Ecco un'altra ricetta che vendo parecchio in questo perido.
Si tratta della sella di maialino, cotta anche questa volta, sotto vuoto.
La cottura prevede 24 ore a 62°, previa salagione di 20 minuti ed una leggera doratura.
Ad accompagnare, del riso basmati con una salsa al marsala, ricavata dal fondo del maialino; un'insalata di carote ed erba cipollina ed un tuorlo in "crema".
Il tuorlo cremoso si ricava mettendo a congelare le uova intere per una notte.
Poi si scongelano e si scarta l'albume; il tuorlo risulterà cremoso e lo potrete condire a piacere con sale pepe, tartufo etc e dargli la forma che preferite.
Per rifenerare la sella, scottate in griglia ben calda e popi fate riposare per almeno 15 minuti in una salsa a 60° massimo.
Ciao
11 commenti:
sei sempre un grande, ciao amico mio ;)
fai spesso queste cotture sottovuoto a 62°...troppo spesso? comunque col maialino mi sembra azzeccata. Le carote stanno li per dar colore?
un salutone
Baolgrazie
Chefclaude non capisco dove vuoi arrivare con questa domanda. Faccio spesso cotture sottovuoto perchè ritengo siano ideali per migliorare il sapore e le consistenze di alcune carni. Certamente non posto la ricetta del pollo fritto o della costata alla grigllia perchè credo sia abbastanza consueta come preparazione. Il grosso difetto della sella di maialino, credo che tu lo sappia, è che dopo i 72° cede i liquidi e si asciuga terribilmente; in questo modo io ottengo la cotenna croccante tipo chips e una polpa succulenta e morbida.
Le carote, oltre a dare colore, sono un contorno ottimo per il periodo, visto che la mia clientela mi chiede spesso e volentieri delle insalate a parte.
Questo piatto nasce come piatto unico per venire incontro alle esigenze dispesa e di tempo di molti clienti d'affari.
esauriente?
...a bersò, stavamo a parlà de maialino, mica de cotica!!!
un bacione
ChefClaude e famoce st'impepata de cotiche!!!!!!!!! mortacci de pippo
...ma dici impepata de cotiche con gelato di cozze, che, visti i tempi, rinfresca e seduce? e daje!
bisous
Anonimo naturalmente....e un po' di frutto della passione che accende gli animi.
Il caldo mi fa straparlare....
Non trovando la sella di maialino, ho usato una fesa di maiale con cotenna, aumentando le ore di cottura a 36. Il risultato è stato ottimo. Grazie
Interessante! Vista la mia abilità, mi concentrerò sull'insalata di carote ed erba cipollina, magari ci scappa pure un tuorlo in "crema".
nice~i like
流行標籤
白蟻 除蟲 跳蚤 除白蟻 白蟻防治 大陸新娘 外籍新娘 扭力板手 防爆工具 扭力校正器 居家清潔 清潔公司 旅行社 柴犬 瑪爾濟斯 白蟻 除白蟻 白蟻防治 保健食品 樟芝 納豆 瑜珈 瑜珈教室 瑜珈補習班 高雄瑜珈 法拍 法拍屋 MOTEL 汽車旅館 高雄MOTEL 高雄汽車旅館 3M隔熱紙 大樓隔熱紙 汽車隔熱紙 隔熱紙 瑜珈教學 瑜珈教室 高雄瑜珈 法拍屋 地板拋光 機票 會計事務所 法拍 法拍屋 墾丁一日遊 墾丁旅遊 墾丁旅遊網 高雄一日遊 高雄旅遊 高雄縣旅遊 阿里山旅遊 服飾批發 流行服飾 韓國服飾 日系服飾 看護 居家看護 看護中心 台中motel 台中住宿 台中汽車旅館 蛋糕 彌月蛋糕 乳酪蛋糕 巧克力 chocolate 塑膠棧板 棧板
時尚標籤
不孕症 人工受孕 多囊性卵巢 婦產科 SEO 排名行銷 搜尋行銷 網站排名 網路排名 網路行銷 網頁優化 自然搜尋排列 關鍵字 關鍵字行銷 精蟲分離 肉毒桿菌 試管嬰兒 韓式隆鼻 割雙眼皮 縫雙眼皮 內視鏡隆乳 豐胸 抽脂 整形 整形外科 狐臭 眼袋 開眼頭 隆乳 隆鼻 雙眼皮 果凍矽膠 抽脂 拉皮 整形 玻尿酸 眼袋 脂肪移植 除疤 隆乳 隆鼻 雙眼皮 削骨
Posta un commento