giovedì, dicembre 26, 2013

Aperitivo di S.Silvestro

Periodo di festeggiamenti, abbuffate e grandi bevute.
Ma bere è sempre pericoloso.
Non potendo rinunciare al brindisi benaugurale di fine pasto, ho pensato di alleggerire quello dell'aperitivo.
Molto in voga è lo SPRITZ, dal gusto delicato, leggermente alcolico, con un sentore d'arancio.
La mia versione lo prevede "on the rocks", molto on the rocks, tanto da farne un
GHIACCIOLO ALLO SPRITZ!
Il procedimento è semplicissimo, basta miscelare gli ingredienti e ghiacciare.
L'equilibrio tra zuccheri e alcol non lo farà ghiacciare completamente, rendendolo facilmente addentabile.
E' importante avere un freezer che funzioni bene ed arrivi almeno a -13°. Se ciò non fosse, consiglio di diminuire, provando, la quantità di alcol ed aumentare l'acqua.

INGREDIENTI:
150 ml Aperol
250 ml succo arancia rossa (filtrato)
70 g zucchero semolato
300 ml di vino bianco secco
150 ml acqua naturale non gasata

BUONE FESTE !!!
Artificio

lunedì, dicembre 16, 2013

DAJE !

Stadio Meazza, Milano.
Tutt'intorno vedo solo rosso e nero....
Daje Roma, nun fa la stupida stasera.

lunedì, dicembre 09, 2013

Il Torrone d'Artificio

 















Il Cuoco d'Artificio non si spegne.
Ha avuto la sua fase calante ma adesso riprenderà forza.
L'occasione è ghiotta per due motivi; il primo perchè sarà la piattaforma di lancio di una collaborazione e poi perchè, proprio ieri, mi è stato fatto notare che la mia ricetta del PANETTONE è stata consigliata come la più attendibile nel web, per una preparazione casalinga. Ricetta  che ha visto l'intervento di altri due blogger per essere resa nota e migliorata.
Ma veniamo a noi.
La ricetta che vi vorrei presentare è una versione mia del TORRONE, reso un semifreddo e una spuma.
Questa ricetta vi porta ad avere una decina di porzioni.
Avremo bisogno di:
150 g di albumi freschi
100 g di zucchero semolato
50 di miele d'acacia
400 g di panna montata lucida
2 fogli di gelatina
Con questi ingredienti prepariamo il semifreddo:
Mettiamo la gelatina in acqua ben fredda e la lasciamo idratare.
Montiamo a neve i bianchi, con l'aggiunta di due gocce di limone; quando saranno ben sodi, iniziamo ad aggiungere lo zucchero semolato poco alla volta e lasciamo montare finché quest'ultimo sarà completamente incorporato. A questo punto uniamo il miele a filo.
Montiamo la panna a consistenza lucida, ossia non troppo dura.
Prendiamo una piccola parte del composto a base di meringa, lo scaldiamo leggermente in microonde e vi uniamo la gelatina, già strizzata e sciolta in micro a sua volta.
A questo punto, uniamo i tre composti, mescolando con una spatola.
Versiamo il semifreddo cegli stampi e mettiamo a congelare.
Mentre si congela, prepariamo la SPUMA e la GRANELLA DI FRUTTA SECCA.
Per la SPUMA, avremo bisogno di un sifone da pasticceria e di questi ingredienti:
200 g di panna liquida
50 g di latte
50 g di mascarpone
30 g di zucchero semolato 
30 g di miele millefiori
Tutti questi ingredienti, vanno mescolati assieme, avendo cura che gli zuccheri si sciolgano bene e poi il tutto dovrà essere filtrato prima di essere inserito nel sifone.
Versate la metà di questo impasto in un sifone da 500 m, chiudetelo e caricatelo dapprima con una bomboletta solamente e dopo 20 min di riposo in frigo con la seconda. Agitate bene prima dell'uso mantenendo l'uscita verso il basso.
La preparazione della GRANELLA non vi darà nessun problema, basterà tritare al coltello la frutta secca che più vi piace e farla tostare in forno moderato fino ad una colorazione uniforme.
Consiglio, se avete tempo e voglia, di servirlo con una salsa al MOU, ma fatta con il miele e non con lo zucchero.
Farete quindi imbrunire sul fuoco 200 g di miele d'acacia e poi vi unirete 200 g di panna liquida, continuando a rimestare finché sarà liscia.
Fine
Buona preparazione!!!!


lunedì, agosto 19, 2013

Un anno fa a Mirandola

"1º giorno.
Caldo, ma non un caldo normale, un caldo che ti snerva, che ti avvilisce, che ti deprime.
Tra le tende serpeggia la rassegnazione, il timore che tutto non finisca.
'non ho più fame, non riesco più  ad avere fame, colpa di sto cacchio di terremoto', mi dice un signore mentre io, sorridendo, gli enuncio il menù che abbiamo preparato per loro.
Il mio sorriso si infrange nei suoi occhi gonfi di stanchezza.
Quanto vorrei aver con me la mia chitarra...
Suonerei qualcosa per far tacere le cicale.
Sembra quasi che ci deridano, una risata senza respiro, di quelle che ti colorano il viso di rosso.
Non c'è tempo di rimproverarle, è già ora di ricominciare."

Questo è quanto scrissi un anno fa dopo il primo giorno alla mensa di Mirandola pro-terremotati.
Non ricordavo di averlo scritto e l'ho trovato per caso.


martedì, marzo 26, 2013

CANTUCCI spaventosamente buoni




 L'altra settimana mi è capitato di rifare i CANTUCCI, a causa dell'assenza del mio responsabile di pasticceria.
Mentre li affettavo...TAC. 
E' comparso il volto urlante e non potevo resistere dal perfezionarlo ed immortalarlo.
Colgo quindi l'occasione per postarvi la mia ricetta e la foto annessa.

500 gr farina 00
300 gr zucchero
300 gr mandorle non pelate

4 uova intere
150 gr burro morbido

1/2 stecca di vaniglia

Montate bene il burro con lo zucchero, finché sarà schiarito.
A questo punto, unite i semi di vaniglia  e le uova.
Ora è il momento della farina, che farete impastare poco e poi delle mandorle.
Formate, con l'aiuto della farina, dei filoni e cuocete finché leggermente dorati, alla temperatura di 175°.
Tagliate ancora caldi e rimettete in forno a seccare a 155° per 15 minuti circa.
Mi raccomando, il Vin Santo è la loro morte ideale.
saluti
Artificio

giovedì, febbraio 21, 2013

Tutto di nuovo, SALSICCIA DI CALAMARO

È passato un sacco di tempo dall'ultimo post.
Ho passato un 2012 da non augurare a nessuno. Spero di essere definitivamente sceso da una giostra che non voleva fermarsi.
Il Cuoco d'Artificio nasce come sfogo e divertimento e voglio che rimanga tale.
Ma siamo qui per parlare di ricette e aneddoti culinari, quindi.....
Qualche tempo fa, ho immaginato una variante simpatica dei calamari.
Dopotutto, noi cuochi cerchiamo questo, usare vecchi temi con abiti diversi.
Ne è nata la SALSICCIA DI CALAMARO: 
300 g di calamari freschi
1 spicchio d'aglio
10 cozze
spinaci freschi
verza a joulienne
pomodori pachino
olio EVO
1/2 albume fresco

2 scalogni
vino bianco
pepe
Si comincia pulendo i calamari.
Una volta puliti e sciacquati, si mettono sottovuoto con un filo d'olio, 1/2 spicchio d'aglio, 1 scalogno e si sigilla bene. Scaldate una pentola d'acqua e tenete la temperatura intorno ai 60°.
immergetevi la busta di calamari e lasciate cuocere per 50 minuti.
Nel frattempo, aprite le cozze in una padella, con aglio e scalogno e sfumando con vino bianco.
Conservate il liquido.
Mondate gli spinaci e la verza e tagliate il tutto a joulienne fine; il pomodoro tagliatelo in 4.
Terminati i 50 minuti di cottura dei calamari, aprite la busta, sciacquateli, e metteteli un un cutter con un filo d'olio EVO e il mezzo albume. Frullate il tutto, finché sarà finissimo.
Aggiustate di sale e pepe.
Con l'aiuto della pellicola, formate delle salsicce (che terrete avvolte nella pellicola) e passatele per 5 minuti in acqua a 85°. Ora fate raffreddare completamente.
Scaldate in una padella un filo d'olio e fate saltare gli spinaci, la verza e i pomodori, bagnando con il liquido delle cozze, unite le cozze sgusciate e tenete in caldo.
In un'altra padella, meglio se antiaderente, fate rosolare le salsicce precedentemente private della pellicola.
Ora potete impiattare.
Buone cose dall' Artificio.