SEMIFREDD AL CAFFE', SFERA AL RHUM, BOMBARDINO

Ok, preparaiamo il SEMIFREDDO AL CAFFE':
25 g di latte
40 g di cafè macinato
8 g di caffè solubile
30 g di espresso
Mescolate tutti gli ingredienti e portate lentamente a bollore. Ponete in frigo per una notte.
Mettete in ammollo in acqua fredda 2 fogli di colla di pesce.
Ora, montate bene:
8 tuorli
130 g di zucchero
Filtrate il primo composto nelle uova e lo zucchero montati e riportate a bollore.
Strizzate la cola di pesce e unitela al composto caldo; una volta tipido, unite:
400 g di panna montata
Formate degli stampi e congelate
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BOMBARDINO:
Bollire:
400 g di latte
1 busta di vanillina
Far raffreddare.
Montare:
400 g di zucchero
6 tuorli
Una volta ben montati, aggiungere 150 g di marsala e 100 g di alcool puro
Unire i due composti, mettere in bottiglia e conservare in frigo per almeno 2 gg mescolando ogni tanto.
MERINGA:
100 g di albume fresco
100 g di zucchero semolato
100 g di zucchero a velo
20 g di espresso
Fare una meringa alla francese e poi unire lo zucchero a velo e successivamente l'espresso.
Formare le meringhe e cuocere a 100° per 2 ore.
ZABBAIONE PER LE SFERE:
160 di tuorli
170 g di zucchero semolato
100 g di vino bianco
100 g di ruhm
5 g di amido di mais
Montare il tutto a bagnomaria fino a 74°
Foderate degli stampi da ciccolatini col cioccolato fondente temperato. Scolate per bene in modo che si formi una crosta sottile ma consistente; mettete a raffreddare.
Ora farcite con lo zabaione congelate.
Una volta congelate, unite due mezzi stampi in modo da formare le sfere o la forma desiderata. riponete in congelatore (lo zabaione non congelerà a causa della presenza dell'alcool e quindi sarà sempre cremoso).
Componete il piatto a piacere ed ultimate con la panna montata nel bicchiere del Bombardino.

arvèdrès, stì bén.

Pavido?

Ciao, i buoni propositi per l'anno nuovo sono di migliorarmi nei dessert....me lo impongo.
Sono rimasto indietro con l'evoluzione delle tecniche e devo aggiornarmi.
Certo, mi sto allenando parecchio e sto leggendo un sacco di libri ma se non ci metto anche le mani, non se ne viene a capo.
Ho pensato quindi di fare, a breve, un corso di gelateria e uno di pasticceria da ristorazione.
Da cosa è scaturito tutto questo???
Da quel pazzo del mio capo che voleva a tutti i costi che partecipassi ad un concorso di pasticceria da ristorazione (di livello mondiale), e al quale non ho voluto iscrivermi.
Non mi sento pronto, non all'altezza.....è vero che tentare non nuoce, ma non mi sento di mettermi in gioco in una cosa che mi vede impreparato.
Sono ansioso anche quando mi scaccolo, figurati ad un concorso !!!!
Mi sono così ripromesso di iscrivermi l'anno prossimo, ma quest'anno ci dò dentro di brutto.
Poi andrà come vuole andare, ma almeno sarò pronto.
Poco prima di decidere di non iscrivermi al concorso, avevo ideato questo piatto con Roberto....
Semifreddo al caffè, ganache cioccolato, sfera al Ruhm e bombardino.
Non sarebbe mai stato adatto al concorso di cui sopra, visti i piatti delle scorse edizioni, ma al ristorante sta andando benissimo....Bene!
...a breve la ricetta.....
Saluti

Sirha de Lyon 2011

Quest'anno non ho rinunciato!
Una fiera così bella e ben organizzata non me la potevo far scappare.
Abbiamo macinato pasta come degli ossessi, sfamando tutti i nostri vicini stendisti e moltissimi fortunati avventori.
Il gruppo di PARMA ALIMENTARE è veramente formidabile, si lavora tutti a capo chino e quando è il momento delle risate, vi giuro, ci si tiene la pancia in mano.
Con questo gruppo si possono fare grandi cose.
Grazie.

I pupazzi di meringa.....

Un lavoro semplice semplice per abbellire le vostre tavolate natalizie.
Preparate una meringa montando bene 2 albumi freschi e un pizzichino di sale (ma pochissimo!!); quando saranno ben montati, aggiungente a pioggia, sempre montando, 90 g di zucchero semolato. Quando il tutto sarà ben montato e sodo, unite 20 g di zucchero a velo, mescolando delicatamente con una spatola.
Ora formate le meringhe creando il corpo e la testa. La dimensione sarà all'incirca quella di un uovo .
Mettete a cuocere in forno a 100° per 2 ore.
Una volta freddi, disegnate il volto e i bottoni con del cioccolato fuso e il nasino con della ghiaccia reale arancione.
A vostra discrezione tutti gli altri gadget del pupazzo...sciarpina i pasta di mandorle, bastone o scopa di cioccolato, etc etc......
....non fate robe sconce!!! pervertiti !!!

UN NATATALE SCOPPIETTANTE DAL Cuoco d'Artificio !!!

GANACHE AL CIOCCOLATO

(foto presa dal sito www.macaron.it ottimo sito con prodotti e curiosità.)
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Scusani IAS ma non sono riuscito a fare il video della ganache.
Ma in compenso ti do subito la ricetta....
230 g di cioccolato fondente a scaglie
25 cl di panna liquida
50 g di burro freddo a cubetti
20 g di zucchero semolato

Fai scaldare la panna con lo zucchero fino ad ebollizione; spegni e versa il tutto sul cioccolato scagliato.
Mescola finché sarà sciolto, ora unisciil burro e liscia il composto.
Conserva in frigo per almeno un paio d'ore.
poi farcisci i macarons e lasciali farciti per un giorno prima di mangiarli.
ciao!

SNOW MAN !!!!!

E' ARRIVATO !!!!!!

non c'è mai tregua....

cacchio....quando pensi che ci posssa essere una settimana tranquilla in cui riorganizzare i piatti, crearne con calma dei nuovi....ZAC!
Scatta l'imprevisto e non ci riesco...per carità, meglio così, significa che c'è lavoro.
Quel che si intravede è l'allestimento di un assaggio di dolci....carpaccio d'ananas marinata e frutta al liquore Chartreuse e una tratellette con crema di castagne e cialda di cacao e banana. Mancano all'appello il macaron alla vaniglia e mandarino e la mousse di cioccolato.
MANCA UN MESE ALLE FERIEEEEEEEEEEEEEEEE:

Macarons al cioccolato

is this heaven?

Vorrei raccontarvi una storiella.....
L'altra sera eravamo nel pieno di una merda spaventosa (per chi non lo sapesse, con "merda" si intende un attimo di incredibile caos).....il gran capo non c'era, era impegnato altrove, s'erano acumulati un bel numero di piatti da far uscire, e come se non bastasse, dovevamo preparare 30 sorbetti per una gruppo di ristoratori che erano arrivati alla fine della loro cena.
Bisognava trovare il bandolo della matassa...si doveva superare il momento di stallo ed uscire dal guano sorridenti, rinascere come l'araba fenice !!!!!!!!
Con un rapido scambio di sguardi e senza proferir verbo, io ed i ragazzi abbiamo dato inizio all' ARMAGEDDON!!!
A Martin sono cresciute improvvisamente due braccia supplementari ed ha iniziato a far roteare padelle e forchettoni che sembrava d'essere al circo della Orfei.....
Mauro con un colpo di prestigio alla Udini ha smaterializzato la discarica che aveva sul tavolo e l'ha preparato per il record mondiale di Sara che ha disteso 30 piatti, manco fosse la dea Calì.
George, con la forza del pensiero, ha fuso il cioccolato e il burro di cacao preparandomi il dolce inchiostro con cui ho serigrafato i piatti ed ha iniziato a posizionare le cialde croccanti.
Robbè creava palle di sorbetto come fossero bolle di sapone ed io volavo tra loro guarnendole una ad una.
Dal nulla hanno iniziato a nevicare, leggiadri, tocchetti di frutta fresca che George faceva planare nelle sue cialde e Sara velava il tutto con menta fresca.
Così, dal nulla, abbiamo visto arrivare la luce, e quella luce ha illuminato le nostre creature.....
complimenti ragazzi....lavorare con voi è un onore.

Quando il gioco si fa DURO.........

Ok......è vero......può sembrare poco veritiero.....ma.....
a Monaco di Bavieraho lavorato DURO!.....mmmmh SODO! mmmmmhh....
insomma tanti impegni, abbiamo avuto anche quello di tenere un corso di cucina in un club sponsorizzato da PLAYBOY!
Ma non c'erano conigliette in vista....mannaggia.
Però ci hanno regalato il PLAYBOY PACKAGE !!!!!!!
troppo avanti.......

Work in progress

Work in progress
Inserito originariamente da cuocodartificio

Mamma mia che mese che sarà Ottobre.....
Domani parto per Monaco, non per bere birra all'Ocktober fest bensì per lavorare due gg come un matto.
E poi altri impegni m'aspettano....mah. Poco alla volta risolviamo tutto.
Questo è un fermo immagine di una delle tante sere impegnative che sto passando coi ragazzi.
Notte

Essere chef non è semplice...

Eh si, essere chef di una brigata di cucina è un po' come essere il capofamiglia di un gruppo molto eterogeneo di figli. Ci vuole la carota e spesso il bastone, devi rincuorare e riprendere, stimolare e frenare....è difficile.
Ma sentirsi chiedere....
"Chef...mi permette una domanda personale un po' intima?
-Dimmi
- Ma secondo lei, cosa significa quando uno ha una forte irritazione rettale?
-mmmmhh, guarda caro, io sono esperto in ciccia e soffritto, di culi infiammati no. Ma credo che le ipotesi siano due, o hai le emorroidi di shrek o ti conviene, di notte, dormire col culo verso il muro, non mi fiderei dei tuoi compagni di camera. -
Ah....però è fastidioso sa?
- Non me ne frega un c..o! VAI A LAVORARE!"

...gente strana s'incontra nella vita....

Ricciola in pasta croccante

Mi aspetta un periodo di grande lavoro (fortunatamente), ma sto elaborando parecchie ricette che devo ottimizzare per poi piazzarle prima possibile in menù.
Le responsabilità che avrò nei prossimi mesi mi mettono un po' in agitazione ma sono molto carico perchè mi sto creando una buona brigata (diciamolo sottovoce...per scaramanzia).
Ho voglia di fare un passo avanti nella qualità dei piatti, in modo da incentivare ancora di più i clienti. Beh ci proverò....
Nel frattempo ho rispolverato un piatto.....
RICCIOLA IN PASTA CROCCANTE CON CREMA DI CANNELLINI E PANATURA AL FINOCCHIETTO.
Fate una pasta morbida con 500 g di farina, 150 g di acqua, 2 uova, un pizzico di sale ed un filo d'olio d'oliva. Fatela riposare in frigo per una mezz'ora.
Mettete a cuocere i fagioli cannellini in un soffritto di cipolla ed olio extrav. bagnando con brodo vegetale. A cottura ultimata, frullate ed emulsionate con un filo d'olio extrav. ed un goccio di Porto. Mantenete in caldo.
Tagliate a tranci la ricciola e ricavatene dei rettangoli di 1 cm di lato; salate pepate spruzzate con poco limone.
Arrotolate i pezzi di pesce nella pasta, creando dei cannelloni e mettete a scaldare l'olio da frittura fino alla temperatura di 170°.
Nel frattempo, tritate il finocchietto con un po' di pane raffermo ed incorporate sale pepe e un filo d'olio.
Una volta fritti e scolati disponete nel piatto con la crema a specchio e la panatura in cima ai cannelloni croccanti.
Saludos.

SWEET HOME CHICAGO

Questa volta ce l'ho fatta!
sono andato in America! Dal mio fratellone! e a CHICAGO!!!!!
Che bello...sarei rimasto ancora un po' ma non potevo.
Mi piace molto il posto in cui vive, l'Iowa. E' tranquillo, pulito, ordinato, niente delinquenza.
Purtroppo d'inverno si sparano 5 mesi di freddo polare, chiusi in casa...ma mi piace.
Mi è piaciuto vivere un po' d'America con loro, che ormai si districano bene con la lingua, conoscono il posto e chi li abita.
E poi m'ha fatto impressione sentire la facilità e la precisione con cui parlano inglese i miei nipoti.
Sono stati contagiati dalla musica country, che io adoro da molto prima che loro partissero e adesso mi stanno rifornendo di nuovi cantanti e melodie! Bellissimo.
Questo è uno dei preferiti di mio nipote Davide e credo che il titolo si addica perfettamente al lavoro che faccio.
A presto con qualche manicaretto.

Pics

Quanti esperimenti ho fatto con la macchinetta nuova......
su FLICKR ne trovate alcuni....

COMPRATA !!!!!!!!!!!!

ADESSO DEVO STUDIARE PER UN ANNO PER USARLA COME SI DEVE....
AHHAHAHAHAHA

SONNOLENZA POST PRANDIALE...

Che bello.....
le ferie......
mangiare come le persone normali....ad orari normali......
e dopo un buon caffè e due chiacchiere il pisolo con la mia piccola......e poi piscina.....
che bella vita.

buone premesse.....

Le buone premesse per una splendida estate non tardano a farsi sentire....
mi sono iscritto all'avis perchè credo sia un dovere civile. Non potendo più fare volontariato a causa del lavoro, questo è il modo migliore per contribuire "passivamente".

Ma possibile che se faccio una cosa giusta, me ne capita una stortissima?!!!!!
questa è la sorpresa che mia hanno fatto l'altra mattina.
Non s'è fatto male nessuno.....tranne il mio ingresso!!!!!!!!!!!!!!!
o me tapino.......

Branzino alla maggiorana, pappa al pomodoro e tagliolini di verdura.

Branzino alla maggiorana, pappa al pomodoro e tagliolini di verdura.
Inserito originariamente da cuocodartificio

E' un periodaccio.
Non vorrei mncare di rispetto a chi sta subendo i risultati di una crisi forte e seria, ma io sono pieno di lavoro fino a i capelli.
Addirittura il mio capo ha assunto personale.
E' anche vero che ci siamo mossi parecchio nel periodo più calmo, per promuoverci e creare nuove aree di mercato ma adesso siamo veramente saturi.
Cibus...cene di gala, catering e la prossima sarà la FESTA DEL CULATELLO DI ZIBELLO il 31 maggio.
Mi resta ancora un mesetto di lavoro alle ferie ma...arrivarci.
Non ho il tempo di pensare a dei piatti nuovi.
Uno l'ho sfornato però.....e sta avendo un buon successo.
Eccolo a voi.
ciao ragazzi.

E' un mondo difficile

Mi trovo sempre di più di fronte a situazioni surreali.
Nel lavoro, nella vita...sempre.
Fortunatamente è un periodo di intenso lavoro, a differenza dell'anno scorso. Ci stiamo impegnando su più fronti per smuovere il mercato.
Se guardo la tv mi deprimo...un paese che non mi rispecchia, un futuro incerto che non riesco a prevedere per mia figlia...centrali nucleari sotto casa....alle volte mi viene un nervoso....se l'avessi imbraccerei il fucile.
Son parole forti, ma ho quasi raggiunto la soglia.
Nel lavoro sono relativamente creativo, ho ideato alcuni piatti che stanno vendendo bene.
Poi.....arriva l'imbecille che con un colpo di spugna pregna di idiozia mi fa saltare le staffe.
Un rompi coglioni sabato sera, chiede della carne alla piastra con asparagi lessi (che non abbiamo in menù ma facciamo comunque), chiede che il tutto sia servito in un piatto rovente.
Provvedo....piatto rovente, carne al sangue, asparagi...
viene servito e il cagacazzo dice al cameriere "le sembra caldo? riesco a prenderlo io in mano"...che sia chiaro, era rovente, tantè che il cameriere non riuscì a portarlo se non con un tovagliolo.
dopo 2 minuti ritorna il piatto, divorato a metà....il trebbiamaroni mi chiede di togliere col coltello le righe scure della griglia.....inizio a spazientirmi....ma lo faccio e metto nel piatto alcune patate visto che non aveva più contorno.
3 secondi....il piatto torna col cameriere rosso dalla rabbia perchè il tritapalle gli ha urlato che è diabetico e non può mangiare patate.
rifaccio il piatto e si ricomincia.....
il piatto torna quasi subito "non lo voglio più" dice.
Non è finita.....
si va al dolce.....e noi abbiamo dei dolci per diabetici in lista......
lo spolpapalle ordina un GELATO ALL'AMARETTO CON ZABAIONE CALDO!!!!!!!!!!!
il cameriere, nonchè capo, sbotta!
"ma lei ci sta prendendo in giro?! mi fa la scenata per due patate e poi mi prende questo dolce?!! mi spiace ma non glielo faccio"
GRANDE CAPO!!!!!!!!!!!!!
Dal tavolo affianco una vocina " ben detto....era ora..."
ma......alle volte diveterei un serial killer....
meno male che spessissimo sono solo un cuoco...e ne ho le prove.