Arte culinaria

Un quesito prima di postarvi un'altra ricetta...
cosa potrebbe essere questo coreografico alimento?

Orata alle erbe, salsa ai crostacei,caponata di verdure e gambero affumicato

Uno dei nuovi piatti che ho da poco cambiato.
Si tratta di un orata che ho sfilettato e spinato e messo a marinare con olio aromatizzato ed un trito di erbe (timo, maggiorana. basilico, prezzemolo e scorza di limone) per una notte.
Poi ho preparato una classica caponata di verdure, facendo cotture separate in modo da mantenere meglio i colori.
La salsa è stata fatta facendo ridurre un fumetto di pesce nel quale ho aggiunto dei carapaci di gamberi e poi, una volta ridotta l'ho emulsionata con olio extrav.
I gamberi che ho tenuto da parte, sono stati grigliati a fiamma altissima e poi passati in ghiaccio. Poi messi in olio con basilico ed aglio.
Il divertimento che ho voluto inserire qui, è la possibilità di poter affumicare il gambero direttamente dal cliente al tavolo e per quanto tempo vuole.- Come?
Saturo un bicchierino con del fumo ricavato dalla combustione di un legnetto e poi sigillo (alla velocità della luce) con pellicola trasparente.
Essendo il gambero steccato con uno stuzzicadente, al cliente viene proposta la possibilità di affumicarlo creando dei piccoli fori e riposandolo sulla pellicola.
Nel giro di qualche secondo prenderà il caratteristico profumo.
Il filetto d'orata viene cotto lettamente in padella di ferro solo dal lato pelle; quando il livello della cottura sarà quasi al culmine, lo tolgo e lo adagio, con la pelle all'insù,su una teglia cosparsa di un trito d'erbe e sale al basilico. Lascio riposare 2 minuti in modo che i liquidi caldi scendano e terminino la cottura senza asciugare il filetto e poi compongo il piatto.
Naturalmente il bicchiere con il fumo sarà l'ultima cosa che verrà messa nel piatto ed il cameriere se non sarà solerte il sottoscritto si incappererà di brutto.

saluti

RIGOR CUOCHIS

Un neologismo tutto mio per descrivere la rigidità mentale dei cuochi.
In linea di massima siamo testoni, cocciuti, non concediamo diritti di replica perchè noi siamo gli "eletti". Nella nostra malsana mente siamo certi che finchè non ti fai un "rosone così" (immaginate il gesto con le mani...), non puoi capire cosa vuol dire essere un cuoco e quindi non puoi criticarci.
Noi viviamo un altro mondo, dove il tempo è costantemente dilatato e poi ridotto, dove 3 minuti posso essere un'eternità ed un'ora un baleno. Un buco nero, ecco, una cucina è un buco nero che assorbe tempo spazio luce e oggetti e invece di spedirli in un universo parallelo, li rivomita tra quelle quattro mura e poi si gode lo spettacolo dei sopravvissuti incappellati di bianco che arrancano nel caos.
Il nostro è un clan, bisogna ammetterlo.
Tra cuochi si parla quasi una lingua diversa e anche se l'argomento è il più disparato, prima o poi sai che finisci per parlare di una mousse venuta alla perfezione o di un cliente fetente che non ha apprezzato il tuo "figlio prediletto".
Quasi ci riconosciamo al primo sguardo, la pelle bianca, il sopracciglio sempre sulla posizione "occhio che ti vedo!", gli avambracci scarificati dalle ustioni, quel tenace callo alla base dell'indice.... e le mani, la nostra traccia del DNA...coloro che ci permettono di vivere e di dar vita.
Le nostre splendide manine con quei segni biancastri che mai spariranno, frutto dell'inesperienze con quell'arnese maleficamente splendido ch'è il coltello.
Quando ho iniziato a lavorare, guardavo con ammirazione le mani degli chef.; carnose e sode, segnate, le estremità delle dita quasi squadrate, splendide. Ora anche le mie stanno prendendo quell'aspetto e la cosa mi diverte.
Vuol dire che sono sulla strada giusta.
I sacrifici stanno dando i loro frutti.
Queste righe mi sono nate un po' spontaneamente dopo aver letto un libro e chiacchierato con amici; loro, turisti a Parma, mi chiesero, un po' delusi, per quale motivo in città, nel periodo di ferragosto, non ci fossero locali aperti, tutti chiusi.
Io non ho risposte certe, ma so che sono gli stessi locali che chiudono la domenica, il primo maggio, il 25 aprile, insomma quando un ristoratore dovrebbe ristorare; e poi si lamentano che la crisi si fa sentire fortemente....se tu aprissi quando ci sono turisti....caro mio....
Fortunatamente non tutti sono così, la categoria è vasta ma gli "eletti" sono pochi.

Ci sono in vista nuovi piatti " d'Artificio", ma li devo ancora perfezionare e fotografare.

Rientrato e svogliato.

Un mese di ferie è sufficiente per riprendersi?
sembrerebbe di no, ce ne fosse un altro....
Ma non si può prendere troppo. Al mio rientro in cucina ho trovato tutto come prima, la porta che cigola mostruosamente, la perdita dal soffitto, la mattonella scheggiata affianco alla mia postazione....tutto normale.
Si ricomincia con il freno a mano tirato, siamo un po' imballati ma i clienti non ci danno tregua; sembra che nessuno sia andato in ferie! si fa quasi il pieno tutti i giorni.
E poteva mancare la consueta quasi-figura-di-merda? NOOOOO
Infatti.....telefona un cliente che ci chiede se era possibile procurargli 7 rose rosse da mettere nel loro tavolo, noi si risponde prontamente di si, noncuranti dell'imminente avvicinarsi del ferragosto.
Una giornata intera per cercare un fiorista, ma nulla di fatto.
Siamo ormai rassegnati e pronti a mostrarci mesti al cliente quando.....da dietro la porta del ristorante spunta il classico indiano con le rose!!!!!!!!!!
In vent'anni MAI, MAI MAI è venuto un indiano a Vedole per vendere le rose!
Perfetto, rose acquistate e indiano che fa giornata. Tutti contenti.


Ah, ultima curiosità, ieri sera c'era a cena Vito, l'attore comico, uno spettacolo!
Forse collaboreremo con lui a Roma quest'autunno.

Buone ferie a voi.