'aiuto di una frusta, senza montare il composto.
Dovranno solo mescolarsi.
Unite ora il latte e mescolate bene.
Ora filtrate il tutto.
Preparate la placca con un foglio di carta forno (nella quale avrete creato delle aperture per evitare che ci siano bolle d'aria sul fondo) ponetevi gli stampini, riempiteli col composto e versate dell'acqua calda (quanto basta per bagnare 1/3 degli stampini). Infornate a 150° per 45'-60' circa, a seconda della dimensione degli stampi.
Al termine del tempo prestabilito, controllate la cottura tastando con le dita la consistenza gelatinosa dei crème caramel.
Fate raffreddare e rovesciate.
Rifinite secondo il vostro gusto.

La merenda d'Alice è pronta.

QUICHE LORRAINE.....e la cena è servita!

Avevo pochissimo tempo, e so che la mia signora adora le "tortine" al posto della pasta.
Pronti via.....
Pasta brisé con:
(LO SO CHE LA RICETTA ORIGINALE NON PREVEDE TUORLI, MA A ME PIACE DI PIU')
250 gr di farina 00 debole (come per la frolla)
125 gr di burro morbido ma freddo
1 tuorli
acqua qb (circa 30-40 gr. scusate ma vado ad occhio)
un pizzico di sale
Sabbiare prima farina e burro nel mixer e poi unire gli altri ingredienti.
Non mescolate troppo altrimenti la pasta si incazza :-D e non rimane perfettamente friabile.
Avvolgete in pellicola e ponete in frigo per un'ora.
E' molto importante il riposo, al fine di permettere al burro di risolidificarsi e alla farina di perdere quel poco di tenacità che ha acquisito quando abbiamo aggiunto i liquidi.
Stendete sottile (3-4 mm) e forate con una forchetta.
La farcia apre spazio a molte varianti, senza fissarsi sulla LORRAINE, che prevede per una tortiera da 22 cm:
100 ml di latte
150 ml di panna
100/150 gr di pancetta a cubi
3 uova
parmigiano e un formaggio a piacere tipo emmenthal
sale, pepe e prezzemolo.
Si passa in padella la pancetta per farle perdere un po' di grasso, dopodichè si uniscono in una ciotola tutti gli ingredienti e si cola il composto nella tortiera foderata. Una spruzzatina di parmigiano e in forno per 30 - 35 minuti a 165°.
A me piace tantissimo con carciofi patate e speck, il cui procedimento consiste nell'appassire uno scalogno, unire 2 carciofi tagliati a julienne e una patata a cubetti, sfumare con vino bianco ed una spruzzata di succo di limone.
Bagno quindi con poca acqua e porto a cottura aggiustando di sale e pepe e condendo con un po' d'origano secco. Vanno lasciati asciutti e per evitare che facciano acqua, metto un cucchiaio di pane grattato.
Tolgo dal fuoco ed unisco 100 gr di panna liquida, un cucchiaio di latte circa, 2 uova, un po' di parmigiano e dello speck a julienne.
Colo nella tortiera, spruzzatina di formaggio e via in forno.
Deliziosa.

P.S.
Ho messo anche le foto della tecnica che uso per rifilare la carta forno della misura che desidero, spero sia esauriente.
In pratica piego 2 volte un foglio rettangolare, poi tenendo fermo l'angolo corrispondente al centro, piego tante volte fino ad ottenere un triangolo piccolo.
Prendo la misura dal centro della tortiera e taglio l'esubero.

ciao!

GIORNATE CAUSTICHE

E' così che le chiamo io....GIORNATE CAUSTICHE.
Lo senti già dal mattino, appena apri gli occhi, che tutto gira in senso contrario.
Allora fai traning autogeno, preventivo, un po' di Yoga tra un colpo di spazzolino e l'evaquazine mattutina...nulla.
C'è....nell'aria....non l'odore ma la sensazione che qualcosa di corrosivo, per i tuoi malconci nervi, sia in arrivo.
Esci sorridente da casa, baci moglie e figlia che ti salutano in coro manco fossi il protagonista di THE TRUMAN SHOW.....anche qui vaga sensazione di circostanza innaturale.
E' il momento di spingere sul tuo potere interiore, "gente allegra il ciel l'aiuta" diceva quello....quindi musica a palla!!! la tua canzone preferita !!!!!!!! a squarciagola !!!!!!!!!!!
.....e mentre imbocchi il viale (del tramonto, anche se è mattino) il vicino che non ti caga mai, nemmeno se ti stanno lapidando degli Unni resuscitati da un maleficio Vikingo, volge il suo apatico sguardo verso di te e smorza i tuoi sforzi agitando lentamente la manina destra con le dita tese e congiunte, dicendo in un sol gesto "che cazzo fai con sta musica".
Eccolo lì........e uno l'abbiamo preso.
Ma sai che è la punta dell' Iceberg, solo la punta.
Parcheggi nel tuo solito posto, rito scaramantico, la stessa vecchia amica pianta che con le sue fronde da tempo immemore protegge il tuo destriero metallico, l'unica pianta in cui, forse per rispetto, nessun dissenterico uccello s'è mai annidato.
....mai......mai dire mai.....probabilmete adesso quella pianta è un lazzaretto, perchè tanto guano in una mattina non possono produrlo due povere tortorelle.
Entro nel mio sacro mondo fatto d'acciaio, lame e fiamme.....il mio inferno, ma mi ci trovo bene.
Il forno è in tilt....e avevo programmato una cottura per il mattino presto, in modo che fosse tutto pronto al mio arrivo.....
Dall' altro forno esce acqua da sotto......siamo in laguna per metà cucina...chiamare il tecnico? è DOMENICA! non si muove nessuno.
Tra l'alta gerarchia regna una tensione prossima allo stallo (non so perchè)
Sono solo le 11:00 e vorrei già essere a casa.
Il servizio finalmente.....ci si butta a capofitto nella bolgia, vada come vada, bisogna nutrire gli affamati. Due ore di serrato sbattere di padelle che non ti concede tempo di pensare ad altro.
Finchè.....ti sferrano l'attacco finale........
hai resistito a tutto.....per tutto il giorno....ma a quello no.
una comanda.....basta una sola comanda per perdere il lume...varcare la soglia della follia è semplicissimo.....
La suddetta richiedeva:
- una verdura alla griglia molto cotta ma non bruciata
- una costata cottura media...un po' più media (????????????!!!!!!!)

....e il meglio deve venire......

- un cinghiale senza tartar (vedi il piatto già postato), perchè l'ha già mangiato ieri (ecchiccazzosenefrega) con patate lesse e cottura rosa senza sangue.

....già il sangue ribolle....odio rivisitare all'eccesso i miei piatti....
....dulcis in fundo.....

- una costata ROSA SCURO !!!!!!!!!!

...MACHECCAZZO SIGNIFICA??????????!!!!!!!!!!!!!!
VUOI ANCHE LE PATATE AMARANTO E LE CAROTE A POIS?!!!!!!!!!!
ANNAFFIAMO CON UN BIANCO ZEBBRATO ?!!!!!!!!!!!

mavaffangiro va.

....A NEW LIFE IS COMING......

Che sfiga!

quando si dice che la sfiga ci vede benissimo........
è da novembre che non corro a causa di una tendinite e dall'ultima ecografia non è passato un cazzo di niente!!!!!!!!!
un altro mese di fermo.
io impazzisco.
già sò scemo per mio conto, figurati dopo.
vabbè.
notte