martedì, gennaio 31, 2006
MAMMA MIA !!!!!!!!
www.ristorantesavini.it
CHE ESPERIENZA!!!!!!!!
Ieri per la mia prima volta,ho tenuto un corso da relatore. Sono molto soddisfatto, ho inciampato un po' nei tempi (come temevo), ma credo che siano tutti usciti contenti. Siamo andati in quattro: io, Takuya (super cuoco), Enrico (il mio capo) e Eddy (moglie del capo detta Mss Rottermaier). Abbiamo presentato 8 piatti, 4 della tradizione e 4 più elaborati.
.....che dire, siamo andati bene, anche se mancava un po' d'attrezzatura. Nel complesso penso che abbiano capito la filosofia della nostra cucina.
Alla sera siamo stati in un locale a Senigallia, Ristorante SAVINI, bell'esperienza.
Abbiamo mangiato: Gazpacho, Insalata tiepida di piovra e verdure, Sardoni in pane aromatico, Baccalà mantecato su patate morbide e salsa di olive taggiasche, Calamaro farcito in tempura con cipolla rossa brasata, Pennette di Kammut con salsa d'alici e broccoli, Tonno in crosta di pane ai porcini e merluzzo con piadina agli spinaci, Tortino al cioccolato con sorbetto all'arancia e zeste candite, Cremoso al caffè e mascarpone.
Abbiamo annaffiato il tutto con CA' DEL BOSCO ANNA MARIA CLEMENTE e un RIESLING ALSAZIANO BOTT FREREES(credo).
Siamo quindi tornati con la nebbia come compagna di viaggio. Un grazie ad Enrico che ha SEMPRE guidato lui, permettendoci di riposare un po'.
a voi le foto, ciao
sabato, gennaio 28, 2006
MAIONESE D'AVOCADO
La preparazione è molto semplice ed è un ottimo abbinamento per dei piatti a base di crostacei.
1 avocado maturo
1 cucchiaio di ricotta di capra
100 ml d'olio d'oliva
il succo di mezzo limone
sale
pepe bianco
5 rametti di cerfoglio (sfogliati)
Pelare l'avocado, togliere il nocciolo centrale e tagliarlo a pezzetti. Mettere quindi tutti gli ingredienti in un cutter ben affilato e lasciare che al resto del lavoro ci pensi lui ;-D
aggiustare di sapore e servire a piacere.
ATTENZIONE: ci potrebbero essere due inconvenienti:
-l'avocado non è maturo
-dopo un paio di giorni si ossida
Nel primo caso, come potete vedere nella foto, basterà metterlo per un paio di minuti in microonde con una soluzione di acqua e limone, per farlo cuocere un po'. In questo caso si dovrà aggiungere un filo d'olio in più per compensare la cremosità che non ha ancora sviluppato l'avocado.
Nel secondo caso, non ci sono grandi rimedi, se non rifarlo fresco. Da maturo è più buono ed ha un sapore più pieno, da "giovane" potrebbe allappare un po'.
Per chi può permetterselo, aggiungere in entrambi i casi una puntina di clorofilla (più avanti vi spiegherò come estrarla)
BUONA CUCINA
venerdì, gennaio 27, 2006
LA MORSA DEL FREDDO NON SI ALLENTA! CRIBBIO!!!!
Mannaggia alla neve!!!!!
Oggi, giornata stranissima: mi chiama il "capo" e mi dice di non andare al lavoro perchè la neve ha bloccato ogni strada e non ci sarebbero stati clienti; aspetto mezzogiorno e telefono...... mi dice che anche per stasera NULLA!!!!
MAI SUCCESSO DA QUANDO FACCIO IL CUOCO DI NON LAVORARE PER UN GIORNO A CAUSA DELLA NEVE.
Rimpiango i soli caldi cubani di 3 anni fa, quando, con mia moglie ed amici, andammo a mangiare l'aragosta da un pescatore :( sigh !
ciao.
giovedì, gennaio 26, 2006
CHE FREDDO !!!!!
CHE GIORNATA! stamane alla buon'ora, cadevano leggeri piccoli, innocui fiocchi di neve......ora siamo a 25 cm circa con strade impraticabili e neve che cade copiosa!!
40 minuti per percorrere 8 chilometri!
Incredibbbbbile. Le strade invase da pseudo BARRICHELLO che tentano di sorpassare qualunque essere motorizzato e che prontamente terminano la loro corsa in fossi o paraurti altrui.....MAH STRANE PERSONE.
Vicomero si presentava così verso le 16:00.....ed un aitante micione nero importunava la mia gatta "accaldata" dagli umori felini.
CHE IL SOTTOVUOTO CI CONSERVI !!!!
questo piatto è la prima applicazione di cottura sottovuoto che ho fatto.
Trattasi di DISCHI NERI AI BROCCOLI , PETTO DI QUAGLIA LARDELLATO , COSCIA CONFIT E CAPPUCCIO ROSSO CROCCANTE. .......è vero, il nome è un po' lungo ma è tanto per far capire; sul menù non scrivo tutto, lascio un po' di sopresa.
una f.....ata la cottura s.v. Cali ridotti a un 3%, sapore intenso ed alta conservabilità.
Per informazioni www.bibliothecaculinaria.it il libro è
SOTTOVUOTO E ATMOSFERA MODIFICATA di
MARIO DI REMIGIO.
shao
Trattasi di DISCHI NERI AI BROCCOLI , PETTO DI QUAGLIA LARDELLATO , COSCIA CONFIT E CAPPUCCIO ROSSO CROCCANTE. .......è vero, il nome è un po' lungo ma è tanto per far capire; sul menù non scrivo tutto, lascio un po' di sopresa.
una f.....ata la cottura s.v. Cali ridotti a un 3%, sapore intenso ed alta conservabilità.
Per informazioni www.bibliothecaculinaria.it il libro è
SOTTOVUOTO E ATMOSFERA MODIFICATA di
MARIO DI REMIGIO.
shao
martedì, gennaio 24, 2006
ULTIMA SETTIMANA
Vado ad iniziare una settimana abbastanza intensa che mi porterà lunedì a Senigallia per il mio PRIMO CORSO DI CUCINA da relatore. Speriamo bene, la tensione sale di pari passo ai dubbi. i tempi...la logistica...al massimo da buon italiano, improvviserò uno schetch comico per distrarli!!!!!!
Scherzi a parte le aspettative ci sono e spero di non deludere nessuno.
questo è uno dei piatti che presenterò, natto da un'idea di fingerfood ed evoluto ad antipasto.
Soffiato allo scalogno con polpetta di lenticchie e crema di maialino da latte
IN BOCCA AL LUPO BERSO.....CREPI!
lunedì, gennaio 23, 2006
che indecisione!
adesso si tratta di scegliere. Sono stato al SIGEP a Rimini, per avere informazioni su di un'impastatrice: a spirale o braccia tuffanti?
intanto la spesa, nel secondo caso, è doppia. Stando all'utilizzo che ne farò io (panificazione dolce e salata per un ristorante) e soprattutto ai consigli di un amico chef, l'impastatrice a spirale dovrebbe bastare.
fortuna vuole che mi hanno concesso un periodo di prova con la macchina.....vedremo.
.......ah naturalmente accetto consigli.
questo è quel che mi piacerebbe riuscire a fare.
foto tratta da un corso con ACHILLE ZOIA www.laboutiquedeldolce.it
domenica, gennaio 22, 2006
PASTA MADRE E PANETTONE
Stanco ma contento
domenica, gennaio 01, 2006
stupida-MENTE
- Professonalità prima di tutto
- Canyoning
- Cotto a puntino
- Antifurto degli gnomi
- Buona Pasqua
- Il cappotto ( scapoli Vs ammogliati)
- Le foto del cappotto
- Gabibbo
- The crocodile hunter
- Teletubbies
- Ultimo messaggio
- Fare thee well
- Come cambiano le cose
- La verdura fa bene
- Il saggio Pastore
- Tra la via Emilia e il west
- Canyoning
- Cotto a puntino
- Antifurto degli gnomi
- Buona Pasqua
- Il cappotto ( scapoli Vs ammogliati)
- Le foto del cappotto
- Gabibbo
- The crocodile hunter
- Teletubbies
- Ultimo messaggio
- Fare thee well
- Come cambiano le cose
- La verdura fa bene
- Il saggio Pastore
- Tra la via Emilia e il west
Vorace-Mente. VERDURA - PESCE - CARNE
- Maionese d'avocado
- Asparagi grigliati con shiitake
- Patate alla brace con speck ed erbe fresche
- Fagiolata- Tra la via Emilia e il west
- Orzo alla rapa rossa, fonduta di fontina e pomodoro in confit
- Carota in 3 versioni
- Tonno, crudità e piadina
- Cappuccino di crostacei
- Sogliola alla mugnaia
- Bavarese al peperone giallo con triglie
- Salmone croccante e mantecato su letto di finocchi
- Esagoni di pasta ai crostacei
- Strisce di seppia col suo polpettone e maionese all'arancia
- Lo sgombro in olio d'oliva.
- Bocconcini di fegato d'oca e storione, salsa di piselli e crudità
- L'anguilla
- Anguilla in carpione con mela verde e frittata
- Orata alle erbe con caponata e gambero affumicato
-Moscardini con polenta morbida
- Gallinella, topinambur, carciofi e pop corns
- Capesante con riso alle verdure e zafferano
- Coscia di pollo con mousse di cappuccio rosso
- Animelle croccanti con bottarga di gallina e aceto balsamico
- Sella di lepre farcita alla polenta
- Coscia di maialino arrosto
- Coscia di pollo al Marsala
- Cinghiale al cartoccio
- Sella di maialino
- Cinghiale (sella) al barolo con giardiniera e tartar
- Carciofi
- Gratin di patate al timo
- Lasagnetta di pappa al pomodoro
- Petto d'oca farcito alla polenta, lenticchie e broccoli
- Coscia d'agnello, puré di piselli, patate e carote
- Asparagi grigliati con shiitake
- Patate alla brace con speck ed erbe fresche
- Fagiolata- Tra la via Emilia e il west
- Orzo alla rapa rossa, fonduta di fontina e pomodoro in confit
- Carota in 3 versioni
- Tonno, crudità e piadina
- Cappuccino di crostacei
- Sogliola alla mugnaia
- Bavarese al peperone giallo con triglie
- Salmone croccante e mantecato su letto di finocchi
- Esagoni di pasta ai crostacei
- Strisce di seppia col suo polpettone e maionese all'arancia
- Lo sgombro in olio d'oliva.
- Bocconcini di fegato d'oca e storione, salsa di piselli e crudità
- L'anguilla
- Anguilla in carpione con mela verde e frittata
- Orata alle erbe con caponata e gambero affumicato
-Moscardini con polenta morbida
- Gallinella, topinambur, carciofi e pop corns
- Capesante con riso alle verdure e zafferano
- Coscia di pollo con mousse di cappuccio rosso
- Animelle croccanti con bottarga di gallina e aceto balsamico
- Sella di lepre farcita alla polenta
- Coscia di maialino arrosto
- Coscia di pollo al Marsala
- Cinghiale al cartoccio
- Sella di maialino
- Cinghiale (sella) al barolo con giardiniera e tartar
- Carciofi
- Gratin di patate al timo
- Lasagnetta di pappa al pomodoro
- Petto d'oca farcito alla polenta, lenticchie e broccoli
- Coscia d'agnello, puré di piselli, patate e carote
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