Cinghiale al cartoccio

Un'altra delle carni che adoro, il cinghiale.
In questa ricetta sto utilizzando la sella, opportunamente privata dei nervi e dalla pelle che la riveste.
Ne taglio dei tranci cercando di seguire la direzione delle fibre, in modo che una volta scaloppata risuti più tenera e poi metto a marinare con un trito di erbe fresche, del rafano e del pepe nero. Almeno per una notte.
Preparo le verdure che accompagneranno la cottura in cartoccio, tagliando a piccoli cubetti sedano rapa, carote, scalogno, topinambur, sedano e prezzemolo; faccio stufare il tutto tenendole a metà cottura.
Ora il flan di patate:
ci vogliono due impasti diversi, ossia uno di patate duchessa e uno di pasta per bigné, senza zucchero.
Patate duchessa:
500 g di patate lessate
60 g di burro
1 tuorlo
sale e pepe
Pasta per bigné:
60 g di acqua
20 g di burro
un pizzico di sale
30 g di farina
1 uovo (ce ne vorrebbe poco meno di 1 ma credo che non succeda nulla)
1 cucchiaino di timo tritato
Portate a bollore l'acqua con il burro e il sale, abbassate la fiamma ed unite la farina, mescolando finché l'impasto non si staccherà dalle pareti. Ora unite l'uovo e mescolate bene.
Unite i due impasti e riempite degli stampi imburrati. Fate cuocere a 175° per 20/25 minuti.
La salsa potrebbe non piacere a tutti poiché è agro-dolce.
Con le ossa e gli scarti ho fatto un brodo e l' ho ridotto leggermente.( diciamo 500ml di brodo finale).
A parte ho fatto bollire 500 ml di vino rosso con due fette di scorza d'arancia, il succo di un'arancia, 1/4 di mela a pezzi, 1/4 di pera, 2 cucchiai di lamponi, 4 chiodi di garofano, due cucchiai di zucchero; il tutto deve ridursi della metà. A questo punto lo unisco al brodo di cinghiale e faccio cuocere un'altra oretta, lentamente.
Tolgo la scorza e i chiodi di garofano e frullo il tutto, aggiustando di sapore.
Non resta che cuocere la carne scottandola velocemente in griglia su tutti i lati, per poi metterla in un cartoccio con le verdure ed un fiulo d'olio; forno pre-riscaldato a 200° per 3-5 minuti, a seconda della cottura e della dimensione del pezzo. Lasciar riposare per 5 minuti e scaloppare, servendo con la salsa e il flan di patate.

Lutto nel podismo parmense

Dalla Gazzetta di Parma

Da appassionato e compaesano, mi sembra doveroso citare l'episodio al fine di essere vicino ai familiari, agli amici e a tutti gli appassionati di podismo.
Una cosa impressionante,, che lascia senza parole.
Buona corsa Marco

Tonno, crudità e piadina

La stagione si scalda....
iniziano le diete correttive.....
quindi un po' di tonno con delle verdure, una piadina ed un po' di maionese con verdure non si dovrebbe rifiutare.
Il tonno è facilmente reperibile, predentene una bella scaloppa o due se siete ingordi.
Preparate le vostre verdure preferite tagliandole a julienne finissima; io consiglio carote, sedano rapa, finocchio, peperone, sedano e rucola. A questo punto mettetele in una ciotola e coprite con acqua ghiaccio ed un goccio di aceto (che servirà a renderle più croccanti).
Ora preparate l'impasto per la piadina:
500 g di farina 0
1 punta ddi coltello di bicarbonato
70 g di strutto
250 ml di acqua
1 pizzico di sale (6 g)
Impastate bene il tutto lasciando lo strutto per ultimo. Lasciate riposare l'impasto per una mezz'ora a temperatura ambiente; ora stendetelo sottile e tagliate a piacere.
Nel frattempo avrete preparato a scaldare una padella antiaderente o, meglio ancora, in ghisa. Cuocete le piadine girandole almeno 2 volte.
La maionese alle verdure è in pratica un'insalata russa alla quale ho aggiunto un po' di rafano grattugiato.
Non resta che scottare il tonno, ricordandovi che, a mio parere, è meglio lasciarlo crudo per gustarlo al meglio; cuocetelo quinndi velocemente su entrambi i lati condendo con sale e pepe e lasciate riposare al caldo per 5 minuti.
Buona giornata

Sformato al peperone con melanzana e formaggio di capra, letto di cappuccio viola e pan brioche al finocchietto

Allora...
Per la cottura del cappuccio viola si procede in questo modo:
- un filo d'olio d'oliva
- 1/2 cipolla tritata finemente
- 350 g di cappuccio viola tritato
- 2 cucchiai di aceto rosso
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 cucchiaio di farina
- sale q.b.
- 300 ml di brodo vegetale
Fate soffriggere leggermente la cipolla, unite il cappuccio e sfumate con l'aceto.
Aggiungete lo zucchero e la farina e mescolate bene. Ora bagnate con il brodo, coprite con un coperchio e fate cuocere fino al completo assorbimento. Alla fine aggiustate di sale.
Lo sformato: ( dose per 8 sformati circa)
- 8 peperoni rossi, pelati e privati dei semi
- 1 scalogno
- 1 aglio in camicia
- 3 uova
- 3 cucchiai di pan grattato
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- un trito di maggiorana e timo, circa 1 cucchiaio
- 2 melanzane pelate e tagliate a cubetti di 1 cm
- 200 g di formaggio di capra, fresco
- 200 g di ricotta vaccina
- 4 albumi
- sale e pepe
Pelate in forno i peperoni, dopodiché puliteli e tritateli fino ad ottenere una consistenza cremosa. Fate soffriggere lo scalogno con l'aglio in camicia ed unite i peperoni; fateli asciugare ed aggiustate di sapore. Ora fateli intiepidire leggermente ed unite gli altri ingredienti; tenete da parte.
Fate friggere i cubetti di melanzana in olio a 150°, scolateli bene e conditeli con sale pepe ed origano. Conservate a parte.
Mescolate i due formaggi con gli albumi ed aggistate di sale e pepe.
Ora riempite gli stampi imburrati con la crema di peperone, la melanzana, ancora peperone ed, infine, il formaggio.
Fate cuocere a 150° a bagnomaria per una mezz'ora. Lasciate intiepidire e sformate.

Le rosette di pane al finocchio:
1 kg di farina 360 W
200 ml di latte
300 g di burro
6 uova
35 g di lievito
20 g di sale
30 g di zucchero
semi di finocchio q.b.
Unite in planetaria la farina, il lievito, lo zucchero, le uova e il latte (tenete un goccino di latte da parte, per sicurezza, qualora la farina non ne richieda più).
Appena sarà omogeneo, aggiungete metà del burro e successivamente l'altra metà.
Appena il coposto sarà liscio, unite il sale e i semi di finocchio.
Togliete dall'impastatrice e fate riposare sul tavolo per 5 minuti.
Nel frattempo, fate ammorbidire 200 g di burro, che userete per arrotolare l'impasto.
Stendete quindi l'impasto all'altezza di un centimetro circa, spalmate con il burro ed arrotolate i filoni; tagliate le rosette e mettele in stampini monouso d'alluminio per poi metterli a lievitare.
Appena saranno lievitati, cuocete a 190° per 12 minuti mirca e 5 minuti a 180°

Finito