E' lui.......lo volete?

Rana pescatrice

Ieri, gnocchi!

Non è sicuramente quello che v'aspettate dal Cuoco d'Artificio, ma sono carente in immagini e in idee.
Ieri ho preparato in fretta e furia il pranzo per me e per il mi babbo e, non sapendo cosa fare, ho preparato quello che di più veloce esisite: I GNOCCHI.
Ho lavato 500 g di patate, senza pelarle e le ho avvolte nella pellicola, 7 minuti di microonde e le ho schiacciate sulla spianatoia in cui avevo messo 150 g di farina ed un pizzico di sale.
Formati i gnocchi e "graffiati", il pensiero volge al sugo.
Apro il congelatore e noto un paio di rimanenze....un po' di bisque, due filetti d'ombrina, acqua di cozze con cozze annesse....perfetto. Salsa di pesce.
Soffritta la cipolla, l'ho sfumata con vino bianco, ho poi aggiunto un aglio in camicia e del basilico; pelati e tutto il pesce.
Lascio andare per una decina di minuti, giusto il tempo che i liquidi si riducano un po'; alla fine prezzemolo tritato.
Considerando la rapidità d'esecuzione il risultato è stato più che buono.

Una lunga pausa

Mi scuso per l'assenza ma sono stato obbligato.
Il lavoro m'ha tolto parecchio tempo e, come se non bastasse, ho avuto un problema in famiglia del quale mi trascino ancora gli strascichi. Anzi vi chiedo un "incrocio di dita" benagurante per far si che la mia barchetta si raddrizzi del tutto.

Mi avevate chiesto la ricetta della pasta frolla con cui ho fatto i biscotti per l'Alice.:
- 200 g di burro morbido
- 250 g di zucchero semolato
- 2 tuorli
- 1 pizzico di sale
- 1 bustina di lievito vanigliato
- 500 g di farina
- 100 ml circa di latte
- scorza grattugiata di un arancio
Ricordate che la pasta frolla non deve sviluppare maglia glutinica, quindi usate una farina debole. Per evitare che questo succeda anche in minima parte, inizieremo mescolando il burro con lo zucchero, uniremo le uova e poi la farina, precedentemente miscelata al lievito e al sale.
A seguire la scorza d'arancio e il latte a piccoli sorsi se necessario.
Lasciate riposare per una ventina di minuti e poi tirate a piacere.

SCUSATEMI ANCORA TANTO SE NON VENGO A FARVI VISITA MA C'HO UN CASINO NEL MIO MONDO D'ARTIFICIO CHE DEVO ASSOLUTAMENTE SISTEMARE.

Vi segnalo un neonato blog, opera di un mascalzone che lavora sotto le mie grinfie:
doctor-cuoco.blogspot.com

C'è di che divertirsi, parola d'Artificio.

Biscotti.

L' Alice m' ha chiesto di fare due biscottini per mangiarli a merenda, così l'ho accontentata. Ormai pronto per la mia consueta corsetta, mi sono ri-cambiato e vai di frolla. La più rapida e semplice che ci sia ( e tra l'altro l'ho impastata un po' troppo velocemente).

A tutto PORCO !!!!!!!!!!!

L'amico PSYCOOK ha lanciato la sfida ed io non ho saputo rifiutare. Mi si chiedeva un modo alternativo di cucinare il porco. Io l'ho fatto nel camino. Non c'è bisogno di ricetta, ma di pazienza e legna. Le foto parlano da se. Ogni tanto rimestate le braci e avvicinatele alla pentola, 3-4 ore ed il gioco è fatto. Ho annaffiato il tutto con del Barolo, per non trattarmi male.

Veniamo giù dai montiiiiiiiiii........

Ma quanto si stava bene in montagna?!!!!!!!!
Un casino!!!
S'era deciso di fare la settimana bianca per accontentare il sottoscritto e la sua voglia di sciare e per vedere l'impatto della neve nell'Alice.
L'Ali s'è divertita moltissimo, io pure e la Simo anche.
In più, rientrati a Parma, neve anche qui!!!!! un totale di neve!!!!!!!!
Molto bene!
Un grazie a chi è passato per farmi gli auguri di Natale e un buon anno a tutti.

RICORDATE CHE IL 13 GENNAIO E' IL MIO COMPLEANNO!!!!!
MI RACCOMANDO!!!!!!!!!!

Buon Natale

(immagine scelta da mia figlia!!!!)

Dopo due settimane di lavoro terrificante che mi ha tenuto lontano dal blog e dalle vostre richieste di consigli, eccomi di nuovo, per pochi giorni disponibile, per augurarvi buone feste.
Tra pochi giorni parto per la montagna e volevo augurarvi buone feste.
Qui a Parma i balli di fine anno sono già iniziati, tant'è vero che il terremoto ieri c'ha fatto ballare per 3 volte!!!!!
Buone cose a tutti!!!

artificio

VACAGARMIN, la nuova strenna natalizia

Non ha bisogno di essere ricaricato
non ha bisogno di essere aggiornato
non ha bisogno delle diverse mappe mondiali
non gli interessa il meteo
non gli interessa il traffico
non calcola la strada più veloce da percorrere
E' UNIVERSALE!!!!!!!!!

con il navigatore "VACAGARMIN" troverai con semplicità e precisione il luogo preciso dove ti stanno mandando a CAGARE!!!!!!!!!!!
non devi nemmeno impostare l'indirizzo, lui lo sa già....
"VACAGARMIN", regalalo al tuo vicino invadente, al collega che ti frega il posto auto, alla suocera, al cugino, al tuo titolare.
"VACAGARMIN", e sarà come se ce lo mandassi tutti i giorni!

Io ne ho pronti un centinaio solo per me....
accetto prenotazioni.

Fatemi sapere a chi lo vorreste regalare.


Scusate l'assenza.
Matteo

Gnocchi come contorno...alla salvia.

Semplice semplice, molto invernale, con una cottura lenta.
Sit tratta del muscolo anteriore del maiale, lo stinco. Diciamo 2, così da avere 4 porzioni.
Li ho disossati, salati, pepati e legati.
Adagiati in una teglia e spruzzati con vino bianco; li ho lasciati riposare per una ventina di minuti in cella.
Poi, come vedete li ho scottati a fuoco vivace in padella e poi rimessi a raffreddare nuovamente.
Nel frattempo ho fatto cuocere in forno, per 1 ora a 150°, 1 kg di patate con la pelle; al termine della cottura, le ho pelate e schiacciate sulla spianatoia ed ho aggiunto 300 g di farina ed un cucchiaio di pesto di prezzemolo e salvia.
Aggiustato di sale, ho formato gli gnocchi e li scottati a vapore a 100° per 5 minuti.
Questo mi permetterà, una volta abbattuti, di conservarli sottovuoto ancora consisitenti, senza che si spappolino.
Di seguito ho preparato la base della salsa nella quale cuoceranno i muscoletti, tritando finemente 2 carote, 1 cipolla e 2 coste di sedano, uno spicchio d'aglio e la scorza grattugiata di 1/4 di limone.
Faccio soffriggere leggermente e sfumo con poco vino bianco facendolo ridurre; aggiungo poi 400 g di pelati, aggiusto di pepe e di sale, unisco due foglie di rosmarino e una di alloro e faccio cuocere per 30 minuti.
Al termine, metto tutto a raffreddare.
Metto in buste da sottovuoto la carne fredda con poca salsa e sigillo al massimo e passo alla cottura a 68° a vapore per........36 ore. Non strabuzzate gli occhi, io posso farlo, voi potete fare la cottura classica dello stracotto, evitando il raffreddamento della carne ed aggiungendola subito dopo la tostatura nel sugo caldo.
Il restante sugo che non ho messo nelle buste sottovuoto, l'ho frullato e ne ho fatto una crema densa.
Al momento di servirlo, ho spadellato gli gnocchi con burro e salvia ed ho salsato i muscoletti con la crema ricavata pocanzi.


Lo sbordaccione della settimana è Mauro anche se la settimana è stata molto tranquilla, niente di eclatante a parte il coreano.
S'è aggiudicato il premio dopo aver rovesciato lo sciroppo per il sorbetto dietro l'abbattitore! così ha dovuto spostare il mobile e lavarci, meglio di così...

saludos

CORE..ANO!!!

Io non so a che santo appellarmi.
M'hanno rifilato uno stagista coreano (per 4 mesi!!!!); a mandarmelo una alquanto seria scuola di cucina.
ho avuto a che fare con molti stagisti, giapponesi, canadesi, statunitensi, francesi, belgi......ma mai coreani.
Mi preparo psicologicamente all'incontro e alla convivenza professionale.
Mi dicono che vuole imparare, ben venga.
Di solito al primo incontro, gli faccio fare un lavoretto semplice con le verdure, una sorta di metro di misura, che mi da l'idea di chi ho davanti. S'è veloce o lento, preciso o no, pulito o sbordaccione, insomma la prova del nove; quella con cui etichetto una persona.
Così è stato, verdure per la caponata, quella di cui v'ho già parlato tempo fa.
Di solito una mano esperta, diciamo la mia, in 40 minuti fa tutto....
...3 ore!!!!!!!!
3
O!
R!
E!
Fortuna sua che sono atipico e non tiro parolacce in cucina, perchè se fosse in un'altra brigata, a quest'ora, sarebbe a spalare neve.
Porto pazienza, vedo una profonda inesperienza nonostante l'età (40 anni); dal mio punto di vista, bisognerebbe partire dagli essenziali, del tipo:
"...questo è il coltello, il coltello serve a tagliare, ma se non stai attento ti tagli anche te....."
capite?
in più mugugna ogni secondo!
sembra una vacca con la mastite!
per non parlare della lingua: niente italiano (e lo capisco), poco inglese!!!!!!
e poi ve lo raccomando l'inglese alla coreana....
vabbè.


C'è una bruttissima notizia.....
è morto Manolo.
l'amante del terranova dei miei capi.
quel cagnetto bianco che si arrampicava sulla siepe per raggiungere la sua bella.
La cagna è in calore, non l'abbiamo visto arrivare e ci siamo preoccupati.
Ieri la brutta notizia.
Non lo ricordate?
L'avevo filmato tanto tempo fa....
eccolo, come mi piace ricordarlo.
Ciao Manolo, proteggici.

Una settimana cool.....via liscio come l'olio!

driiiin.......
- "ristorante XXXX, buongiorno!"
- " sono la crisi....."
- "dica pure...."
- ".....sono la crisi! ahahah "
- "ho capito, dica pure..."
- "...no, forse non ha capito.....crisi! crisi! crisi! niente soldi, prezzi alti, niente lavoro! AH AH AH AH!"
- "ok. quando ha finito di rompere i coglioni a chi lavora me lo dica....arrivederci"

tuh tuh tuh tuh.....

Driiin....driiiin

- "ristorante XXXXX buongiorno."
- "siii, salve...vorrei parlare con quello di prima, se ppossibile"
- "si, un attimo solo; chi devo dire?"
- "..mmmh... economica, Crisi economica"
- "..........ok........" -
-" si? chi parla?"
-" eemmmh, salve, sono la crisi di prima...volevo scusarmi del disguido, probabilmente ho beccato l'unico 2% che ancora lavora...."
-" dica.....ma per via di andare a rompere, non so....in Cina, magari?! non ne abbiamo già abbastanza da risolvere?! un piduista la governo, le scuole che crollano, la mafia ovunque, la Roma in zona retrocessione! INSOMMA! CI LASCI LAVORARE! eccheccazzo!"
- "...ok....magari me lo segno e ripasso tra un po'.....addio"
-.........

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Questo lo specchio di una settimana al ristorante che ha visto protagonisti un sacco di lavoro, un sacco di sbordacciate, anche clamorose, e la sensazione che da questa crisi, tenendo botta e stringendo i denti, ci si possa uscire quasi indenni.
Andando per ordine, la sbordaccion's race ha visto per i primi 3 giorni, due protagonisti assoluti, il Kikko e Mauro.
Si sono contesi la testa della corsa con innumerevoli piccole cagate tipo riso crudo a terra, lamponi spiaccicati, murales di zabaione (devo ancora capire come faccia MAuro a spararlo fin sopra la cappa!!!!), ma come in tutte le maratone, chi non è ben allenato, crolla al muro dei 30 km.
E a prendere il sopravvento sono i veterani, i campioni seri....come me.
Così nel giro di un giorno, con 5 l di olio di semi sparso per la cucina in piena merda da servizio ed una ciotola in ceramica colma di......(sto piangendo)......FONDO DI VITELLO, disseminata per la cella, mi sono aggiudicato la settimana con 1/2 giornata di anticipo.
Tutta colpa i quel fottutissimo coreografo di "Amici", che cercavo di imitare con Max, mentre ballava un pezzo "funky molto cool", mavaffaffunky, va.
E' stato impossibile riprendermi; come disse il mio eroe Baldini, "avevo le ali ai piedi".
Tutti sorridenti i miei bravi, felici di vendicare i sopprusi che attuo nei loro confronti durante le ore di lavoro.
Dopo tutto il concorso l'ho inventato io ed è giusto che dia il buon esempio.
porca troia, molto cool.

Moscardini a merenda

Ci siamo, il premio è stato assegnato anche questa settimana!
Ma non posso lasciarvi a bocca vuota, per l'ennesima volta.
Quindi.....ricetta.
Moscardini al sedano rapa con polenta morbida.
Solitamente i moscardini li ho visti preparare in abbondante e succulento sugo al pomodoro; questa volta ho alleggerito il tutto cuocendoli al vapore con molte erbe aromatiche, una spruzzata di vino bianco, dell'aglio in camicia e della scorza di limone. Utilizzando un forno a vapore ho, in pratica, preparato in una teglia profonda il misto di erbe ( alloro, timo, maggiorana) il vino bianco, la scorza di limone e l'aglio.
Sopra ho inserito un'altra teglia forata nella quale ho disposto i moscardini, precedentemente pepati; non metto sale perchè ne hanno già loro e preferisco aggiustarli dopo la cottura.
A questo punto ho impostato il forno a 95° e li ho cotti per 50 minuti.
Questo procedimento, lo potete fare tranquillamente con le pentole classiche per la cottura a vapore o con la vaporiera.
Ho abbattuto i moscardini a 3°.
Ho tritato poi finemente una cipolla, una carota, una costa di sedano ed uno spicchio d'aglio e li ho fatti soffriggere, sfumando con un po' di brandy.
Appena dopo averli sfumati, ho aggiunto dei dadini di sedano rapa, ho bagnato con poco brodo vegetale e coperto col coperchio, mantenendo una fiamma vivace.
Questo mi permetterà di stufarlo senza esagerare con i liquidi.
Ho aggiustato di sale e di pepe, tolto dal fuoco, ed ho aggiunto un trito di prezzemolo.
Abbatto anche questo a 3°.
Ora mi preparo dei sacchetti sottovuoto già porzionati e sigillo bene, togliendo più aria possibile.
Rimetto in forno a 85° a vapore per 20 minuti, in modo da sterilizzare il tutto e permettermi di conservarli in tutta tranquillità. Raffreddo e conservo. Con questo processo, lo dico agli addetti ai lavori, si possono conservare per 15-20 gg (da tabelle asl).
La polenta...
mi auguro di non dovervi insegnare a cuocere la polenta, magari sarà il contrario.
Il rapporto che uso tra acqua e farina è di 1 a 4, 1 kg farina 4 l d'acqua.
Vi basta solo decidere come aromattizzarla, con un soffrittino, facendo un brodo di pesce invece dell'acqua (come faccio io), aggiungendo una spruzzata di vino bianco... insomma sbizzarritevi.
Una volta che la polenta è pronta, ricordate che deve essere morbida, frullatela con il mixer ad immersione aggiungendo un filo d'olio in modo che si emulsioni, mettete i moscardini caldi al centro, un filo d'olio a crudo e via.
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Ah!
dimenticavo...
lo sbordaccione della settimana?!
sempre il KIKKO!!!!!!!!!!
dopo una settimana che vede un testa a testa tra me e Robbè, con repentini tentativi di fuga di Robbè che ormai si stava preparando a riscuotere il premio, il KIKKO ha fatto si che un kg di sorbetto al limone esondasse dalla sorbettiera vomitando a terra una poltiglia biancastra....no schifo.
Bravo KIKKO, SORDACIO'!!!!!
Questa settimana c'è anche un premio della critica a Max che ha rischiato di essere menato pur non partecipando al concorso....
infatti colpendomi con un ceffone, che ho cercato di evitare con una mossa alla Matrix, m'ha fatto volare il cappello nella pentola DEL MIO SACRO, INTOCCABILE, BENEDETTO, fondo di vitello. Quando ha visto che stavo assumendo il colorito di Hulk, ha pensato bene di scusarsi....ma era tardi. Chi fa il mio mestiere sa che rapporto c'è tra un cuoco e i suoi fondi/salse, sono linfa per noi, nettare divino.
Sarai punito Max, lo sai. Aspettati il peggio. Quando arriveranno le stagiste che tanto brami, sarò perfido e vendiCATTIVO.

BUONA GIORNATA

Tranquilli, non mi son fatto niente

Una frase che sentiamo spesso....
e ultimamente è diventata quasi una moda, combinare una disastro e tutelare la propria immagine dicendo "non mi son fatto niente!"; come se agli altri interessasse...
E' quello che ha fatto il KIKKO, il nuovo sbordaccione della settimana, dopo aver esploso uno dei suoi colpi preferiti, il secchio di brodo a terra!
Un'alluvione di proteine solubili per tutto il pavimento.
E' stato decisamente divertente menarlo a fine settimana.
Lode a te KIKKO.

A grande richiesta: RAVIOLI NERI CON CREMA DI PORRI E CONCASSE' DI POMODORO

Eccoli finalmente.
La mia amica Primavera sarà soddisfatta.
Ricetta semplice, non impegnativa, che ha riscosso grande successo.
-Pasta al nero di seppia:
1 kg di farina 00
6 uova
100 ml di tuorli
80 ml di acqua
120 g di nero di seppia
Sciogliete il nero di seppia nell' acqua e procedete ad impastare con gli altri ingredienti
-Salsa di porri:
300 g di porri a rondelle (la parte bianca)
olio EVO
1 aglio in camicia
brodo vegetale
un goccio di vino bianco
50 g di patate a cubetti
Fate soffriggere il porro in una pentola con l'olio; unite l'aglio in camicia e sfumate con il vino bianco.
Lasciate evaporare, unite le patate e bagnate con sufficiente brodo per coprire.
Cuocete per una ventina di minuti e poi frullate il tutto aggiustando il sapore con il sale ed emulsionando con un goccio di olio a crudo.
-Concassé di pomodoro:
Prendete due pomodori non troppo maturi e fate due piccoli incisioni a croce nelle due estremità. Portate a bollore un po' d'acqua, sufficiente ad immergervi i pomodori.
Tuffateli ed appena vedete staccarsi leggermente la pelle, toglieteli e raffreddateli subito in acqua e ghiaccio.
Pelateli, privateli dei semi e tagliateli a cubetti.
Condite con sale, pepe, olio EVO (meglio se aromatizzato all'aglio), basilico tritato e conservate da parte.
-Ripieno dei ravioli (per una ventina, circa, di ravioli):
300 g di salmone
300 g di dentice
1/2 costa di sedano
1 carota
1/2 cipolla
50 g di patata
1 finocchio
olio EVO
prezzemolo e maggiorana
100 g di ricotta fresca
sale e pepe
Pulite il pesce e tagliatelo a cubetti piccoli.
Tritate finemente, al coltello, tutte le verdure, tranne le erbe e fatele saltare a fuoco vivace in padella per un paio di minuti, senza farle colorare. Raffreddate immediatamente, cercando di mantenerle croccanti.
Tritate fini le erbe (qualche ciuffo di prezzemolo e di maggiorana).
Ora unite pesce, verdure, ricotta ed erbe e insaporite con sale e pepe.

Tirate la pasta abbastanza sottile e formate i ravioli; cuoceteli in abbondante acqua salata, cercando di non far bollire troppo vivacemente l'acqua.
A cottura terminata, mettete la salsa di porri a specchio nel piatto, disponete i ravioli, ponete al centro la concassé di pomodoro e rifinite con un filo di olio aromatizzato alla maggiorana o al basilico.


Contenta Primavera, perdonato per il ritardo?

buona notte

AH, NO!
UN CALOROSO, CORALE SALUTO AGLI AMICI SILENTI CHE SI STANNO MOSTRANDO...SONO FIERO DI VOI!!!!
matteo

Occhio non vede, Allah non duole

Succede che....
ti trovi ad imprecare con il mondo perchè il fornitore non t'ha spedito la carne che volevi tu ed hai dovuto...inventarla
succede che...
esci tardissimo dal ristorante nel pomeriggio ed incroci una coppia leggermente in anticipo che ti chiede se può inanto sedersi al caldo, alle 18:30!!!!!!
succede che...
tutto d'un tratto ti rendi conto che l'inverno è alle porte...perchè alle 5 di pomeriggio c'è scuro? no. Perchè inizia a fare freddo? nemmeno....PER IL PUZZO DI NAFTALINA!!! impressionante.
succede che...
vedi un cliente domare la sua super auto con para vacche frontale, nel tentativo di metterla nell'unico posticino vicino all'ingresso...perchè fare due passi fino al parcheggio fa stancare...
ma succede anche che lo sbordaciò della settimana sia di nuovo io!
ebbene si.
Negli ultimi 10 minuti ho fatto un disastro.
In testa c'era Mauro, campione indiscusso e fregnaccione bastardo,che ha voluto ritirarsi a metà settimana, dopo che aveva fatto il finimondo.
Il Kikko seguiva a ruota con un numero da brasiliano...ha sputato un anolino mentre cercava di ingurgitarlo e lui, rifiutandosi, gli ha provocato un colpo di tosse enorme e via! sparato l'anolino. Da premio.
Invece no, io sono riuscito ad immerdare completamente la cella mentre la pulivo e risistemavo, tutta colpa di Robbè che non le aveva chiuse bene!!!!!!
insomma, re indiscusso per ora sono io.

Ho una domanda da farvi:
secondo voi...
se io dessi da mangiare ad un mussulmano del maiale e ad un indiano della vacca, a loro insaputa....
vado all'inferno?
boh
ma sti piatti gli son piaciuti così tanto che me li chiedono sempre....
sperèma bè.
notte

Premio Sbordaciò!!!!!!!

Signore e signori......
abbiamo il secondo vincitore del premio SBORDACIO'!!!!!!!!
Questa settimana il premio va a .........rullo di tamburi, squillino le trombe...trombino le squillo....
MAURO!!!!!!!!!
HA veramente dato il meglio di se......
zabaione, albumi per la cella, zucchero sulla stufa....un disastro. Tanti piccoli e medi episodi che l'hanno portato rapidamente in vetta alla classifica.
Ottimo Mauro.
Hai anche già riscosso il premio.
Tutti pronti per l'inizio della terza settimana.


Vorrei anche chiedervi di fare un corale "in bocca al lupo" al mio fratellone e alla sua famiglia che stamane è partito per l'america per lavoro.
Non sono abituato ad averlo più lontano di 10 km e quindi la sensazione è strana.
In bocca al lupo ME FRADEL.

Petto d'oca farcito alla polenta con lenticchie e broccoli

Prima di tutto vorrei fare un saluto a tutti i visitatori silenti del mio blog!
Sto scoprendo sempre più persone che mi conoscono non per meriti professionali ma per l'idiozia con cui seguo questo diario pubblico. La cosa mi fa molto piacere anche perché il mio blog trasuda leggerezza e non professionalità e viene perfettamente recepito.
Quindi grazie ed un saluto a Voi silenti visitatori.
Se ci siete, lasciate un messaggio con una croce ed io capirò.

Ora......
Petto d'oca farcito alla polenta con lenticchie e broccoli.
Si prenda il petto d'oca e si facciano....non mi piace la formula verbale.
Prendete il petto d'oca e fate delle incisioni nel grasso, senza arrivare alla carne.
Ora apritelo a tasca e conditelo con sale alle erbe, pepe ed un goccio di Porto; lasciate marinare per un'ora.
Nel frattempo preparate una polenta, nella quale avremo aggiunto un trito finissimo di sedano, carota, cipolla e prezzemolo; fatela raffreddare...tagliatela in modo da ricavarne dei rettangoli.
Ponete la polenta al centro del petto e legate senza satringere troppo.
Considerando che le lenticchie le avremo ammollate la sera prima, preparate un soffritto di sedano carota, cipolla e uno spicchio d'aglio e fate soffriggere leggermente; sfumate con un goccio di vino bianco, lasciate evaporare ed unite le lenticchie. Bagnate con brodo vegetale, meglio se brodo d'oca ricavato con gli scarti, aggiungete un po' di concentrato di pomodoro e terminate la cottura lentamente perfezionando il sapore con sale e pepe.
E' il momento di cuocere i broccoli....
acqua bollente, salata con l'aggiunta di un goccio di vino bianco; appena bolle, tuffatevi i broccoli (300 g ), e fate cuocere per una mezz'ora.
Nel frattempo soffriggete un trito di uno scalogno e uno spicchio d'aglio e bagnatelo con un goccio d'acqua. Quando i broccoli saranno cotti, unitevi lo scalogno e buttate l'aglio. Tritate grossolanamente al coltello o con l'attrezzo che più vi aggrada e condite con una spruzzata di parmigiano e del timo fresco.
La guarnizione è una cialda di polenta, fatta utilizzando quel che rimane in pentola e stesa sottile tra due fogli di carta forno e seccata in forno.
Ora scottate dolcemente in padella il petto, partendo dalla parte del grasso. Sarebbe buona cosa tenerla rosa....poi fate voi. Fate riposare per qualche minuto dopo la cottura....
A questo punto potete comporre il piatto...anzi no. Vi manca la terrina di fegato d'oca, che ho messo in fondo, su una fettina di pomodoro crudo e condita con una riduzione al balsamico. La terrina è stata fatta utilizzando le "pepite" di fegato, ossia bocconcini di fegato d'oca, più economici del fegato intero e conservati congelati.
Li ravvivo in padella rovente e li salo; poi comprimo in una terrina, aggiungo un po' di pepe e una spruzzata di vino bianco. Metto sotto vuoto e cuocio per 35 minuti a vapore a 70°.
Fatto

Lasciate un saluto o voi che passate.
Buona notte

Il premio "SBORDACIO' "

Da questa settimana ha inizio una inconsueta premiazione che vede in concorso tutti i dipendenti del ristorante, titolari compresi.
Trattasi del premio " SBORDACIO' ", che significa "colui che sporca".
Il tutto nasce al fine di poter sfottere meglio chi è vittima di inaspettati e disastrosi episodi.
Le attività serie espongono "il dipendente migliore della settimana", la nostra quello peggiore.
Nelle settimane precedenti, fuori concorso, abbiamo visto vincere prima la Kate, con una ventina di pagnotte pronte per essere cotte cadute roivinosamente a terra;
poi Mauro con della crema colante nella cella;
lo Chef che mi ha cappottato in malomodo una teglia piena di lasagnette di verdure, monoporzione.
Ma la prima ufficiale settimana in concorso, non poteva che essere vinta dal sottoscritto!
Tanti piccoli episodi che durante questi cinque giorni mi hanno portato in testa alla classifica: dapprima un contenitore colmo di acqua e ghiaccio per il pesce che vola sulla griglia pulita, poi una teglia con gnocchetti di prezzemolo che stavano intiepidendo che mi volano letteralmente in fronte. Ma non ero soddisfatto, volevo il podio e così ho pensato bene far colare dell'unto dalla taglia dell'arrosto, sul quale, scivolando, ho appoggiato una mano sulla teglietta di patate arrostite che si catapultano a terra e io mi ustiono.
Gran boato della ciurma!
Tutti acclamo il vincitore e gli danno delle sonore e virili pacche sulla schiena, come ricompensa.

Vediamo chi sarà lo SBORDACIO' della prossima seetimana.
Notte

La cucina che non c'è...

" seconda cella a destra
questo è il cammino
e poi dritto fino al magazzino
non ti puoi sbagliare perché
quella è la cucina...che non c'è"

Ne succedono di tutti i colori, soprattutto quando siamo molto stanchi. Spesso per causa nostra, altre volte no.
Ultimamanete la concentrazione di episodi tragico/esilaranti è ai massimi livelli.

La Sara, per esempio, integerrima lavoratrice, sempre in anticipo, mi entra al lavoro di domenica con 10 minuti di ritardo...nulla di che, s'è finito tardissimo al sabato. Scruta con occhi all'orientale tutta la cucina alla ricerca del vello d'oro e si dirige alla sua postazione con passo alla residence evil. Giunta in loco inizia una serie di improperi verso tutto il mondo:
" ma cxxx non è possibile! chi ha preso il mio grembiule?! l'ho messo qui, cxxx possibile che sempre...etc etc", noi non la si guarda nemmeno, siamo già a pieno ritmo e aspettiamo che la folgore divina faccia giustizia. Ad un certo punto il capo ridendo le fa
" ma scusa, non è quello che hai addosso?"
e lei "..appunto..."
Quell' "appunto" ancora ci spaventa.

In un indecifrato minuto di una indecifrata giornata Max piomba in cucina ridendo, blaterando qualcosa.... ripreso fiato racconta di aver assistito ad una scena tra il capo ed un cliente inglese; va premesso che il mio capo non va molto d'accordo con le lingue straniere, ma nemmeno con quella nazionale (SEI IL MIO CAPO PREFERITO ).
In pratica il cliente, smarritosi, chiede:
-" where is the toilet?"
-"...mmmm...dritt a sinistras...."
sembrava Ceccherini nel Ciclone....o che vvù fate achì?

Ma il top del top spetta al matrimonio di sabato....
sabato a pranzo per la precisione....
gli amici pensano bene di fare uno scherzo divertentissimo....
aggiungere bicarbonato alle nostre zuccheriere....
domenica pranzo....
mentre ero sul finire di un servizio caotico ed intenso (alla faccia della crisi!)... mentr la mia attenzione verteva verso il tav 32, dov'era accomodata un'amica del blog....
Max, con volto cenereo, entra in cucina e mi va vedere un vassoio in cui portava una zuccheriera e una tazzina di caffè gorgogliante e traboccante.
Io sbianco e già penso a che faccia trapiantarmi per non farmi riconoscere....che arma usare per sopprimermi....
"...Teo....il matrimonio ha messo del bicarbonato nella zuccheriera....e una c'è sfuggita...."
"...prenotami la cassa....l'effige voglio che sia "chicchirichìììììì....e un giorno non lo sentì "..."
"...tranquillo, non era la tavolo della tua amica, ma a quello affianco"

"seconda cella a destra
questo è il cammino
e poi dritto fino al magazzino
non ti puoi sbagliare perché
quella è la cucina... che non c'è"