Coniglio alla cacciatora

Mamma mia come sono rimasto assente.
Due settimane difficili.
Scusate se non sono passato da nessuno per un saluto ma il tempo era pochissimo.
E' giunto il momento di postare una ricetta.
Coscia di coniglio alla cacciatora, sella farcita e purè alla rapa rossa.
E' un piatto semplice che ho modificato, come il mio solito, nella cottura per far si che la carne rimanga più soda e succosa.
Infatti la coscia è disossata, farcita con della pancetta e poi legata.
La scotto a fuoco alto in padella e poi sbatto in abbattitore.
Mentre si raffredda, preparo la base classica per un coniglio alla cacciatora, con l'accorgimento di tagliare le verdure un po' grosse. Insaporisco con una spruzzatina di Brandy e un trito di erbe fresche sul finale poi metto a raffreddare anche quello.
Quando i due elementi saranno freddi , li metto sotto vuoto e cuocio a 70° a vapore per 12 ore. Terminato quel tempo, di nuovo a raffreddare.
La sella è stata farcita con sale pepe, salvia, ed una frittatina sottile fatta con poco formaggio ed un filo d'olio. Si arrotola ben stretta e si sala nuovamente; a questo punto si avvolge nella retella di maiale e poi si lega con cura in modo da darle una bella forma regolare.
La scotto a fuoco vivo su tutta la superficie e poi termino la cottura a 180° in forno per 18 minuti.
Il purè di rapa rossa è un mezzo imbroglio :-D. Nel senso che avendo provato a fare un purè di pura rapa rossa ed essendo il risultato pessimo, ho optato per un vile arteficio combinando patate e rapa rossa. Il risultato è decisamente migliorato.
Si pelano 500 g di patate e si mettono in acqua fredda con un pizzico di sale; si parte con la cottura, che terminerà non prima di 40 minuti o almeno finché non saranno ben cotte.
Prendete una rapa rossa e frullatela con un pizzico di sale; conservate il tutto .
In una padella, soffriggete uno scalogno con un aglio in camicia, che poi teglierò, ed un filo d'olio d'oliva; prima che colori, spruzzate con un goccio di acqua in modo da fermare la cottura.
Appena le patate saranno cotte, schiacciatele ed unite il resto degli ingredienti, insaporendo con parmigiano grattuggiato ed un goccio di latte.
Ho aggiunto come terzo elemento il fegato del coniglio cotto alla piastra con un po' di gremoulade.
Scusate ancora l'assenza, passo da tutti a salutare.
ciao