SEMIFREDD AL CAFFE', SFERA AL RHUM, BOMBARDINO

Ok, preparaiamo il SEMIFREDDO AL CAFFE':
25 g di latte
40 g di cafè macinato
8 g di caffè solubile
30 g di espresso
Mescolate tutti gli ingredienti e portate lentamente a bollore. Ponete in frigo per una notte.
Mettete in ammollo in acqua fredda 2 fogli di colla di pesce.
Ora, montate bene:
8 tuorli
130 g di zucchero
Filtrate il primo composto nelle uova e lo zucchero montati e riportate a bollore.
Strizzate la cola di pesce e unitela al composto caldo; una volta tipido, unite:
400 g di panna montata
Formate degli stampi e congelate
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BOMBARDINO:
Bollire:
400 g di latte
1 busta di vanillina
Far raffreddare.
Montare:
400 g di zucchero
6 tuorli
Una volta ben montati, aggiungere 150 g di marsala e 100 g di alcool puro
Unire i due composti, mettere in bottiglia e conservare in frigo per almeno 2 gg mescolando ogni tanto.
MERINGA:
100 g di albume fresco
100 g di zucchero semolato
100 g di zucchero a velo
20 g di espresso
Fare una meringa alla francese e poi unire lo zucchero a velo e successivamente l'espresso.
Formare le meringhe e cuocere a 100° per 2 ore.
ZABBAIONE PER LE SFERE:
160 di tuorli
170 g di zucchero semolato
100 g di vino bianco
100 g di ruhm
5 g di amido di mais
Montare il tutto a bagnomaria fino a 74°
Foderate degli stampi da ciccolatini col cioccolato fondente temperato. Scolate per bene in modo che si formi una crosta sottile ma consistente; mettete a raffreddare.
Ora farcite con lo zabaione congelate.
Una volta congelate, unite due mezzi stampi in modo da formare le sfere o la forma desiderata. riponete in congelatore (lo zabaione non congelerà a causa della presenza dell'alcool e quindi sarà sempre cremoso).
Componete il piatto a piacere ed ultimate con la panna montata nel bicchiere del Bombardino.

arvèdrès, stì bén.