Il cinghiale....

Assenza giustificata......
ero in montagna a sciare......
e poi riprendere è sempre difficile.....
e diciamo che, visto il benvenuto che m'ha concesso il 2010, sarà un anno difficile.
Ma bando alle ciance.
Ho riproposto il cinghiale, visto il successo dello scorso anno ed ho apportato alcune modifiche, giusto per non farlo tale e quale.
In primis, ho cambiato il contorno, accompagnandolo con una giardiniera di verdure croccanti, cotte in aceto bianco, vino bianco e acqua (1/3+1/3+1/3) e sale, e poi conservate sotto vuoto con uno spicchio d'aglio in camicia, alcune foglie d'alloro e olio d'oliva.
Con il filetto ho fatto una tartar tagliata al coltello, condita con sale, pepe, prezzemolo, olio alle erbe (maggiorana, finocchio, timo) e un po' di rafano, il tutto sormontato da un tuorlo d'uovo poché ed un po' di tartufo nero.
Per la sella di cinghiale, la modifica sostanziale che ho apportato è la marinatura.
Pulisco la sella e la privo delle ossa, le pelli e i nervetti; poi porziono tagliandola prima per tutta la lunghezza (creando due filoni) e poi a tranci rettangolari da 180 g.
A questo punto, metto sottovuoto con un goccio di vino bianco, scorza d'arancia, rafano grattugiato e olio alle erbe. Vi rimarrà per almeno una notte, meglio se un giorno intero, in cella naturalmente. L'acidità del vino bianco, intenerisce le fibre e toglie un po' il sentore di selvatico.
Ora tolgo i tranci, li apro a tasca e li condisco con sale e pepe; li lego poi con due corde.
Conservo nuovamente sottovuoto.
La cottura dovrà essere rapida e a fuoco vivace, cercando di lasciare la carne rosa al cuore.
Sfumate con vino rosso.
E' importante farla riposare almeno 5 minuti al caldo dopo averla scottata.
Scaloppate e servite con il suo fondo di cottura deglassato.