Capesante con riso allo zafferano

Il nuovo arrivato in casa Artificio è un piatto a base di capesante.
Queste vengono messe in concia con pepe e scorza d'arancia e limone, il tutto sottovuoto per 1 giorno.
Poi ho fatto un risotto allo zafferano, con brodo di pesce e verdure, mantecato con formaggio di capra e poco parmigiano e tenuto un po' asciutto.
Ho steso il tutto in placca all'altezza di un centimetro circa, fatto raffreddare e tagliato a quadrati.
Al momento del servizio, faccio gratinare la cialda di riso, passandola prima in padella antiaderente e poi in forno, nel mentre cuocio a fuoco vivace le capesante e le condisco con sale e pepe.
Alla base della cialda ho messo a specchio un po' di salsa ai fagioli borlotti, ho poi posizionato la cialda, le capesante e terminato con erbe aromatiche tritate e una bottarga di pomodoro.