lunedì, marzo 17, 2014

Stagista avvisato, mezzo salvato

C'era una volta un ex giovane cuoco, che aveva nella sua cucina tanti piccoli aiutanti.
Il lavoro era duro e difficile e l' ex giovane cuoco aveva sempre più bisogno di persone che lo affiancassero, anche a causa della sua avanzata età.
Un giorno varcó la porta della sua cucina un imberbe cuochinoche all'apparenza sembrava promettente.
Mai previsione si riveló più errata!
E lo capì quel giorno in cui gli fece la crema pasticciera, leggendo la ricetta che lui stesso aveva trascritto, con gli albumi e non con i tuorli.

Finale,
L'ex giovane cuoco, non ha più il giovane aiutante.

Per chi non la sapesse fare, la crema pasticciera si fa in questo modo:
Otto tuorli
300 g di zucchero
65 g di farina
Una stecca di vaniglia
1 l di latte
Mettete a scaldare il latte con la vaniglia, nel frattempo montate tuorli con lo zucchero. Quando saranno ben montati aggiungete la farina e mescolate delicatamente.
Appena il latte raggiungerà il bollore spegnetelo ed aggiungete nella pentola lo zabaglione con la farina. Riaccendete il fuoco senza mescolare! Questa fase è molto importante.
Lo zabaglione, avendo incorporato aria, rimarrà in superficie e non si attaccherà al fondo della pentola. Una volta riacceso il fuoco al massimo, aspettate che ricominci a bollire il latte dalle pareti e che ricopra lo zabaglione che in superficie. A quel punto potrete mescolare con una frusta e terminare la cottura della crema.

ATTENZIONE STAGISTI, ORMAI SONO ANZIANO E POCO PAZIENTE. NON TRANSIGO SULL' ABC DELLA CUCINA.

STAGISTA AVVISATO MEZZO SALVATO

ARTIFICIO

lunedì, marzo 03, 2014

CROSTATINE AL LIMONE

Ogni tanto qualche ricetta mi riesce bene, ogni tanto no.
Spesso prendo spunto da libri o colleghi, altre volte ho la fortuna di inventarmele completamente.
Questa è una di quelle che non ho inventato ma mi sono state passate da un collega.
Semplice da fare e di sicuro effetto.
Per realizzarla avremo bisogno di una base croccante e la ricaveremo da questa ricetta:
-montare-
300 g burro morbido
190 g zucchero a velo
-aggiungere-
2 uova
-aggiungere-
500 g farina 00
Con questa pasta, faremo delle CROSTATINE vuote che andranno cotte a 175º per 13 min circa.
Si dovrà riempire l'interno delle crostatine con del riso o dei fagioli in modo che resti bassa durante la cottura.
Una volta sfornate e raffreddate, andranno farcite con una crema al limone fatta nel seguente modo:
–cuocere sul fuoco dolce, mescolando continuamente fino a 85º con una frusta–
5 uova
250 g zucchero semolato
Scorza gratt di 1 limone
200 g succo di limone
–aggiungere–
1 foglio di gelatina ammollato
–emulsionare con minipimer–
200 g burro freddo a tocchetti
Riporla in frigo a rapprendere.
Una volta farcite le crostatine cave, andranno ricoperte con una meringa francese leggera, fatta quindi a crudo, con pari peso di albumi e zucchero semolato.
Monteremo quindi gli albumi a neve ben sodi ed incorporeremo in due fasi lo zucchero, lasciando montare finché non si sarà completamente sciolto. A questo punto le potremo guarnire per poi infornarle nuovamente a 175 ºper 7-8 minuti, affinché diventi croccante la meringa.
Consiglio di mettere due gocce di limone negli albumi, mentre li montiamo a neve, così risulteranno più sodi.
il risultato sarà ottimo

Artificio