martedì, marzo 02, 2010

QUICHE LORRAINE.....e la cena è servita!



Avevo pochissimo tempo, e so che la mia signora adora le "tortine" al posto della pasta.
Pronti via.....
Pasta brisé con:
(LO SO CHE LA RICETTA ORIGINALE NON PREVEDE TUORLI, MA A ME PIACE DI PIU')
250 gr di farina 00 debole (come per la frolla)
125 gr di burro morbido ma freddo
1 tuorli
acqua qb (circa 30-40 gr. scusate ma vado ad occhio)
un pizzico di sale
Sabbiare prima farina e burro nel mixer e poi unire gli altri ingredienti.
Non mescolate troppo altrimenti la pasta si incazza :-D e non rimane perfettamente friabile.
Avvolgete in pellicola e ponete in frigo per un'ora.
E' molto importante il riposo, al fine di permettere al burro di risolidificarsi e alla farina di perdere quel poco di tenacità che ha acquisito quando abbiamo aggiunto i liquidi.
Stendete sottile (3-4 mm) e forate con una forchetta.
La farcia apre spazio a molte varianti, senza fissarsi sulla LORRAINE, che prevede per una tortiera da 22 cm:
100 ml di latte
150 ml di panna
100/150 gr di pancetta a cubi
3 uova
parmigiano e un formaggio a piacere tipo emmenthal
sale, pepe e prezzemolo.
Si passa in padella la pancetta per farle perdere un po' di grasso, dopodichè si uniscono in una ciotola tutti gli ingredienti e si cola il composto nella tortiera foderata. Una spruzzatina di parmigiano e in forno per 30 - 35 minuti a 165°.
A me piace tantissimo con carciofi patate e speck, il cui procedimento consiste nell'appassire uno scalogno, unire 2 carciofi tagliati a julienne e una patata a cubetti, sfumare con vino bianco ed una spruzzata di succo di limone.
Bagno quindi con poca acqua e porto a cottura aggiustando di sale e pepe e condendo con un po' d'origano secco. Vanno lasciati asciutti e per evitare che facciano acqua, metto un cucchiaio di pane grattato.
Tolgo dal fuoco ed unisco 100 gr di panna liquida, un cucchiaio di latte circa, 2 uova, un po' di parmigiano e dello speck a julienne.
Colo nella tortiera, spruzzatina di formaggio e via in forno.
Deliziosa.

P.S.
Ho messo anche le foto della tecnica che uso per rifilare la carta forno della misura che desidero, spero sia esauriente.
In pratica piego 2 volte un foglio rettangolare, poi tenendo fermo l'angolo corrispondente al centro, piego tante volte fino ad ottenere un triangolo piccolo.
Prendo la misura dal centro della tortiera e taglio l'esubero.

ciao!

10 commenti:

Anonimo ha detto...

Anche a me piacciono tantissimo queste tortine, io ne faccio una con zucchine e speck, e una con i porri e prosciutto cotto, sono buonissime. Proverò anche la tua versione. Ciao Mara
P.S.
La pasta è la Brisè

Jaqueline ha detto...

mmmm... sembra squisita... bravo!

Anonimo ha detto...

Ciao Chef...ma sai che io ho sempre messo i tuorli nell'apparecchio delle quiches?...
grazie x la visita, io nn ho più tempo ( e voglia) di postare...ed in definitiva anche se sono sempre in giro, rimango all'ombra della grande Parodi, la miglior Lady Chef d'Italia dalla quale abbiamo TUTTI da imparare :) ah ah ah
ps: che ne dici di cominciare a scrivere libri di neurochirurgia, prima che la grande MAESTRA ci rubi l'idea? dopo "cotti e mangiati" ecco" operati e dimessi...potenza della parentela!
Salutoni
Enrico

A.A. ha detto...

Devo provarla questa. Ne approfitto per chiederti se conosci la vera ricetta dell'erbazzone.

berso ha detto...

Jaqueline te lo assicuro...
Enrico collega....anch'io c'ho la crisi da scrittura ma devo sconfiggere quella bestia di facebook e tornare al mio blog.
A.A la vera ricetta dell'erbazzone, onestamente, non so quale sia...mi devo informare. Io ne faccio un tipo ma non so se è "l'originale".

Adriano ha detto...

Caspita come ti viene bella gonfia!
Non l'ho mai fatta, ma quelle che o provato sono più ammassate.
Mi hai messo voglia di provare...

berso ha detto...

Maestro panettiere Adriano!!!
che piacere ritrovarti. Io monto leggermente le uova con il cucchiaio, ma proprio poco.

Baol ha detto...

Spettacolo!

berso ha detto...

Baol grazie....questa riesci a farla anche tu... :-D

Baol ha detto...

Sì, credo di sì ;)