martedì, ottobre 11, 2011

SEMIFREDDO AL RIBES NERO


Eccomi finalmete a postare qualche ricetta. E' un periodaccio ma non voglio abbandonare del tutto il blog.
Come dicevo, sto perfezionando i dolci, campo in cui avevo alcune lacune.
In primo piano vedete un semifrerddo al ribes nero.
Sto studiando un libro che tratta di semifreddi e quindi ho iniziato a sperimentare.
Mi sono procurato della polpa di ribes nero, dal gusto forte e leggermente acidulo e dopo aver modificato alcune volte la ricetta originale sono arrivato a quella che secondo me è più equilibrata per zucchero e acidità.
Dosi per 14 semifreddi circa da 1 porzione.
200 g di albumi freschi
300 g di zucchero semolato
130 g di acqua
400 g di purea di ribes nero
100 g di cioccolato bianco
n° 3 fogli di gelatina
350 g di panna montata non zuccherata

Prima cosa da fare è la meringa all'italiana, ossia iniziare a montare gli albumi, portare acqua e zucchero a 121° ed unirlo lentamente agli albumi già a neve; continuiamo a montare fiinche saranno freddi e compatti.
Ora riscaldate a bagnomaria, in una ciotola abbastanza grande (in modo che ci stia il composto finito), la polpa di ribes e mettete a bagno in acqua ben fredda la gelatina.
Quando la gelatina sarà ammollata, scioglietela al microonde ed unitela al ribes caldo ed unite anche il cioccolato bianco tritato; mescolate finche sarà uniforme.
Togliete dal bagnomaria e portate a raffreddamento mettendo la vostra ciotola dentro un'altra ciotola con acqua fredda.
Quando sarà freddo, incorporate delicatamente la meringa e alla fine la panna montata non zuccherata.
Riempite gli stampi e ponete a congelare.

Nella foto vedrete che all'Interno ho messo un cuore di crema gialla, una finezza molto semplice da fare, che implica un paio di passaggi prima di fare il ribes, ossia.....
Preparate una crema chantilly (crema pasticcera e 50% di panna montata) ed arricchitela con un po' di liquore a piacere, a me piaceva l'AmarettO di Saronno.
Fate congelare dei cubetti di questa crema nelle vaschette da ghiaccioli o in altri stampini a vostro piacere. Una volta congelati, verranno messi al centro del ribes mentre riempiamo gli stampi.

Buone cose.

Artificio

5 commenti:

ROBERTO ha detto...

Grande Matte...non mi sembri cosi carente nei dolci!! :-) Deve essere molto buono!!

giuli ha detto...

A me sembra di un goloso....gnam....´solo che il ribes nero ora non si trova...peccato, aspetteró il prossimo anno.....:-(

Baol ha detto...

Ecco, vedi di non abbandonare il blog cuocoamico! Tzè!!!

Psycook ha detto...

Bono!
ps. ti ho linkato su officucina di blogspot
Buon lavoro, chef!
Enrico aka Psycook
ps: ho dovuto digitare "cocul" come parola di verifica:che vorrà dire?

berso ha detto...

grazie :-)