Pane al pomodoro

Un cuoco d'artificio,non è un professionista normale. E' svanito, direi anche un po' rincoglionito, a tal punto che avendo programmato da una settimana di postarvi la ricetta del pane al pomodoro e origano, ha preparato i video e le foto ma s'è dimenticato la ricetta nel cassetto della cucina.....
beh, guardate i filmati e le foto che domani vi aggiungo la ricetta.

Io mi chiedo perchè.....

Mi chiedo...
... perchè quando vai in ristorante sei eternamente indeciso....e poi la tua scelta non va mai bene.....
...perchè tieni a bacchetta i bambini a casa e al ristorante li lasci allo stato brado.......
...perchè credi che tutto ti sia dovuto? è vero che paghi, ma sei sempre a casa mia!
...perchè se ti avviso che per una pietanza ci vogliono 15 minuti di attesa, dopo 5 ti lamenti che non hai ancora avuto nulla....
...perchè nel 2008, ti ostini a far pisciare il nonno nelle aiule!!!!!! cazzo!!!!!
...perchè ti lamenti dell'inquinamento e tu fumatore non spegni mai una sigaretta nel posacenere, ma a terra?
...perchè ti lamenti se alle 19:00, dopo che sei a tavola dalle 12:00 e ti abbiamo chiesto cortesemente alle 18:30 di permetterci di ripristinare la sala per il servizio della sera (apertura alle 19:30), e non ci lasci nemmeno mangiare e riposarci 5 minuti; stai in giardino e non rompere i coglioni. Già che ti concediamo di stare lì....stacci e basta!
...e poi...
...perchè se alla porta abbiamo scritto "apertura alle 19:30" alle 19:00 ti presenti bussando vigorosamente, urlando che intanto ti siedi e al massimo bevi un bicchiere? STAI FUORI E ASPETTI FACCIA DI MELMA!

QUESTO E' QUANTO PROVOCANO I PONTI FESTIVI A MOLTI RISTORATORI.
QUINDI....
SE SIETE VACANZIERI, DI QUALSIASI TIPO, DI QUALSIASI PONTE, IN QUALSIASI CITTA', RICORDATE CHE PER OGNI ORA DI VOSTRO RELAX PROLUNGATO, C'E' UN'ORA DI INTENSO LAVORO E DI STRESS PER QUALCUN'ALTRO....
ABBIATENE RISPETTO

Sgombro sott'olio

Molto spesso non si apprezza come si dovrebbe il pesce azzurro. Prima di tutto i prezzi sono contenuti e non è svalutato dall'eccessivo utilizzo. Io ho un ricordo infantile dello sgombro, di quando nei giorni in cui non si poteva mangiare carne per obblighi religiosi, il mi babbo apriva la scatoletta del tonno e quella dello sgombro. Beh, lo sgombro era mio! e guai a chi lo toccava. Ora che sto imparando a cucinare seriamente, posso tentare di farmelo in casa lo SGOMBRO SOTT'OLIO.

Acquistate dello sgombro, possibilmente molto fresco, intero o a filetti. Prendete i filetti e cospargeteli con sale grosso e fate cadere quello in eccesso.
Poneteli ,su una griglia , a riposare in frigo per 1 ora. Nel frattempo preparate una soluzione di aceto bianco nella quantità di 1 lt ogni 6 filetti. Nell'aceto sciogliete 4 cucchiai colmi di zucchero a velo e 1/2 di sale.
Trascorsa l'ora, passate i filetti sotto l'acqua al fine di pulirli dal sale ed immergeteli nella soluzione d'aceto per un'altra ora.
A questo punto, al termine della seconda ora, asciugateli su un canovaccio e con l'ausilio di una pinzetta, partendo dalla testa, togliete la pellicina (vedi foto).

Girate il filetto e asportate le piccole lische trasversali. Ora preparate il vasetto, con un po' d'olio aromatico, uno spicchio d'aglio, una foglia d'erba aromatica a piacere (io ho messo della santoreggia) e stratificate i pezzi di sgombro.
Ora potete sterilizzare il vasetto in acqua, ma io non l'ho mai conservato a lungo, quindi non so darvi notizie sui tempi etc.
In ristorante tengo i filetti sottovuoto, compongo al momento dell'ordinazione, faccio scaldare il vasetto chiuso per 2 minuti in acqua bollente e servo. Dal punto di vista della conservazione, credo che siate più esperti voi, anzi fatemi sapere.
Il tutto è accompagnato da una bruschetta di pane al pomodoro e origano con dadini di asparagi.
Buona Giornata

RATATOUILLE.

C'è un simpatico concorso al quale partecipare presso il blog dello chef LE MURA.
Niente di formale, tutta goliardia. In premio un po' di visibilità e altri amici.
Si tratta di vedere a proprio modo il bel piatto del Cartoon RATATOUILLE, quelle verdure abilmente assemblate che divennero evocative per il critico scheletrico.
Questo è il mio.
Per partecipare, seguite le istruzioni QUI.
saluti

Il tocco dello chef... parte seconda

Bocconcini di storione e fegato d'oca, salsa di piselli e crudità croccanti
Molto semplice da preparare.
La salsa di piselli si fa sbollentando i piselli in acqua salata e poi raffreddandoli in ghiaccio; a parte si fa un soffritto con uno scalogno ed un filo d'olio e si aggiungono i piselli, un goccio d'acqua e si frulla immediatamente. In questo modo non perderete il colore brillante; sale e pepe ed un filo d'olio a crudo per emulsionare. Tenete da parte qualche pisello per la guarnizione.
Preparate una joulienne fine di verdure a vostro piacere, carote, sedano, peperone, asparagi, puntarelle e metteteli in acqua e ghiaccio ed un paio di gocce di aceto. Nel giro di un'oretta saranno croccanti.
Fate saltare in due padelle differenti i cubetti di fegato grasso e quelli di storione, lasciandoli morbidi.
Il resto è sotto i vostri occhi.

Il tocco dello chef....

Bello è?
Cosa sarà?

Testaroli

Il periodo inizia ad essere complicato...
anche gli ultimi stagisti hanno finito la loro avventura nella cucina d'artificio e mò, so da solo! 'tacci mia.
vabbè m'è già successo altre volte, basterà far su le maniche.
Volevo darvi la mia ricetta dei testaroli, un piatto tipico della Lunigiana.
Leggendo varie ricette nel web e provando, ho perezionato alcuni passaggi.
Prima cosa è assolutamnete necessario avere una padella in ghisa.
Il calore elevato è fondamentale per creare quei fori che faranno l'effetto spugna.
Fate scaldare la padella in ghisa e nel frattempo prepariamo l'impasto.
Io mi trovo bene mescolando 400 g di farina, 600 g di acqua tiepida ed un pizzico si sale. Lascio riposare qualche minuto e poi iniziio a cuocere.
Ungo leggermente la piastra e quando sarà al massimo del calore, verso il composto in quantità sufficiente da avere una crèpes di 1 cm di altezza.
Mi sono accorto che per far creare questi fori è meglio stendere l'impasto versandolo con un momento a spirale verso il centro. Così facendo anche sui bordi della crèpes ci saranno.
Girate con una spatola e fate raffreddare.
Tagliate a rombo e tuffate in acqua salata per alcuni minuti.
Condite in ciotola, senza saltare in padella, con pesto oppure crema di asparagi, oppure in bianco con buon olio, parmigiano ed una grattatina di rafano fresco,

Ce l'abbiamo fatta!

A voi non farà ne caldo ne freddo ma a me da grande soddisfazione.
Era da tempo che cercavo di fare il pane tipico di Parma, avvicinandomi spesso al risultato ma senza mai raggiungerlo appieno.
Il fato ha voluto che io trovassi una ricetta e l'aiuto del fenomeno Mauro, il resto è venuto da se!
E' un pane a pasta acida e con un impasto molto duro, con poco sviluppo in camera di lievitazione ma molto in cottura. Crosta spessa e croccante, mollica fitta e morbida.

Aspetto i commenti e i consigli di Adriano. :-)

Qui altre spiegazioni.

Ecco la ricetta:

-biga di 12 ore (in cella)
1 kg di farina manitoba
500 ml di acqua
10 g di lievito di birra (lievital, così promuovo il fratellone)
-Impasto:
biga +
1,6 kg di farina debole 180/220 W
600 g di lievito madre in forza
500 ml di acqua
250 g di strutto
50 g di sale
15 g di malto
10 g di lievito di birra
Il procedimento ormai lo saprete a memoria.
Si unisce alla biga l'acqua, il lievito di birra e la farina; in un secondo momento il lievito madre e poi il malto. A seguire lo strutto e poi il sale.
Se l'impasto risulterà sodo e più duro dei classici pani; siete sulla strada giusta. A questo punto, togliete dall'impastatrice e fate riposare per 5 minuti, coperto da un panno umido.
Formate dei panetti e tirate con la tirapasta delle strisce; sovrapponetene 3 ed arrotolate per il lato lungo (vedi foto).
Schiacciate leggermente con la mano e tagliate a pezzi di 200 g circa. Ponete a lievitare all'aperto senza coprire, permettendo il formarsi di una bella pelle superficiale.
Prima del raddoppio, incidete, partendo dal centro, a forma di piramide (vedi foto) e poi fate un'ennesima piccola incisione lateralmente; questa permetterà lo sviluppo di uno dei 3 corni che caratterizzano la micca di Parma.
Cuocete a forno ben caldo (220°)con camino aperto per 15 minuti con ventola soft e poi per 10 minuti a 190° sempre a camino aperto e soft.
La crosta risulterà spessa e croccante e la mollica fitta, morbida e bianca.
Mangiatelo caldo con del buon salame o del culatello.

Ah, dimenticavo, i LICANTROPI sono 4.
poichè:
ognuno ne vede 3 e ragiona in questo modo: loro 3 per rendersi conto che lo siano, dovranno aspettare 3 gg perchè ognuno dei 3 ne vede due e convinto che al 2° g si debbano suicidare (leggete il suggerimento nei commenti del post), li vede ancora e capisce di esserlo anche lui; ma, alla mattina del 4° giorno se li trova ancora tutti e 3 quindi ne deduce che i licantropi sono 4 ed il quarto è lui. Fine dei licantropi.

Ne ho pronto un altro.....l'ho risolto in un giorno! vado migliorando....