giovedì, marzo 01, 2012

una mousse semplice semplice....

Vorrei presentarvi una ricetta estremamente semplice e veloce per fare una mousse al cioccolato bianco, che potremo modificare a piacere, aggiungendo altri elementi aromatici.
Si parte preparando una ganache al cioccolato bianco:
200 g cioccolato bianco fuso
400 g panna liquida calda
1/2 stecca di vaniglia
Aggiungeremo, mentre la ganache è ancora calda, 2 fogli di gelatina precedentemente ammollata, strizzata e sciolta.
Poniamo a raffreddare con pellicola a contatto per evitare che faccia la pelle.
Dopo almeno 2 ore di frigorifero (è importante che sia ben fredda), mettiamola nel montapanna e , utilizzando la foglia, montiamola per circa 1 minuto e mezzo o due.
E' IMPORTANTE CHE NON MONTI TROPPO !!!  ALTRIMENTI SI STRACCIA E FA IL BURRO COME SUCCEDE CON LA PANNA !!!
Quindi, occhi sempre al composto e quando è liscio ma sodo, togliere e riporre in frigo.
La mousse è pronta.
Potrete correggerne il gusto, durante la preparazione, aggiungendo caffè solubile o un po' di espresso, purè di fragole, scorze d'agrumi e via.....attenzione se aumentate la parte liquida, aumentate anche la gelatina di 1 foglio ogni 300g circa.
Buona notte

4 commenti:

Roberto ha detto...

Ciao Matteo, sono un tuo lettore da anni ed ho anche realizzato alcuni tuoi piatti, ma ora ti scrivo per chiederti un informazione. Mia nipote finisce la scuola quest'anno e vorrebbe iscriversi ad una scuola di pasticceria, tu che sei un professionista conosci scuole di questo tipo in Italia ed eventualmente sai quali sono le migliori?
Grazie

Anonimo ha detto...

ciao berso, scusa se ti disturbo; io sono una cuoca, come te e ti seguo da tanto tempo. Non occasioni per confrontarmi con i colleghi perchè fra il lavoro e la famiglia di tempo proprio non ne ho e per questo approfitto di te per chiederti un parere. Cosa pensi delle recensioni del famigerato TripAdvisor? Recentemente, dopo alcune buone recensioni, ho avuto delle recensioni proprio scarse e tra mille domande che mi pongo, ci sto perdendo il sonno. E in più tanta, tanta amerezza perchè mi domando chi me lo fa fare tutto lo sbattimento del fatto di non usare semilavorati & c. Ho fatto qualche ricerca e pare che il diritto all'oblio non sia contemplato... come si fa a non soccombere psicologicamente? Mi viene da piangere, uffa.....
ciao, e scusami per lo sfogo...
Monica

Matteo Bersellini ha detto...

Ciao Roberto!
Già leggere che sei un mio lettore da anni, mi lusinga e non poco. Grazie!
Per quanto riguarda le informazioni che mia hai chiesto, mi son preso qualche gg per informarmi meglio e sono giunto alla conclusione che di scuole valide ce ne sono abbastanza. La prima a cui penso ( non per ordine di importanza ) è ALMA, scuola di cucina che sta a 1 km da dove lavoro. Ho avuto alcuni suoi ragazzi come stagisti e ti posso confermare che è valida, seria. Il,corso di pasticceria dovrebbe durare 6 mesi, diviso in 3 di scuola,e 3 di stage in una pasticceria di quelle moooolto valide, per una cifra ragguardevole che credo si aggiri sugli 8000 euro.
Sempre vicina a me puoi trovare SERRAMAZZONI, che fa corsi di ogni tipo.
Poi nominerei ETOILE, CASTALIMENTI, ma queste ultime due, seppur molto valide, non so se fanno corsi di mesi o di gg. Vedi un po' nei siti che informazioni ti daranno. In bocca al lupo.

E adesso veniamo a te mia cara Monica.
Sappi, prima di tutto, che hai tutta la mia stima per il lavoro che fai e la mia comprensione per lo stress che spesso porta. Chi non l'ha provato non Sa Cosa significa trovarsi vanificato il lavoro di una vita per la critica di un saccente assaggiatore. Detto questo, ti racconto un episodio accadutomi oggi.
Esco a pranzo con mia moglie, si va da un collega che non vediamo da un po' di tempo. Per noi l'uscita del lunedì a pranzo è un rito, si fa sempre perché la bimba è a scuola.
Arriviamo, saluti abbracci, rito classico per un'amicizia decennale. Siamo in una saletta appartata con un tavolo da 6 persone già a pranzo avviato. Mangiamo, stiamo bene, come al solito da loro, quando la collega cameriera si avvicina ai 6 di cui sopra e dice" vedete quel ragazzo? È un collega, anche lui chef" loro si voltano e mi porgono le domande di rito, dove lavoro ( e ne esce che dovevano venire a mangiare da me, ma ero chiuso), si parla di cucina,, sacrifici e bla bla bla.....alla fine esce la domanda peggiore che potessero farmi :" lei che è uno chef (termine che odio perché significa solo CAPO in francese, io sono un cuoco!) ....dicevo, lei che è uno chef, come giudicherebbe la cucina che ha mangiato oggi? Per avere un giudizio Da professionista...."
L'avrei disossato, credo di aver sfoggiato il mio miglior sorriso di circostanza ed ho fatto appello a quello straccio di intelligenza che mi distingue da una lavatrice ed ho risposto:
" spesso non si sa che dietro un piatto non c'è solamente un coltello, una pentola e l'abilita' del cuoco, c'è una realtà molto più ampia. Retaggio storico, esperienze, obblighi economici, senza poi includere l'emotività , la passione, l rischio etc. Un piatto è come una piccola vita, effimera che in due minuti si esaurisce. Come posso avere il coraggio di giudicare la vita di un'altra persona ?
Le potrei dire come interverrei in questo piatto ma lo renderei il Mio piatto, quindi non avrebbe senso.
Quando vengo qui, sono sicuro di assaporare, nel loro modo di fare ristorazione, sala e cucina quindi, quella passione che contraddistingue chi lavora col cuore.
Quindi il mio giudizio è che oggi ho fatto una scorpacciata di passione."
Mia moglie era a bocca aperta, perché non credeva che dalla mia bocca potessero uscire tante parole, e il tipo è rimasto per alcuni secondi a bocca aperta, poi mi ha detto " ha ragione, qui si sta proprio bene"
Fai affidamento ai tuoi clienti, coccolali, torneranno e capiranno che se hai commesso degli errori è solo perché non sei una macchina. Non potremo mai andare bene per tutti.
Anch'io leggo tripadvisor e mi viene un po' di nervoso quando leggo le critiche, ma il nostro mestiere è l'unico al mondo che da la possibilità a chiunque di travestirsi da critico e ci prendono gusto.
Prima o poi verranno al pettine....
Non mollare!

Beglaubigte Übersetzungen ha detto...

OMG! That is great and really very simple!