martedì, agosto 19, 2008

RIGOR CUOCHIS

Un neologismo tutto mio per descrivere la rigidità mentale dei cuochi.
In linea di massima siamo testoni, cocciuti, non concediamo diritti di replica perchè noi siamo gli "eletti". Nella nostra malsana mente siamo certi che finchè non ti fai un "rosone così" (immaginate il gesto con le mani...), non puoi capire cosa vuol dire essere un cuoco e quindi non puoi criticarci.
Noi viviamo un altro mondo, dove il tempo è costantemente dilatato e poi ridotto, dove 3 minuti posso essere un'eternità ed un'ora un baleno. Un buco nero, ecco, una cucina è un buco nero che assorbe tempo spazio luce e oggetti e invece di spedirli in un universo parallelo, li rivomita tra quelle quattro mura e poi si gode lo spettacolo dei sopravvissuti incappellati di bianco che arrancano nel caos.
Il nostro è un clan, bisogna ammetterlo.
Tra cuochi si parla quasi una lingua diversa e anche se l'argomento è il più disparato, prima o poi sai che finisci per parlare di una mousse venuta alla perfezione o di un cliente fetente che non ha apprezzato il tuo "figlio prediletto".
Quasi ci riconosciamo al primo sguardo, la pelle bianca, il sopracciglio sempre sulla posizione "occhio che ti vedo!", gli avambracci scarificati dalle ustioni, quel tenace callo alla base dell'indice.... e le mani, la nostra traccia del DNA...coloro che ci permettono di vivere e di dar vita.
Le nostre splendide manine con quei segni biancastri che mai spariranno, frutto dell'inesperienze con quell'arnese maleficamente splendido ch'è il coltello.
Quando ho iniziato a lavorare, guardavo con ammirazione le mani degli chef.; carnose e sode, segnate, le estremità delle dita quasi squadrate, splendide. Ora anche le mie stanno prendendo quell'aspetto e la cosa mi diverte.
Vuol dire che sono sulla strada giusta.
I sacrifici stanno dando i loro frutti.
Queste righe mi sono nate un po' spontaneamente dopo aver letto un libro e chiacchierato con amici; loro, turisti a Parma, mi chiesero, un po' delusi, per quale motivo in città, nel periodo di ferragosto, non ci fossero locali aperti, tutti chiusi.
Io non ho risposte certe, ma so che sono gli stessi locali che chiudono la domenica, il primo maggio, il 25 aprile, insomma quando un ristoratore dovrebbe ristorare; e poi si lamentano che la crisi si fa sentire fortemente....se tu aprissi quando ci sono turisti....caro mio....
Fortunatamente non tutti sono così, la categoria è vasta ma gli "eletti" sono pochi.

Ci sono in vista nuovi piatti " d'Artificio", ma li devo ancora perfezionare e fotografare.

9 commenti:

julia ha detto...

Allora, aspettiamo i tuoi nuovi piatti ... Fortunamente, il tuo ristorante-blog rimane aperto quasi tutto l'anno !
Baci

berso ha detto...

grazie Julia! non vorrei passare da sbruffone, mi auguro che sia chiaro il concetto di fondo.
grazie di nuovo e baci anche a te (pochi sennò la signora artificio esplode di gelosia)

Psycook ha detto...

Ciao Berso,
teniamo duro...magari il Grande ci farà saper che...sì, in effetti è tutta una montatura anzi, sarà felice di confrontarsi in cucina ...
Ma questa è un'altra storia.

Liùk ha detto...

avendo nella mia vita conosciuto diversi chef e innumerevoli pasticceri so per certo che è difficilire dialogare con loro da "esterno", anche se ultimamente la rotta sta cambiando i giovani, su quel lato, sono meglio.

berso ha detto...

Psycook e come potrei mollare? se mollo chi la porta a casa la pagnotta?
Liuk il cuoco vecchio stile era, sinceramente, molto ostico.
ora i giovani non prendono più spunto da loro, bensì da quelli che scimmiottano in tv.
Mi verrebbe da chiedere se si è caduti dalla padella alla brace o no.
Di cuochi ne conosco tantissimi e fuori dalle cucine sono persone normalissime, ma basta un niente per rituffarsi a capofitto nel nostro mondo fantastico ed involontariamente si tende ad escludere chi non ha provato con mano. Capisci?

marisgutta ha detto...

Parole sante!

niki ha detto...

Parole santissime!!!!!!!! Mi manca il battesimo del fuoco ma già solo un mese di addestramento a cuochi, aiuti, sguatteri, camerieri (con l'aggravante di essere privi di qualsiasi professionalità), hanno scavato un fossato tre me e chi non ha provato cosa vuol dire stramazzare in cucina senza voce a furia di spiegare che soffriggere non vuol dire far diventare nera la cipolla...
O cosa cavolo non va con quel maledetto forno nuovo!
Ciao Matteo! :-D

Vale ha detto...

Secondo me è colpa della snobaggine di Parma. Voglio vedere se per Correggio si scantano un pò. Bacio

berso ha detto...

marisgutta grazie.
Niki tu puoi confermare tutto. coraggio.
Vale Parma o no, in molti lo fanno; però ti do ragione, un po' snob la nostra città lo è...