lunedì, marzo 10, 2008

Estrazione del carotene e sformato alla carota.


Ero rimasto alla prima parte del piatto a base di carote, ossia alla preparazione del pane.
A questo punto avremo tenuto da parte la fibra, rimanenza solida dall'aver centrifugato la carota per estrarne il succo.
Con questa ne faremo lo SFORMATO ALLA CAROTA.
Pesatelo ed ammettiamo di avere : (dose per 6-8 sformati)
- 200 g di fibra di carota
- 1 spicchio d'aglio in camicia
- 1 scalogno
- olio EVO per soffriggere
- un pizzico di peperoncino
- 1 uovo
- 70 g di panna liquida
- 1 cucchiaino di fecola di mais
- 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
- 50 g di ricotta fresca
- sale e pepe
- 1 cucchiaio di pistacchi tritati
Fate sudare in padella lo scalogno con lo spicchio d'aglio in camicia; togliere l'aglio ed unire la carota con un goccio d'acqua; mescolare finché sarà cotta.
Una volta fredda, unire gli altri ingredienti.
Ungere degli stampini, coprire il fondo con i pistacchi, versare il composto fino a 3/4 e cuocere a bagnomaria per 30 minuti a 145°.

POLPETTA DI MELANZANA
La polpetta di melanzana andrà a farcire il tost di carota insieme alla maionese d'avocado (che già conoscete).
(dose per 6 polpette triangolari)
120 g di melanzana pelata a cubi
10 g di scalogno tritato
olio EVO
25 g di sedano a cudetti
25 g di carote a cubetti
10 g di funghi porcini secchi spugnati e tritati
5 g di zenzero pelato e tritato
10 g di pan grattato
10 g di parmigiano gratt.
15 g di farina
1 albume
sale e pepe
Cuocete in padella, stufandole sequenza, le verdure; lasciatele croccanti.
Fate intiepidire ed unite gli altri ingredienti. Lasciate riposare un'ora in frigo.
Con l'aiuto di uno stampo, formate in una padella antiaderente dei quadrati alti 1/2 centimetro; cuocete su entrambi i lati. Conservate al caldo.

SALSA DI MELANZANA
Con la melanzana rimasta, fate una crema:
100 g di melanzana pelata, a cubi
100 g di porro o scalogno
olio EVO
un goccio di brodo vegetale o acqua
sale e pepe
Soffriggete lo scalogno, unite la melanzana, bagnate subito col brodo e coprite con un coperchio. Cuocete per 20 minuti e poi frullate aggiustando il sapore.
Coloreremo questa salsa con del CAROTENE, in modo che da bianco/grigia, diventi arancione, senza perdere il gusto deciso della melanzana.
Seguite le foto sottostanti.....



In pratica, bisogna centrifugare le carote e ricavarne l'acqua. Filtratela e mettetela sul fuoco portandola a bollore. Con l'aiuto di una schiumarola finissima, asportate il carotene che si solidifica (tipo schiumetta) e raffreddatelo. Potete anche stenderlo su della carta forno senza immergerlo nel ghiaccio, poiché non ossida come la clorofilla ed il calore non lo deteriora.
Ne basterà un cucchiaino da caffè per rendere arancione la salsa di cui sopra.
Questa salsa andrà disposta a specchio sotto lo sformato (vedi foto).

Ultimo elemento del piatto sono gli SPAGHETTI DI CAROTA E AGRETTI.
Se avete la mandolina sarà più facile, altrimenti usate il coltello.
Ricavate dalla carota degli spaghetti e sbianchiteli in acqua salata; raffreddate in ghiaccio. Stessa cosa fate con gli agretti (o barba del frate).
Preparate una salsa di pomodoro e basilico, con una grattugiata di scorza di limone e con questa saltate gli spaghetti.
Fine.
Buon lavoro

11 commenti:

Vale ha detto...

Posso fare una domanda becera? Ma quanto costa al ristorante un piatto del genere?
Così, per curiosità ;-)
Bacio

berso ha detto...

Vale
mi prendi alla sprovvista....io faccio i piatti ma i prezzi definitivi li fa il mio capo.
Credo intorno ai 9 euro.

Vale ha detto...

No perchè stavo pensando di venire a cena da te... ma devo vedere se me lo posso permettere :-)

Carla ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
Carla ha detto...

Veng'ank'ìo!!!

Mi costa un po' (biglietto aereo... treno.. pernottamento...) però... yummm!!!

Baol ha detto...

Ciao cuoco d'artifico da me ci sono i risultati del concorso :)

berso ha detto...

Vale
vieni pure. Saprò come spellarti!
Scherzi a parte, i prezzi sono in internet, sul sito del ristorante.
Carla
s'avvicina l'anniversario.....
Baol
speravo d'arrivare sul podio...

Adriano ha detto...

Oltre alle belle ricette è molto interessante la tecnica di estrazione del carotene, ma per ottenerne un cucchiaino, quanta carota ci vuole?

Anonimo ha detto...

aprite le orecchie, dalle 20 alle 21, giovedì 13 marzo 2008, sbriciolina interverrà su radio luiss con dottor fra.

berso ha detto...

Adrianio
direi intorno al litro di acqua di carote.

Tatiana ha detto...

Interessanti questi sformatini e che dire della maionese all'avocado da provare :P