lunedì, marzo 30, 2009

Cinghiale al cartoccio


Un'altra delle carni che adoro, il cinghiale.
In questa ricetta sto utilizzando la sella, opportunamente privata dei nervi e dalla pelle che la riveste.
Ne taglio dei tranci cercando di seguire la direzione delle fibre, in modo che una volta scaloppata risuti più tenera e poi metto a marinare con un trito di erbe fresche, del rafano e del pepe nero. Almeno per una notte.
Preparo le verdure che accompagneranno la cottura in cartoccio, tagliando a piccoli cubetti sedano rapa, carote, scalogno, topinambur, sedano e prezzemolo; faccio stufare il tutto tenendole a metà cottura.
Ora il flan di patate:
ci vogliono due impasti diversi, ossia uno di patate duchessa e uno di pasta per bigné, senza zucchero.
Patate duchessa:
500 g di patate lessate
60 g di burro
1 tuorlo
sale e pepe
Pasta per bigné:
60 g di acqua
20 g di burro
un pizzico di sale
30 g di farina
1 uovo (ce ne vorrebbe poco meno di 1 ma credo che non succeda nulla)
1 cucchiaino di timo tritato
Portate a bollore l'acqua con il burro e il sale, abbassate la fiamma ed unite la farina, mescolando finché l'impasto non si staccherà dalle pareti. Ora unite l'uovo e mescolate bene.
Unite i due impasti e riempite degli stampi imburrati. Fate cuocere a 175° per 20/25 minuti.
La salsa potrebbe non piacere a tutti poiché è agro-dolce.
Con le ossa e gli scarti ho fatto un brodo e l' ho ridotto leggermente.( diciamo 500ml di brodo finale).
A parte ho fatto bollire 500 ml di vino rosso con due fette di scorza d'arancia, il succo di un'arancia, 1/4 di mela a pezzi, 1/4 di pera, 2 cucchiai di lamponi, 4 chiodi di garofano, due cucchiai di zucchero; il tutto deve ridursi della metà. A questo punto lo unisco al brodo di cinghiale e faccio cuocere un'altra oretta, lentamente.
Tolgo la scorza e i chiodi di garofano e frullo il tutto, aggiustando di sapore.
Non resta che cuocere la carne scottandola velocemente in griglia su tutti i lati, per poi metterla in un cartoccio con le verdure ed un fiulo d'olio; forno pre-riscaldato a 200° per 3-5 minuti, a seconda della cottura e della dimensione del pezzo. Lasciar riposare per 5 minuti e scaloppare, servendo con la salsa e il flan di patate.

10 commenti:

Rael's creek ha detto...

Ohhhh, meraviglia! Questa è una delle poche ricette per cui ringrazio il cielo di avere ancora qualche amico cacciatore..... Bisogna che vada a trovare il vecchio Umby.....

LaFRA ha detto...

Wow che buonooo!! Mi piacerebbe provare a cucinare questa carne ma non mi fido delle confezioni con i bocconcini che trovo al super e che a mio parere hanno dei termini di scadenza un pò troppo lunghi... Mi accontento di un assaggio virtuale!
Ciao!
Fra

Franz ha detto...

Un amico ha perso un'intera serata per spiegarmi come si taglia la carne "nella direzione delle fibre" e devo ammettere che i risultati si sentono!
Se hai tempo, fai una lezione sul taglio delle carni e sulla spinatura dei pesci...per favoreeeeee

Prez ha detto...

io adoro il cinghiale.., non l'ho mai cucinato, ma ogni anno abbiamo un appuntamento fisso in una baita del comasco dove il nostro amico hermann ce lo cucina divinamente!!!!!!

Baol ha detto...

Sei un grande amico mio, fattelo dire!!!

niki ha detto...

Che meraviglia, con quel bel colorino rosato all'interno, che ti fa capire come, nel momento in cui la forchetta porta alla bocca il pezzetto di carne, quello sarà deliziosamente succulento e della giusta consistenza!
Ci potrei quasi scrivere una poesia... qui pollo, pollo e pollo. O maiale oribile o manzo che puzza di vecchio (arriva da Calcutta) o bufalo decrepito (e se non hai mai provato l'odoraccio della carne di bufalo ottuagenario non puoi capire).
Ciao!
Niki

berso ha detto...

Rael's effettivamente è molto buono
LaFra chiedi casomai ad un macellaio di fidcia...
Franz certo! farò un post sull'uno e sull'altro. grazie
Prez..baita...montagna...musica per le mie orecchie....
Baol tu di più amico!
Niki porca vacca...direi.

Anonimo ha detto...

quello cinghiale che ho mangiato io era bello nervoso!!!

berso ha detto...

Anonimo chiedo scusa. evidentemente non l'ho privato bene delle nervature. Augurandomi che tu non me l'abbia chiesto ben cotto, sarò lieto di riproportelo.
Fammi sapere.

Anonimo ha detto...

non credo sia tua la colpa della "nervosità" della carne del mio piatto
non tutti i pezzi di carne sono uguali