Pausa lavorativa.....

Sono impegnatissimo in questo periodo.....ve ne sarete accorti dalla mia assenza.
Allora vi lascio col filmato della mia equipe quasi completa, dove vedrete il volto degli esseri migliori per il circo Orfei, il cuoco divoratore, il maniaco pinnato, l'haker colombifero, il ringraziatore folle, il divoratore di soda caustica e la donna bbbestia, l'unica donna dai nervi d'acciaio che può resistere in una cucina quasi completamente maschile, il tutto narrato dalla celestiale voce del cuoco d'artificio.
A presto.
Artificio

Noio vulevon....volevan......savuar........

Stasera sono arrivate le stagiste francesi.....
i ragazzi in cucina e sala hanno gli ormoni che fanno più scintille della cintura esplosiva preferita da Bin Laden....
le ragazze son carine, bisogna dargliene atto......
il loro professore, dopo la cena con gli altri colleghi, le aspetta per salutarle e per le ultime raccomandazioni......
dice loro che se avranno bisogno di qualcosa di far riferimento a me che parlo discretamente francese.......
io cerco di rompere il ghiaccio e di fare il brillante.........
le guardo sorridendo....guardo il professore col mio occhio blu....e dico.....
(chi lo conosce capirà facilmente)
-"eh....les filles! Vos professeurs ont laissé le CON à payer! "
in un secondo mi rendo conto della cazzata che ho detto!
il professore si gira di scatto e con un ghigno mi guarda e replica....
-"Qu'est ce qu'ils ont laissé?!"
Sento il calore salire dalle orecchie e mi rendo conto di essere in fase di cambio colore...loro scoppiano a ridere e mi correggono, all'unisono col sottoscritto..
-"...adition, Matteo....adition...."

Per chi non ha confidenza con la lingua dei cugini d'oltralpe, CON (pronunciato così ma scritto diversamente) significa....STUPIDO, CRETINO, COGLIONE e non "conto".

Ottimo inizio direi........meglio che vada a "reviser".

...noio vulevan savuar....l'indiriss........PARBLE'!

Pane alla carota

Ho scritto anche troppe stupidate fino ad ora.
Credo sia il momento di postare una ricetta.
Una parte di una ricetta che si sta vendendo poco, anche se mi da molta soddisfazione.
(Se qualcuno è interessato alla ricetta del piatto dell'oca, lo posto subito in sequenza, altrimenti salto.)
Visto che molti sono provetti panificatori, vi passo la mia ricetta del
PANE ALLE CAROTE.
Il metodo è indiretto. quindi si preparerà un pre-impasto.
Poolish:
750 ml di acqua di carote (ricavate centrifugandole; tenere da parte la fibra)
350 g di farina manitoba
10 g di lievito di birra
scorza di 1/2 arancio grattugiata (senza la parte bianca)
Mescolare gli ingredienti con una frusta finchè saranno omogenei, coprire con un velo di pellicola e lasciare in frigo per 6 ore.
A seguire:
850 g di farina 0
5 g di lievito di birra
un pizzico di zucchero
50 g di burro morbido
4 cucchiai di fibra delle carote (quella che avevamo tenuto prima)
30 g di sesamo bianco tostato
25 g di sale
Ora impastiamo il poolish con la farina ed il lievito, aggiungiamo lo zucchero e la carota e facciamo incordare. Proseguiamo con il burro, a seguire il sesamo ed infine il sale.
Quando l'impasto sarà liscio, lasciarlo ripossare per una decina di minuti in macchina; di seguito, mescolarlo nuovamente alla seconda velocità o ad una velocità maggiore di quella della prima fase.
Ora toglietelo, fatene un panetto e lasciate puntare per altri 10 minuti.
Dividete in due pezzi da circa 1 kg e incartate come nella foto.
Adagiate negli stampi imburrati, coprite con pellicola (non aderente o fissa, in modo che quando l'impasto salirà, non avrà resistenze).



Fate lievitare fino a più del raddoppio ed infornate a 185° per 20-25 minuti (93° al cuore). Sformate e fate raffreddare su una griglia, appoggiato sul lato.



Con questo pane faccio un tramezzino per il piatto qui sotto, dove gioco con 2 ingredienti principali, la CAROTA e la MELANZANA.
Infatti c'è:
uno sformato di carota con salsa di melanzana colorata con il carotene
un tramezzino di pane alla carota con polpetta di melanzana e salsa d'avocado
spaghetti di carota ed agretti al pomodoro

C'è molto da spiegare in questo piatto, ma iniziamo con ordine dal pane. Il resto poi.
buona notte

S.Va-lentino......

Anche quest'anno ho avuto la conferma che la sera prima di S.Valentino escono le coppie scoppiate. Cioè con l'amante. Credevo fosse un caso...invece no.
Cacchi loro, basta che paghino.
Stasera è andata bene, se non che......porca troia!
Ho fatto 'na cazzata che MAI avevo fatto prima!
come?
pasta scotta?
no
carne bruciata?
no
salato?
no
insomma, per farla breve; sapete cos'è un coppapasta? sono quelle cerniere in acciaio che usiamo per creare le formine tanto carine nei piatti.
Ebbene, in menù ho questo piatto....
...si tratta di COSCIA D'OCA IN CONFIT, LA SUA SALSICCIA E UNO SFORMATO DI CAVOLFIORE CON PETTO D'OCA AFFUMICATO.
Il piatto è bello e con l'aiuto della cerniera tonda riesco ad avere anche una forma precisa dello sformato.
Fin troppo se si considera che....mi sono dimenticato di toglierla dal piatto ed è finita sul tavolo del cliente!!!!!!!!!!!!!!!!
Impossibile!
Signor precisini, così mi chiamano in ristorante, che scazza il calcio di rigore!
Andavo velocemente nell'impiattare, il mio collega pensava che lo togliessi io, io lui; fatto sta che il cameriere non se n'è accorto o ha pernsato che fosse una nuova versione ed il cliente.....ha pensato che fosse fatto apposta!!!!
che culo.
ha fatto i complimenti per l'idea del finto bicchiere! forse aveva già bevuto.
Beh, meglio così.
13 frustate, il cilicio, e posso andare a dormire penitente.
Buon S.Valentino!

Che due pall(m)e! ognuno al suo posto!

Stamane sono andato a Cremona, una ventina di minuti da casa mia.
Lungo il viaggio, mi godo il panorama della bassa....
vecchie corti, campi, filari di pioppi.
Svolto l'angolo e vedo una casa appena costruita, forse ancora da spianare. Una bella casa, grande, bello stile, non un casermone di cemento. Tutt'attorno......PALME, ULIVI, CACTUS ED UN MICRO LAGHETTO IN CUI CREDEVO DI INTRAVEDERE UN CAMMELLO, ORMAI.
Mah, i gusti sono gusti....contenti loro.
Proseguo per una decina di kilometri e mi avvicino alla mia destinazione; apertissima campagna.....una bellezza.....eeee......PAM!
UNA PALAFITTA!
Rimpiango di non aver avuto con me la macchina fotografica. Giuro, una casa con lago artificiale che le bagna 3 lati, o meglio che la abbraccia su 3 lati ed essa è in sospensione sull'acqua, sorretta da pali.
Ma dico io, va bene che il riscaldamento globale c'è e si sente ma le palme e i cactus tra la nebbia! le palafitte no eh.
Un po' di olmi di pioppi eccheccazzo.

Lavori in corso

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Ecco le sequenze (spero in ordine) della preparazione delle suddette colombe.
ci siamo divertiti a farle.....si vede?

TEO-rema

Sono un po' assente perchè ho cambiato il pc e mi devo ancora adattare alla nuova bbbestia.

In questa setimana ne sono successe di tutti i colori.

Dalla nostra beneamata collega due che accoglie una coppia di ritardatari dicendo loro:

"prego, vi stavamo aspettando......

-loro-grazie, tardi.....

-lei- no no assolutamente, le ho detto che la stavamo aspettando...

-loro-...no, siamo i signori Tardi.".

Al nuovo stagista, di nome JOHN, un californiano di origini filippine che al suo interno deve avere un paio di demoni della fame...mangia come un inceneritore. In compenso lavora molto bene.

Poi l'altra sera il capo mi piomba in cucina e con una domanda crea una situazione di panico incredibile:

Domanda:

Avendo la misura del lato di un triangolo equilatero, come faccio a calcolare l'altezza?

Panico!

teorema di Pitagora

teorema di Euclide

teorema di mia sorella

... io inizio a cantare..."prendi una cuoca trattala male, falle disossare il maiale...dille che il brooodooo è intorpidito e poi spezzale un ditooooo" nessuno ride, o non l'hanno capita o sono troppo concentrati.

Morale: non ci siamo riusciti prima di 3-4 ore. Beata ignoranza e beato Wikipedia.

La bella notizia è che le colombe sono venute bene e la prossima settimana le rifaccio.

SALUDOS

Durbans

Dicono che ognuno ha quel che si merita. Io non so se crederci. Semplicemente perché non credo di meritarmi di lavorare con certe persone. Ho trascorso la pubertà col terrore che la mia capa fosse in crisi maniacale e facesse apposta ad entrare negli spogliatoi ogni volta ch'ero in mutande.
Gli anni trascorrono e tutto si placa, finché....... .....l'altro giorno, in piena crisi di nervi da sperpero di corrente elettrica, la capa piomba in macello e nota, dalla fessura del bagno, una fioca luce; i ragazzi dovrebbero essere già usciti. Innervosita come un chiwawa spalanca la porta e contemporaneamente spegne la luce....all'interno, nel pieno del bisogno, Riccardo ha solo il tempo di dire "...occup..." .
Mi sa che la mia capa non è maniaca, è solo sfigata.
Tra le protettive mura della cucina dovrebbe andare meglio.... dovrebbe.
Sto collaborando con un giapponese, bravo ragazzo, volenteroso, ottimo suonatore di violino. Ma ha un piccolo difetto: assaggia di tutto senza chiedere prima cosa sia. Stavamo quindi preparando della mostarda di verdura, e cerco con parole molto semplici di spiegargli cosa sto facendo, e cosa conferirà alla verdura il classico sapore pungente della mostarda. Prendo il discorso alla larga accostando il sentore di mostarda, dato dalle gocce di senape, al loro wasabi.....errore madornale.
Appena giro l'occhio prende il boccetto contenente le gocce di senape e tira una bella inalata! Non so se v'è mai capitato....ma è peggio che inalare del peperoncino!
Risultato: 5 minuti di cecità dovuti alle lacrime.
Penserete che sia finita qui.
NO
Ne ha combinata un'altra ancor migliore. Misi una vecchia griglia a bollire per poi scrostarla con della soda caustica. Aggiunsi la soda e ne scaturì una bella schiumona nera e maleodorante; la soda faceva effetto.
Si
Proprio quello che pensate
Ha assaggiato la schiuma!!!!!!!
Mi son girato e l'ho visto tracannare a garganella una boccia d'acqua per poi fregarsi la bocca con le dita e sputare nel lavandino.
Vedeste che bel sorriso c'ha adesso.

Le chiacchiere di Carnevale 2

Alcuni amici, in questi giorni m'hanno chiesto la ricetta delle chiacchiere di carnevale.
Io l'avevo già postata, quindi mi ripeto anche a favore dei nuovi arrivati .

500 g di farina
100 g di zucchero
1 cucchiaino di sale
2 uova
50 g di burro morbido
1 bicchierino da liquore di brandy
1 bicchierino da liquore di vino bianco
Mescolare la farina e lo zucchero, unire il sale, le uova, il burro, il vino e il brandy.
Far riposare un paio d'ore in frigorifero. Tirare la pasta sottile (2 mm), tagliare dei rettangoli e praticare un'incisione al centro; passare uno dei lati all'interno del taglio, in modo da arricciarla.
Friggere in strutto o olio ben caldo (max 175°) e cospargere con zucchero a velo quando ancora calde.
Se volete usare uno zucchero a velo personalizzato a piacere, prendete la ricetta QUI.
ciao

Panettone sfogliato al cacao

Sempre a causa dell'abbondanza di tempo di questo periodo tranquillo, ho pensato di fare una specie panettone, senza uvetta e canditi, con un procedimento più semplce e veloce, sfogliato al cacao.
Ho usato la ricetta delle brioche a lievito misto (già postate), ho tolto il lievito di birra, aumentato lo zucchero di 100 g e diminuito il burro di 150 g.
Poi ho fatto un panetto di burro come per le brioche sfogliate aggiuingendo del cacao amaro in polvere.
A seguire o sfogliato per 4 volte, steso, ed arrotolato. Ecco il risultato.
Forse sarebbe stato più buono glassandolo, prima della cottura con una ghiaccia da colombe.
A proposito di colombe......
le ho fatte stamattina.....
na schifezza! ho sbagliato tutto.
Ho voluto provare a miscelare 2 farine per avere un W diverso e ne è uscito un ammasso abominevole. Poco male, adesso l'ho messo in cella e al massimo lo faccio mangiare al personale! Meschinamente vostro
Artificio

Grazie

Un post lampo per ringraziare tutti voi che m'avete augurato di non sentirmi vecchio come sono.
Grazie.

Happy Birthday to meeeeeee......

....Con incredibile vigore il cuoco d'artificio supera di gran passo la soglia dei 32......
....incredibile vedere questo giovane vecchio abbandonare i 31 per tuffarsi nei 32....

Tecnologia...amica mia.

Chi di voi ha mai fatto pipì nel bagno di un ristorante?
Credo tutti.
Ma, chi di voi l'ha fatta nel bagno di un ristorante con sensori di movimento per l'illuminazione?
Beh, io si.
Ora, se sei una signora, non dovrebbero esserci problemi, le mani sono libere a meno che tu non abbia scelto la latrina per fare HARAKIRY!
Ma, se sei un maschietto, e per di più ben attrezzato ( come il sottoscritto hihi ), e mentre sorreggi il tutto affinchè tu riesca a fare, non dico centro perfetto , ma almeno di farla dentro, la luce.....PUFF! sparita, buio pesto! come reagisci?
Probabili soluzioni:
1- confidi nel tuo sesto senso e continui sperando di non far danni a te e al mobiletto affianco
2- ti esibisci in un difficilissimo numero di equilibrismo diuretico, pisciando nella posizione della gru (con una gamba sola) e con l'altra cerchi di far notare la tua presenza all'occhio elettronico
3- nonostante la belva si divincoli scossa dai flussi urici, allenti la presa con una mano e lo lasci al solo controllo dell'altra e cerchi di attivare il sensore con ampie rotazioni del braccio libero
4- te ne sbatti altamente di quel che succederà e alzando le braccia al cielo canti e balli " YMCA", sicuro che la luce apprezzerà e ti seguirà ritmicamente
Ditemi quale può essere stata la mia scelta e cosa fareste voi.

Bentornata Befana

Beneamata bruttina
brandente big bastone,
benchè brancoli buio,
bring bimbi bravi bon bon.
But, badate bimbi bischeri...
Buffy, beffarda, blufferà!
Basta bischerate!
Bisogna benpensare, benfare,
become better, be better.
Baldanzosa buttasi beetween black buco bruciante bicocche,
brandendo biscotti, babà,
best bontà.
Bambini buongustai, balbettando,
banchettano, brindano, ballano...
"Baldoria! Beffy's back!"
Benefattrice,
benché butterata,
beautiful blow...
bye bye Befana.

Si vede che sono in ferie....non so proprio che fare....Buona Befana a tutti.

Al Cavdòn dj véch

Questa sera, a Parma, è una sera importante.
Il sacro e il profano si miscelano in una ricetta perfetta.
Infatti sarà la notte in cui le anime dei nostri cari torneranno per mangiare quel che noi abbiamo preparato per cena.
Si dovrebbe infatti tenere la tavola apparecchiata fino all'indomani mattina, con un po' di tutto quello che abbiamo mangiato per cena.
Nelle nostre montagne, questa leggenda è leggermente diversa; si narra infatti che una vecchina che nessuno conosce, attraverserà un famoso ponte seguita dalle anime dei defunti e li accompagnerà nelle loro vecchie case.
I nonni, raccontando le storie che i loro nonni gli raccontarono, parlano di una notte magica, dall'aria sospesa durante la quale tutte le porte delle case non venivano chiuse a chiave, venivano tolti tutti gli oggetti appuntiti e i coltelli per non offenderle e si doveva coprire gli specchi affinché le anime non si specchiassero e rimanessero in casa a guardarsi.
Mio fratello, ben più informato ed attento di me, mi disse che questa leggenda è molto simile ad una leggenda celtica; probabilmente le fusioni culturali hanno portato anche a questo.

Il mooostrooooo........

Non credevo che i miei mostri deformi riscuotessero così tanto successo!
Mi si chiede la ricetta ed io non posso che darvela, come disse Cicciolina.
Trattasi di rimanenza di impasto per brioche a lievito misto, ossia con la presenza di lievito di birra e lievito madre.
Con questa dose farete circa 25-30 mostri che riempiranno uno stampo da panettone da 100 g. ( come sopra).
500 g di farina 320 w
130 g di lievito madre
150 g di zucchero
150 g di burro morbido
8 g di sale
300 g di uova intere
20 g di lievito di birra
3 stecche di vaniglia
la scorza di 1 limone grattugiata
Mettete in planetaria la farina , le uova ed il lievito di birra e fate impastare; appena sarà omogeneo, unite il lievito madre; fate incordare.
Unite 1/3 di zucchero e fate incordare; ancora 1/3 di zucchero e fate incordare; ora metà burro e fate incordare; terminate lo zucchero; terminate il burro; unite la vaniglia e la scorza di limone e per ultimo, ma non per importanza, il sale.
Una volta ben impastato, spegnete e lasciate riposare in macchina per una decina di minuti.
Ora dategli un ulteriore giro e togliete dalla macchina.
Incartate a palla e lasciate puntare per una decina di minuti.
Nel frattempo, fate ammorbidire 400 g di burro ed impastatelo con 100 g di farina.
Fromate un panetto di 1 cm di altezza e ponetelo in frigo per alcuni minuti.
Stendete l'impasto per le brioche all'altezza di 2 cm circa e ponetevi al centro il panetto di burro.
L'impasto per le brioche dovrà essere più grande di quello di burro, in modo da poterlo chiudere al suo interno e poter iniziare a sfogliarlo con pieghe a 3, come se piegaste un tovagliolo.
Tre tirate saranno più che sufficienti, ma ricordate, ogni volta, di lasciar riposare qualche minuto l'impasto per far si che non si strappi e di cambiare ogni volta il senso della tirata; una volta il lato corto, poi il lato lungo, poi il lato corto. Se necessario riponete in frigo, in modo da tenere freddo il burro.
A questo punto, dopo l'ennesimo riposo, tirate all'altezza di 2 cm e tagliate delle strisce alte 3-4 cm ed iniziate ad arrotolarle formando delle girelle che porrete negli stampini.
Tenete presente che l'impasto triplica e se ne mettete troppo negli stampi, vi verranno fuori dei mostri come i miei! anche un po' fallici.......ma ottimi.
Fate lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte e il mattino seguente svegliatevi di buon ora e cuoceteli a 155° per 18 minuti circa, prima che la vostra famigliola si svegli....
....inebriate casa col profumo dei vostri gremlins dolci ed appena sfornati, spennellateli con un glassa fatta con 100 g di zucchero a velo e 30 g di acqua (vedi nelle mie foto su flickr).
Per i più ingordi, consiglio un'ipercalorica crema pasticcera per farcirli.
Evviva il colesterolo!

Auguri

Che la mia non sia una squadra completamente normale, l'avevate capito ma ho un po' di vergogna nel mostrarvi i nostri auguri, frutto della gioia di aver terminato due settimane terrificanti e delle ferie che iniziano.
Quindi AUGURI D'ARTIFICIO da tutto il mio staff.
Che tutto sia un po' meglio di quel che sperate.

....che vergogna......

BUON NATALE

Lievito Madre, 2° round.

OK!
Anche sta volta è andato tutto bene!
C'è stato qualche intoppo iniziale ma poi sono riuscito a rimediare ai problemi e tutto è filato liscio.
Questa volta ho pensato di mettervi i filmati del lavoro che io e l'inseparabile Mauro abbiamo fatto.
Ditemi voi.....
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Grande fratello in cucina....BECCATO!!!!!

Lievito Madre, 1° round.

Caaaachio!
Quest'anno non ho sbagliato farina....
Il lievito madre è stato curato ottimamente da Mauro....
Ed ecco i primi risultati!
Quelli dolci.
Perché per il salato, siamo già in attività da un mese, con ottimi risultati.
Brioches e panettoni son venuti da paura e lunedì si replica!
Accetto prenotazioni, anticipi e pagamenti in natura (per questi riscuote Mauro).
AH, vi chiedete chi è Mauro?
Ve lo presenterò bene nel prossimo post, e vi invito a partecipare al concorso,
INDOVINA LA PASTOCCHI-SONG MISTERIOSA
I vincitori riceveranno in premio qualcosa, forse.
Notte