Ero rimasto alla foto del nuovo piatto a base di carciofi che ho messo in menù.
E' composto da 3 diverse cotture del carciofo.
La prima, carciofo fritto.
Il classico carciofo alla giudea: tolti i petali esterni, tornito il gambo e pulito dalla barba; lavato in acqua acidulata, cotto in abbondante acqua salata e vino bianco finchè teneri e raffreddati subito in acqua e ghiaccio. Poi lo si apre con cura e con l'aiuto di uno stecco di legno, lo si immerge in olio d'oliva a 160° e lo si tiene finché i petali saranno croccanti e resteranno aperti; a questo punto si toglie lo stecco e si lascia che il gambo affondi e frigga.
Il secondo, Insalata croccante: qui ho fatto una crema con il carciofo, soffriggendo un po' di scalogno con dell'olio d'oliva, uno spicchio d'aglio, ho sfumato con del vino bianco, ho aggiunto un po' di brodo vegetale ed ho portato a cottura. Alla fine ho aggiustato di sapore ed ho frullato il tutto. La parte croccante è composta da zucca e topinambur, fritti a 140° in olio d'oliva.
E' composto da 3 diverse cotture del carciofo.
La prima, carciofo fritto.
Il classico carciofo alla giudea: tolti i petali esterni, tornito il gambo e pulito dalla barba; lavato in acqua acidulata, cotto in abbondante acqua salata e vino bianco finchè teneri e raffreddati subito in acqua e ghiaccio. Poi lo si apre con cura e con l'aiuto di uno stecco di legno, lo si immerge in olio d'oliva a 160° e lo si tiene finché i petali saranno croccanti e resteranno aperti; a questo punto si toglie lo stecco e si lascia che il gambo affondi e frigga.
Il secondo, Insalata croccante: qui ho fatto una crema con il carciofo, soffriggendo un po' di scalogno con dell'olio d'oliva, uno spicchio d'aglio, ho sfumato con del vino bianco, ho aggiunto un po' di brodo vegetale ed ho portato a cottura. Alla fine ho aggiustato di sapore ed ho frullato il tutto. La parte croccante è composta da zucca e topinambur, fritti a 140° in olio d'oliva.
Il terzo, carciofo ripieno: ho pulito il carciofo come prima e l'ho cotto in acqua salata e vino bianco ed immerso in acqua e ghiaccio per fermare la cottura.
Il ripieno è a base di :
100 g melanzana a cubetti
100 g di zucca a cubetti
50 g di pinoli tostati
30 g di pomodoro secco a cubi
una punta di peperoncino
1 scalogno tritato
un goccio di vino bianco
il gambo di un carciofo a cubetti
sale e pepe
Il tutto stufato separatamente e poi unito. Farcire il carciofo e gratinare in forno a 185°. Alla base del carciofo ripieno ho messo della crema di zucca, fatta soffriggendo una cipolla, 6 foglie di salvia, uno spicchio d'aglio e 600 g di zucca mantovana e bagnando con brodo vegetale in quantità tale da avere una crema densa; sale e pepe.
E' tutto, scusate il ritardo.
Presto le foto dei panettoni e delle brioche di ieri che sono venuti uno spettacolo!
Notte
4 commenti:
Beh, la descrizione conferma quello che le immagini già facevano capire: devono essere buonissimi! :)
Mamma mia... da sentirsi male... Io ADORO i carciofi... Peccato che dalle mie parti non facciano i carciofi alla giudia... Li trovo solo quando vado a roma...
Me tapina!!!!!!! :-)
Che belle ricettine Berso ;-)
Baol,Gio,Tatiana
grazie, scusate il ritardo con cui vi rispondo.
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