Gnocchi come contorno...alla salvia.

Semplice semplice, molto invernale, con una cottura lenta.
Sit tratta del muscolo anteriore del maiale, lo stinco. Diciamo 2, così da avere 4 porzioni.
Li ho disossati, salati, pepati e legati.
Adagiati in una teglia e spruzzati con vino bianco; li ho lasciati riposare per una ventina di minuti in cella.
Poi, come vedete li ho scottati a fuoco vivace in padella e poi rimessi a raffreddare nuovamente.
Nel frattempo ho fatto cuocere in forno, per 1 ora a 150°, 1 kg di patate con la pelle; al termine della cottura, le ho pelate e schiacciate sulla spianatoia ed ho aggiunto 300 g di farina ed un cucchiaio di pesto di prezzemolo e salvia.
Aggiustato di sale, ho formato gli gnocchi e li scottati a vapore a 100° per 5 minuti.
Questo mi permetterà, una volta abbattuti, di conservarli sottovuoto ancora consisitenti, senza che si spappolino.
Di seguito ho preparato la base della salsa nella quale cuoceranno i muscoletti, tritando finemente 2 carote, 1 cipolla e 2 coste di sedano, uno spicchio d'aglio e la scorza grattugiata di 1/4 di limone.
Faccio soffriggere leggermente e sfumo con poco vino bianco facendolo ridurre; aggiungo poi 400 g di pelati, aggiusto di pepe e di sale, unisco due foglie di rosmarino e una di alloro e faccio cuocere per 30 minuti.
Al termine, metto tutto a raffreddare.
Metto in buste da sottovuoto la carne fredda con poca salsa e sigillo al massimo e passo alla cottura a 68° a vapore per........36 ore. Non strabuzzate gli occhi, io posso farlo, voi potete fare la cottura classica dello stracotto, evitando il raffreddamento della carne ed aggiungendola subito dopo la tostatura nel sugo caldo.
Il restante sugo che non ho messo nelle buste sottovuoto, l'ho frullato e ne ho fatto una crema densa.
Al momento di servirlo, ho spadellato gli gnocchi con burro e salvia ed ho salsato i muscoletti con la crema ricavata pocanzi.


Lo sbordaccione della settimana è Mauro anche se la settimana è stata molto tranquilla, niente di eclatante a parte il coreano.
S'è aggiudicato il premio dopo aver rovesciato lo sciroppo per il sorbetto dietro l'abbattitore! così ha dovuto spostare il mobile e lavarci, meglio di così...

saludos