una mousse semplice semplice....

Vorrei presentarvi una ricetta estremamente semplice e veloce per fare una mousse al cioccolato bianco, che potremo modificare a piacere, aggiungendo altri elementi aromatici.
Si parte preparando una ganache al cioccolato bianco:
200 g cioccolato bianco fuso
400 g panna liquida calda
1/2 stecca di vaniglia
Aggiungeremo, mentre la ganache è ancora calda, 2 fogli di gelatina precedentemente ammollata, strizzata e sciolta.
Poniamo a raffreddare con pellicola a contatto per evitare che faccia la pelle.
Dopo almeno 2 ore di frigorifero (è importante che sia ben fredda), mettiamola nel montapanna e , utilizzando la foglia, montiamola per circa 1 minuto e mezzo o due.
E' IMPORTANTE CHE NON MONTI TROPPO !!!  ALTRIMENTI SI STRACCIA E FA IL BURRO COME SUCCEDE CON LA PANNA !!!
Quindi, occhi sempre al composto e quando è liscio ma sodo, togliere e riporre in frigo.
La mousse è pronta.
Potrete correggerne il gusto, durante la preparazione, aggiungendo caffè solubile o un po' di espresso, purè di fragole, scorze d'agrumi e via.....attenzione se aumentate la parte liquida, aumentate anche la gelatina di 1 foglio ogni 300g circa.
Buona notte

E' ora di cambiare

Credo di sia ora di cambiare ritmo. Il 2012 mi sta costringendo a cambiare passo, fisicamente e mentalmente. Ne avrei fatto volentieri a meno. Qui susseguono lampi di sfiga di livelli esorbitanti. Il mio calendario si sta infittendo di appuntamenti e devo riorganizzarmi. Da voi come va?

CIAO 2011

CIAO 2011 Ma quante cose sono successe? E non parlo solo di me, in generale. In Italia, nel mondo... Ho visto donne manifestare rivendicando il loro ruolo nella società come nel '68, ma ne ho viste altre vendersi per 4 denari, riportandomi al 2011 Ho visto gente chiedere un mondo più pulito e poi una nazione intera stretta dalla morsa del nucleare, come già successe nel suo passato Ho visto poveri diventare più poveri e ricchi diventare più ricchi piangendo come i poveri A cosa mi devo preparare 2012? I buoni propositi ci sono da parte mia e da parte tua? Confido in t....anzi no, confido in me! Tu fai quel cazzo che vuoi, io mi adatterò. Ma ho le armi pronte e gli artigli affilati, sappilo. Benvenuto 2012

SCREAM....di meringa.

Ok, è risaputo che non sono serissimo...
e potevo esserlo stavolta?
Si parte con i preparativi di Natale, panettocini, torrone ed anche le piccole meringhe a forma di pupazzo di neve.
Mi son fatto prendere la mano e c'ho messo in mezzo anche scream !!
Per le meringhe avete bisogno di:
100 g d'albumi freschi (circa 3)
180 g di zucchero semolato
20 g di zucchero a velo
Fate montare bene gli albumi; unite in 3 fasi lo zucchero semolato.
incorporate, delicatamente, con una spatola lo zucchero a velo setacciato.
Formate i pupazzi ricreando il ventre e la testa.
Cuocete a 100° per 2 ore. Una volta asciutte, disegnate il volto col cioccolato fuso.
Mescolate un cucchiaio di zucchero a velo con pochissimo  albume (diciamo 1/4 di albume)ed una goccia di limone e coloratelo di arancione con del colorante in polvere (ghiaccia reale); con questa farete il naso.

VE LO CONSIGLIO !!!!

Ed eccomi, dal basso della mia statura intellettuale, a promuovere un libro....
NON INTERROMPETE LA LETTURA !!!!! PER FAVORE !
Ci tengo, è un amico.
Mai come ora la cultura ha bisogno di giovani rappresentanti e Maikol è un di quelli.
Un racconto giovanilmente adulto, introspettivo, pienamente condivisibile da ciascuno.
Un'esperienza cartacea degna della mia e della vostra attenzione.
Qui sotto dove acquistarlo
"IL TRENO" di Maikol Di Stefano (acquisto)
Qui, per maggiori informazioni
"IL TRENO" di Maikol Di Stefano (informazioni)

E' un consiglio da chef....anzi...d' Artificio.

Mi scattano i due minuti

da quant'è che faccio il cuoco?.....un po' d'anni....una ventina.
Mi son tagliato, ustionato, schiaccato, ho riso, pianto, bestemmiato, urlato, maledetto, inveito, rincuorato, sostenuto, compianto, anche menato (piano)....ma MAI e dico mai, ho mancato di rispetto ad una persona.
Forse sarà il mio carattere, forse perchè non mi sento mai abbastanza preparato da potermi erigere a giudice di nessuno (e mai lo farò) o forse perchè me ne sbatto le palle di farmi vedere austero e altezzoso....non lo sono, non sono quel genere di persona.
Da cosa nasce sto sfogo?
mi sono stancato di sentirmi paragonare a quei cialtroni mascherati da attori che per emulare quel simpaticone di Ramsey, trattano come pezzenti gli incauti cuochi che cercano fama nel tubo catodico.
Una cucina non è fatta di quegli atteggiamenti.
Una cucina non è fatta di aria fritta con spuma di muflone kazaco alla gelatina di scroto di gnù.
Non è così.
E' fatta di notte insonni e giovani albe.
Di polli in mille modi, perchè rende e costa poco
Di personale che va galvanizzato, nutrito, educato
Di fornitori che non consegnano e tu sei in merda
Di merce che non vendi e che devi buttare...e son soldi che volano via
Di food-cost....in quel piatto ci deve stare tutto, acqua, gas, personale, investimenti, etc etc

Domandatevi perchè tutti i grandi ristoranti hanno un'attività adiacente o un grosso investitore alle spalle......
Poi, chiaramente ci sono anche le soddisfazioni, tante...la libertà di inventare ogni giorno qualcosa di nuovo....ma quello è la minima parte, sappiatelo.
Quando si apre il cassetto e non c'è trippa per i gatti...c'hai poco da fare lo sborone.

La mia più grande soddisfazione sapete qual'è?
quella di essere in contatto con quasi tutti i ragazzi che sono passati da me.....e quando mi dicono "lei non è incazzato come gli altri"...beh, son soddisfazioni.
Autoritario si...ma mancare di rispetto mai.
Un uomo saggio mi disse "l'esempio è il miglior insegnamento".

Notte

SEMIFREDDO AL RIBES NERO

Eccomi finalmete a postare qualche ricetta. E' un periodaccio ma non voglio abbandonare del tutto il blog.
Come dicevo, sto perfezionando i dolci, campo in cui avevo alcune lacune.
In primo piano vedete un semifrerddo al ribes nero.
Sto studiando un libro che tratta di semifreddi e quindi ho iniziato a sperimentare.
Mi sono procurato della polpa di ribes nero, dal gusto forte e leggermente acidulo e dopo aver modificato alcune volte la ricetta originale sono arrivato a quella che secondo me è più equilibrata per zucchero e acidità.
Dosi per 14 semifreddi circa da 1 porzione.
200 g di albumi freschi
300 g di zucchero semolato
130 g di acqua
400 g di purea di ribes nero
100 g di cioccolato bianco
n° 3 fogli di gelatina
350 g di panna montata non zuccherata

Prima cosa da fare è la meringa all'italiana, ossia iniziare a montare gli albumi, portare acqua e zucchero a 121° ed unirlo lentamente agli albumi già a neve; continuiamo a montare fiinche saranno freddi e compatti.
Ora riscaldate a bagnomaria, in una ciotola abbastanza grande (in modo che ci stia il composto finito), la polpa di ribes e mettete a bagno in acqua ben fredda la gelatina.
Quando la gelatina sarà ammollata, scioglietela al microonde ed unitela al ribes caldo ed unite anche il cioccolato bianco tritato; mescolate finche sarà uniforme.
Togliete dal bagnomaria e portate a raffreddamento mettendo la vostra ciotola dentro un'altra ciotola con acqua fredda.
Quando sarà freddo, incorporate delicatamente la meringa e alla fine la panna montata non zuccherata.
Riempite gli stampi e ponete a congelare.

Nella foto vedrete che all'Interno ho messo un cuore di crema gialla, una finezza molto semplice da fare, che implica un paio di passaggi prima di fare il ribes, ossia.....
Preparate una crema chantilly (crema pasticcera e 50% di panna montata) ed arricchitela con un po' di liquore a piacere, a me piaceva l'AmarettO di Saronno.
Fate congelare dei cubetti di questa crema nelle vaschette da ghiaccioli o in altri stampini a vostro piacere. Una volta congelati, verranno messi al centro del ribes mentre riempiamo gli stampi.

Buone cose.

Artificio