martedì, dicembre 02, 2008

Gnocchi come contorno...alla salvia.





Semplice semplice, molto invernale, con una cottura lenta.
Sit tratta del muscolo anteriore del maiale, lo stinco. Diciamo 2, così da avere 4 porzioni.
Li ho disossati, salati, pepati e legati.
Adagiati in una teglia e spruzzati con vino bianco; li ho lasciati riposare per una ventina di minuti in cella.
Poi, come vedete li ho scottati a fuoco vivace in padella e poi rimessi a raffreddare nuovamente.
Nel frattempo ho fatto cuocere in forno, per 1 ora a 150°, 1 kg di patate con la pelle; al termine della cottura, le ho pelate e schiacciate sulla spianatoia ed ho aggiunto 300 g di farina ed un cucchiaio di pesto di prezzemolo e salvia.
Aggiustato di sale, ho formato gli gnocchi e li scottati a vapore a 100° per 5 minuti.
Questo mi permetterà, una volta abbattuti, di conservarli sottovuoto ancora consisitenti, senza che si spappolino.
Di seguito ho preparato la base della salsa nella quale cuoceranno i muscoletti, tritando finemente 2 carote, 1 cipolla e 2 coste di sedano, uno spicchio d'aglio e la scorza grattugiata di 1/4 di limone.
Faccio soffriggere leggermente e sfumo con poco vino bianco facendolo ridurre; aggiungo poi 400 g di pelati, aggiusto di pepe e di sale, unisco due foglie di rosmarino e una di alloro e faccio cuocere per 30 minuti.
Al termine, metto tutto a raffreddare.
Metto in buste da sottovuoto la carne fredda con poca salsa e sigillo al massimo e passo alla cottura a 68° a vapore per........36 ore. Non strabuzzate gli occhi, io posso farlo, voi potete fare la cottura classica dello stracotto, evitando il raffreddamento della carne ed aggiungendola subito dopo la tostatura nel sugo caldo.
Il restante sugo che non ho messo nelle buste sottovuoto, l'ho frullato e ne ho fatto una crema densa.
Al momento di servirlo, ho spadellato gli gnocchi con burro e salvia ed ho salsato i muscoletti con la crema ricavata pocanzi.


Lo sbordaccione della settimana è Mauro anche se la settimana è stata molto tranquilla, niente di eclatante a parte il coreano.
S'è aggiudicato il premio dopo aver rovesciato lo sciroppo per il sorbetto dietro l'abbattitore! così ha dovuto spostare il mobile e lavarci, meglio di così...

saludos

12 commenti:

Psycook ha detto...

Ciao Berso, ottima idea il side di gnocchi. Per pura combinazione ho appena postato una ricetta...di gnocchi!
NN bisticcio più coni cuochi velina ( anche la Comazzi, che ha recensito su La Stampa l'ultima trasmissione di Borghese l'ha definita una stronzata..) solo perchè ora ho deciso di TIRARMELA un poco anch'io: il libro è stato cooptato dal Museo del Gusto , anche se lo sanno in pochi nn cambia la soddisfa....
ciao e buon lavoro!
PS ho provato a cuocere 1 cosciotto di maialino in sottovuot indiretto: una figata! se ti serve ti mando le schede delle prove che ho fatto su diversi ingredienti...

Adriano ha detto...

Lo stracotto di stinco mi attizza. La cottura classica quante ore vuole?

berso ha detto...

Psycook manda pure le schede e autografale, ormai sei famoso...
Adriano cuocendo molto lentamente, ci vorranno 3 ore.

Cuoca campagnola ha detto...

questa caro Berso te la copio, posso? :-)

germana ha detto...

Che bello questo tuo blog, i professionisti si "vedono"...
Non ho mai provato a cuocere gli gnocchi nel forno..
i professionisti si vedono...
Grazie e a presto
germana

Gunther ha detto...

certe occasioni bisogna coglierle al volo, non dire sempre facile facile che qui molta gente è ancora all'ABC

Tatiana ha detto...

bella ricettina succulenta e anche oggi ho imparato qualcosa... come mettere sottovuoto gli gnocchi la provo subito visto che così posso prepararne in più quantità solo una cosa... quando posso telerli in frigo sottovuoto 15 gg?

Tatiana ha detto...

ops mi è venuto in mente non è che posso cucinare a vapore con la vaporiera casalinga la carne?

ROBERTO ha detto...

ciao berso ti ho scritto anche su la ricetta dei panettoni!!!

alibraun ha detto...

GRANDE Berso!!! E' da un mesetto che ho scovato il tuo Blog... lo sto amando... ME lo sono spulciato tutto e ho già riscosso dei bei successi in tavola con mia moglie grazie a te!!! Adoro le tue ricette complimenti, fai parte della schiera dei moderni che dà assolutamente l'acquolina in bocca solo soffermandosi sul nome delle belle pietanze che ci presenti! Mi fai rimpiangere l'Italia... Sto vivendo in Brasile altrimenti verrei a conoscerti! Vai avanti così che vai alla grande!

berso ha detto...

Cuoca campagnola certo che puoi
Germana benvenuta. grazie mille.
Gunther ma che ABC...sei già alla F.....
Tatiana credo che 15 gg possano durare tranquillamente. Va bene la vaporiera.
Roberto ciao caro! come va? vai con i panettoni!!!!
Alibraun benvenuto! che onore. dal brasile. Lieto di aiutarti.

Dolcienonsolo ha detto...

L'arte è arte...complimenti Berso!