lunedì, agosto 25, 2008

Orata alle erbe, salsa ai crostacei,caponata di verdure e gambero affumicato




Uno dei nuovi piatti che ho da poco cambiato.
Si tratta di un orata che ho sfilettato e spinato e messo a marinare con olio aromatizzato ed un trito di erbe (timo, maggiorana. basilico, prezzemolo e scorza di limone) per una notte.
Poi ho preparato una classica caponata di verdure, facendo cotture separate in modo da mantenere meglio i colori.
La salsa è stata fatta facendo ridurre un fumetto di pesce nel quale ho aggiunto dei carapaci di gamberi e poi, una volta ridotta l'ho emulsionata con olio extrav.
I gamberi che ho tenuto da parte, sono stati grigliati a fiamma altissima e poi passati in ghiaccio. Poi messi in olio con basilico ed aglio.
Il divertimento che ho voluto inserire qui, è la possibilità di poter affumicare il gambero direttamente dal cliente al tavolo e per quanto tempo vuole.- Come?
Saturo un bicchierino con del fumo ricavato dalla combustione di un legnetto e poi sigillo (alla velocità della luce) con pellicola trasparente.
Essendo il gambero steccato con uno stuzzicadente, al cliente viene proposta la possibilità di affumicarlo creando dei piccoli fori e riposandolo sulla pellicola.
Nel giro di qualche secondo prenderà il caratteristico profumo.
Il filetto d'orata viene cotto lettamente in padella di ferro solo dal lato pelle; quando il livello della cottura sarà quasi al culmine, lo tolgo e lo adagio, con la pelle all'insù,su una teglia cosparsa di un trito d'erbe e sale al basilico. Lascio riposare 2 minuti in modo che i liquidi caldi scendano e terminino la cottura senza asciugare il filetto e poi compongo il piatto.
Naturalmente il bicchiere con il fumo sarà l'ultima cosa che verrà messa nel piatto ed il cameriere se non sarà solerte il sottoscritto si incappererà di brutto.

saluti

27 commenti:

niki ha detto...

Stupendo! Una poesia!
TI immagini se provassi a convincere i miei camerieri nepalesi a servire una cosa così complessa e i cuochi (sempre nepalesi) a prepararla?

E' un'altro mondo.
Ciao
Niki

magic ha detto...

farei un appunto sulla caponata... forse basterebbe chiamarla diversamente.
Ho ancora cablata in mente una caponata mangiata a Vulcano nel '93 :)

Interessante l'idea dell'affumicatura on-demand !
Si può farla anche con le carni?
Che legno suggerisci per l'affumicatura?

bruchina ha detto...

Simpatica l'affumicatura!!!!
Non è che qualche carabiniere zelante ti fa la multa perché nel tuo locale si "fuma" ???
Ciao

berso ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
berso ha detto...

Niki grazie. Guarda che è più semplice di quanto pensi.
Ma per te, in Nepal, anche il "semplice" a volte è inarrivabile.
Ti capisco.
Magic hai perfettamnete ragione. All'inizio l'ho chiamata tartar di verdure, ma abbiamo un'altra tartar in menù; poi ho pensato di chiamarla gazpacho manchego (infatti la ricetta è spagnola) ma mi sembrava fuori luogo; quindi abbiamo deviato su una rivisitazione della caponata, ma convengo che l'originale è nettamente superiore.
Credo che questo tipo di affumicatura sia applicabile le carni, ma ho trovato molte difficoltà per mantenere il fumo nel bicchierino per un tempo superiore ai 3 minuti, forse perchè è un fumo ricavato da un bastoncino bruciato. Molti colleghi hanno la pistola spara fumo e mi confermano che è comoda e funziona bene; io mi sono dovuto arrangiare.
Pensa riuscire a fare una sorta di fondue bourguignonne ma con l'affumicatura....geniale.
Prima la scotti nell'olio bollente e poi la affumichi a piacere...

berso ha detto...

Bruchina a questo non avevo pensato....Però sabato sera c'era il maresciallo a mangiare e sua moglie ha preso l'orata....quindi. :-D

Na Bruta Banda ha detto...

Caspita.. questo sembra davvero complicato, ma molto molto gustoso.. mmm!
Leggendo mi è sorta una curiosità.. ma quante pentole utilizzi per questo piatto??!
Un bacione,
Sara

berso ha detto...

Sara considera che alcune preparazioni vengono fatte prima del servizio, tipo la marinatura del gambero e la cottura delle verdure. Poi al momento cuocio l'orata, salto in padella le verdure, rigenero il gambero e scaldo la salsa....diciamo 3 pentolini e una padella in ferro.

ROBERTO ha detto...

ei .-..che bella l'idea dell'affumicatura al tavolo...e bravo il cuoco..ei ma fatti sentire...hai fatto test?? io oggi ho panificato ma il risultato non è stato buono..
ora st facendo lievitare del apne serdo...Su coccoi pastadure di semola decorate
vedremo fra poco inforniam,..
ciao

ROBERTO ha detto...
Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.
Melina2811 ha detto...

intreressante l'affumicatura...

Na Bruta Banda ha detto...

Oggi cercando la ricetta dei Mondeghili son capitata sul blog Griglia&pestello e ho visto con piacere che sei linkato..
Sei proprio un prezzemolino!!

berso ha detto...

Roberto i dati del test ce li hai, no? devo rifarli?
Melina benvenuta!, interessante vero?
Sara direi che sono più come la gramigna...ovunque e fastidioso.

Pippi ha detto...

la caponatina e l'orata me gustano mucho! il gambero affumicato ....è sorprendente bravo sei un artista!
a presto Pippi

sergiott ha detto...

ciao cuoco matto, aprezzo la tua preparazione che è proprio di mio gusto.In particolar modo il rito del FUMO.
Ma il legnetto che adoperi a quale specie appartiene?
Servi questo piatto in tutto il ristorante, o solo nella stanza per fumatori?
E poi, la devi smettere di trattare male i camerieri.

at salut.

Prez ha detto...

che buono, ho già fame....mi sa pero' che non sono ancora in grado di fare queste ricette...soprattutto nella mia micro cucina.
pazienza, se passo in quel di Parma vengo a mangiare nel tuo ristorante :-P

Sorriso ha detto...

sta diventando una droga il tuo blog...

ROBERTO ha detto...

ei metteo...i dati del test si ma mi serve sapere quante volte ti alleni alla settimana e per quanti minuti e kilometri e se sai la velocità a cui corri e magari anche la pendenza..Corri in piano o in salita?
perche ti devo fare dei calcoli e mi servono ...
Comunque per ora ti posso dire che il tuo massimo consumo di ossigeno è: Vo2max(mlxkgxmin)= 52,61 e ti chico che è buono
fatti sentire anche se ora nn avrò spesso internet perche vado dalla mia ragazza e c'è lòa connessione lenta...Magari mandami una mail...
Glissade8@yahoo.it
Poi voelvo sapere delle cose ancora sul lievito..Sembra rimesso in sesto ma ora cosa faccio dato che non lo uso ogni gg?? come posso fare a conservarlo ? lo congelo??e poi come faccio dopo a utulizzarlo e poi volevo sapere anche per fare il pane di semola devo rinfrescare il lievito pian piano con la semola rimacinata fino ad abituarla ciao ciao

Luca and Sabrina ha detto...

Ti verremo a trovare, questo piatto non ha prezzo, siamo senza parole, che dire, da lode!
Baci da Sabrina&Luca

berso ha detto...

Pippi grazie, troppo però!
Sergiott ciao grande poeta! mi fa piacere ti piaccia il mio piatto. Uso un pezzetto di bosso (una siepe, credo),più una foglia spezzata d'alloro, che m'ha consigliato mio padre. Servo il piatto in tutto il ristorante, anche perchè non c'è la sala non fumatori; camerieri? ci vado d'accordissssssimo.
Prezbenvenuta! vedrai che se ti impegni ci riesci....
SorrisoBenvenuta! Droga?! subito a far pipì per l'anti-doping!
Roberto riguardo il lievito, puoi congelarlo e poi scongelarlo in cella e poi rinfrescarlo normalmente finchè sarà in forza, oppure seccarlo e poi riprenderlo come già sai.
Se fai del pane di semola, non rinfrescare il LM con la semola, basterà aggiungerlo all'impasto quando sarà in forza.
Per la corsa:
vado a correre 3 volte alla settimana e faccio in media 8/9 km per volta, la quarta uscita settimanale faccio un lungo da 16/20 km. Terreno spiano con una salita di 150m ogni 4 km; tempi: se faccio gli 8 km ho una media di 5 minuti a km, se faccio iul lungo 5'30".
ciao
Luca&Sabrina benvenuti! son contento che vi piaccia. vi aspetto molto volentieri.

Lory ha detto...

Grande!!!

berso ha detto...

ciao Lory!. grazie mille

Primavera ha detto...

Ma se vengo nel tuo ristorante, questo piatto lo trovo?
Non compare nel menù....

berso ha detto...

Primavera assolutamente SI. Probabilmente il mio capo non ha aggoirnato il menù sul web.
Provvedo subito.

Primavera ha detto...

Verrò la prima o la seconda domenica di ottobre, intorno a San Donnino... ti posso far chiamare? Mi piacerebbe molto conoscerti "dal vivo", vivace lo sei anche sul tuo blog!

berso ha detto...

Primavera ok. Telefona al ristornate per prenotare, si sa mai che ci sia già la data impegnata.
:-D

Imma ha detto...

Bella la tecnica dell'affumicatura nel bicchiere. L'avevo vista fare in tv usando pero' del salmone; devo provare coi gamberi!!! Ma c'e' anche una foglia di alloro nel bicchiere oppure ho le traveggole? ciao