CANTUCCI spaventosamente buoni

 L'altra settimana mi è capitato di rifare i CANTUCCI, a causa dell'assenza del mio responsabile di pasticceria.
Mentre li affettavo...TAC. 
E' comparso il volto urlante e non potevo resistere dal perfezionarlo ed immortalarlo.
Colgo quindi l'occasione per postarvi la mia ricetta e la foto annessa.

500 gr farina 00
300 gr zucchero
300 gr mandorle non pelate
4 uova intere
150 gr burro morbido
1/2 stecca di vaniglia

Montate bene il burro con lo zucchero, finché sarà schiarito.
A questo punto, unite i semi di vaniglia  e le uova.
Ora è il momento della farina, che farete impastare poco e poi delle mandorle.
Formate, con l'aiuto della farina, dei filoni e cuocete finché leggermente dorati, alla temperatura di 175°.
Tagliate ancora caldi e rimettete in forno a seccare a 155° per 15 minuti circa.
Mi raccomando, il Vin Santo è la loro morte ideale.
saluti
Artificio

Tutto di nuovo, SALSICCIA DI CALAMARO

È passato un sacco di tempo dall'ultimo post.
Ho passato un 2012 da non augurare a nessuno. Spero di essere definitivamente sceso da una giostra che non voleva fermarsi.
Il Cuoco d'Artificio nasce come sfogo e divertimento e voglio che rimanga tale.
Ma siamo qui per parlare di ricette e aneddoti culinari, quindi.....
Qualche tempo fa, ho immaginato una variante simpatica dei calamari.
Dopotutto, noi cuochi cerchiamo questo, usare vecchi temi con abiti diversi.
Ne è nata la SALSICCIA DI CALAMARO: 
300 g di calamari freschi
1 spicchio d'aglio
10 cozze
spinaci freschi
verza a joulienne
pomodori pachino
olio EVO
1/2 albume fresco

2 scalogni
vino bianco
pepe
Si comincia pulendo i calamari.
Una volta puliti e sciacquati, si mettono sottovuoto con un filo d'olio, 1/2 spicchio d'aglio, 1 scalogno e si sigilla bene. Scaldate una pentola d'acqua e tenete la temperatura intorno ai 60°.
immergetevi la busta di calamari e lasciate cuocere per 50 minuti.
Nel frattempo, aprite le cozze in una padella, con aglio e scalogno e sfumando con vino bianco.
Conservate il liquido.
Mondate gli spinaci e la verza e tagliate il tutto a joulienne fine; il pomodoro tagliatelo in 4.
Terminati i 50 minuti di cottura dei calamari, aprite la busta, sciacquateli, e metteteli un un cutter con un filo d'olio EVO e il mezzo albume. Frullate il tutto, finché sarà finissimo.
Aggiustate di sale e pepe.
Con l'aiuto della pellicola, formate delle salsicce (che terrete avvolte nella pellicola) e passatele per 5 minuti in acqua a 85°. Ora fate raffreddare completamente.
Scaldate in una padella un filo d'olio e fate saltare gli spinaci, la verza e i pomodori, bagnando con il liquido delle cozze, unite le cozze sgusciate e tenete in caldo.
In un'altra padella, meglio se antiaderente, fate rosolare le salsicce precedentemente private della pellicola.
Ora potete impiattare.
Buone cose dall' Artificio.

Keep in touch

Mamma mia da quanto tempo non mi mettevo davanti al pc per scrivere sul blog. Troppo. Si susseguono gli eventi in questo anno strano, che, porca troia, se veramente vuole finire a dicembre, ME LO DICA SUBITO!!!! Mi sta facendo penare come un dannato e se poi è tutto vano.....mortacci. Avrei un sacco di ricette da postare ma non ho voglia di scrivere, non per avversione alla tastiera ma per tempo scarso. La CRISI s'è fatta sentire, dopotutto se uno deve risparmiare taglia le uscite al ristorante, logico. Ma noi TENIAMO BOTTA! Siamo EMILIANI come i nostri conterranei colpiti dal sisma. Non cediamo e ci reinventiamo tutto. Pronti a ripartire ma questa necessita di tempo e dedizione e da qualche parte lo devo togliere. Alla famiglia? No Alla corsa? No Al blog? Si Devo studiare e calcolare. Ma ci sono, sempre in allerta. Keep in touch. Artificio

Piccola parentesi

Una chiacchierata con un'amica blogger mi ha dato lo spunto per condividere questa storiella di ordinaria follia. Esco a pranzo con mia moglie, si va da un collega che non vediamo da un po' di tempo. Per noi l'uscita del lunedì a pranzo è un rito, si fa sempre perché la bimba è a scuola. Arriviamo, saluti abbracci, rito classico per un'amicizia decennale. Siamo in una saletta appartata con un tavolo da 6 persone già a pranzo avviato. Mangiamo, stiamo bene, come al solito da loro, quando la collega cameriera si avvicina ai 6 di cui sopra e dice" vedete quel ragazzo? È un collega, anche lui chef" loro si voltano e mi porgono le domande di rito, dove lavoro ( e ne esce che dovevano venire a mangiare da me, ma ero chiuso), si parla di cucina,, sacrifici e bla bla bla.....alla fine esce la domanda peggiore che potessero farmi :" lei che è uno chef (termine che odio perché significa solo CAPO in francese, io sono un cuoco!) ....dicevo, lei che è uno chef, come giudicherebbe la cucina che ha mangiato oggi? Per avere un giudizio Da professionista...." L'avrei disossato, credo di aver sfoggiato il mio miglior sorriso di circostanza ed ho fatto appello a quello straccio di intelligenza che mi distingue da una lavatrice ed ho risposto: " spesso non si sa che dietro un piatto non c'è solamente un coltello, una pentola e l'abilita' del cuoco, c'è una realtà molto più ampia. Retaggio storico, esperienze, obblighi economici, senza poi includere l'emotività , la passione, l rischio etc. Un piatto è come una piccola vita, effimera che in due minuti si esaurisce. Come posso avere il coraggio di giudicare la vita di un'altra persona ? Le potrei dire come interverrei in questo piatto ma lo renderei il Mio piatto, quindi non avrebbe senso. Quando vengo qui, sono sicuro di assaporare, nel loro modo di fare ristorazione, sala e cucina quindi, quella passione che contraddistingue chi lavora col cuore. Quindi il mio giudizio è che oggi ho fatto una scorpacciata di passione." Mia moglie era basita perché non credeva che dalla mia bocca potessero uscire tante parole, e il tipo è rimasto per alcuni secondi a bocca aperta, poi mi ha detto " ha ragione, qui si sta proprio bene"

una mousse semplice semplice....

Vorrei presentarvi una ricetta estremamente semplice e veloce per fare una mousse al cioccolato bianco, che potremo modificare a piacere, aggiungendo altri elementi aromatici.
Si parte preparando una ganache al cioccolato bianco:
200 g cioccolato bianco fuso
400 g panna liquida calda
1/2 stecca di vaniglia
Aggiungeremo, mentre la ganache è ancora calda, 2 fogli di gelatina precedentemente ammollata, strizzata e sciolta.
Poniamo a raffreddare con pellicola a contatto per evitare che faccia la pelle.
Dopo almeno 2 ore di frigorifero (è importante che sia ben fredda), mettiamola nel montapanna e , utilizzando la foglia, montiamola per circa 1 minuto e mezzo o due.
E' IMPORTANTE CHE NON MONTI TROPPO !!!  ALTRIMENTI SI STRACCIA E FA IL BURRO COME SUCCEDE CON LA PANNA !!!
Quindi, occhi sempre al composto e quando è liscio ma sodo, togliere e riporre in frigo.
La mousse è pronta.
Potrete correggerne il gusto, durante la preparazione, aggiungendo caffè solubile o un po' di espresso, purè di fragole, scorze d'agrumi e via.....attenzione se aumentate la parte liquida, aumentate anche la gelatina di 1 foglio ogni 300g circa.
Buona notte

E' ora di cambiare

Credo di sia ora di cambiare ritmo. Il 2012 mi sta costringendo a cambiare passo, fisicamente e mentalmente. Ne avrei fatto volentieri a meno. Qui susseguono lampi di sfiga di livelli esorbitanti. Il mio calendario si sta infittendo di appuntamenti e devo riorganizzarmi. Da voi come va?

CIAO 2011

CIAO 2011 Ma quante cose sono successe? E non parlo solo di me, in generale. In Italia, nel mondo... Ho visto donne manifestare rivendicando il loro ruolo nella società come nel '68, ma ne ho viste altre vendersi per 4 denari, riportandomi al 2011 Ho visto gente chiedere un mondo più pulito e poi una nazione intera stretta dalla morsa del nucleare, come già successe nel suo passato Ho visto poveri diventare più poveri e ricchi diventare più ricchi piangendo come i poveri A cosa mi devo preparare 2012? I buoni propositi ci sono da parte mia e da parte tua? Confido in t....anzi no, confido in me! Tu fai quel cazzo che vuoi, io mi adatterò. Ma ho le armi pronte e gli artigli affilati, sappilo. Benvenuto 2012

SCREAM....di meringa.

Ok, è risaputo che non sono serissimo...
e potevo esserlo stavolta?
Si parte con i preparativi di Natale, panettocini, torrone ed anche le piccole meringhe a forma di pupazzo di neve.
Mi son fatto prendere la mano e c'ho messo in mezzo anche scream !!
Per le meringhe avete bisogno di:
100 g d'albumi freschi (circa 3)
180 g di zucchero semolato
20 g di zucchero a velo
Fate montare bene gli albumi; unite in 3 fasi lo zucchero semolato.
incorporate, delicatamente, con una spatola lo zucchero a velo setacciato.
Formate i pupazzi ricreando il ventre e la testa.
Cuocete a 100° per 2 ore. Una volta asciutte, disegnate il volto col cioccolato fuso.
Mescolate un cucchiaio di zucchero a velo con pochissimo  albume (diciamo 1/4 di albume)ed una goccia di limone e coloratelo di arancione con del colorante in polvere (ghiaccia reale); con questa farete il naso.

VE LO CONSIGLIO !!!!

Ed eccomi, dal basso della mia statura intellettuale, a promuovere un libro....
NON INTERROMPETE LA LETTURA !!!!! PER FAVORE !
Ci tengo, è un amico.
Mai come ora la cultura ha bisogno di giovani rappresentanti e Maikol è un di quelli.
Un racconto giovanilmente adulto, introspettivo, pienamente condivisibile da ciascuno.
Un'esperienza cartacea degna della mia e della vostra attenzione.
Qui sotto dove acquistarlo
"IL TRENO" di Maikol Di Stefano (acquisto)
Qui, per maggiori informazioni
"IL TRENO" di Maikol Di Stefano (informazioni)

E' un consiglio da chef....anzi...d' Artificio.

Mi scattano i due minuti

da quant'è che faccio il cuoco?.....un po' d'anni....una ventina.
Mi son tagliato, ustionato, schiaccato, ho riso, pianto, bestemmiato, urlato, maledetto, inveito, rincuorato, sostenuto, compianto, anche menato (piano)....ma MAI e dico mai, ho mancato di rispetto ad una persona.
Forse sarà il mio carattere, forse perchè non mi sento mai abbastanza preparato da potermi erigere a giudice di nessuno (e mai lo farò) o forse perchè me ne sbatto le palle di farmi vedere austero e altezzoso....non lo sono, non sono quel genere di persona.
Da cosa nasce sto sfogo?
mi sono stancato di sentirmi paragonare a quei cialtroni mascherati da attori che per emulare quel simpaticone di Ramsey, trattano come pezzenti gli incauti cuochi che cercano fama nel tubo catodico.
Una cucina non è fatta di quegli atteggiamenti.
Una cucina non è fatta di aria fritta con spuma di muflone kazaco alla gelatina di scroto di gnù.
Non è così.
E' fatta di notte insonni e giovani albe.
Di polli in mille modi, perchè rende e costa poco
Di personale che va galvanizzato, nutrito, educato
Di fornitori che non consegnano e tu sei in merda
Di merce che non vendi e che devi buttare...e son soldi che volano via
Di food-cost....in quel piatto ci deve stare tutto, acqua, gas, personale, investimenti, etc etc

Domandatevi perchè tutti i grandi ristoranti hanno un'attività adiacente o un grosso investitore alle spalle......
Poi, chiaramente ci sono anche le soddisfazioni, tante...la libertà di inventare ogni giorno qualcosa di nuovo....ma quello è la minima parte, sappiatelo.
Quando si apre il cassetto e non c'è trippa per i gatti...c'hai poco da fare lo sborone.

La mia più grande soddisfazione sapete qual'è?
quella di essere in contatto con quasi tutti i ragazzi che sono passati da me.....e quando mi dicono "lei non è incazzato come gli altri"...beh, son soddisfazioni.
Autoritario si...ma mancare di rispetto mai.
Un uomo saggio mi disse "l'esempio è il miglior insegnamento".

Notte

SEMIFREDDO AL RIBES NERO

Eccomi finalmete a postare qualche ricetta. E' un periodaccio ma non voglio abbandonare del tutto il blog.
Come dicevo, sto perfezionando i dolci, campo in cui avevo alcune lacune.
In primo piano vedete un semifrerddo al ribes nero.
Sto studiando un libro che tratta di semifreddi e quindi ho iniziato a sperimentare.
Mi sono procurato della polpa di ribes nero, dal gusto forte e leggermente acidulo e dopo aver modificato alcune volte la ricetta originale sono arrivato a quella che secondo me è più equilibrata per zucchero e acidità.
Dosi per 14 semifreddi circa da 1 porzione.
200 g di albumi freschi
300 g di zucchero semolato
130 g di acqua
400 g di purea di ribes nero
100 g di cioccolato bianco
n° 3 fogli di gelatina
350 g di panna montata non zuccherata

Prima cosa da fare è la meringa all'italiana, ossia iniziare a montare gli albumi, portare acqua e zucchero a 121° ed unirlo lentamente agli albumi già a neve; continuiamo a montare fiinche saranno freddi e compatti.
Ora riscaldate a bagnomaria, in una ciotola abbastanza grande (in modo che ci stia il composto finito), la polpa di ribes e mettete a bagno in acqua ben fredda la gelatina.
Quando la gelatina sarà ammollata, scioglietela al microonde ed unitela al ribes caldo ed unite anche il cioccolato bianco tritato; mescolate finche sarà uniforme.
Togliete dal bagnomaria e portate a raffreddamento mettendo la vostra ciotola dentro un'altra ciotola con acqua fredda.
Quando sarà freddo, incorporate delicatamente la meringa e alla fine la panna montata non zuccherata.
Riempite gli stampi e ponete a congelare.

Nella foto vedrete che all'Interno ho messo un cuore di crema gialla, una finezza molto semplice da fare, che implica un paio di passaggi prima di fare il ribes, ossia.....
Preparate una crema chantilly (crema pasticcera e 50% di panna montata) ed arricchitela con un po' di liquore a piacere, a me piaceva l'AmarettO di Saronno.
Fate congelare dei cubetti di questa crema nelle vaschette da ghiaccioli o in altri stampini a vostro piacere. Una volta congelati, verranno messi al centro del ribes mentre riempiamo gli stampi.

Buone cose.

Artificio

C'è un motivo.....

Ci deve essere un motivo se tutte...ma dico tutte...capitano a me?????
Mi sto impegnando veramente sodo per migliorare i miei dolci, il campo in cui sono più scadende, e quindi studio, provo, faccio assaggiare ad amici, moglie, parenti, (il piatto sopra è unmix di assaggi per la mia mogliettina adorata), cerco alternative, vecchie ricette....insomma ci do dentro.
Ma sono costantemente interrotto!!
e una volta perchè c'ho la stagista innamorata che piange per l'amore non corrisposto
e l'altra c'ho lo stagista sfigato che si taglia ogni 3 secondi
poi c'ho quello ipocondriaco convinto di essere in punto di morte ogni volta che sente un odore sconosciuto....
dulcis in fundo, ci si è messa una cliente, l'altra sera che, poveretta, ha rischiato il soffocamento a causa di un boccone di carne che ha preso la via sbagliata!!!!
Intervento provvidenziale mio che, con la paziente ormai priva di sensi, le ho aperto la bocca e son riuscito a toglierle il boccone. Ci rido su ora che lei è già tornata a ringraziarmi e l'ho vista in piena saluta....ma quella sera mi son cagato sotto.
Non chiedetemi come ho fatto, o meglio perchè ho insistito in quegli attimi, non lo so.
La tecnica me la ricordavo da quando andavo sulle ambulanze...ma...boh...c'ho avuto na bella botta di culo.
Vabbè.
Ora trascrivo le ricette e poi vi passo tutti i dolci che sto facendo. PROMESSO!
Artificio

chitarra

Ho iniziato....a suonare la chitarra.....
MI FANNO MALE LE DITA!!!!!!
ma non mollo, mi piace troppo

MA DAI ???!!!! L'HANNO CAPITO SOLO ORA?

Da tempo lo definisco un cretino.......

Il Tacchino...all'americana!

Da 4 mesi ho il piacere di lavorare con Paul, un ragazzo americano, del Vermont.
E' un pazzo scatenato, ci stiamo divertendo un mondo assieme e l'altra settimana ci ha deliziati con il tacchino !!
Paul è un promotore dell'amore in cucina....sotto ogni forma, che sia culinario, platonico o scabroso....ma amore. Power of love.
Quindi ha voluto che io preparassi il tacchino sotto le sue direttive e che ci mettessi tutto l'amore possibile, al fine di rendere il piatto il punto di fusione tra la mia e la sua vita.
Il volatile è quindi rimasto in ammollo per 1 giorno in una leggera salamoia con aggiunta di zucchero; dopodiché è stato ingrassato, tra la pelle e la carne, con del burro aromatizzato al finocchietto.
Ho preparato la farcia con salsicchia, sedano carota e cipolla, crostoni di pane, sale e pepe e l'ho rimpinzato bene...con tanto amore. Ho predisposto la teglia con del vino bianco ed un po' di fondo, erbe aromatiche ed un po' di scalogno...... Dopo l'ultimo bacio, l'ho infornato a 135° per un'ora, bagnandolo saltuariamente.
Trascorsa la prima ora, ho tolto il petto ed ho lasciato le cosce per un'altra mezz'ora. Il tutto è stato servito con le smash potatoes, con l'inno nazionale Americano ed ho avuto l'onore di porzionarlo.
Thank's Paul, my turkey blood brother.

Vacca boia

un ce la faccio chiù!!!!!!!!!!!!!!!!!
ancora un mese alle ferie.....siamo vicini.....non ci sto più dentro.
Devo trovare lo stimolo giusto.

Il nuovo dissacrante libro di Bourdain!!!!!!!!!!!

NON DEVE MANCARE NELLE VOSTRE LIBRERIE!!!!!!!!
SE SIETE DEL SETTORE, SIMPATIZZANTI, CURIOSI, CHIUNQUE VOI SIATE....

dovete leggerlo!

ma qual'è il senso?

Sono forse l'unico a non gioire per la morte di Bin Laden?
nel senso....era un terrorista, doveva pagare per quello che ha fatto.....ma nessuno si ricorda che era un mercenario pagato dagli USA?
quello che doveva combattere contro i russi invasori......con armi americane!
mmmmhhhhhh

PURPLE FOCACCIA

Gran successo della purple focaccia.........
mi hanno chiesto come si fa e io vi do la ricetta. Non è niente di particolare sono un trucchetto divertente.
1 kg di farina 0
50 g di lievito di birra
30 g di zucchero
400 g di acqua
100 g di acqua viola (ricavata dalla marinatura del cappuccio viola)
100 g di cappuccio viola
1 scalogno
30 g di sale fino
60 g di olio d'oliva
100 g di lievito madre (se l'avete)

Tritate finemente il cappuccio viola e lo scalogno e conditelo con sale, aceto e acqua(150 g) come se condiste un'insalata. Lasciatelo riposare per una mezz'ora e vedrete che assumerà un colore viola chiaro.
Filtrate il tutto e conservate l'acqua.
Ora impastate la farina con il classico procedimento:
farina+lievito di birra+lo zuccheri+le due acque (conservate 50 g di acqua viola e il cappuccio tritato). Se avete l'impastatrice, utilizzate una velocità bassa per alcuni minuti e poi aumentate leggermente nel momento in cui aggiungerete il lievito madre.
Unite l'olio d'oliva e successivamente il sale. Se necessario aggiungete un po' d'acqua.
Togliete dall'impastatrice, e date 3 pieghe in 2 (come se fosse un libro), cambiando ogni volta il verso della piega e poi fate puntare (riposare) coperto da un panno umido, per una mezz'ora.
Dividete a piacere in base alle vostre teglie e lasciate nuovamente lievitare fino al raddoppio; dopo i primi 15 minuti di lievitazione, allargare la focaccia nella teglia, delicatamente e creare con le dita i solchi classici.
Appena prima di infornare, emulsionare il cavolo cappuccio con poco olio e distribuirlo
sulla focaccia.
Infornare a 180° per una ventina di minuti .

C'è un concorso......

Un nuovo contest ben ideato, al quale può partecipare chiunque.
Argomento principale? IL PROSCIUTTO DI PARMA !!!
Provateci, sarà divertente!
parola d'Artificio

Concorso sul prosciutto di Parma