Agnello, purè di piselli, carote e patate

In questa preparazione ho utilizzato la coscia dell'agnello. L'ho disossata, pulita dalle nervature e tagliata a bocconcini di 2 cm di lato circa. Con le ossa e gli scarti ho preparato il classico fondo che sempre necessita in queste preparazioni ed una volta ridotto, l'ho arricchito con sedano carota scalogno e timo. La carne l'ho velocemente salata e pepata e scottata a fuoco molto alto in padella e poi abbattuta (raffreddata velocemente). Una volta fredda l'ho messa sottovuoto con una brounoise di verdure ed un po' di timo e sigillato bene. La cottura si protrarrà per 18 ore a 62° a vapore; al termine, 20 minuti a 85° per pastorizzare il tutto. Il purè di piselli l'ho fatto scottando velocemente i piselli in acqua salata e, una volta raffreddati in ghiaccio, frullandoli con sale, pepe bianco, un filo d'olio e un po' di purè di patate che mi aiuta nella consistenza. Le vedure sono state tagliate con la mandolina, sbianchite in olio d'oliva a 150° e poi terminate in forno a 190°.
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Pierino, in classe, alza insistentemente la mano, cercando di attirare l'attenzione della maestra..............
"...cosa c'è Pierino?!"
"...mmmm....maestra posso andare a PISCIAREEE??!!!!"
"Pierino! impara a parlare correttamente!....si dice 'posso andare a fare un filo di pipì', capito?!"
"..va bene va bene....posso andare a 'fare un filo di pipì '? "
"...bene, vai pure"
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il giorno seguente
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Pierino sempre più veemente......
"...maestra!...maestra!....."
"...dimmi Pierino... devi andare a fare un filo di pipì?"
"...NO......NA MATASSA DI MMMERDA!!!!!!!!!"