lunedì, marzo 17, 2014

Stagista avvisato, mezzo salvato

C'era una volta un ex giovane cuoco, che aveva nella sua cucina tanti piccoli aiutanti.
Il lavoro era duro e difficile e l' ex giovane cuoco aveva sempre più bisogno di persone che lo affiancassero, anche a causa della sua avanzata età.
Un giorno varcó la porta della sua cucina un imberbe cuochinoche all'apparenza sembrava promettente.
Mai previsione si riveló più errata!
E lo capì quel giorno in cui gli fece la crema pasticciera, leggendo la ricetta che lui stesso aveva trascritto, con gli albumi e non con i tuorli.

Finale,
L'ex giovane cuoco, non ha più il giovane aiutante.

Per chi non la sapesse fare, la crema pasticciera si fa in questo modo:
Otto tuorli
300 g di zucchero
65 g di farina
Una stecca di vaniglia
1 l di latte
Mettete a scaldare il latte con la vaniglia, nel frattempo montate tuorli con lo zucchero. Quando saranno ben montati aggiungete la farina e mescolate delicatamente.
Appena il latte raggiungerà il bollore spegnetelo ed aggiungete nella pentola lo zabaglione con la farina. Riaccendete il fuoco senza mescolare! Questa fase è molto importante.
Lo zabaglione, avendo incorporato aria, rimarrà in superficie e non si attaccherà al fondo della pentola. Una volta riacceso il fuoco al massimo, aspettate che ricominci a bollire il latte dalle pareti e che ricopra lo zabaglione che in superficie. A quel punto potrete mescolare con una frusta e terminare la cottura della crema.

ATTENZIONE STAGISTI, ORMAI SONO ANZIANO E POCO PAZIENTE. NON TRANSIGO SULL' ABC DELLA CUCINA.

STAGISTA AVVISATO MEZZO SALVATO

ARTIFICIO

lunedì, marzo 03, 2014

CROSTATINE AL LIMONE

Ogni tanto qualche ricetta mi riesce bene, ogni tanto no.
Spesso prendo spunto da libri o colleghi, altre volte ho la fortuna di inventarmele completamente.
Questa è una di quelle che non ho inventato ma mi sono state passate da un collega.
Semplice da fare e di sicuro effetto.
Per realizzarla avremo bisogno di una base croccante e la ricaveremo da questa ricetta:
-montare-
300 g burro morbido
190 g zucchero a velo
-aggiungere-
2 uova
-aggiungere-
500 g farina 00
Con questa pasta, faremo delle CROSTATINE vuote che andranno cotte a 175º per 13 min circa.
Si dovrà riempire l'interno delle crostatine con del riso o dei fagioli in modo che resti bassa durante la cottura.
Una volta sfornate e raffreddate, andranno farcite con una crema al limone fatta nel seguente modo:
–cuocere sul fuoco dolce, mescolando continuamente fino a 85º con una frusta–
5 uova
250 g zucchero semolato
Scorza gratt di 1 limone
200 g succo di limone
–aggiungere–
1 foglio di gelatina ammollato
–emulsionare con minipimer–
200 g burro freddo a tocchetti
Riporla in frigo a rapprendere.
Una volta farcite le crostatine cave, andranno ricoperte con una meringa francese leggera, fatta quindi a crudo, con pari peso di albumi e zucchero semolato.
Monteremo quindi gli albumi a neve ben sodi ed incorporeremo in due fasi lo zucchero, lasciando montare finché non si sarà completamente sciolto. A questo punto le potremo guarnire per poi infornarle nuovamente a 175 ºper 7-8 minuti, affinché diventi croccante la meringa.
Consiglio di mettere due gocce di limone negli albumi, mentre li montiamo a neve, così risulteranno più sodi.
il risultato sarà ottimo

Artificio

lunedì, febbraio 17, 2014

A spasso nel tempo

Sto studiando delle antiche ricette per conto di una casa editrice....
Scorrendo le pagine, ho trovato un testo alquanto curioso
Non riuscirei mai a cucinarlo.


lunedì, gennaio 27, 2014

FETTE D'ARANCIA CROCCANTI

Di solito, quando devo pensare a nuove ricette, cerco di isolarmi dalle distrazioni.
Mi deconcentro facilmente.
Come facevo durante i miei studi, metto un cd degli Aerosmith e produco.
Oggi non riesco, nemmeno la voce di Steven Tyler mi aiuta.
Ma tralasciamo le mie difficoltà;  mi piacerebbe insegnarvi il modo per fare le arance secche , leggermente zuccherate.
Ottime come guarnizione dei vostri dolci o come merenda per i vostri figli.
Il procedimento è estremamente semplice.
Si prepara uno sciroppo con acqua e zucchero in pari quantità e lo si fa bollire per un minuto.
Lasciato intiepidire, ci si mettono a macerare le fette di arancia, con la pelle, tagliate sottili con l'affettatrice.
Qui dovranno rimanere per almeno 1 notte, in frigorifero.
Il giorno seguente, andranno sgocciolate leggermente e stese su carta forno, meglio se su quei fogli in polipropilene antiaderenti da forno; naturalmente le fette NON vanno sovrapposte.
Mettete ad asciugare a 50º circa per 1 giorno o finché saranno ben secche.
Questo processo può essere fatto anche con le mele e le pere.

venerdì, gennaio 24, 2014

PASTA FROLLA ALLE NOCCIOLE

Ben ritrovati!
Inizio scoppiettante del 2014 con un sacco di eventi in calendario!
Trascorse le mie vacanze romane con moglie, foglia e Bruno,  ho ripreso il lavoro con ritmi notevoli.
Visto che ci siamo già allontanati dalle vacanze natalizie, possiamo permetterci di preparare qualche dolce, quindi ho pensato di esporvi una mia ricetta sulla preparazione della
 PASTA FROLLA ALLE NOCCIOLE:
Avremo bisogno di:
250 g di burro
250 g di farina
250 g di farina di nocciole
175 g di zucchero semolato
  75 g di zucchero di canna
Inizieremo ammorbidendo il burro; in seguito, lo monteremo in planetaria, con la foglia, con gli zuccheri.
Alla fine, uniremo le farine, mescolando poco.
Ne farete dei panetti che porrete in congelatore.
Una volta ben congelati, li grattugerete, fino a formare lo strato di pasta di cui avremo bisogno.
Verrà pressato leggermente con la mano e poi cotto a 175° per 25/20 minuti circa.
A questo punto ci si puo fare quel che si vuole!
Una crostata con cioccolato, crema frutta....a piacere.
Io, ne uso 3 strati, farciti con zabaione e mousse di cioccolato, per ricavarne una torta tipica di Parma che si chiama TORTA DUCHESSA. La mia versione è leggermente modificata.
E questo è il risultato finale.
Buon 2014 !



giovedì, dicembre 26, 2013

Aperitivo di S.Silvestro

Periodo di festeggiamenti, abbuffate e grandi bevute.
Ma bere è sempre pericoloso.
Non potendo rinunciare al brindisi benaugurale di fine pasto, ho pensato di alleggerire quello dell'aperitivo.
Molto in voga è lo SPRITZ, dal gusto delicato, leggermente alcolico, con un sentore d'arancio.
La mia versione lo prevede "on the rocks", molto on the rocks, tanto da farne un
GHIACCIOLO ALLO SPRITZ!
Il procedimento è semplicissimo, basta miscelare gli ingredienti e ghiacciare.
L'equilibrio tra zuccheri e alcol non lo farà ghiacciare completamente, rendendolo facilmente addentabile.
E' importante avere un freezer che funzioni bene ed arrivi almeno a -13°. Se ciò non fosse, consiglio di diminuire, provando, la quantità di alcol ed aumentare l'acqua.

INGREDIENTI:
150 ml Aperol
250 ml succo arancia rossa (filtrato)
70 g zucchero semolato
300 ml di vino bianco secco
150 ml acqua naturale non gasata

BUONE FESTE !!!
Artificio

lunedì, dicembre 16, 2013

DAJE !

Stadio Meazza, Milano.
Tutt'intorno vedo solo rosso e nero....
Daje Roma, nun fa la stupida stasera.