martedì, novembre 29, 2011

SCREAM....di meringa.

Ok, è risaputo che non sono serissimo...
e potevo esserlo stavolta?
Si parte con i preparativi di Natale, panettocini, torrone ed anche le piccole meringhe a forma di pupazzo di neve.
Mi son fatto prendere la mano e c'ho messo in mezzo anche scream !!
Per le meringhe avete bisogno di:
100 g d'albumi freschi (circa 3)
180 g di zucchero semolato
20 g di zucchero a velo
Fate montare bene gli albumi; unite in 3 fasi lo zucchero semolato.
incorporate, delicatamente, con una spatola lo zucchero a velo setacciato.
Formate i pupazzi ricreando il ventre e la testa.
Cuocete a 100° per 2 ore. Una volta asciutte, disegnate il volto col cioccolato fuso.
Mescolate un cucchiaio di zucchero a velo con pochissimo  albume (diciamo 1/4 di albume)ed una goccia di limone e coloratelo di arancione con del colorante in polvere (ghiaccia reale); con questa farete il naso.










martedì, novembre 08, 2011

VE LO CONSIGLIO !!!!


Ed eccomi, dal basso della mia statura intellettuale, a promuovere un libro....
NON INTERROMPETE LA LETTURA !!!!! PER FAVORE !
Ci tengo, è un amico.
Mai come ora la cultura ha bisogno di giovani rappresentanti e Maikol è un di quelli.
Un racconto giovanilmente adulto, introspettivo, pienamente condivisibile da ciascuno.
Un'esperienza cartacea degna della mia e della vostra attenzione.
Qui sotto dove acquistarlo
"IL TRENO" di Maikol Di Stefano (acquisto)
Qui, per maggiori informazioni
"IL TRENO" di Maikol Di Stefano (informazioni)

E' un consiglio da chef....anzi...d' Artificio.

giovedì, novembre 03, 2011

Mi scattano i due minuti

da quant'è che faccio il cuoco?.....un po' d'anni....una ventina.
Mi son tagliato, ustionato, schiaccato, ho riso, pianto, bestemmiato, urlato, maledetto, inveito, rincuorato, sostenuto, compianto, anche menato (piano)....ma MAI e dico mai, ho mancato di rispetto ad una persona.
Forse sarà il mio carattere, forse perchè non mi sento mai abbastanza preparato da potermi erigere a giudice di nessuno (e mai lo farò) o forse perchè me ne sbatto le palle di farmi vedere austero e altezzoso....non lo sono, non sono quel genere di persona.
Da cosa nasce sto sfogo?
mi sono stancato di sentirmi paragonare a quei cialtroni mascherati da attori che per emulare quel simpaticone di Ramsey, trattano come pezzenti gli incauti cuochi che cercano fama nel tubo catodico.
Una cucina non è fatta di quegli atteggiamenti.
Una cucina non è fatta di aria fritta con spuma di muflone kazaco alla gelatina di scroto di gnù.
Non è così.
E' fatta di notte insonni e giovani albe.
Di polli in mille modi, perchè rende e costa poco
Di personale che va galvanizzato, nutrito, educato
Di fornitori che non consegnano e tu sei in merda
Di merce che non vendi e che devi buttare...e son soldi che volano via
Di food-cost....in quel piatto ci deve stare tutto, acqua, gas, personale, investimenti, etc etc

Domandatevi perchè tutti i grandi ristoranti hanno un'attività adiacente o un grosso investitore alle spalle......
Poi, chiaramente ci sono anche le soddisfazioni, tante...la libertà di inventare ogni giorno qualcosa di nuovo....ma quello è la minima parte, sappiatelo.
Quando si apre il cassetto e non c'è trippa per i gatti...c'hai poco da fare lo sborone.

La mia più grande soddisfazione sapete qual'è?
quella di essere in contatto con quasi tutti i ragazzi che sono passati da me.....e quando mi dicono "lei non è incazzato come gli altri"...beh, son soddisfazioni.
Autoritario si...ma mancare di rispetto mai.
Un uomo saggio mi disse "l'esempio è il miglior insegnamento".

Notte

martedì, ottobre 11, 2011

SEMIFREDDO AL RIBES NERO


Eccomi finalmete a postare qualche ricetta. E' un periodaccio ma non voglio abbandonare del tutto il blog.
Come dicevo, sto perfezionando i dolci, campo in cui avevo alcune lacune.
In primo piano vedete un semifrerddo al ribes nero.
Sto studiando un libro che tratta di semifreddi e quindi ho iniziato a sperimentare.
Mi sono procurato della polpa di ribes nero, dal gusto forte e leggermente acidulo e dopo aver modificato alcune volte la ricetta originale sono arrivato a quella che secondo me è più equilibrata per zucchero e acidità.
Dosi per 14 semifreddi circa da 1 porzione.
200 g di albumi freschi
300 g di zucchero semolato
130 g di acqua
400 g di purea di ribes nero
100 g di cioccolato bianco
n° 3 fogli di gelatina
350 g di panna montata non zuccherata

Prima cosa da fare è la meringa all'italiana, ossia iniziare a montare gli albumi, portare acqua e zucchero a 121° ed unirlo lentamente agli albumi già a neve; continuiamo a montare fiinche saranno freddi e compatti.
Ora riscaldate a bagnomaria, in una ciotola abbastanza grande (in modo che ci stia il composto finito), la polpa di ribes e mettete a bagno in acqua ben fredda la gelatina.
Quando la gelatina sarà ammollata, scioglietela al microonde ed unitela al ribes caldo ed unite anche il cioccolato bianco tritato; mescolate finche sarà uniforme.
Togliete dal bagnomaria e portate a raffreddamento mettendo la vostra ciotola dentro un'altra ciotola con acqua fredda.
Quando sarà freddo, incorporate delicatamente la meringa e alla fine la panna montata non zuccherata.
Riempite gli stampi e ponete a congelare.

Nella foto vedrete che all'Interno ho messo un cuore di crema gialla, una finezza molto semplice da fare, che implica un paio di passaggi prima di fare il ribes, ossia.....
Preparate una crema chantilly (crema pasticcera e 50% di panna montata) ed arricchitela con un po' di liquore a piacere, a me piaceva l'AmarettO di Saronno.
Fate congelare dei cubetti di questa crema nelle vaschette da ghiaccioli o in altri stampini a vostro piacere. Una volta congelati, verranno messi al centro del ribes mentre riempiamo gli stampi.

Buone cose.

Artificio

mercoledì, agosto 31, 2011

C'è un motivo.....


Ci deve essere un motivo se tutte...ma dico tutte...capitano a me?????
Mi sto impegnando veramente sodo per migliorare i miei dolci, il campo in cui sono più scadende, e quindi studio, provo, faccio assaggiare ad amici, moglie, parenti, (il piatto sopra è unmix di assaggi per la mia mogliettina adorata), cerco alternative, vecchie ricette....insomma ci do dentro.
Ma sono costantemente interrotto!!
e una volta perchè c'ho la stagista innamorata che piange per l'amore non corrisposto
e l'altra c'ho lo stagista sfigato che si taglia ogni 3 secondi
poi c'ho quello ipocondriaco convinto di essere in punto di morte ogni volta che sente un odore sconosciuto....
dulcis in fundo, ci si è messa una cliente, l'altra sera che, poveretta, ha rischiato il soffocamento a causa di un boccone di carne che ha preso la via sbagliata!!!!
Intervento provvidenziale mio che, con la paziente ormai priva di sensi, le ho aperto la bocca e son riuscito a toglierle il boccone. Ci rido su ora che lei è già tornata a ringraziarmi e l'ho vista in piena saluta....ma quella sera mi son cagato sotto.
Non chiedetemi come ho fatto, o meglio perchè ho insistito in quegli attimi, non lo so.
La tecnica me la ricordavo da quando andavo sulle ambulanze...ma...boh...c'ho avuto na bella botta di culo.
Vabbè.
Ora trascrivo le ricette e poi vi passo tutti i dolci che sto facendo. PROMESSO!
Artificio

domenica, agosto 14, 2011

chitarra

Ho iniziato....a suonare la chitarra.....
MI FANNO MALE LE DITA!!!!!!
ma non mollo, mi piace troppo

martedì, giugno 07, 2011

Il Tacchino...all'americana!


Da 4 mesi ho il piacere di lavorare con Paul, un ragazzo americano, del Vermont.
E' un pazzo scatenato, ci stiamo divertendo un mondo assieme e l'altra settimana ci ha deliziati con il tacchino !!

Paul è un pr
omotore dell'amore in cucina....sotto ogni forma, che sia culinario, platonico o scabroso....ma amore. Power of love.
Quindi ha voluto che io preparassi il tacchino sotto le sue direttive e che ci mettessi tutto l'amore possibile, al fine di rendere il piatto il punto di fusione tra la mia e la sua vita.
Il volatile è quindi rimasto in ammollo per 1 giorno in una leggera salamoia con aggiunta di zucchero; dopodiché è stato ingrassato, tra la pelle e la carne, con del burro aromatizzato al finocchietto.

Ho preparato la farcia con salsicchia, se
dano carota e cipolla, crostoni di pane, sale e pepe e l'ho rimpinzato bene...con tanto amore. Ho predisposto la teglia con del vino bianco ed un po' di fondo, erbe aromatiche ed un po' di scalogno...... Dopo l'ultimo bacio, l'ho infornato a 135° per un'ora, bagnandolo saltuariamente.
Trascorsa la prima ora, ho tolto il petto ed ho lasciato le cosce per un'altra mezz'ora.
Il tutto è stato servito con le smash potatoes, con l'inno nazionale Americano ed ho avuto l'onore di porzionarlo.
Thank's Paul, my turkey blood brother.


venerdì, giugno 03, 2011

Vacca boia

un ce la faccio chiù!!!!!!!!!!!!!!!!!
ancora un mese alle ferie.....siamo vicini.....non ci sto più dentro.
Devo trovare lo stimolo giusto.

mercoledì, maggio 04, 2011

Il nuovo dissacrante libro di Bourdain!!!!!!!!!!!


NON DEVE MANCARE NELLE VOSTRE LIBRERIE!!!!!!!!
SE SIETE DEL SETTORE, SIMPATIZZANTI, CURIOSI, CHIUNQUE VOI SIATE....

dovete leggerlo!

lunedì, maggio 02, 2011

ma qual'è il senso?

Sono forse l'unico a non gioire per la morte di Bin Laden?
nel senso....era un terrorista, doveva pagare per quello che ha fatto.....ma nessuno si ricorda che era un mercenario pagato dagli USA?
quello che doveva combattere contro i russi invasori......con armi americane!
mmmmhhhhhh

lunedì, aprile 04, 2011

PURPLE FOCACCIA


Gran successo della purple focaccia.........
mi hanno chiesto come si fa e io vi do la ricetta. Non è niente di particolare sono un trucchetto divertente.
1 kg di farina 0
50 g di lievito di birra
30 g di zucchero
400 g di acqua
100 g di acqua viola (ricavata dalla marinatura del cappuccio viola)
100 g di cappuccio viola
1 scalogno
30 g di sale fino
60 g di olio d'oliva
100 g di lievito madre (se l'avete)

Tritate finemente il cappuccio viola e lo scalogno e conditelo con sale, aceto e acqua(150 g) come se condiste un'insalata. Lasciatelo riposare per una mezz'ora e vedrete che assumerà un colore viola chiaro.
Filtrate il tutto e conservate l'acqua.
Ora impastate la farina con il classico procedimento:
farina+lievito di birra+lo zuccheri+le due acque (conservate 50 g di acqua viola e il cappuccio tritato). Se avete l'impastatrice, utilizzate una velocità bassa per alcuni minuti e poi aumentate leggermente nel momento in cui aggiungerete il lievito madre.
Unite l'olio d'oliva e successivamente il sale. Se necessario aggiungete un po' d'acqua.
Togliete dall'impastatrice, e date 3 pieghe in 2 (come se fosse un libro), cambiando ogni volta il verso della piega e poi fate puntare (riposare) coperto da un panno umido, per una mezz'ora.
Dividete a piacere in base alle vostre teglie e lasciate nuovamente lievitare fino al raddoppio; dopo i primi 15 minuti di lievitazione, allargare la focaccia nella teglia, delicatamente e creare con le dita i solchi classici.
Appena prima di infornare, emulsionare il cavolo cappuccio con poco olio e distribuirlo
sulla focaccia.
Infornare a 180° per una ventina di minuti .

venerdì, aprile 01, 2011

C'è un concorso......

Un nuovo contest ben ideato, al quale può partecipare chiunque.
Argomento principale? IL PROSCIUTTO DI PARMA !!!
Provateci, sarà divertente!
parola d'Artificio

Concorso sul prosciutto di Parma

giovedì, marzo 24, 2011

C'ho poco tempo!!!!!!!!


Vacca merda!!!
non riesco nemmeno ad avere il tempo di pi.....are a momenti!!!
ci sono stati grossi cambiamenti e mi devo riadattare....
scusatemi.
Qui sopra un assortimento di focacce che abbiamo sfornato l'altra sera...
in primo piano la PURPLE FOCACCIA!!!!!!!!!!!!

martedì, febbraio 22, 2011

SEMIFREDD AL CAFFE', SFERA AL RHUM, BOMBARDINO


Ok, preparaiamo il SEMIFREDDO AL CAFFE':
25 g di latte
40 g di cafè macinato
8 g di caffè solubile
30 g di espresso
Mescolate tutti gli ingredienti e portate lentamente a bollore. Ponete in frigo per una notte.
Mettete in ammollo in acqua fredda 2 fogli di colla di pesce.
Ora, montate bene:
8 tuorli
130 g di zucchero
Filtrate il primo composto nelle uova e lo zucchero montati e riportate a bollore.
Strizzate la cola di pesce e unitela al composto caldo; una volta tipido, unite:
400 g di panna montata
Formate degli stampi e congelate
---------
BOMBARDINO:
Bollire:
400 g di latte
1 busta di vanillina
Far raffreddare.
Montare:
400 g di zucchero
6 tuorli
Una volta ben montati, aggiungere 150 g di marsala e 100 g di alcool puro
Unire i due composti, mettere in bottiglia e conservare in frigo per almeno 2 gg mescolando ogni tanto.
MERINGA:
100 g di albume fresco
100 g di zucchero semolato
100 g di zucchero a velo
20 g di espresso
Fare una meringa alla francese e poi unire lo zucchero a velo e successivamente l'espresso.
Formare le meringhe e cuocere a 100° per 2 ore.
ZABBAIONE PER LE SFERE:
160 di tuorli
170 g di zucchero semolato
100 g di vino bianco
100 g di ruhm
5 g di amido di mais
Montare il tutto a bagnomaria fino a 74°
Foderate degli stampi da ciccolatini col cioccolato fondente temperato. Scolate per bene in modo che si formi una crosta sottile ma consistente; mettete a raffreddare.
Ora farcite con lo zabaione congelate.
Una volta congelate, unite due mezzi stampi in modo da formare le sfere o la forma desiderata. riponete in congelatore (lo zabaione non congelerà a causa della presenza dell'alcool e quindi sarà sempre cremoso).
Componete il piatto a piacere ed ultimate con la panna montata nel bicchiere del Bombardino.

arvèdrès, stì bén.

lunedì, febbraio 14, 2011

Pavido?


Ciao, i buoni propositi per l'anno nuovo sono di migliorarmi nei dessert....me lo impongo.
Sono rimasto indietro con l'evoluzione delle tecniche e devo aggiornarmi.
Certo, mi sto allenando parecchio e sto leggendo un sacco di libri ma se non ci metto anche le mani, non se ne viene a capo.
Ho pensato quindi di fare, a breve, un corso di gelateria e uno di pasticceria da ristorazione.
Da cosa è scaturito tutto questo???
Da quel pazzo del mio capo che voleva a tutti i costi che partecipassi ad un concorso di pasticceria da ristorazione (di livello mondiale), e al quale non ho voluto iscrivermi.
Non mi sento pronto, non all'altezza.....è vero che tentare non nuoce, ma non mi sento di mettermi in gioco in una cosa che mi vede impreparato.
Sono ansioso anche quando mi scaccolo, figurati ad un concorso !!!!
Mi sono così ripromesso di iscrivermi l'anno prossimo, ma quest'anno ci dò dentro di brutto.
Poi andrà come vuole andare, ma almeno sarò pronto.
Poco prima di decidere di non iscrivermi al concorso, avevo ideato questo piatto con Roberto....
Semifreddo al caffè, ganache cioccolato, sfera al Ruhm e bombardino.
Non sarebbe mai stato adatto al concorso di cui sopra, visti i piatti delle scorse edizioni, ma al ristorante sta andando benissimo....Bene!
...a breve la ricetta.....
Saluti

giovedì, gennaio 27, 2011

Sirha de Lyon 2011


Quest'anno non ho rinunciato!
Una fiera così bella e ben organizzata non me la potevo far scappare.
Abbiamo macinato pasta come degli ossessi, sfamando tutti i nostri vicini stendisti e moltissimi fortunati avventori.
Il gruppo di PARMA ALIMENTARE è veramente formidabile, si lavora tutti a capo chino e quando è il momento delle risate, vi giuro, ci si tiene la pancia in mano.
Con questo gruppo si possono fare grandi cose.
Grazie.