lunedì, dicembre 24, 2007

Auguri


Che la mia non sia una squadra completamente normale, l'avevate capito ma ho un po' di vergogna nel mostrarvi i nostri auguri, frutto della gioia di aver terminato due settimane terrificanti e delle ferie che iniziano.

Quindi AUGURI D'ARTIFICIO da tutto il mio staff.
Che tutto sia un po' meglio di quel che sperate.

....che vergogna......

BUON NATALE

mercoledì, dicembre 19, 2007

Lievito Madre, 2° round.

OK!
Anche sta volta è andato tutto bene!
C'è stato qualche intoppo iniziale ma poi sono riuscito a rimediare ai problemi e tutto è filato liscio.
Questa volta ho pensato di mettervi i filmati del lavoro che io e l'inseparabile Mauro abbiamo fatto.
Ditemi voi.....
---------------------------












venerdì, dicembre 14, 2007

Grande fratello in cucina....BECCATO!!!!!


Chi di voi riesce a capire cosa sta cantando il mio assistente panificatore?
Chi ci riesce vince un panettone fatto con le nostre manine...forse.
Comunque, non c'è più rispetto per le gerarchie.....

giovedì, dicembre 13, 2007

Lievito Madre, 1° round.



Caaaachio!
Quest'anno non ho sbagliato farina....
Il lievito madre è stato curato ottimamente da Mauro....
Ed ecco i primi risultati!
Quelli dolci.
Perché per il salato, siamo già in attività da un mese, con ottimi risultati.
Brioches e panettoni son venuti da paura e lunedì si replica!
Accetto prenotazioni, anticipi e pagamenti in natura (per questi riscuote Mauro).
AH, vi chiedete chi è Mauro?
Ve lo presenterò bene nel prossimo post, e vi invito a partecipare al concorso,
INDOVINA LA PASTOCCHI-SONG MISTERIOSA
I vincitori riceveranno in premio qualcosa, forse.
Notte

lunedì, dicembre 10, 2007

Carciofi


Ero rimasto alla foto del nuovo piatto a base di carciofi che ho messo in menù.
E' composto da 3 diverse cotture del carciofo.
La prima, carciofo fritto.
Il classico carciofo alla giudea: tolti i petali esterni, tornito il gambo e pulito dalla barba; lavato in acqua acidulata, cotto in abbondante acqua salata e vino bianco finchè teneri e raffreddati subito in acqua e ghiaccio. Poi lo si apre con cura e con l'aiuto di uno stecco di legno, lo si immerge in olio d'oliva a 160° e lo si tiene finché i petali saranno croccanti e resteranno aperti; a questo punto si toglie lo stecco e si lascia che il gambo affondi e frigga.
Il secondo, Insalata croccante: qui ho fatto una crema con il carciofo, soffriggendo un po' di scalogno con dell'olio d'oliva, uno spicchio d'aglio, ho sfumato con del vino bianco, ho aggiunto un po' di brodo vegetale ed ho portato a cottura. Alla fine ho aggiustato di sapore ed ho frullato il tutto. La parte croccante è composta da zucca e topinambur, fritti a 140° in olio d'oliva.
Il terzo, carciofo ripieno: ho pulito il carciofo come prima e l'ho cotto in acqua salata e vino bianco ed immerso in acqua e ghiaccio per fermare la cottura.
Il ripieno è a base di :
100 g melanzana a cubetti
100 g di zucca a cubetti
50 g di pinoli tostati
30 g di pomodoro secco a cubi
una punta di peperoncino
1 scalogno tritato
un goccio di vino bianco
il gambo di un carciofo a cubetti
sale e pepe
Il tutto stufato separatamente e poi unito. Farcire il carciofo e gratinare in forno a 185°. Alla base del carciofo ripieno ho messo della crema di zucca, fatta soffriggendo una cipolla, 6 foglie di salvia, uno spicchio d'aglio e 600 g di zucca mantovana e bagnando con brodo vegetale in quantità tale da avere una crema densa; sale e pepe.
E' tutto, scusate il ritardo.
Presto le foto dei panettoni e delle brioche di ieri che sono venuti uno spettacolo!
Notte

back to the future

Tutto bene?
Avete passato un bel ponte di S.Ambròs?
Io, quasi.
Sono cotto.
So di essere rimasto indietro con molte cose, ma vedrò di recuperarle.
Ora sono le 2:55 del mattino ed ho appena finito di impastare per il panettone che farò domani e, visto che avevo tempo (?!) ho fatto 50 brioche dolci che cuocerò domattina.
Se qualcuno passa da Vedole, porti il cappuccino che gli offro la brioche.
Notte gente.

martedì, dicembre 04, 2007

Primi gusti musicali.....


Mi sa che a mia figlia non piaccia molto......
poi vi metto la ricetta dei carciofi, promesso.