sabato, settembre 25, 2010

Essere chef non è semplice...

Eh si, essere chef di una brigata di cucina è un po' come essere il capofamiglia di un gruppo molto eterogeneo di figli. Ci vuole la carota e spesso il bastone, devi rincuorare e riprendere, stimolare e frenare....è difficile.
Ma sentirsi chiedere....
"Chef...mi permette una domanda personale un po' intima?
-Dimmi
- Ma secondo lei, cosa significa quando uno ha una forte irritazione rettale?
-mmmmhh, guarda caro, io sono esperto in ciccia e soffritto, di culi infiammati no. Ma credo che le ipotesi siano due, o hai le emorroidi di shrek o ti conviene, di notte, dormire col culo verso il muro, non mi fiderei dei tuoi compagni di camera. -
Ah....però è fastidioso sa?
- Non me ne frega un c..o! VAI A LAVORARE!"

...gente strana s'incontra nella vita....

martedì, settembre 21, 2010

Ricciola in pasta croccante


Mi aspetta un periodo di grande lavoro (fortunatamente), ma sto elaborando parecchie ricette che devo ottimizzare per poi piazzarle prima possibile in menù.
Le responsabilità che avrò nei prossimi mesi mi mettono un po' in agitazione ma sono molto carico perchè mi sto creando una buona brigata (diciamolo sottovoce...per scaramanzia).
Ho voglia di fare un passo avanti nella qualità dei piatti, in modo da incentivare ancora di più i clienti. Beh ci proverò....
Nel frattempo ho rispolverato un piatto.....
RICCIOLA IN PASTA CROCCANTE CON CREMA DI CANNELLINI E PANATURA AL FINOCCHIETTO.
Fate una pasta morbida con 500 g di farina, 150 g di acqua, 2 uova, un pizzico di sale ed un filo d'olio d'oliva. Fatela riposare in frigo per una mezz'ora.
Mettete a cuocere i fagioli cannellini in un soffritto di cipolla ed olio extrav. bagnando con brodo vegetale. A cottura ultimata, frullate ed emulsionate con un filo d'olio extrav. ed un goccio di Porto. Mantenete in caldo.
Tagliate a tranci la ricciola e ricavatene dei rettangoli di 1 cm di lato; salate pepate spruzzate con poco limone.
Arrotolate i pezzi di pesce nella pasta, creando dei cannelloni e mettete a scaldare l'olio da frittura fino alla temperatura di 170°.
Nel frattempo, tritate il finocchietto con un po' di pane raffermo ed incorporate sale pepe e un filo d'olio.
Una volta fritti e scolati disponete nel piatto con la crema a specchio e la panatura in cima ai cannelloni croccanti.
Saludos.