Il tocco dello chef... parte seconda

Bocconcini di storione e fegato d'oca, salsa di piselli e crudità croccanti
Molto semplice da preparare.
La salsa di piselli si fa sbollentando i piselli in acqua salata e poi raffreddandoli in ghiaccio; a parte si fa un soffritto con uno scalogno ed un filo d'olio e si aggiungono i piselli, un goccio d'acqua e si frulla immediatamente. In questo modo non perderete il colore brillante; sale e pepe ed un filo d'olio a crudo per emulsionare. Tenete da parte qualche pisello per la guarnizione.
Preparate una joulienne fine di verdure a vostro piacere, carote, sedano, peperone, asparagi, puntarelle e metteteli in acqua e ghiaccio ed un paio di gocce di aceto. Nel giro di un'oretta saranno croccanti.
Fate saltare in due padelle differenti i cubetti di fegato grasso e quelli di storione, lasciandoli morbidi.
Il resto è sotto i vostri occhi.

Il tocco dello chef....

Bello è?
Cosa sarà?

Testaroli

Il periodo inizia ad essere complicato...
anche gli ultimi stagisti hanno finito la loro avventura nella cucina d'artificio e mò, so da solo! 'tacci mia.
vabbè m'è già successo altre volte, basterà far su le maniche.
Volevo darvi la mia ricetta dei testaroli, un piatto tipico della Lunigiana.
Leggendo varie ricette nel web e provando, ho perezionato alcuni passaggi.
Prima cosa è assolutamnete necessario avere una padella in ghisa.
Il calore elevato è fondamentale per creare quei fori che faranno l'effetto spugna.
Fate scaldare la padella in ghisa e nel frattempo prepariamo l'impasto.
Io mi trovo bene mescolando 400 g di farina, 600 g di acqua tiepida ed un pizzico si sale. Lascio riposare qualche minuto e poi iniziio a cuocere.
Ungo leggermente la piastra e quando sarà al massimo del calore, verso il composto in quantità sufficiente da avere una crèpes di 1 cm di altezza.
Mi sono accorto che per far creare questi fori è meglio stendere l'impasto versandolo con un momento a spirale verso il centro. Così facendo anche sui bordi della crèpes ci saranno.
Girate con una spatola e fate raffreddare.
Tagliate a rombo e tuffate in acqua salata per alcuni minuti.
Condite in ciotola, senza saltare in padella, con pesto oppure crema di asparagi, oppure in bianco con buon olio, parmigiano ed una grattatina di rafano fresco,

Ce l'abbiamo fatta!

A voi non farà ne caldo ne freddo ma a me da grande soddisfazione.
Era da tempo che cercavo di fare il pane tipico di Parma, avvicinandomi spesso al risultato ma senza mai raggiungerlo appieno.
Il fato ha voluto che io trovassi una ricetta e l'aiuto del fenomeno Mauro, il resto è venuto da se!
E' un pane a pasta acida e con un impasto molto duro, con poco sviluppo in camera di lievitazione ma molto in cottura. Crosta spessa e croccante, mollica fitta e morbida.

Aspetto i commenti e i consigli di Adriano. :-)

Qui altre spiegazioni.

Ecco la ricetta:

-biga di 12 ore (in cella)
1 kg di farina manitoba
500 ml di acqua
10 g di lievito di birra (lievital, così promuovo il fratellone)
-Impasto:
biga +
1,6 kg di farina debole 180/220 W
600 g di lievito madre in forza
500 ml di acqua
250 g di strutto
50 g di sale
15 g di malto
10 g di lievito di birra
Il procedimento ormai lo saprete a memoria.
Si unisce alla biga l'acqua, il lievito di birra e la farina; in un secondo momento il lievito madre e poi il malto. A seguire lo strutto e poi il sale.
Se l'impasto risulterà sodo e più duro dei classici pani; siete sulla strada giusta. A questo punto, togliete dall'impastatrice e fate riposare per 5 minuti, coperto da un panno umido.
Formate dei panetti e tirate con la tirapasta delle strisce; sovrapponetene 3 ed arrotolate per il lato lungo (vedi foto).
Schiacciate leggermente con la mano e tagliate a pezzi di 200 g circa. Ponete a lievitare all'aperto senza coprire, permettendo il formarsi di una bella pelle superficiale.
Prima del raddoppio, incidete, partendo dal centro, a forma di piramide (vedi foto) e poi fate un'ennesima piccola incisione lateralmente; questa permetterà lo sviluppo di uno dei 3 corni che caratterizzano la micca di Parma.
Cuocete a forno ben caldo (220°)con camino aperto per 15 minuti con ventola soft e poi per 10 minuti a 190° sempre a camino aperto e soft.
La crosta risulterà spessa e croccante e la mollica fitta, morbida e bianca.
Mangiatelo caldo con del buon salame o del culatello.

Ah, dimenticavo, i LICANTROPI sono 4.
poichè:
ognuno ne vede 3 e ragiona in questo modo: loro 3 per rendersi conto che lo siano, dovranno aspettare 3 gg perchè ognuno dei 3 ne vede due e convinto che al 2° g si debbano suicidare (leggete il suggerimento nei commenti del post), li vede ancora e capisce di esserlo anche lui; ma, alla mattina del 4° giorno se li trova ancora tutti e 3 quindi ne deduce che i licantropi sono 4 ed il quarto è lui. Fine dei licantropi.

Ne ho pronto un altro.....l'ho risolto in un giorno! vado migliorando....

Licantropi (rompicapo)

In un ipotetico villaggio sperduto ed isolato, si susseguono, durante le notti, degli omicidi.
Si viene a scoprire che la causa sono alcuni abitanti che si trasformano in licantropi.
Il sindaco raduna tutti nella piazza e dice che guardandosi negli occhi, si può capire chi è e chi non è licantropo. Però nessun cittadino potrà avvisare il suo compaesano di esserlo ; dovrà essere lui stesso a rendersene conto e a togliersi la vita.
Durante le 3 notti successive, si hanno ancora degli omicidi.
La quarta notte no.

QUANTI SONO I LICANTROPI E PERCHE'?


lo Stupido l'ha risolto in 15 minuti, io in alcuni gg. (non umiliatemi e ricordate che sono un cuoco, appena sotto al geco nella scala evolutiva)
Applicatevi

Lieto fine

Come tutte le belle storie, anche l'avventura della Vincy con noi, è giunta la termine.
Abbiamo lavorato sodo insieme, ed ora ci si divide.
La sua destinazione sarà la Campania, in un ristorante molot famoso, pluri-stellato.
La mia invece quella di bastonare il Kikko che rimarrà da solo e la gestione degli stagisti che arriveranno mercoledì.
Grazie di cuore Vincenza.
In bocca al lupo, anzi ai licantropi!
ahaha

serata impegnativa?....mah

quando "the Genius" chiama....
la brigata d'artificio risponde!

BLOGGER RADUNO A MILANO !!!!!!!!!!

Organizzato da Morg4n4, c'è in ballo un caffè in compagnia.
Dove? a Milano
Quando? Il 21 APRILE alle 16:30
Da Morg4n4 troverete i dettagli sulla situazione e sulle adesioni.

PARTECIPATE!!!! OFFRE LEI!!!!!!!!!!

...mi piace come ragioni.......

lezione di matematica.....

La maestra dice alla classe:
"allora bambini, ci sono 3 uccelli su un ramo, il cacciatore spara e ne uccide 1, quanti ne rimangono?"
Pierino si sbraccia per rispondere..
"dimmi pierino"..
"nemmeno uno, maestra! uno lo uccide e gli altri scappano."..
" bravo pierino, non era la risposta che mi aspettavo... ma mi piace come ragioni. Ora fai una domanda a me e ti risponderò "
....Pierino pensa...pensa....
"ok. Ci sono 3 donne che escono da una gelateria, ognuna con un cono gelato; la prima lo lecca, la seconda lo succhia, la terza lo morde. Qual'è quella sposata?"
la maestra accetta la sfida e ragiona....
"quella che lo succhia!"...
"no signora maestra! quella con la fede...ma mi piace come ragiona!"

(dedicata ad una prof di grande ris-petto)

S.Patrizio

Sono molto legato all'Irlanda ed ho pensato di festeggiare S.Patrizio.
Ho esagerato?
lo sapevate che:
S.Patrizio utilizzò il trifoglio per spiegare la Trinità alla gente, da qui il simbolo dell'Irlanda.
Da quando S.Patrizio scacciò i serpenti dalla verde Isola, non ce ne furono più nei secoli a venire.

alla vostra

Calma e sangue freddo...

Mercoledì sera.....
serata tranquilla.....
qualche turista di passaggio.....
una coppia di tedeschi si accomoda nel ristorante... entrano...ordinano....il locale è tranquillo....
poca gente.... mangiano diversi piatti...gustano...fanno i complimenti..... MA L'IMPREVISTO E' IN AGGUATO!
come il pezzetto d'insalata che ti copre un dente e sembri un Brutos, durante la riunione coi capi, la figura di melma è in agguato, mai distrarsi, altrimenti è la fine.
Il collega 1 viene chiamato dal cliente col leggero cenno di un dito.....
si avvicina al tavolo con passo lieve e deciso....
il sorriso lo precede..... china leggermente il capo in segno di completa disponibilità ed attende la richiesta....
"plis....strfsfetstrrtrststst? plis? tenchiù"
nella sua mente suona l'adunata per 3 neuroni ancora disponibili, gli altri stanno manifestando contro l'arrivo di 2 eco-balle di dubbia regolarità provenienti dalla Scrotania.
"sorri, eh?"
"plisss, a strfsftrtyktstt, ochei? tenchiù"
scoppia il caos! i tre neuroni si guardano sbigottiti, fuggono e chiedono asilo politico ai globuli rossi. L'istinto di sopravvivenza interviene e risolve la situazione...
"ochei! no problem!"
Spalanca la porta della cucina ed inzia a chiedere aiuto ....
"oh, figa non si capisce niente, m'han chiesto na roba che secondo me non abbiamo. Forse lo mangiano loro a casa. Ma se guardassero il menù e basta, 'tacci loro"
"Ma che lingua parlano?"
"Inglese"
"Beh, presto fatto, portati fuori John e fatti tradurre"
"E' vero! grande idea! tanto sicuro è n'assurdità, porca troia"
Noi in cucina continuiamo le nostre faccende ed attendiamo il ritorno di Don Chisciotte e Sancho Panza.
Il primo a varcare la soglia è il collega 1 che silenzioso scrive sul suo taccuino... a seguire John, che a stento trattiene le lacrime.....
"Beh?! che volevano?"
"n'islsssslnlll"
"eh?! cazzo dici, parla forte"
"n'inslllslsllsss.........."
"ti frullo due molari?"
"UN' INSALATA MISTA! figa m'ha confuso con "mista" se diceva sono insalata lo capivo"
in coro la cucina....
" MA VA A CAGHER!"

Estrazione del carotene e sformato alla carota.

Ero rimasto alla prima parte del piatto a base di carote, ossia alla preparazione del pane.
A questo punto avremo tenuto da parte la fibra, rimanenza solida dall'aver centrifugato la carota per estrarne il succo.
Con questa ne faremo lo SFORMATO ALLA CAROTA.
Pesatelo ed ammettiamo di avere : (dose per 6-8 sformati)
- 200 g di fibra di carota
- 1 spicchio d'aglio in camicia
- 1 scalogno
- olio EVO per soffriggere
- un pizzico di peperoncino
- 1 uovo
- 70 g di panna liquida
- 1 cucchiaino di fecola di mais
- 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
- 50 g di ricotta fresca
- sale e pepe
- 1 cucchiaio di pistacchi tritati
Fate sudare in padella lo scalogno con lo spicchio d'aglio in camicia; togliere l'aglio ed unire la carota con un goccio d'acqua; mescolare finché sarà cotta.
Una volta fredda, unire gli altri ingredienti.
Ungere degli stampini, coprire il fondo con i pistacchi, versare il composto fino a 3/4 e cuocere a bagnomaria per 30 minuti a 145°.

POLPETTA DI MELANZANA
La polpetta di melanzana andrà a farcire il tost di carota insieme alla maionese d'avocado (che già conoscete).
(dose per 6 polpette triangolari)
120 g di melanzana pelata a cubi
10 g di scalogno tritato
olio EVO
25 g di sedano a cudetti
25 g di carote a cubetti
10 g di funghi porcini secchi spugnati e tritati
5 g di zenzero pelato e tritato
10 g di pan grattato
10 g di parmigiano gratt.
15 g di farina
1 albume
sale e pepe
Cuocete in padella, stufandole sequenza, le verdure; lasciatele croccanti.
Fate intiepidire ed unite gli altri ingredienti. Lasciate riposare un'ora in frigo.
Con l'aiuto di uno stampo, formate in una padella antiaderente dei quadrati alti 1/2 centimetro; cuocete su entrambi i lati. Conservate al caldo.

SALSA DI MELANZANA
Con la melanzana rimasta, fate una crema:
100 g di melanzana pelata, a cubi
100 g di porro o scalogno
olio EVO
un goccio di brodo vegetale o acqua
sale e pepe
Soffriggete lo scalogno, unite la melanzana, bagnate subito col brodo e coprite con un coperchio. Cuocete per 20 minuti e poi frullate aggiustando il sapore.
Coloreremo questa salsa con del CAROTENE, in modo che da bianco/grigia, diventi arancione, senza perdere il gusto deciso della melanzana.
Seguite le foto sottostanti.....

In pratica, bisogna centrifugare le carote e ricavarne l'acqua. Filtratela e mettetela sul fuoco portandola a bollore. Con l'aiuto di una schiumarola finissima, asportate il carotene che si solidifica (tipo schiumetta) e raffreddatelo. Potete anche stenderlo su della carta forno senza immergerlo nel ghiaccio, poiché non ossida come la clorofilla ed il calore non lo deteriora.
Ne basterà un cucchiaino da caffè per rendere arancione la salsa di cui sopra.
Questa salsa andrà disposta a specchio sotto lo sformato (vedi foto).

Ultimo elemento del piatto sono gli SPAGHETTI DI CAROTA E AGRETTI.
Se avete la mandolina sarà più facile, altrimenti usate il coltello.
Ricavate dalla carota degli spaghetti e sbianchiteli in acqua salata; raffreddate in ghiaccio. Stessa cosa fate con gli agretti (o barba del frate).
Preparate una salsa di pomodoro e basilico, con una grattugiata di scorza di limone e con questa saltate gli spaghetti.
Fine.
Buon lavoro

E' un nonnulla concorrere!

La posta in palio è altissima......
la concorrenza è agguerrita.....
ho bisogno del vostro aiuto.....

NON CHIEDETEVI COSA IL CUOCO D'ARTIFICIO PUO' FARE PER VOI, MA COSA VOI DOVETE FARE PER IL CUOCO D'ARTIFICIO.

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grazie

Pausa lavorativa.....

Sono impegnatissimo in questo periodo.....ve ne sarete accorti dalla mia assenza.
Allora vi lascio col filmato della mia equipe quasi completa, dove vedrete il volto degli esseri migliori per il circo Orfei, il cuoco divoratore, il maniaco pinnato, l'haker colombifero, il ringraziatore folle, il divoratore di soda caustica e la donna bbbestia, l'unica donna dai nervi d'acciaio che può resistere in una cucina quasi completamente maschile, il tutto narrato dalla celestiale voce del cuoco d'artificio.
A presto.
Artificio

Noio vulevon....volevan......savuar........

Stasera sono arrivate le stagiste francesi.....
i ragazzi in cucina e sala hanno gli ormoni che fanno più scintille della cintura esplosiva preferita da Bin Laden....
le ragazze son carine, bisogna dargliene atto......
il loro professore, dopo la cena con gli altri colleghi, le aspetta per salutarle e per le ultime raccomandazioni......
dice loro che se avranno bisogno di qualcosa di far riferimento a me che parlo discretamente francese.......
io cerco di rompere il ghiaccio e di fare il brillante.........
le guardo sorridendo....guardo il professore col mio occhio blu....e dico.....
(chi lo conosce capirà facilmente)
-"eh....les filles! Vos professeurs ont laissé le CON à payer! "
in un secondo mi rendo conto della cazzata che ho detto!
il professore si gira di scatto e con un ghigno mi guarda e replica....
-"Qu'est ce qu'ils ont laissé?!"
Sento il calore salire dalle orecchie e mi rendo conto di essere in fase di cambio colore...loro scoppiano a ridere e mi correggono, all'unisono col sottoscritto..
-"...adition, Matteo....adition...."

Per chi non ha confidenza con la lingua dei cugini d'oltralpe, CON (pronunciato così ma scritto diversamente) significa....STUPIDO, CRETINO, COGLIONE e non "conto".

Ottimo inizio direi........meglio che vada a "reviser".

...noio vulevan savuar....l'indiriss........PARBLE'!

Pane alla carota

Ho scritto anche troppe stupidate fino ad ora.
Credo sia il momento di postare una ricetta.
Una parte di una ricetta che si sta vendendo poco, anche se mi da molta soddisfazione.
(Se qualcuno è interessato alla ricetta del piatto dell'oca, lo posto subito in sequenza, altrimenti salto.)
Visto che molti sono provetti panificatori, vi passo la mia ricetta del
PANE ALLE CAROTE.
Il metodo è indiretto. quindi si preparerà un pre-impasto.
Poolish:
750 ml di acqua di carote (ricavate centrifugandole; tenere da parte la fibra)
350 g di farina manitoba
10 g di lievito di birra
scorza di 1/2 arancio grattugiata (senza la parte bianca)
Mescolare gli ingredienti con una frusta finchè saranno omogenei, coprire con un velo di pellicola e lasciare in frigo per 6 ore.
A seguire:
850 g di farina 0
5 g di lievito di birra
un pizzico di zucchero
50 g di burro morbido
4 cucchiai di fibra delle carote (quella che avevamo tenuto prima)
30 g di sesamo bianco tostato
25 g di sale
Ora impastiamo il poolish con la farina ed il lievito, aggiungiamo lo zucchero e la carota e facciamo incordare. Proseguiamo con il burro, a seguire il sesamo ed infine il sale.
Quando l'impasto sarà liscio, lasciarlo ripossare per una decina di minuti in macchina; di seguito, mescolarlo nuovamente alla seconda velocità o ad una velocità maggiore di quella della prima fase.
Ora toglietelo, fatene un panetto e lasciate puntare per altri 10 minuti.
Dividete in due pezzi da circa 1 kg e incartate come nella foto.
Adagiate negli stampi imburrati, coprite con pellicola (non aderente o fissa, in modo che quando l'impasto salirà, non avrà resistenze).



Fate lievitare fino a più del raddoppio ed infornate a 185° per 20-25 minuti (93° al cuore). Sformate e fate raffreddare su una griglia, appoggiato sul lato.



Con questo pane faccio un tramezzino per il piatto qui sotto, dove gioco con 2 ingredienti principali, la CAROTA e la MELANZANA.
Infatti c'è:
uno sformato di carota con salsa di melanzana colorata con il carotene
un tramezzino di pane alla carota con polpetta di melanzana e salsa d'avocado
spaghetti di carota ed agretti al pomodoro

C'è molto da spiegare in questo piatto, ma iniziamo con ordine dal pane. Il resto poi.
buona notte

S.Va-lentino......

Anche quest'anno ho avuto la conferma che la sera prima di S.Valentino escono le coppie scoppiate. Cioè con l'amante. Credevo fosse un caso...invece no.
Cacchi loro, basta che paghino.
Stasera è andata bene, se non che......porca troia!
Ho fatto 'na cazzata che MAI avevo fatto prima!
come?
pasta scotta?
no
carne bruciata?
no
salato?
no
insomma, per farla breve; sapete cos'è un coppapasta? sono quelle cerniere in acciaio che usiamo per creare le formine tanto carine nei piatti.
Ebbene, in menù ho questo piatto....
...si tratta di COSCIA D'OCA IN CONFIT, LA SUA SALSICCIA E UNO SFORMATO DI CAVOLFIORE CON PETTO D'OCA AFFUMICATO.
Il piatto è bello e con l'aiuto della cerniera tonda riesco ad avere anche una forma precisa dello sformato.
Fin troppo se si considera che....mi sono dimenticato di toglierla dal piatto ed è finita sul tavolo del cliente!!!!!!!!!!!!!!!!
Impossibile!
Signor precisini, così mi chiamano in ristorante, che scazza il calcio di rigore!
Andavo velocemente nell'impiattare, il mio collega pensava che lo togliessi io, io lui; fatto sta che il cameriere non se n'è accorto o ha pernsato che fosse una nuova versione ed il cliente.....ha pensato che fosse fatto apposta!!!!
che culo.
ha fatto i complimenti per l'idea del finto bicchiere! forse aveva già bevuto.
Beh, meglio così.
13 frustate, il cilicio, e posso andare a dormire penitente.
Buon S.Valentino!

Che due pall(m)e! ognuno al suo posto!

Stamane sono andato a Cremona, una ventina di minuti da casa mia.
Lungo il viaggio, mi godo il panorama della bassa....
vecchie corti, campi, filari di pioppi.
Svolto l'angolo e vedo una casa appena costruita, forse ancora da spianare. Una bella casa, grande, bello stile, non un casermone di cemento. Tutt'attorno......PALME, ULIVI, CACTUS ED UN MICRO LAGHETTO IN CUI CREDEVO DI INTRAVEDERE UN CAMMELLO, ORMAI.
Mah, i gusti sono gusti....contenti loro.
Proseguo per una decina di kilometri e mi avvicino alla mia destinazione; apertissima campagna.....una bellezza.....eeee......PAM!
UNA PALAFITTA!
Rimpiango di non aver avuto con me la macchina fotografica. Giuro, una casa con lago artificiale che le bagna 3 lati, o meglio che la abbraccia su 3 lati ed essa è in sospensione sull'acqua, sorretta da pali.
Ma dico io, va bene che il riscaldamento globale c'è e si sente ma le palme e i cactus tra la nebbia! le palafitte no eh.
Un po' di olmi di pioppi eccheccazzo.

Lavori in corso

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Ecco le sequenze (spero in ordine) della preparazione delle suddette colombe.
ci siamo divertiti a farle.....si vede?

TEO-rema

Sono un po' assente perchè ho cambiato il pc e mi devo ancora adattare alla nuova bbbestia.

In questa setimana ne sono successe di tutti i colori.

Dalla nostra beneamata collega due che accoglie una coppia di ritardatari dicendo loro:

"prego, vi stavamo aspettando......

-loro-grazie, tardi.....

-lei- no no assolutamente, le ho detto che la stavamo aspettando...

-loro-...no, siamo i signori Tardi.".

Al nuovo stagista, di nome JOHN, un californiano di origini filippine che al suo interno deve avere un paio di demoni della fame...mangia come un inceneritore. In compenso lavora molto bene.

Poi l'altra sera il capo mi piomba in cucina e con una domanda crea una situazione di panico incredibile:

Domanda:

Avendo la misura del lato di un triangolo equilatero, come faccio a calcolare l'altezza?

Panico!

teorema di Pitagora

teorema di Euclide

teorema di mia sorella

... io inizio a cantare..."prendi una cuoca trattala male, falle disossare il maiale...dille che il brooodooo è intorpidito e poi spezzale un ditooooo" nessuno ride, o non l'hanno capita o sono troppo concentrati.

Morale: non ci siamo riusciti prima di 3-4 ore. Beata ignoranza e beato Wikipedia.

La bella notizia è che le colombe sono venute bene e la prossima settimana le rifaccio.

SALUDOS