Lieto fine

Come tutte le belle storie, anche l'avventura della Vincy con noi, è giunta la termine.
Abbiamo lavorato sodo insieme, ed ora ci si divide.
La sua destinazione sarà la Campania, in un ristorante molot famoso, pluri-stellato.
La mia invece quella di bastonare il Kikko che rimarrà da solo e la gestione degli stagisti che arriveranno mercoledì.
Grazie di cuore Vincenza.
In bocca al lupo, anzi ai licantropi!
ahaha

serata impegnativa?....mah

quando "the Genius" chiama....
la brigata d'artificio risponde!

BLOGGER RADUNO A MILANO !!!!!!!!!!

Organizzato da Morg4n4, c'è in ballo un caffè in compagnia.
Dove? a Milano
Quando? Il 21 APRILE alle 16:30
Da Morg4n4 troverete i dettagli sulla situazione e sulle adesioni.

PARTECIPATE!!!! OFFRE LEI!!!!!!!!!!

...mi piace come ragioni.......

lezione di matematica.....

La maestra dice alla classe:
"allora bambini, ci sono 3 uccelli su un ramo, il cacciatore spara e ne uccide 1, quanti ne rimangono?"
Pierino si sbraccia per rispondere..
"dimmi pierino"..
"nemmeno uno, maestra! uno lo uccide e gli altri scappano."..
" bravo pierino, non era la risposta che mi aspettavo... ma mi piace come ragioni. Ora fai una domanda a me e ti risponderò "
....Pierino pensa...pensa....
"ok. Ci sono 3 donne che escono da una gelateria, ognuna con un cono gelato; la prima lo lecca, la seconda lo succhia, la terza lo morde. Qual'è quella sposata?"
la maestra accetta la sfida e ragiona....
"quella che lo succhia!"...
"no signora maestra! quella con la fede...ma mi piace come ragiona!"

(dedicata ad una prof di grande ris-petto)

S.Patrizio

Sono molto legato all'Irlanda ed ho pensato di festeggiare S.Patrizio.
Ho esagerato?
lo sapevate che:
S.Patrizio utilizzò il trifoglio per spiegare la Trinità alla gente, da qui il simbolo dell'Irlanda.
Da quando S.Patrizio scacciò i serpenti dalla verde Isola, non ce ne furono più nei secoli a venire.

alla vostra

Calma e sangue freddo...

Mercoledì sera.....
serata tranquilla.....
qualche turista di passaggio.....
una coppia di tedeschi si accomoda nel ristorante... entrano...ordinano....il locale è tranquillo....
poca gente.... mangiano diversi piatti...gustano...fanno i complimenti..... MA L'IMPREVISTO E' IN AGGUATO!
come il pezzetto d'insalata che ti copre un dente e sembri un Brutos, durante la riunione coi capi, la figura di melma è in agguato, mai distrarsi, altrimenti è la fine.
Il collega 1 viene chiamato dal cliente col leggero cenno di un dito.....
si avvicina al tavolo con passo lieve e deciso....
il sorriso lo precede..... china leggermente il capo in segno di completa disponibilità ed attende la richiesta....
"plis....strfsfetstrrtrststst? plis? tenchiù"
nella sua mente suona l'adunata per 3 neuroni ancora disponibili, gli altri stanno manifestando contro l'arrivo di 2 eco-balle di dubbia regolarità provenienti dalla Scrotania.
"sorri, eh?"
"plisss, a strfsftrtyktstt, ochei? tenchiù"
scoppia il caos! i tre neuroni si guardano sbigottiti, fuggono e chiedono asilo politico ai globuli rossi. L'istinto di sopravvivenza interviene e risolve la situazione...
"ochei! no problem!"
Spalanca la porta della cucina ed inzia a chiedere aiuto ....
"oh, figa non si capisce niente, m'han chiesto na roba che secondo me non abbiamo. Forse lo mangiano loro a casa. Ma se guardassero il menù e basta, 'tacci loro"
"Ma che lingua parlano?"
"Inglese"
"Beh, presto fatto, portati fuori John e fatti tradurre"
"E' vero! grande idea! tanto sicuro è n'assurdità, porca troia"
Noi in cucina continuiamo le nostre faccende ed attendiamo il ritorno di Don Chisciotte e Sancho Panza.
Il primo a varcare la soglia è il collega 1 che silenzioso scrive sul suo taccuino... a seguire John, che a stento trattiene le lacrime.....
"Beh?! che volevano?"
"n'islsssslnlll"
"eh?! cazzo dici, parla forte"
"n'inslllslsllsss.........."
"ti frullo due molari?"
"UN' INSALATA MISTA! figa m'ha confuso con "mista" se diceva sono insalata lo capivo"
in coro la cucina....
" MA VA A CAGHER!"

Estrazione del carotene e sformato alla carota.

Ero rimasto alla prima parte del piatto a base di carote, ossia alla preparazione del pane.
A questo punto avremo tenuto da parte la fibra, rimanenza solida dall'aver centrifugato la carota per estrarne il succo.
Con questa ne faremo lo SFORMATO ALLA CAROTA.
Pesatelo ed ammettiamo di avere : (dose per 6-8 sformati)
- 200 g di fibra di carota
- 1 spicchio d'aglio in camicia
- 1 scalogno
- olio EVO per soffriggere
- un pizzico di peperoncino
- 1 uovo
- 70 g di panna liquida
- 1 cucchiaino di fecola di mais
- 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
- 50 g di ricotta fresca
- sale e pepe
- 1 cucchiaio di pistacchi tritati
Fate sudare in padella lo scalogno con lo spicchio d'aglio in camicia; togliere l'aglio ed unire la carota con un goccio d'acqua; mescolare finché sarà cotta.
Una volta fredda, unire gli altri ingredienti.
Ungere degli stampini, coprire il fondo con i pistacchi, versare il composto fino a 3/4 e cuocere a bagnomaria per 30 minuti a 145°.

POLPETTA DI MELANZANA
La polpetta di melanzana andrà a farcire il tost di carota insieme alla maionese d'avocado (che già conoscete).
(dose per 6 polpette triangolari)
120 g di melanzana pelata a cubi
10 g di scalogno tritato
olio EVO
25 g di sedano a cudetti
25 g di carote a cubetti
10 g di funghi porcini secchi spugnati e tritati
5 g di zenzero pelato e tritato
10 g di pan grattato
10 g di parmigiano gratt.
15 g di farina
1 albume
sale e pepe
Cuocete in padella, stufandole sequenza, le verdure; lasciatele croccanti.
Fate intiepidire ed unite gli altri ingredienti. Lasciate riposare un'ora in frigo.
Con l'aiuto di uno stampo, formate in una padella antiaderente dei quadrati alti 1/2 centimetro; cuocete su entrambi i lati. Conservate al caldo.

SALSA DI MELANZANA
Con la melanzana rimasta, fate una crema:
100 g di melanzana pelata, a cubi
100 g di porro o scalogno
olio EVO
un goccio di brodo vegetale o acqua
sale e pepe
Soffriggete lo scalogno, unite la melanzana, bagnate subito col brodo e coprite con un coperchio. Cuocete per 20 minuti e poi frullate aggiustando il sapore.
Coloreremo questa salsa con del CAROTENE, in modo che da bianco/grigia, diventi arancione, senza perdere il gusto deciso della melanzana.
Seguite le foto sottostanti.....

In pratica, bisogna centrifugare le carote e ricavarne l'acqua. Filtratela e mettetela sul fuoco portandola a bollore. Con l'aiuto di una schiumarola finissima, asportate il carotene che si solidifica (tipo schiumetta) e raffreddatelo. Potete anche stenderlo su della carta forno senza immergerlo nel ghiaccio, poiché non ossida come la clorofilla ed il calore non lo deteriora.
Ne basterà un cucchiaino da caffè per rendere arancione la salsa di cui sopra.
Questa salsa andrà disposta a specchio sotto lo sformato (vedi foto).

Ultimo elemento del piatto sono gli SPAGHETTI DI CAROTA E AGRETTI.
Se avete la mandolina sarà più facile, altrimenti usate il coltello.
Ricavate dalla carota degli spaghetti e sbianchiteli in acqua salata; raffreddate in ghiaccio. Stessa cosa fate con gli agretti (o barba del frate).
Preparate una salsa di pomodoro e basilico, con una grattugiata di scorza di limone e con questa saltate gli spaghetti.
Fine.
Buon lavoro

E' un nonnulla concorrere!

La posta in palio è altissima......
la concorrenza è agguerrita.....
ho bisogno del vostro aiuto.....

NON CHIEDETEVI COSA IL CUOCO D'ARTIFICIO PUO' FARE PER VOI, MA COSA VOI DOVETE FARE PER IL CUOCO D'ARTIFICIO.

BLOGGHISTI ALZATEVI! BLOGGHISTI SI PUO' FARE!

VOTATE IL CUOCO D'ARTIFICIO (FOTO n°2) NEL CONCORSO DI BAOL E CI SARA' PIU' CIBO PER TUTTI, FORSE A GRATIS!

grazie

Pausa lavorativa.....

Sono impegnatissimo in questo periodo.....ve ne sarete accorti dalla mia assenza.
Allora vi lascio col filmato della mia equipe quasi completa, dove vedrete il volto degli esseri migliori per il circo Orfei, il cuoco divoratore, il maniaco pinnato, l'haker colombifero, il ringraziatore folle, il divoratore di soda caustica e la donna bbbestia, l'unica donna dai nervi d'acciaio che può resistere in una cucina quasi completamente maschile, il tutto narrato dalla celestiale voce del cuoco d'artificio.
A presto.
Artificio

Noio vulevon....volevan......savuar........

Stasera sono arrivate le stagiste francesi.....
i ragazzi in cucina e sala hanno gli ormoni che fanno più scintille della cintura esplosiva preferita da Bin Laden....
le ragazze son carine, bisogna dargliene atto......
il loro professore, dopo la cena con gli altri colleghi, le aspetta per salutarle e per le ultime raccomandazioni......
dice loro che se avranno bisogno di qualcosa di far riferimento a me che parlo discretamente francese.......
io cerco di rompere il ghiaccio e di fare il brillante.........
le guardo sorridendo....guardo il professore col mio occhio blu....e dico.....
(chi lo conosce capirà facilmente)
-"eh....les filles! Vos professeurs ont laissé le CON à payer! "
in un secondo mi rendo conto della cazzata che ho detto!
il professore si gira di scatto e con un ghigno mi guarda e replica....
-"Qu'est ce qu'ils ont laissé?!"
Sento il calore salire dalle orecchie e mi rendo conto di essere in fase di cambio colore...loro scoppiano a ridere e mi correggono, all'unisono col sottoscritto..
-"...adition, Matteo....adition...."

Per chi non ha confidenza con la lingua dei cugini d'oltralpe, CON (pronunciato così ma scritto diversamente) significa....STUPIDO, CRETINO, COGLIONE e non "conto".

Ottimo inizio direi........meglio che vada a "reviser".

...noio vulevan savuar....l'indiriss........PARBLE'!

Pane alla carota

Ho scritto anche troppe stupidate fino ad ora.
Credo sia il momento di postare una ricetta.
Una parte di una ricetta che si sta vendendo poco, anche se mi da molta soddisfazione.
(Se qualcuno è interessato alla ricetta del piatto dell'oca, lo posto subito in sequenza, altrimenti salto.)
Visto che molti sono provetti panificatori, vi passo la mia ricetta del
PANE ALLE CAROTE.
Il metodo è indiretto. quindi si preparerà un pre-impasto.
Poolish:
750 ml di acqua di carote (ricavate centrifugandole; tenere da parte la fibra)
350 g di farina manitoba
10 g di lievito di birra
scorza di 1/2 arancio grattugiata (senza la parte bianca)
Mescolare gli ingredienti con una frusta finchè saranno omogenei, coprire con un velo di pellicola e lasciare in frigo per 6 ore.
A seguire:
850 g di farina 0
5 g di lievito di birra
un pizzico di zucchero
50 g di burro morbido
4 cucchiai di fibra delle carote (quella che avevamo tenuto prima)
30 g di sesamo bianco tostato
25 g di sale
Ora impastiamo il poolish con la farina ed il lievito, aggiungiamo lo zucchero e la carota e facciamo incordare. Proseguiamo con il burro, a seguire il sesamo ed infine il sale.
Quando l'impasto sarà liscio, lasciarlo ripossare per una decina di minuti in macchina; di seguito, mescolarlo nuovamente alla seconda velocità o ad una velocità maggiore di quella della prima fase.
Ora toglietelo, fatene un panetto e lasciate puntare per altri 10 minuti.
Dividete in due pezzi da circa 1 kg e incartate come nella foto.
Adagiate negli stampi imburrati, coprite con pellicola (non aderente o fissa, in modo che quando l'impasto salirà, non avrà resistenze).



Fate lievitare fino a più del raddoppio ed infornate a 185° per 20-25 minuti (93° al cuore). Sformate e fate raffreddare su una griglia, appoggiato sul lato.



Con questo pane faccio un tramezzino per il piatto qui sotto, dove gioco con 2 ingredienti principali, la CAROTA e la MELANZANA.
Infatti c'è:
uno sformato di carota con salsa di melanzana colorata con il carotene
un tramezzino di pane alla carota con polpetta di melanzana e salsa d'avocado
spaghetti di carota ed agretti al pomodoro

C'è molto da spiegare in questo piatto, ma iniziamo con ordine dal pane. Il resto poi.
buona notte

S.Va-lentino......

Anche quest'anno ho avuto la conferma che la sera prima di S.Valentino escono le coppie scoppiate. Cioè con l'amante. Credevo fosse un caso...invece no.
Cacchi loro, basta che paghino.
Stasera è andata bene, se non che......porca troia!
Ho fatto 'na cazzata che MAI avevo fatto prima!
come?
pasta scotta?
no
carne bruciata?
no
salato?
no
insomma, per farla breve; sapete cos'è un coppapasta? sono quelle cerniere in acciaio che usiamo per creare le formine tanto carine nei piatti.
Ebbene, in menù ho questo piatto....
...si tratta di COSCIA D'OCA IN CONFIT, LA SUA SALSICCIA E UNO SFORMATO DI CAVOLFIORE CON PETTO D'OCA AFFUMICATO.
Il piatto è bello e con l'aiuto della cerniera tonda riesco ad avere anche una forma precisa dello sformato.
Fin troppo se si considera che....mi sono dimenticato di toglierla dal piatto ed è finita sul tavolo del cliente!!!!!!!!!!!!!!!!
Impossibile!
Signor precisini, così mi chiamano in ristorante, che scazza il calcio di rigore!
Andavo velocemente nell'impiattare, il mio collega pensava che lo togliessi io, io lui; fatto sta che il cameriere non se n'è accorto o ha pernsato che fosse una nuova versione ed il cliente.....ha pensato che fosse fatto apposta!!!!
che culo.
ha fatto i complimenti per l'idea del finto bicchiere! forse aveva già bevuto.
Beh, meglio così.
13 frustate, il cilicio, e posso andare a dormire penitente.
Buon S.Valentino!

Che due pall(m)e! ognuno al suo posto!

Stamane sono andato a Cremona, una ventina di minuti da casa mia.
Lungo il viaggio, mi godo il panorama della bassa....
vecchie corti, campi, filari di pioppi.
Svolto l'angolo e vedo una casa appena costruita, forse ancora da spianare. Una bella casa, grande, bello stile, non un casermone di cemento. Tutt'attorno......PALME, ULIVI, CACTUS ED UN MICRO LAGHETTO IN CUI CREDEVO DI INTRAVEDERE UN CAMMELLO, ORMAI.
Mah, i gusti sono gusti....contenti loro.
Proseguo per una decina di kilometri e mi avvicino alla mia destinazione; apertissima campagna.....una bellezza.....eeee......PAM!
UNA PALAFITTA!
Rimpiango di non aver avuto con me la macchina fotografica. Giuro, una casa con lago artificiale che le bagna 3 lati, o meglio che la abbraccia su 3 lati ed essa è in sospensione sull'acqua, sorretta da pali.
Ma dico io, va bene che il riscaldamento globale c'è e si sente ma le palme e i cactus tra la nebbia! le palafitte no eh.
Un po' di olmi di pioppi eccheccazzo.

Lavori in corso

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Ecco le sequenze (spero in ordine) della preparazione delle suddette colombe.
ci siamo divertiti a farle.....si vede?

TEO-rema

Sono un po' assente perchè ho cambiato il pc e mi devo ancora adattare alla nuova bbbestia.

In questa setimana ne sono successe di tutti i colori.

Dalla nostra beneamata collega due che accoglie una coppia di ritardatari dicendo loro:

"prego, vi stavamo aspettando......

-loro-grazie, tardi.....

-lei- no no assolutamente, le ho detto che la stavamo aspettando...

-loro-...no, siamo i signori Tardi.".

Al nuovo stagista, di nome JOHN, un californiano di origini filippine che al suo interno deve avere un paio di demoni della fame...mangia come un inceneritore. In compenso lavora molto bene.

Poi l'altra sera il capo mi piomba in cucina e con una domanda crea una situazione di panico incredibile:

Domanda:

Avendo la misura del lato di un triangolo equilatero, come faccio a calcolare l'altezza?

Panico!

teorema di Pitagora

teorema di Euclide

teorema di mia sorella

... io inizio a cantare..."prendi una cuoca trattala male, falle disossare il maiale...dille che il brooodooo è intorpidito e poi spezzale un ditooooo" nessuno ride, o non l'hanno capita o sono troppo concentrati.

Morale: non ci siamo riusciti prima di 3-4 ore. Beata ignoranza e beato Wikipedia.

La bella notizia è che le colombe sono venute bene e la prossima settimana le rifaccio.

SALUDOS

Durbans

Dicono che ognuno ha quel che si merita. Io non so se crederci. Semplicemente perché non credo di meritarmi di lavorare con certe persone. Ho trascorso la pubertà col terrore che la mia capa fosse in crisi maniacale e facesse apposta ad entrare negli spogliatoi ogni volta ch'ero in mutande.
Gli anni trascorrono e tutto si placa, finché....... .....l'altro giorno, in piena crisi di nervi da sperpero di corrente elettrica, la capa piomba in macello e nota, dalla fessura del bagno, una fioca luce; i ragazzi dovrebbero essere già usciti. Innervosita come un chiwawa spalanca la porta e contemporaneamente spegne la luce....all'interno, nel pieno del bisogno, Riccardo ha solo il tempo di dire "...occup..." .
Mi sa che la mia capa non è maniaca, è solo sfigata.
Tra le protettive mura della cucina dovrebbe andare meglio.... dovrebbe.
Sto collaborando con un giapponese, bravo ragazzo, volenteroso, ottimo suonatore di violino. Ma ha un piccolo difetto: assaggia di tutto senza chiedere prima cosa sia. Stavamo quindi preparando della mostarda di verdura, e cerco con parole molto semplici di spiegargli cosa sto facendo, e cosa conferirà alla verdura il classico sapore pungente della mostarda. Prendo il discorso alla larga accostando il sentore di mostarda, dato dalle gocce di senape, al loro wasabi.....errore madornale.
Appena giro l'occhio prende il boccetto contenente le gocce di senape e tira una bella inalata! Non so se v'è mai capitato....ma è peggio che inalare del peperoncino!
Risultato: 5 minuti di cecità dovuti alle lacrime.
Penserete che sia finita qui.
NO
Ne ha combinata un'altra ancor migliore. Misi una vecchia griglia a bollire per poi scrostarla con della soda caustica. Aggiunsi la soda e ne scaturì una bella schiumona nera e maleodorante; la soda faceva effetto.
Si
Proprio quello che pensate
Ha assaggiato la schiuma!!!!!!!
Mi son girato e l'ho visto tracannare a garganella una boccia d'acqua per poi fregarsi la bocca con le dita e sputare nel lavandino.
Vedeste che bel sorriso c'ha adesso.

Le chiacchiere di Carnevale 2

Alcuni amici, in questi giorni m'hanno chiesto la ricetta delle chiacchiere di carnevale.
Io l'avevo già postata, quindi mi ripeto anche a favore dei nuovi arrivati .

500 g di farina
100 g di zucchero
1 cucchiaino di sale
2 uova
50 g di burro morbido
1 bicchierino da liquore di brandy
1 bicchierino da liquore di vino bianco
Mescolare la farina e lo zucchero, unire il sale, le uova, il burro, il vino e il brandy.
Far riposare un paio d'ore in frigorifero. Tirare la pasta sottile (2 mm), tagliare dei rettangoli e praticare un'incisione al centro; passare uno dei lati all'interno del taglio, in modo da arricciarla.
Friggere in strutto o olio ben caldo (max 175°) e cospargere con zucchero a velo quando ancora calde.
Se volete usare uno zucchero a velo personalizzato a piacere, prendete la ricetta QUI.
ciao

Panettone sfogliato al cacao

Sempre a causa dell'abbondanza di tempo di questo periodo tranquillo, ho pensato di fare una specie panettone, senza uvetta e canditi, con un procedimento più semplce e veloce, sfogliato al cacao.
Ho usato la ricetta delle brioche a lievito misto (già postate), ho tolto il lievito di birra, aumentato lo zucchero di 100 g e diminuito il burro di 150 g.
Poi ho fatto un panetto di burro come per le brioche sfogliate aggiuingendo del cacao amaro in polvere.
A seguire o sfogliato per 4 volte, steso, ed arrotolato. Ecco il risultato.
Forse sarebbe stato più buono glassandolo, prima della cottura con una ghiaccia da colombe.
A proposito di colombe......
le ho fatte stamattina.....
na schifezza! ho sbagliato tutto.
Ho voluto provare a miscelare 2 farine per avere un W diverso e ne è uscito un ammasso abominevole. Poco male, adesso l'ho messo in cella e al massimo lo faccio mangiare al personale! Meschinamente vostro
Artificio

Grazie

Un post lampo per ringraziare tutti voi che m'avete augurato di non sentirmi vecchio come sono.
Grazie.

Happy Birthday to meeeeeee......

....Con incredibile vigore il cuoco d'artificio supera di gran passo la soglia dei 32......
....incredibile vedere questo giovane vecchio abbandonare i 31 per tuffarsi nei 32....

Tecnologia...amica mia.

Chi di voi ha mai fatto pipì nel bagno di un ristorante?
Credo tutti.
Ma, chi di voi l'ha fatta nel bagno di un ristorante con sensori di movimento per l'illuminazione?
Beh, io si.
Ora, se sei una signora, non dovrebbero esserci problemi, le mani sono libere a meno che tu non abbia scelto la latrina per fare HARAKIRY!
Ma, se sei un maschietto, e per di più ben attrezzato ( come il sottoscritto hihi ), e mentre sorreggi il tutto affinchè tu riesca a fare, non dico centro perfetto , ma almeno di farla dentro, la luce.....PUFF! sparita, buio pesto! come reagisci?
Probabili soluzioni:
1- confidi nel tuo sesto senso e continui sperando di non far danni a te e al mobiletto affianco
2- ti esibisci in un difficilissimo numero di equilibrismo diuretico, pisciando nella posizione della gru (con una gamba sola) e con l'altra cerchi di far notare la tua presenza all'occhio elettronico
3- nonostante la belva si divincoli scossa dai flussi urici, allenti la presa con una mano e lo lasci al solo controllo dell'altra e cerchi di attivare il sensore con ampie rotazioni del braccio libero
4- te ne sbatti altamente di quel che succederà e alzando le braccia al cielo canti e balli " YMCA", sicuro che la luce apprezzerà e ti seguirà ritmicamente
Ditemi quale può essere stata la mia scelta e cosa fareste voi.

Bentornata Befana

Beneamata bruttina
brandente big bastone,
benchè brancoli buio,
bring bimbi bravi bon bon.
But, badate bimbi bischeri...
Buffy, beffarda, blufferà!
Basta bischerate!
Bisogna benpensare, benfare,
become better, be better.
Baldanzosa buttasi beetween black buco bruciante bicocche,
brandendo biscotti, babà,
best bontà.
Bambini buongustai, balbettando,
banchettano, brindano, ballano...
"Baldoria! Beffy's back!"
Benefattrice,
benché butterata,
beautiful blow...
bye bye Befana.

Si vede che sono in ferie....non so proprio che fare....Buona Befana a tutti.

Al Cavdòn dj véch

Questa sera, a Parma, è una sera importante.
Il sacro e il profano si miscelano in una ricetta perfetta.
Infatti sarà la notte in cui le anime dei nostri cari torneranno per mangiare quel che noi abbiamo preparato per cena.
Si dovrebbe infatti tenere la tavola apparecchiata fino all'indomani mattina, con un po' di tutto quello che abbiamo mangiato per cena.
Nelle nostre montagne, questa leggenda è leggermente diversa; si narra infatti che una vecchina che nessuno conosce, attraverserà un famoso ponte seguita dalle anime dei defunti e li accompagnerà nelle loro vecchie case.
I nonni, raccontando le storie che i loro nonni gli raccontarono, parlano di una notte magica, dall'aria sospesa durante la quale tutte le porte delle case non venivano chiuse a chiave, venivano tolti tutti gli oggetti appuntiti e i coltelli per non offenderle e si doveva coprire gli specchi affinché le anime non si specchiassero e rimanessero in casa a guardarsi.
Mio fratello, ben più informato ed attento di me, mi disse che questa leggenda è molto simile ad una leggenda celtica; probabilmente le fusioni culturali hanno portato anche a questo.

Il mooostrooooo........

Non credevo che i miei mostri deformi riscuotessero così tanto successo!
Mi si chiede la ricetta ed io non posso che darvela, come disse Cicciolina.
Trattasi di rimanenza di impasto per brioche a lievito misto, ossia con la presenza di lievito di birra e lievito madre.
Con questa dose farete circa 25-30 mostri che riempiranno uno stampo da panettone da 100 g. ( come sopra).
500 g di farina 320 w
130 g di lievito madre
150 g di zucchero
150 g di burro morbido
8 g di sale
300 g di uova intere
20 g di lievito di birra
3 stecche di vaniglia
la scorza di 1 limone grattugiata
Mettete in planetaria la farina , le uova ed il lievito di birra e fate impastare; appena sarà omogeneo, unite il lievito madre; fate incordare.
Unite 1/3 di zucchero e fate incordare; ancora 1/3 di zucchero e fate incordare; ora metà burro e fate incordare; terminate lo zucchero; terminate il burro; unite la vaniglia e la scorza di limone e per ultimo, ma non per importanza, il sale.
Una volta ben impastato, spegnete e lasciate riposare in macchina per una decina di minuti.
Ora dategli un ulteriore giro e togliete dalla macchina.
Incartate a palla e lasciate puntare per una decina di minuti.
Nel frattempo, fate ammorbidire 400 g di burro ed impastatelo con 100 g di farina.
Fromate un panetto di 1 cm di altezza e ponetelo in frigo per alcuni minuti.
Stendete l'impasto per le brioche all'altezza di 2 cm circa e ponetevi al centro il panetto di burro.
L'impasto per le brioche dovrà essere più grande di quello di burro, in modo da poterlo chiudere al suo interno e poter iniziare a sfogliarlo con pieghe a 3, come se piegaste un tovagliolo.
Tre tirate saranno più che sufficienti, ma ricordate, ogni volta, di lasciar riposare qualche minuto l'impasto per far si che non si strappi e di cambiare ogni volta il senso della tirata; una volta il lato corto, poi il lato lungo, poi il lato corto. Se necessario riponete in frigo, in modo da tenere freddo il burro.
A questo punto, dopo l'ennesimo riposo, tirate all'altezza di 2 cm e tagliate delle strisce alte 3-4 cm ed iniziate ad arrotolarle formando delle girelle che porrete negli stampini.
Tenete presente che l'impasto triplica e se ne mettete troppo negli stampi, vi verranno fuori dei mostri come i miei! anche un po' fallici.......ma ottimi.
Fate lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte e il mattino seguente svegliatevi di buon ora e cuoceteli a 155° per 18 minuti circa, prima che la vostra famigliola si svegli....
....inebriate casa col profumo dei vostri gremlins dolci ed appena sfornati, spennellateli con un glassa fatta con 100 g di zucchero a velo e 30 g di acqua (vedi nelle mie foto su flickr).
Per i più ingordi, consiglio un'ipercalorica crema pasticcera per farcirli.
Evviva il colesterolo!

Auguri

Che la mia non sia una squadra completamente normale, l'avevate capito ma ho un po' di vergogna nel mostrarvi i nostri auguri, frutto della gioia di aver terminato due settimane terrificanti e delle ferie che iniziano.
Quindi AUGURI D'ARTIFICIO da tutto il mio staff.
Che tutto sia un po' meglio di quel che sperate.

....che vergogna......

BUON NATALE

Lievito Madre, 2° round.

OK!
Anche sta volta è andato tutto bene!
C'è stato qualche intoppo iniziale ma poi sono riuscito a rimediare ai problemi e tutto è filato liscio.
Questa volta ho pensato di mettervi i filmati del lavoro che io e l'inseparabile Mauro abbiamo fatto.
Ditemi voi.....
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Grande fratello in cucina....BECCATO!!!!!

Lievito Madre, 1° round.

Caaaachio!
Quest'anno non ho sbagliato farina....
Il lievito madre è stato curato ottimamente da Mauro....
Ed ecco i primi risultati!
Quelli dolci.
Perché per il salato, siamo già in attività da un mese, con ottimi risultati.
Brioches e panettoni son venuti da paura e lunedì si replica!
Accetto prenotazioni, anticipi e pagamenti in natura (per questi riscuote Mauro).
AH, vi chiedete chi è Mauro?
Ve lo presenterò bene nel prossimo post, e vi invito a partecipare al concorso,
INDOVINA LA PASTOCCHI-SONG MISTERIOSA
I vincitori riceveranno in premio qualcosa, forse.
Notte

Il ritorno di Manolo.

Carciofi

Ero rimasto alla foto del nuovo piatto a base di carciofi che ho messo in menù.
E' composto da 3 diverse cotture del carciofo.
La prima, carciofo fritto.
Il classico carciofo alla giudea: tolti i petali esterni, tornito il gambo e pulito dalla barba; lavato in acqua acidulata, cotto in abbondante acqua salata e vino bianco finchè teneri e raffreddati subito in acqua e ghiaccio. Poi lo si apre con cura e con l'aiuto di uno stecco di legno, lo si immerge in olio d'oliva a 160° e lo si tiene finché i petali saranno croccanti e resteranno aperti; a questo punto si toglie lo stecco e si lascia che il gambo affondi e frigga.
Il secondo, Insalata croccante: qui ho fatto una crema con il carciofo, soffriggendo un po' di scalogno con dell'olio d'oliva, uno spicchio d'aglio, ho sfumato con del vino bianco, ho aggiunto un po' di brodo vegetale ed ho portato a cottura. Alla fine ho aggiustato di sapore ed ho frullato il tutto. La parte croccante è composta da zucca e topinambur, fritti a 140° in olio d'oliva.

Il terzo, carciofo ripieno: ho pulito il carciofo come prima e l'ho cotto in acqua salata e vino bianco ed immerso in acqua e ghiaccio per fermare la cottura.

Il ripieno è a base di :

100 g melanzana a cubetti

100 g di zucca a cubetti

50 g di pinoli tostati

30 g di pomodoro secco a cubi

una punta di peperoncino

1 scalogno tritato

un goccio di vino bianco

il gambo di un carciofo a cubetti

sale e pepe

Il tutto stufato separatamente e poi unito. Farcire il carciofo e gratinare in forno a 185°. Alla base del carciofo ripieno ho messo della crema di zucca, fatta soffriggendo una cipolla, 6 foglie di salvia, uno spicchio d'aglio e 600 g di zucca mantovana e bagnando con brodo vegetale in quantità tale da avere una crema densa; sale e pepe.

E' tutto, scusate il ritardo.

Presto le foto dei panettoni e delle brioche di ieri che sono venuti uno spettacolo!

Notte

back to the future

Tutto bene?
Avete passato un bel ponte di S.Ambròs?
Io, quasi.
Sono cotto.
So di essere rimasto indietro con molte cose, ma vedrò di recuperarle.
Ora sono le 2:55 del mattino ed ho appena finito di impastare per il panettone che farò domani e, visto che avevo tempo (?!) ho fatto 50 brioche dolci che cuocerò domattina.
Se qualcuno passa da Vedole, porti il cappuccino che gli offro la brioche.
Notte gente.

Primi gusti musicali.....

Trittico di carciofi

P.F.M. = premiata figura di melma

Questa non la dovrei raccontare ma fa schiattare dal ridere.
C'era una volta........
Ci troviamo nella cucina del ristorante, nella serata di domenica, verso le 18:45
Veniamo da una settimana intensa, dove non avevamo nemmeno il tempo di sederci a mangiare e quando lo facevamo, per una decina di minuti, eravamo prontamente disturbati da avventori che bussavano alla porta (chiusa), da telefonate e così via.....
insomma, ci stiamo rilassando, la mente si svuota e si pregustano già i 2 gg di chiusura.
Uno dei capi, il più stressante, non c'è; è a Bari per promuovere il Culatello. ha inizio la storia.......
driiiiiin!
- Pronto...
- [voce camuffata malissimo del capo] vorrei prenotare per stasera.......
- l'altro capo non mangia la foglia e lo secca con un insulto
10 minuti dopo
driiin!
- Pronto....
- [sempre lui con la voce del Galazzi] che c'avete la pajata?!!
- Ma non hai una mazza da fare?! non rompere
- lui ride di gusto.....
3 minuti dopo....
driiiin......
tre interminabili squilli, durante i quali il capo studia quali insulti migliori da potergli sparare appena pigiato il magico tastino verde.......
driiiiiiiin.....
il telefono viene messo in vivavoce tutti devono sentire la reazione all'attacco...
driiiiiiin....
- Basta!!! rompi palle !!! hai rotto i coglioni ! (in dialetto:e l'ora! rompa bali! laset le ad fiachèr!!!)
3 lunghissimi secondi di silenzio...........su alcune fronti sgorgano le prime goce di sudore freddo ......
dalla cornetta esce una vocina metallica....
- è il ristorante? saremmo davanti alla porta ma è chiusa; avevamo appuntamento per visitare il locale e decidere per il nostro matrimonio, ma siamo forse in anticipo?
il primo dei 3 capi presenti sviene, il secondo si nasconde in un cassetto, il terzo si fa il segno della croce e si avvia verso la porta......
noi dipendenti stiamo vomitando dal ridere e telefoniamo al 118 perchè qualcuno sicuramente si sentirà male...
alla fine hanno prenotato per maggio prossimo, ma ci guardavano mooolto male.

cicciolata!!!!

CHE QUAJA!

Altro piatto che attualmente proponiamo in menù.
QUAGLIA CON PATATE AL RADICCHIO, RADICCHIO MARINATO E SALSA DI CACHI
Ho marinato per un'ora le cosce di quaglia disossate e i petti con sale e pepe.
poi li ho farciti con un pezzettino di pancetta e li ho arrotolati con della pellicola.
Ho messo a cuocere a 68° a vapore per 3 ore (o in acqua).
A questo punto ho cotto ulteriormente le cosce per 2 ore in grasso d'oca a 80° per 2 ore.
Con gli scarti ho preparato un fondo.
Ho tagliato le patate a forma di parallelepipedo e poi le ho cotte per 15 minuti in acqua salata leggermente acidula.
Le ho scolate per bene e poi fritte a 150°, fino a renderle dorate uniformemente.
Preso il radicchio, ho cotto una parte della foglia rossa con burro, per creare, tritandola, una crema viola, salata.
Quel che m'è rimasto, l'ho scottato velocemente in un vino rosso dolce locale, il vino Fortana, strizzato bene, raffreddato e marinato in olio all'aglio e basilico per 2 ore.
Per la salsa, ho tritato finemente 1 scalogno, 1 carota, 1/2 sedano, i pomodoro e li ho fatti imbiondire con un filo d'olio, ho sfumato con un goccio di vino bianco, ho aggiuno 3 cachi pelati e privati della parte bianca interna ed ho bagnato con poco fondo; ho cotto per 25 minuti e poi ho frullato il tutto aggiustando di sapore.
A questo punto ho messo i petti e le cosce a scaldare in un po' di fondo, senza farli bollire, ho tagliato le patate in 4 e ho farcito ogni strato con la crema di radicchio, alternando le fette.
Ora basta comporre il piatto a piacere, salsando la carne.

CO-GNOMI

EPISODIO 1:
Driiin....
- Pronto? buonasera...dica pure
- Salve, è il ristorante?
- Si, mi dica
- Vorrei prenotare un tavolo per 2 persone per sabato sera...
- Controllo se ho ancora la disponibilità, un istante...
-......
- ...Signora? nessun problema, mi può lasciare il nome?
- Certo.........Figa.
- (avrò capito male), mi scusi, mi può ripetere cortesemente il nome?
- Figa.
- Si....perfetto. Sabato in due. La ringrazio, buonasera.
.........................
-- Capooooo! ho preso un due per sabato, Figa!
-- e perchè ti esalti tanto? c'è pieno di tavoli da due.....
-- no! si chiama Figa! pensa se si presento un cassonetto di donna! AHAHAHAHA
.....dopo una mezzora.......
driiin.....
- Pronto? Buonasera, mi dica.....
- Buonasera, sono il geometra Ricazzi, vorrei sapere se avete un tavolo per 4 sabato sera?
- Certo, letengo il solito tavolo?
- Se possibile si, grazie.
- Peeeerfetto, a sabato sera. Grazie
........................
-- Caaaaapoooooo!!!
-- Che c'è?! stress!
-- Ho preso un 4 per sabato sera....
-- Chi era?
-- Il geometra Ricazzi! lo posso mettere vicino alla Figa?! così se prenota anche ERCULO, li mettiamo vicini e riusciamo a far incontrare per la prima volta il fronte e il rentro!!!!!!!!!!!!!!!! HAHAHAHAHAHAHAHAHHAHAHAHAHAHAHAH
-- Sei un deficiente......mamma che cretino......

EPISODIO 2:
Domenica a pranzo....
momento topico....
pieno di avventori all'ingresso che cercano invano un tavolo libero.....
la mia capa ha l'arduo compito di dissuadere in non-prenotati e di far accomodare i prenotati....
- ....no, mi spiace....non ho proprio nessun tavolo libero...grazie comunque, arrivederci
tenta il secondo
- Salve, un tavolino per 2 le è rimasto?
- mi spiace ma proprio non riesco ad accontentarla...
- ma saremo veloci....
- no, guardi sono già tutti prenotati, mi spiace...
- vabbè, grazie, buongiorno.
- grazie a voi, buongiorno
arriva il terzo........
- Salve, siamo turbati....
- eh, un po' anch'io, mi dispiace.....
- no, signora siamo Turbati ed abbiamo prenotato....
- perfetto...iniziamo alla grande.....
da allora non ha più fatto accomodare........

Waiting for...

Guancia di vitello, polenta aromatizzata, pate di fegato e pan brioche

Questo piatto, fondamentalmente molto semplice, ha la particolarità di avere una cottura che ottimizza il gusto dell'alimento, ne evita quasi completamente il calo di peso e gli dona una consistenza ottimale.
Il sottovuoto.
Le guance sono il pezzo ideale per questo tipo di cottura, che predilige parti cartilaginee, con un po' di grasso al loro interno.
Questo è il mio procedimento.
Pulire le guance dalla pelle esterna, tornirle e mettere a marinare con sale e pepe per 2 ore.
Al termine delle due ore, scottarle velocemente su entrambi i lati ed abbattere a 3°.
Nel frattempo, saltare in padella un po' di sedano, carota e cipolla tagliati a tocchetti ed abbattere anche questi.
Una volt che tutto sarà perfettamente freddo, mettere il sacchetti la carne con un po' di verdure ed una noce di burro; sigillare bene ed assicurarsi che siano ben saldi.
Per la cottura è opportuno disporre di un forno multifunzionale o di un Roner, macchinario che tiene ad una temperatura pre-impostata, l'acqua contenuta in un recipiente.
Dovremo cuocere le guance per 24 ore a 68° a VAPORE, dopodiché verranno abbattute.
Polenta:
1 litro d'acqua
q.b. sale
400 g di farina gialla
100 g di lardo pesto (grasso di maiale,sedano, carota, cipolla, prezzemolo, aglio)
Preparare una polenta abbastanza soda, con l'aggiunta del lardo pesto.
Una volta cotta, stenderla in una teglia e, quando sarà fredda, ricavarne dei quadrati che verranno poi grigliati.
Paté:
200 g di cipolla bianca
100 g di olio di semi
1 foglia di alloro
600 g di fegato di vitello a cubi
150 g di fegato d'oca
200 ml di Marsala
q.b. brodo vegetale
sale e pepe
50 g di parmigiano reggiano
Soffriggere la cipolla e unire l'alloro; a parte rosolare il fegato di vitello ed unirlo alla cipolla. Togliere l'alloro.
Bagnare con il Marsala e fiammeggiare. Unire il fegato d'oca, il sale e il pepe e brodo vegetale sufficiente a coprire.
Cuocere per 35 minuti a fuoco basso.
Scolare il tutto e tritare con il mixer, unendo il parmigiano e la parte liquida poco alla volta.
Setacciare e conservare in cella.
Pan Brioche:
1 kg di farina 0, 320 W
50 g di lievito
150 ml di latte
6 uova
300 g di burro morbido
2 cucchiai di zucchero
3 cucchiaini di sale
Impastare la farina con il lievito, lo zucchero, il latte e le uova. Aggiungere poco alla volta il burro morbido(non caldo) ed infine il sale.
Dividere in 3 panetti, e porli nelle cassette per lievitare.
A lievitazione ultimata, cuocere a 185° per 25 minuti circa.
Una volta cotto e raffreddato, affettare all'altezza di 3 mm circa, disporre in teglia e seccare a 145° per 3/4 minuti.
Fondo di vitello:
Mettere gli scarti della pulitura (500 g circa) ed alcune ossa ( 2 kg circa) in una casseruola e coprire con acqua fredda e ghiaccio. Lasciare a macerare per una notte in cella; al mattino, iniziare a far cuocere a fuoco molto basso e portare ad ebollizione.
Schiumare ed unire:
2 gambe di sedano
2 carote
2 cipolle
3 rametti di prezzemolo
1 rametto di rosmarino
1 spicchio d'aglio
1 scorza di limone
1 bottiglia di vino bianco secco
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Quando si sarà ridotto della metà, filtrare e proseguire con la riduzione, finché avrà la consistenza di una salsa. Unire un filo d'olio extravergine di oliva ed emulsionare.

Per rigenerare la guancia, bisogna scottarla velocemente su entrambi i lati e d immergerla nel suo fondo (quello non ancora ridotto), mantenendola per 10/15 minuti alla temperatura di 80°.

Alice su Castagno

rolling to Xmas......

Stamane mia figlia, in macchina con la madre, canticchiava.....
-"ooooohhh, gingol bel gingol bel gingol alla uei......." "mamma?"
-"si ?"
-"però.....è bravo Gesù bambino.....proprio bravo...."
-"certo che è bravo Alice, perchè?"
-"perchè viene con il Natale..."
-"è si..."
-"c'ho una idea mamma....oggi dopo la nanna, sai cosa facciamo?"
-"dimmi Ali.."
-"lo chiamiamo a giocare a casa? però ci dò un giochino piccolo, perchè lui è ancora piccolino.."
-"va bene Ali, ci possiamo provare"
-"...mmmhhhh"
-"cosa c'è ?"
-"però chiamiamo quello vero, non quello piccolo che c'è sul tuo comodino! eh!"

A questo punto, mia figlia ha 3 anni e tra un'ora si sveglia....come faccio?!

Ho capito che......a n'é ora ad piantèrla!

• - più hanno soldi meno vogliono spendere
• - più sono aristocratici, più tutto gli è dovuto
• - "saaaalve, son Tizio, mi manda Caio" = rottura di coglioni con richiesta sott'intesa di trattamento "particolare"
• - "...sa, io giro spesso e di locali ne ho fatti passare tanti..." non distingue una cazzuola da un forchettone
• - Se ti diamo il menù e NON vedi scritto PIZZA, non significa che ci siamo dimenticati di metterla!!!! non chiederla, faccia di melma!
• - "siamo in 3 più 2 bambini che praticamente non mangiano"...in definitiva i pupi hanno 15 anni di media e hanno la fame chimica dei cannaioli
• - "avremmo un cagnolino che terremmo sotto il tavolo"....Alano gigante...(che bel cane signora! Alano? - Certo! con quel che l'ho pagato vuole che non abbia il buco del culo?! HAHAHAHAAH)
• - "salve, siamo X abbiamo prenotato per 4 ma siamo in 7, ci sono problemi?" vorrei rispondere..."testa di quarzo non ce l'hai il cellulare? ma nessun problema, abbiamo proprio un tavolo a castello vicino ai cessi!"
• - "buongiorno, sono della guida < ostia s'è buono.it>, in molti ci hanno segnalato il suo locale e vorremmo annoverarvi....."_"si ?..."_ " la quota sarebbe...." ma va a caghèr
• - "... ho notato che ultimamente siete diventati un po' carucci...." vorrei replicare.."ah si? mangi 2 piatti in due, mezza d'acqua e un caffè...

1. + due bicchieri di spumante come aperitivo, gratis
2. + stuzzichino iniziale, gratis
3. + pre-dessert, gratis (anche se non hai preso il dolce perchè all'ultimo momento hai cambiato idea!)
4. + pasticcini (chiesti un po' abbondanti) con il caffè, gratis
5. + il pane e il coperto, gratis.

........ E hai speso poco più di 20 euro TOTALI?! ma va a caghèr anca ti, va a
magnèr al Mcdonald, cioldò!

• - "mi deve scusare, ma i bambini sono vivaci..."risponderei..."con un genitore cafone come lei che non li tiene a tavola, che continua a parlare al cellulare senza cagarmi mentre prendo l'ordinazione, che prende una bottiglia di grappa dall'esposizione e ne tracanna mezza senza curarsi del fatto che fosse una bottiglia "particolare" ( e adesso la paghi tutta!), come faccio a stupirmi del fatto che i bambini si lanciano in scivolata in sala come delle rock-stars. Io li pesto e poi ti sbatto fuori te e la tua ciurma di bucanieri così andate a giocare sulla statale.

Le 15 ore giornaliere di questa settimana mi hanno un po' segnato. Quel che ho scritto è certo al 98%, non tutti, fortunatamente, sono così.
Infatti molti erano educati e gentili e s'è lavorato bene, ma una tale concentrazione....forse si erano rotte le gabbie...°_O
che pazienza....

sssssssssfffffffffffhhhhhhhh.....................

Anche noi, nel nostro piccolo, abbiamo il nostro super-eroe.
A dire la verità abbiamo la super-eroina!
E' stupefacente, ha la capacità sviluppare nel giro di una notte, dei succhiotti delle dimensioni della Kamchatka!
Quello che ci lascia perplessi è la struttura boccale del suo compagno....
non capiamo come faccia a farglieli a forma di cuore, di cicciolo, di gnu...ce n'era uno addirittura a forma di Topolino.
Un'artista.
Vai capitana Ventosa....ssssffffffffffhhhhhh........

Menù Baol - PAPPAGORGIA

Quest'oggi lo chef, in occasione del premio PAPPAGORGIA IRSUTA '07, propone una doppia scelta per i commensali.
Menù 1:
Cannoli di farina di riso con cozze e crema di piselli
Lasagna nera d'asparagi, gallinella e scamorza affumicata
Bresaola di tonno con scalogno al marsala e portulaca
Pralina ai crostacei nella loro zuppa
Veneziana con gelato al cioccolato bianco e lamponi

Menù 2:
Bicchiere croccante ai finferli nella loro zuppa
Crema di lenticchie e sella di lepre farcita al tartufo
Riso alla rapa, crema di formaggi e sedano croccante
Faraona farcina alla spalla cotta
Mousse al tartufo bianco

Il tutto annaffiato da abbondante .....acqua!
altrimenti vi tolgono i punti sulla patente.