domenica, novembre 30, 2008

CORE..ANO!!!


Io non so a che santo appellarmi.
M'hanno rifilato uno stagista coreano (per 4 mesi!!!!); a mandarmelo una alquanto seria scuola di cucina.

ho avuto a che fare con molti stagisti, giapponesi, canadesi, statunitensi, francesi, belgi......ma mai coreani.

Mi preparo psicologicamente all'incontro e alla convivenza professionale.
Mi dicono che vuole imparare, ben venga.
Di solito al primo incontro, gli faccio fare un lavoretto semplice con le verdure, una sorta di metro di misura, che mi da l'idea di chi ho davanti. S'è veloce o lento, preciso o no, pulito o sbordaccione, insomma la prova del nove; quella con cui etichetto una persona.
Così è stato, verdure per la caponata, quella di cui v'ho già parlato tempo fa.
Di solito una mano esperta, diciamo la mia, in 40 minuti fa tutto....
...3 ore!!!!!!!!
3
O!
R!
E!
Fortuna sua che sono atipico e non tiro parolacce in cucina, perchè se fosse in un'altra brigata, a quest'ora, sarebbe a spalare neve.
Porto pazienza, vedo una profonda inesperienza nonostante l'età (40 anni); dal mio punto di vista, bisognerebbe partire dagli essenziali, del tipo:
"...questo è il coltello, il coltello serve a tagliare, ma se non stai attento ti tagli anche te....."
capite?
in più mugugna ogni secondo!
sembra una vacca con la mastite!
per non parlare della lingua: niente italiano (e lo capisco), poco inglese!!!!!!
e poi ve lo raccomando l'inglese alla coreana....
vabbè.


C'è una bruttissima notizia.....
è morto Manolo.
l'amante del terranova dei miei capi.
quel cagnetto bianco che si arrampicava sulla siepe per raggiungere la sua bella.
La cagna è in calore, non l'abbiamo visto arrivare e ci siamo preoccupati.
Ieri la brutta notizia.
Non lo ricordate?
L'avevo filmato tanto tempo fa....
eccolo, come mi piace ricordarlo.
Ciao Manolo, proteggici.



lunedì, novembre 24, 2008

Una settimana cool.....via liscio come l'olio!


driiiin.......
- "ristorante XXXX, buongiorno!"

- " sono la crisi....."

- "dica pure...."

- ".....sono la crisi! ahahah "

- "ho capito, dica pure..."

- "...no, forse non ha capito.....crisi! crisi! crisi! niente soldi, prezzi alti, niente lavoro! AH AH AH AH!"

- "ok. quando ha finito di rompere i coglioni a chi lavora me lo dica....arrivederci"


tuh tuh tuh tuh.....


Driiin....driiiin


- "ristorante XXXXX buongiorno."

- "siii, salve...vorrei parlare con quello di prima, se ppossibile"

- "si, un attimo solo; chi devo dire?"

- "..mmmh... economica, Crisi economica"

- "..........ok........"
-
-" si? chi parla?"

-" eemmmh, salve, sono la crisi di prima...volevo scusarmi del disguido, probabilmente ho beccato l'unico 2% che ancora lavora...."

-" dica.....ma per via di andare a rompere, non so....in Cina, magari?! non ne abbiamo già abbastanza da risolvere?! un piduista la governo, le scuole che crollano, la mafia ovunque, la Roma in zona retrocessione! INSOMMA! CI LASCI LAVORARE! eccheccazzo!"

- "...ok....magari me lo segno e ripasso tra un po'.....addio"

-.........

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Questo lo specchio di una settimana al ristorante che ha visto protagonisti un sacco di lavoro, un sacco di sbordacciate, anche clamorose, e la sensazione che da questa crisi, tenendo botta e stringendo i denti, ci si possa uscire quasi indenni.

Andando per ordine, la sbordaccion's race ha visto per i primi 3 giorni, due protagonisti assoluti, il Kikko e Mauro.

Si sono contesi la testa della corsa con innumerevoli piccole cagate tipo riso crudo a terra, lamponi spiaccicati, murales di zabaione (devo ancora capire come faccia MAuro a spararlo fin sopra la cappa!!!!), ma come in tutte le maratone, chi non è ben allenato, crolla al muro dei 30 km.
E a prendere il sopravvento sono i veterani, i campioni seri....come me.

Così nel giro di un giorno, con 5 l di olio di semi sparso per la cucina in piena merda da servizio ed una ciotola in ceramica colma di......(sto piangendo)......FONDO DI VITELLO, disseminata per la cella, mi sono aggiudicato la settimana con 1/2 giornata di anticipo.
Tutta colpa i quel fottutissimo coreografo di "Amici", che cercavo di imitare con Max, mentre ballava un pezzo "funky molto cool", mavaffaffunky, va.
E' stato impossibile riprendermi; come disse il mio eroe Baldini, "avevo le ali ai piedi".

Tutti sorridenti i miei bravi, felici di vendicare i sopprusi che attuo nei loro confronti durante le ore di lavoro.

Dopo tutto il concorso l'ho inventato io ed è giusto che dia il buon esempio.

porca troia
, molto cool.

martedì, novembre 18, 2008

Moscardini a merenda


Ci siamo, il premio è stato assegnato anche questa settimana!
Ma non posso lasciarvi a bocca vuota, per l'ennesima volta.
Quindi.....ricetta.
Moscardini al sedano rapa con polenta morbida.
Solitamente i moscardini li ho visti preparare in abbondante e succulento sugo al pomodoro; questa volta ho alleggerito il tutto cuocendoli al vapore con molte erbe aromatiche, una spruzzata di vino bianco, dell'aglio in camicia e della scorza di limone. Utilizzando un forno a vapore ho, in pratica, preparato in una teglia profonda il misto di erbe ( alloro, timo, maggiorana) il vino bianco, la scorza di limone e l'aglio.
Sopra ho inserito un'altra teglia forata nella quale ho disposto i moscardini, precedentemente pepati; non metto sale perchè ne hanno già loro e preferisco aggiustarli dopo la cottura.
A questo punto ho impostato il forno a 95° e li ho cotti per 50 minuti.
Questo procedimento, lo potete fare tranquillamente con le pentole classiche per la cottura a vapore o con la vaporiera.
Ho abbattuto i moscardini a 3°.
Ho tritato poi finemente una cipolla, una carota, una costa di sedano ed uno spicchio d'aglio e li ho fatti soffriggere, sfumando con un po' di brandy.
Appena dopo averli sfumati, ho aggiunto dei dadini di sedano rapa, ho bagnato con poco brodo vegetale e coperto col coperchio, mantenendo una fiamma vivace.
Questo mi permetterà di stufarlo senza esagerare con i liquidi.
Ho aggiustato di sale e di pepe, tolto dal fuoco, ed ho aggiunto un trito di prezzemolo.
Abbatto anche questo a 3°.
Ora mi preparo dei sacchetti sottovuoto già porzionati e sigillo bene, togliendo più aria possibile.
Rimetto in forno a 85° a vapore per 20 minuti, in modo da sterilizzare il tutto e permettermi di conservarli in tutta tranquillità. Raffreddo e conservo. Con questo processo, lo dico agli addetti ai lavori, si possono conservare per 15-20 gg (da tabelle asl).
La polenta...
mi auguro di non dovervi insegnare a cuocere la polenta, magari sarà il contrario.
Il rapporto che uso tra acqua e farina è di 1 a 4, 1 kg farina 4 l d'acqua.
Vi basta solo decidere come aromattizzarla, con un soffrittino, facendo un brodo di pesce invece dell'acqua (come faccio io), aggiungendo una spruzzata di vino bianco... insomma sbizzarritevi.
Una volta che la polenta è pronta, ricordate che deve essere morbida, frullatela con il mixer ad immersione aggiungendo un filo d'olio in modo che si emulsioni, mettete i moscardini caldi al centro, un filo d'olio a crudo e via.
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Ah!
dimenticavo...
lo sbordaccione della settimana?!
sempre il KIKKO!!!!!!!!!!
dopo una settimana che vede un testa a testa tra me e Robbè, con repentini tentativi di fuga di Robbè che ormai si stava preparando a riscuotere il premio, il KIKKO ha fatto si che un kg di sorbetto al limone esondasse dalla sorbettiera vomitando a terra una poltiglia biancastra....no schifo.
Bravo KIKKO, SORDACIO'!!!!!
Questa settimana c'è anche un premio della critica a Max che ha rischiato di essere menato pur non partecipando al concorso....
infatti colpendomi con un ceffone, che ho cercato di evitare con una mossa alla Matrix, m'ha fatto volare il cappello nella pentola DEL MIO SACRO, INTOCCABILE, BENEDETTO, fondo di vitello. Quando ha visto che stavo assumendo il colorito di Hulk, ha pensato bene di scusarsi....ma era tardi. Chi fa il mio mestiere sa che rapporto c'è tra un cuoco e i suoi fondi/salse, sono linfa per noi, nettare divino.
Sarai punito Max, lo sai. Aspettati il peggio. Quando arriveranno le stagiste che tanto brami, sarò perfido e vendiCATTIVO.

BUONA GIORNATA

martedì, novembre 11, 2008

Tranquilli, non mi son fatto niente


Una frase che sentiamo spesso....
e ultimamente è diventata quasi una moda, combinare una disastro e tutelare la propria immagine dicendo "non mi son fatto niente!"; come se agli altri interessasse...
E' quello che ha fatto il KIKKO, il nuovo sbordaccione della settimana, dopo aver esploso uno dei suoi colpi preferiti, il secchio di brodo a terra!
Un'alluvione di proteine solubili per tutto il pavimento.
E' stato decisamente divertente menarlo a fine settimana.
Lode a te KIKKO.

venerdì, novembre 07, 2008

A grande richiesta: RAVIOLI NERI CON CREMA DI PORRI E CONCASSE' DI POMODORO


Eccoli finalmente.
La mia amica Primavera sarà soddisfatta.
Ricetta semplice, non impegnativa, che ha riscosso grande successo.
-Pasta al nero di seppia:
1 kg di farina 00
6 uova
100 ml di tuorli
80 ml di acqua
120 g di nero di seppia
Sciogliete il nero di seppia nell' acqua e procedete ad impastare con gli altri ingredienti
-Salsa di porri:

300 g di porri a rondelle (la parte bianca)
olio EVO
1 aglio in camicia
brodo vegetale
un goccio di vino bianco
50 g di patate a cubetti
Fate soffriggere il porro in una pentola con l'olio; unite l'aglio in camicia e sfumate con il vino bianco.
Lasciate evaporare, unite le patate e bagnate con sufficiente brodo per coprire.
Cuocete per una ventina di minuti e poi frullate il tutto aggiustando il sapore con il sale ed emulsionando con un goccio di olio a crudo.
-Concassé di pomodoro:
Prendete due pomodori non troppo maturi e fate due piccoli incisioni a croce nelle due estremità. Portate a bollore un po' d'acqua, sufficiente ad immergervi i pomodori.
Tuffateli ed appena vedete staccarsi leggermente la pelle, toglieteli e raffreddateli subito in acqua e ghiaccio.
Pelateli, privateli dei semi e tagliateli a cubetti.
Condite con sale, pepe, olio EVO (meglio se aromatizzato all'aglio), basilico tritato e conservate da parte.
-Ripieno dei ravioli (per una ventina, circa, di ravioli):
300 g di salmone
300 g di dentice
1/2 costa di sedano
1 carota
1/2 cipolla
50 g di patata
1 finocchio
olio EVO
prezzemolo e maggiorana
100 g di ricotta fresca
sale e pepe
Pulite il pesce e tagliatelo a cubetti piccoli.
Tritate finemente, al coltello, tutte le verdure, tranne le erbe e fatele saltare a fuoco vivace in padella per un paio di minuti, senza farle colorare. Raffreddate immediatamente, cercando di mantenerle croccanti.
Tritate fini le erbe (qualche ciuffo di prezzemolo e di maggiorana).
Ora unite pesce, verdure, ricotta ed erbe e insaporite con sale e pepe.

Tirate la pasta abbastanza sottile e formate i ravioli; cuoceteli in abbondante acqua salata, cercando di non far bollire troppo vivacemente l'acqua.
A cottura terminata, mettete la salsa di porri a specchio nel piatto, disponete i ravioli, ponete al centro la concassé di pomodoro e rifinite con un filo di olio aromatizzato alla maggiorana o al basilico.


Contenta Primavera, perdonato per il ritardo?

buona notte

AH, NO!
UN CALOROSO, CORALE SALUTO AGLI AMICI SILENTI CHE SI STANNO MOSTRANDO...SONO FIERO DI VOI!!!!
matteo

lunedì, novembre 03, 2008

Occhio non vede, Allah non duole


Succede che....
ti trovi ad imprecare con il mondo perchè il fornitore non t'ha spedito la carne che volevi tu ed hai dovuto...inventarla
succede che...
esci tardissimo dal ristorante nel pomeriggio ed incroci una coppia leggermente in anticipo che ti chiede se può inanto sedersi al caldo, alle 18:30!!!!!!
succede che...
tutto d'un tratto ti rendi conto che l'inverno è alle porte...perchè alle 5 di pomeriggio c'è scuro? no. Perchè inizia a fare freddo? nemmeno....PER IL PUZZO DI NAFTALINA!!! impressionante.
succede che...
vedi un cliente domare la sua super auto con para vacche frontale, nel tentativo di metterla nell'unico posticino vicino all'ingresso...perchè fare due passi fino al parcheggio fa stancare...
ma succede anche che lo sbordaciò della settimana sia di nuovo io!
ebbene si.
Negli ultimi 10 minuti ho fatto un disastro.
In testa c'era Mauro, campione indiscusso e fregnaccione bastardo,che ha voluto ritirarsi a metà settimana, dopo che aveva fatto il finimondo.
Il Kikko seguiva a ruota con un numero da brasiliano...ha sputato un anolino mentre cercava di ingurgitarlo e lui, rifiutandosi, gli ha provocato un colpo di tosse enorme e via! sparato l'anolino. Da premio.
Invece no, io sono riuscito ad immerdare completamente la cella mentre la pulivo e risistemavo, tutta colpa di Robbè che non le aveva chiuse bene!!!!!!
insomma, re indiscusso per ora sono io.

Ho una domanda da farvi:
secondo voi...
se io dessi da mangiare ad un mussulmano del maiale e ad un indiano della vacca, a loro insaputa....
vado all'inferno?
boh
ma sti piatti gli son piaciuti così tanto che me li chiedono sempre....
sperèma bè.
notte