SEMIFREDD AL CAFFE', SFERA AL RHUM, BOMBARDINO

Ok, preparaiamo il SEMIFREDDO AL CAFFE':
25 g di latte
40 g di cafè macinato
8 g di caffè solubile
30 g di espresso
Mescolate tutti gli ingredienti e portate lentamente a bollore. Ponete in frigo per una notte.
Mettete in ammollo in acqua fredda 2 fogli di colla di pesce.
Ora, montate bene:
8 tuorli
130 g di zucchero
Filtrate il primo composto nelle uova e lo zucchero montati e riportate a bollore.
Strizzate la cola di pesce e unitela al composto caldo; una volta tipido, unite:
400 g di panna montata
Formate degli stampi e congelate
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BOMBARDINO:
Bollire:
400 g di latte
1 busta di vanillina
Far raffreddare.
Montare:
400 g di zucchero
6 tuorli
Una volta ben montati, aggiungere 150 g di marsala e 100 g di alcool puro
Unire i due composti, mettere in bottiglia e conservare in frigo per almeno 2 gg mescolando ogni tanto.
MERINGA:
100 g di albume fresco
100 g di zucchero semolato
100 g di zucchero a velo
20 g di espresso
Fare una meringa alla francese e poi unire lo zucchero a velo e successivamente l'espresso.
Formare le meringhe e cuocere a 100° per 2 ore.
ZABBAIONE PER LE SFERE:
160 di tuorli
170 g di zucchero semolato
100 g di vino bianco
100 g di ruhm
5 g di amido di mais
Montare il tutto a bagnomaria fino a 74°
Foderate degli stampi da ciccolatini col cioccolato fondente temperato. Scolate per bene in modo che si formi una crosta sottile ma consistente; mettete a raffreddare.
Ora farcite con lo zabaione congelate.
Una volta congelate, unite due mezzi stampi in modo da formare le sfere o la forma desiderata. riponete in congelatore (lo zabaione non congelerà a causa della presenza dell'alcool e quindi sarà sempre cremoso).
Componete il piatto a piacere ed ultimate con la panna montata nel bicchiere del Bombardino.

arvèdrès, stì bén.

Pavido?

Ciao, i buoni propositi per l'anno nuovo sono di migliorarmi nei dessert....me lo impongo.
Sono rimasto indietro con l'evoluzione delle tecniche e devo aggiornarmi.
Certo, mi sto allenando parecchio e sto leggendo un sacco di libri ma se non ci metto anche le mani, non se ne viene a capo.
Ho pensato quindi di fare, a breve, un corso di gelateria e uno di pasticceria da ristorazione.
Da cosa è scaturito tutto questo???
Da quel pazzo del mio capo che voleva a tutti i costi che partecipassi ad un concorso di pasticceria da ristorazione (di livello mondiale), e al quale non ho voluto iscrivermi.
Non mi sento pronto, non all'altezza.....è vero che tentare non nuoce, ma non mi sento di mettermi in gioco in una cosa che mi vede impreparato.
Sono ansioso anche quando mi scaccolo, figurati ad un concorso !!!!
Mi sono così ripromesso di iscrivermi l'anno prossimo, ma quest'anno ci dò dentro di brutto.
Poi andrà come vuole andare, ma almeno sarò pronto.
Poco prima di decidere di non iscrivermi al concorso, avevo ideato questo piatto con Roberto....
Semifreddo al caffè, ganache cioccolato, sfera al Ruhm e bombardino.
Non sarebbe mai stato adatto al concorso di cui sopra, visti i piatti delle scorse edizioni, ma al ristorante sta andando benissimo....Bene!
...a breve la ricetta.....
Saluti