Premio Sbordaciò!!!!!!!

Signore e signori......
abbiamo il secondo vincitore del premio SBORDACIO'!!!!!!!!
Questa settimana il premio va a .........rullo di tamburi, squillino le trombe...trombino le squillo....
MAURO!!!!!!!!!
HA veramente dato il meglio di se......
zabaione, albumi per la cella, zucchero sulla stufa....un disastro. Tanti piccoli e medi episodi che l'hanno portato rapidamente in vetta alla classifica.
Ottimo Mauro.
Hai anche già riscosso il premio.
Tutti pronti per l'inizio della terza settimana.


Vorrei anche chiedervi di fare un corale "in bocca al lupo" al mio fratellone e alla sua famiglia che stamane è partito per l'america per lavoro.
Non sono abituato ad averlo più lontano di 10 km e quindi la sensazione è strana.
In bocca al lupo ME FRADEL.

Petto d'oca farcito alla polenta con lenticchie e broccoli

Prima di tutto vorrei fare un saluto a tutti i visitatori silenti del mio blog!
Sto scoprendo sempre più persone che mi conoscono non per meriti professionali ma per l'idiozia con cui seguo questo diario pubblico. La cosa mi fa molto piacere anche perché il mio blog trasuda leggerezza e non professionalità e viene perfettamente recepito.
Quindi grazie ed un saluto a Voi silenti visitatori.
Se ci siete, lasciate un messaggio con una croce ed io capirò.

Ora......
Petto d'oca farcito alla polenta con lenticchie e broccoli.
Si prenda il petto d'oca e si facciano....non mi piace la formula verbale.
Prendete il petto d'oca e fate delle incisioni nel grasso, senza arrivare alla carne.
Ora apritelo a tasca e conditelo con sale alle erbe, pepe ed un goccio di Porto; lasciate marinare per un'ora.
Nel frattempo preparate una polenta, nella quale avremo aggiunto un trito finissimo di sedano, carota, cipolla e prezzemolo; fatela raffreddare...tagliatela in modo da ricavarne dei rettangoli.
Ponete la polenta al centro del petto e legate senza satringere troppo.
Considerando che le lenticchie le avremo ammollate la sera prima, preparate un soffritto di sedano carota, cipolla e uno spicchio d'aglio e fate soffriggere leggermente; sfumate con un goccio di vino bianco, lasciate evaporare ed unite le lenticchie. Bagnate con brodo vegetale, meglio se brodo d'oca ricavato con gli scarti, aggiungete un po' di concentrato di pomodoro e terminate la cottura lentamente perfezionando il sapore con sale e pepe.
E' il momento di cuocere i broccoli....
acqua bollente, salata con l'aggiunta di un goccio di vino bianco; appena bolle, tuffatevi i broccoli (300 g ), e fate cuocere per una mezz'ora.
Nel frattempo soffriggete un trito di uno scalogno e uno spicchio d'aglio e bagnatelo con un goccio d'acqua. Quando i broccoli saranno cotti, unitevi lo scalogno e buttate l'aglio. Tritate grossolanamente al coltello o con l'attrezzo che più vi aggrada e condite con una spruzzata di parmigiano e del timo fresco.
La guarnizione è una cialda di polenta, fatta utilizzando quel che rimane in pentola e stesa sottile tra due fogli di carta forno e seccata in forno.
Ora scottate dolcemente in padella il petto, partendo dalla parte del grasso. Sarebbe buona cosa tenerla rosa....poi fate voi. Fate riposare per qualche minuto dopo la cottura....
A questo punto potete comporre il piatto...anzi no. Vi manca la terrina di fegato d'oca, che ho messo in fondo, su una fettina di pomodoro crudo e condita con una riduzione al balsamico. La terrina è stata fatta utilizzando le "pepite" di fegato, ossia bocconcini di fegato d'oca, più economici del fegato intero e conservati congelati.
Li ravvivo in padella rovente e li salo; poi comprimo in una terrina, aggiungo un po' di pepe e una spruzzata di vino bianco. Metto sotto vuoto e cuocio per 35 minuti a vapore a 70°.
Fatto

Lasciate un saluto o voi che passate.
Buona notte

Il premio "SBORDACIO' "

Da questa settimana ha inizio una inconsueta premiazione che vede in concorso tutti i dipendenti del ristorante, titolari compresi.
Trattasi del premio " SBORDACIO' ", che significa "colui che sporca".
Il tutto nasce al fine di poter sfottere meglio chi è vittima di inaspettati e disastrosi episodi.
Le attività serie espongono "il dipendente migliore della settimana", la nostra quello peggiore.
Nelle settimane precedenti, fuori concorso, abbiamo visto vincere prima la Kate, con una ventina di pagnotte pronte per essere cotte cadute roivinosamente a terra;
poi Mauro con della crema colante nella cella;
lo Chef che mi ha cappottato in malomodo una teglia piena di lasagnette di verdure, monoporzione.
Ma la prima ufficiale settimana in concorso, non poteva che essere vinta dal sottoscritto!
Tanti piccoli episodi che durante questi cinque giorni mi hanno portato in testa alla classifica: dapprima un contenitore colmo di acqua e ghiaccio per il pesce che vola sulla griglia pulita, poi una teglia con gnocchetti di prezzemolo che stavano intiepidendo che mi volano letteralmente in fronte. Ma non ero soddisfatto, volevo il podio e così ho pensato bene far colare dell'unto dalla taglia dell'arrosto, sul quale, scivolando, ho appoggiato una mano sulla teglietta di patate arrostite che si catapultano a terra e io mi ustiono.
Gran boato della ciurma!
Tutti acclamo il vincitore e gli danno delle sonore e virili pacche sulla schiena, come ricompensa.

Vediamo chi sarà lo SBORDACIO' della prossima seetimana.
Notte

La cucina che non c'è...

" seconda cella a destra
questo è il cammino
e poi dritto fino al magazzino
non ti puoi sbagliare perché
quella è la cucina...che non c'è"

Ne succedono di tutti i colori, soprattutto quando siamo molto stanchi. Spesso per causa nostra, altre volte no.
Ultimamanete la concentrazione di episodi tragico/esilaranti è ai massimi livelli.

La Sara, per esempio, integerrima lavoratrice, sempre in anticipo, mi entra al lavoro di domenica con 10 minuti di ritardo...nulla di che, s'è finito tardissimo al sabato. Scruta con occhi all'orientale tutta la cucina alla ricerca del vello d'oro e si dirige alla sua postazione con passo alla residence evil. Giunta in loco inizia una serie di improperi verso tutto il mondo:
" ma cxxx non è possibile! chi ha preso il mio grembiule?! l'ho messo qui, cxxx possibile che sempre...etc etc", noi non la si guarda nemmeno, siamo già a pieno ritmo e aspettiamo che la folgore divina faccia giustizia. Ad un certo punto il capo ridendo le fa
" ma scusa, non è quello che hai addosso?"
e lei "..appunto..."
Quell' "appunto" ancora ci spaventa.

In un indecifrato minuto di una indecifrata giornata Max piomba in cucina ridendo, blaterando qualcosa.... ripreso fiato racconta di aver assistito ad una scena tra il capo ed un cliente inglese; va premesso che il mio capo non va molto d'accordo con le lingue straniere, ma nemmeno con quella nazionale (SEI IL MIO CAPO PREFERITO ).
In pratica il cliente, smarritosi, chiede:
-" where is the toilet?"
-"...mmmm...dritt a sinistras...."
sembrava Ceccherini nel Ciclone....o che vvù fate achì?

Ma il top del top spetta al matrimonio di sabato....
sabato a pranzo per la precisione....
gli amici pensano bene di fare uno scherzo divertentissimo....
aggiungere bicarbonato alle nostre zuccheriere....
domenica pranzo....
mentre ero sul finire di un servizio caotico ed intenso (alla faccia della crisi!)... mentr la mia attenzione verteva verso il tav 32, dov'era accomodata un'amica del blog....
Max, con volto cenereo, entra in cucina e mi va vedere un vassoio in cui portava una zuccheriera e una tazzina di caffè gorgogliante e traboccante.
Io sbianco e già penso a che faccia trapiantarmi per non farmi riconoscere....che arma usare per sopprimermi....
"...Teo....il matrimonio ha messo del bicarbonato nella zuccheriera....e una c'è sfuggita...."
"...prenotami la cassa....l'effige voglio che sia "chicchirichìììììì....e un giorno non lo sentì "..."
"...tranquillo, non era la tavolo della tua amica, ma a quello affianco"

"seconda cella a destra
questo è il cammino
e poi dritto fino al magazzino
non ti puoi sbagliare perché
quella è la cucina... che non c'è"

Coniglio alla cacciatora

Mamma mia come sono rimasto assente.
Due settimane difficili.
Scusate se non sono passato da nessuno per un saluto ma il tempo era pochissimo.
E' giunto il momento di postare una ricetta.
Coscia di coniglio alla cacciatora, sella farcita e purè alla rapa rossa.
E' un piatto semplice che ho modificato, come il mio solito, nella cottura per far si che la carne rimanga più soda e succosa.
Infatti la coscia è disossata, farcita con della pancetta e poi legata.
La scotto a fuoco alto in padella e poi sbatto in abbattitore.
Mentre si raffredda, preparo la base classica per un coniglio alla cacciatora, con l'accorgimento di tagliare le verdure un po' grosse. Insaporisco con una spruzzatina di Brandy e un trito di erbe fresche sul finale poi metto a raffreddare anche quello.
Quando i due elementi saranno freddi , li metto sotto vuoto e cuocio a 70° a vapore per 12 ore. Terminato quel tempo, di nuovo a raffreddare.
La sella è stata farcita con sale pepe, salvia, ed una frittatina sottile fatta con poco formaggio ed un filo d'olio. Si arrotola ben stretta e si sala nuovamente; a questo punto si avvolge nella retella di maiale e poi si lega con cura in modo da darle una bella forma regolare.
La scotto a fuoco vivo su tutta la superficie e poi termino la cottura a 180° in forno per 18 minuti.
Il purè di rapa rossa è un mezzo imbroglio :-D. Nel senso che avendo provato a fare un purè di pura rapa rossa ed essendo il risultato pessimo, ho optato per un vile arteficio combinando patate e rapa rossa. Il risultato è decisamente migliorato.
Si pelano 500 g di patate e si mettono in acqua fredda con un pizzico di sale; si parte con la cottura, che terminerà non prima di 40 minuti o almeno finché non saranno ben cotte.
Prendete una rapa rossa e frullatela con un pizzico di sale; conservate il tutto .
In una padella, soffriggete uno scalogno con un aglio in camicia, che poi teglierò, ed un filo d'olio d'oliva; prima che colori, spruzzate con un goccio di acqua in modo da fermare la cottura.
Appena le patate saranno cotte, schiacciatele ed unite il resto degli ingredienti, insaporendo con parmigiano grattuggiato ed un goccio di latte.
Ho aggiunto come terzo elemento il fegato del coniglio cotto alla piastra con un po' di gremoulade.
Scusate ancora l'assenza, passo da tutti a salutare.
ciao