mercoledì, agosto 31, 2011

C'è un motivo.....


Ci deve essere un motivo se tutte...ma dico tutte...capitano a me?????
Mi sto impegnando veramente sodo per migliorare i miei dolci, il campo in cui sono più scadende, e quindi studio, provo, faccio assaggiare ad amici, moglie, parenti, (il piatto sopra è unmix di assaggi per la mia mogliettina adorata), cerco alternative, vecchie ricette....insomma ci do dentro.
Ma sono costantemente interrotto!!
e una volta perchè c'ho la stagista innamorata che piange per l'amore non corrisposto
e l'altra c'ho lo stagista sfigato che si taglia ogni 3 secondi
poi c'ho quello ipocondriaco convinto di essere in punto di morte ogni volta che sente un odore sconosciuto....
dulcis in fundo, ci si è messa una cliente, l'altra sera che, poveretta, ha rischiato il soffocamento a causa di un boccone di carne che ha preso la via sbagliata!!!!
Intervento provvidenziale mio che, con la paziente ormai priva di sensi, le ho aperto la bocca e son riuscito a toglierle il boccone. Ci rido su ora che lei è già tornata a ringraziarmi e l'ho vista in piena saluta....ma quella sera mi son cagato sotto.
Non chiedetemi come ho fatto, o meglio perchè ho insistito in quegli attimi, non lo so.
La tecnica me la ricordavo da quando andavo sulle ambulanze...ma...boh...c'ho avuto na bella botta di culo.
Vabbè.
Ora trascrivo le ricette e poi vi passo tutti i dolci che sto facendo. PROMESSO!
Artificio

domenica, agosto 14, 2011

chitarra

Ho iniziato....a suonare la chitarra.....
MI FANNO MALE LE DITA!!!!!!
ma non mollo, mi piace troppo

martedì, giugno 07, 2011

Il Tacchino...all'americana!


Da 4 mesi ho il piacere di lavorare con Paul, un ragazzo americano, del Vermont.
E' un pazzo scatenato, ci stiamo divertendo un mondo assieme e l'altra settimana ci ha deliziati con il tacchino !!

Paul è un pr
omotore dell'amore in cucina....sotto ogni forma, che sia culinario, platonico o scabroso....ma amore. Power of love.
Quindi ha voluto che io preparassi il tacchino sotto le sue direttive e che ci mettessi tutto l'amore possibile, al fine di rendere il piatto il punto di fusione tra la mia e la sua vita.
Il volatile è quindi rimasto in ammollo per 1 giorno in una leggera salamoia con aggiunta di zucchero; dopodiché è stato ingrassato, tra la pelle e la carne, con del burro aromatizzato al finocchietto.

Ho preparato la farcia con salsicchia, se
dano carota e cipolla, crostoni di pane, sale e pepe e l'ho rimpinzato bene...con tanto amore. Ho predisposto la teglia con del vino bianco ed un po' di fondo, erbe aromatiche ed un po' di scalogno...... Dopo l'ultimo bacio, l'ho infornato a 135° per un'ora, bagnandolo saltuariamente.
Trascorsa la prima ora, ho tolto il petto ed ho lasciato le cosce per un'altra mezz'ora.
Il tutto è stato servito con le smash potatoes, con l'inno nazionale Americano ed ho avuto l'onore di porzionarlo.
Thank's Paul, my turkey blood brother.


venerdì, giugno 03, 2011

Vacca boia

un ce la faccio chiù!!!!!!!!!!!!!!!!!
ancora un mese alle ferie.....siamo vicini.....non ci sto più dentro.
Devo trovare lo stimolo giusto.

mercoledì, maggio 04, 2011

Il nuovo dissacrante libro di Bourdain!!!!!!!!!!!


NON DEVE MANCARE NELLE VOSTRE LIBRERIE!!!!!!!!
SE SIETE DEL SETTORE, SIMPATIZZANTI, CURIOSI, CHIUNQUE VOI SIATE....

dovete leggerlo!

lunedì, maggio 02, 2011

ma qual'è il senso?

Sono forse l'unico a non gioire per la morte di Bin Laden?
nel senso....era un terrorista, doveva pagare per quello che ha fatto.....ma nessuno si ricorda che era un mercenario pagato dagli USA?
quello che doveva combattere contro i russi invasori......con armi americane!
mmmmhhhhhh

lunedì, aprile 04, 2011

PURPLE FOCACCIA


Gran successo della purple focaccia.........
mi hanno chiesto come si fa e io vi do la ricetta. Non è niente di particolare sono un trucchetto divertente.
1 kg di farina 0
50 g di lievito di birra
30 g di zucchero
400 g di acqua
100 g di acqua viola (ricavata dalla marinatura del cappuccio viola)
100 g di cappuccio viola
1 scalogno
30 g di sale fino
60 g di olio d'oliva
100 g di lievito madre (se l'avete)

Tritate finemente il cappuccio viola e lo scalogno e conditelo con sale, aceto e acqua(150 g) come se condiste un'insalata. Lasciatelo riposare per una mezz'ora e vedrete che assumerà un colore viola chiaro.
Filtrate il tutto e conservate l'acqua.
Ora impastate la farina con il classico procedimento:
farina+lievito di birra+lo zuccheri+le due acque (conservate 50 g di acqua viola e il cappuccio tritato). Se avete l'impastatrice, utilizzate una velocità bassa per alcuni minuti e poi aumentate leggermente nel momento in cui aggiungerete il lievito madre.
Unite l'olio d'oliva e successivamente il sale. Se necessario aggiungete un po' d'acqua.
Togliete dall'impastatrice, e date 3 pieghe in 2 (come se fosse un libro), cambiando ogni volta il verso della piega e poi fate puntare (riposare) coperto da un panno umido, per una mezz'ora.
Dividete a piacere in base alle vostre teglie e lasciate nuovamente lievitare fino al raddoppio; dopo i primi 15 minuti di lievitazione, allargare la focaccia nella teglia, delicatamente e creare con le dita i solchi classici.
Appena prima di infornare, emulsionare il cavolo cappuccio con poco olio e distribuirlo
sulla focaccia.
Infornare a 180° per una ventina di minuti .

venerdì, aprile 01, 2011

C'è un concorso......

Un nuovo contest ben ideato, al quale può partecipare chiunque.
Argomento principale? IL PROSCIUTTO DI PARMA !!!
Provateci, sarà divertente!
parola d'Artificio

Concorso sul prosciutto di Parma

giovedì, marzo 24, 2011

C'ho poco tempo!!!!!!!!


Vacca merda!!!
non riesco nemmeno ad avere il tempo di pi.....are a momenti!!!
ci sono stati grossi cambiamenti e mi devo riadattare....
scusatemi.
Qui sopra un assortimento di focacce che abbiamo sfornato l'altra sera...
in primo piano la PURPLE FOCACCIA!!!!!!!!!!!!

martedì, febbraio 22, 2011

SEMIFREDD AL CAFFE', SFERA AL RHUM, BOMBARDINO


Ok, preparaiamo il SEMIFREDDO AL CAFFE':
25 g di latte
40 g di cafè macinato
8 g di caffè solubile
30 g di espresso
Mescolate tutti gli ingredienti e portate lentamente a bollore. Ponete in frigo per una notte.
Mettete in ammollo in acqua fredda 2 fogli di colla di pesce.
Ora, montate bene:
8 tuorli
130 g di zucchero
Filtrate il primo composto nelle uova e lo zucchero montati e riportate a bollore.
Strizzate la cola di pesce e unitela al composto caldo; una volta tipido, unite:
400 g di panna montata
Formate degli stampi e congelate
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BOMBARDINO:
Bollire:
400 g di latte
1 busta di vanillina
Far raffreddare.
Montare:
400 g di zucchero
6 tuorli
Una volta ben montati, aggiungere 150 g di marsala e 100 g di alcool puro
Unire i due composti, mettere in bottiglia e conservare in frigo per almeno 2 gg mescolando ogni tanto.
MERINGA:
100 g di albume fresco
100 g di zucchero semolato
100 g di zucchero a velo
20 g di espresso
Fare una meringa alla francese e poi unire lo zucchero a velo e successivamente l'espresso.
Formare le meringhe e cuocere a 100° per 2 ore.
ZABBAIONE PER LE SFERE:
160 di tuorli
170 g di zucchero semolato
100 g di vino bianco
100 g di ruhm
5 g di amido di mais
Montare il tutto a bagnomaria fino a 74°
Foderate degli stampi da ciccolatini col cioccolato fondente temperato. Scolate per bene in modo che si formi una crosta sottile ma consistente; mettete a raffreddare.
Ora farcite con lo zabaione congelate.
Una volta congelate, unite due mezzi stampi in modo da formare le sfere o la forma desiderata. riponete in congelatore (lo zabaione non congelerà a causa della presenza dell'alcool e quindi sarà sempre cremoso).
Componete il piatto a piacere ed ultimate con la panna montata nel bicchiere del Bombardino.

arvèdrès, stì bén.

lunedì, febbraio 14, 2011

Pavido?


Ciao, i buoni propositi per l'anno nuovo sono di migliorarmi nei dessert....me lo impongo.
Sono rimasto indietro con l'evoluzione delle tecniche e devo aggiornarmi.
Certo, mi sto allenando parecchio e sto leggendo un sacco di libri ma se non ci metto anche le mani, non se ne viene a capo.
Ho pensato quindi di fare, a breve, un corso di gelateria e uno di pasticceria da ristorazione.
Da cosa è scaturito tutto questo???
Da quel pazzo del mio capo che voleva a tutti i costi che partecipassi ad un concorso di pasticceria da ristorazione (di livello mondiale), e al quale non ho voluto iscrivermi.
Non mi sento pronto, non all'altezza.....è vero che tentare non nuoce, ma non mi sento di mettermi in gioco in una cosa che mi vede impreparato.
Sono ansioso anche quando mi scaccolo, figurati ad un concorso !!!!
Mi sono così ripromesso di iscrivermi l'anno prossimo, ma quest'anno ci dò dentro di brutto.
Poi andrà come vuole andare, ma almeno sarò pronto.
Poco prima di decidere di non iscrivermi al concorso, avevo ideato questo piatto con Roberto....
Semifreddo al caffè, ganache cioccolato, sfera al Ruhm e bombardino.
Non sarebbe mai stato adatto al concorso di cui sopra, visti i piatti delle scorse edizioni, ma al ristorante sta andando benissimo....Bene!
...a breve la ricetta.....
Saluti

giovedì, gennaio 27, 2011

Sirha de Lyon 2011


Quest'anno non ho rinunciato!
Una fiera così bella e ben organizzata non me la potevo far scappare.
Abbiamo macinato pasta come degli ossessi, sfamando tutti i nostri vicini stendisti e moltissimi fortunati avventori.
Il gruppo di PARMA ALIMENTARE è veramente formidabile, si lavora tutti a capo chino e quando è il momento delle risate, vi giuro, ci si tiene la pancia in mano.
Con questo gruppo si possono fare grandi cose.
Grazie.

martedì, dicembre 21, 2010

I pupazzi di meringa.....


Un lavoro semplice semplice per abbellire le vostre tavolate natalizie.
Preparate una meringa montando bene 2 albumi freschi e un pizzichino di sale (ma pochissimo!!); quando saranno ben montati, aggiungente a pioggia, sempre montando, 90 g di zucchero semolato. Quando il tutto sarà ben montato e sodo, unite 20 g di zucchero a velo, mescolando delicatamente con una spatola.
Ora formate le meringhe creando il corpo e la testa. La dimensione sarà all'incirca quella di un uovo .
Mettete a cuocere in forno a 100° per 2 ore.
Una volta freddi, disegnate il volto e i bottoni con del cioccolato fuso e il nasino con della ghiaccia reale arancione.
A vostra discrezione tutti gli altri gadget del pupazzo...sciarpina i pasta di mandorle, bastone o scopa di cioccolato, etc etc......
....non fate robe sconce!!! pervertiti !!!

UN NATATALE SCOPPIETTANTE DAL Cuoco d'Artificio !!!

martedì, novembre 30, 2010

GANACHE AL CIOCCOLATO

(foto presa dal sito www.macaron.it ottimo sito con prodotti e curiosità.)
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Scusani IAS ma non sono riuscito a fare il video della ganache.
Ma in compenso ti do subito la ricetta....
230 g di cioccolato fondente a scaglie
25 cl di panna liquida
50 g di burro freddo a cubetti
20 g di zucchero semolato

Fai scaldare la panna con lo zucchero fino ad ebollizione; spegni e versa il tutto sul cioccolato scagliato.
Mescola finché sarà sciolto, ora unisciil burro e liscia il composto.
Conserva in frigo per almeno un paio d'ore.
poi farcisci i macarons e lasciali farciti per un giorno prima di mangiarli.
ciao!

SNOW MAN !!!!!


E' ARRIVATO !!!!!!

venerdì, novembre 26, 2010

non c'è mai tregua....


cacchio....quando pensi che ci posssa essere una settimana tranquilla in cui riorganizzare i piatti, crearne con calma dei nuovi....ZAC!
Scatta l'imprevisto e non ci riesco...per carità, meglio così, significa che c'è lavoro.
Quel che si intravede è l'allestimento di un assaggio di dolci....carpaccio d'ananas marinata e frutta al liquore Chartreuse e una tratellette con crema di castagne e cialda di cacao e banana. Mancano all'appello il macaron alla vaniglia e mandarino e la mousse di cioccolato.
MANCA UN MESE ALLE FERIEEEEEEEEEEEEEEEE:

lunedì, ottobre 25, 2010

is this heaven?




Vorrei raccontarvi una storiella.....
L'altra sera eravamo nel pieno di una merda spaventosa (per chi non lo sapesse, con "merda" si intende un attimo di incredibile caos).....il gran capo non c'era, era impegnato altrove, s'erano acumulati un bel numero di piatti da far uscire, e come se non bastasse, dovevamo preparare 30 sorbetti per una gruppo di ristoratori che erano arrivati alla fine della loro cena.
Bisognava trovare il bandolo della matassa...si doveva superare il momento di stallo ed uscire dal guano sorridenti, rinascere come l'araba fenice !!!!!!!!
Con un rapido scambio di sguardi e senza proferir verbo, io ed i ragazzi abbiamo dato inizio all' ARMAGEDDON!!!
A Martin sono cresciute improvvisamente due braccia supplementari ed ha iniziato a far roteare padelle e forchettoni che sembrava d'essere al circo della Orfei.....
Mauro con un colpo di prestigio alla Udini ha smaterializzato la discarica che aveva sul tavolo e l'ha preparato per il record mondiale di Sara che ha disteso 30 piatti, manco fosse la dea Calì.
George, con la forza del pensiero, ha fuso il cioccolato e il burro di cacao preparandomi il dolce inchiostro con cui ho serigrafato i piatti ed ha iniziato a posizionare le cialde croccanti.
Robbè creava palle di sorbetto come fossero bolle di sapone ed io volavo tra loro guarnendole una ad una.
Dal nulla hanno iniziato a nevicare, leggiadri, tocchetti di frutta fresca che George faceva planare nelle sue cialde e Sara velava il tutto con menta fresca.
Così, dal nulla, abbiamo visto arrivare la luce, e quella luce ha illuminato le nostre creature.....
complimenti ragazzi....lavorare con voi è un onore.

sabato, ottobre 09, 2010

Quando il gioco si fa DURO.........


Ok......è vero......può sembrare poco veritiero.....ma.....
a Monaco di Bavieraho lavorato DURO!.....mmmmh SODO! mmmmmhh....
insomma tanti impegni, abbiamo avuto anche quello di tenere un corso di cucina in un club sponsorizzato da PLAYBOY!
Ma non c'erano conigliette in vista....mannaggia.
Però ci hanno regalato il PLAYBOY PACKAGE !!!!!!!
troppo avanti.......