martedì, aprile 22, 2008

Sgombro sott'olio

Molto spesso non si apprezza come si dovrebbe il pesce azzurro. Prima di tutto i prezzi sono contenuti e non è svalutato dall'eccessivo utilizzo. Io ho un ricordo infantile dello sgombro, di quando nei giorni in cui non si poteva mangiare carne per obblighi religiosi, il mi babbo apriva la scatoletta del tonno e quella dello sgombro. Beh, lo sgombro era mio! e guai a chi lo toccava. Ora che sto imparando a cucinare seriamente, posso tentare di farmelo in casa lo SGOMBRO SOTT'OLIO.

Acquistate dello sgombro, possibilmente molto fresco, intero o a filetti. Prendete i filetti e cospargeteli con sale grosso e fate cadere quello in eccesso.
Poneteli ,su una griglia , a riposare in frigo per 1 ora.
Nel frattempo preparate una soluzione di aceto bianco nella quantità di 1 lt ogni 6 filetti. Nell'aceto sciogliete 4 cucchiai colmi di zucchero a velo e 1/2 di sale.
Trascorsa l'ora, passate i filetti sotto l'acqua al fine di pulirli dal sale ed immergeteli nella
soluzione d'aceto per un'altra ora.
A questo punto, al termine della seconda ora, asciugateli su un canovaccio e con l'ausilio di una pinzetta, partendo dalla testa, togliete la pellicina (vedi foto).


Girate il filetto e asportate le piccole lische trasversali. Ora preparate il vasetto, con un po' d'olio aromatico, uno spicchio d'aglio, una foglia d'erba aromatica a piacere (io ho messo della santoreggia) e stratificate i pezzi di sgombro.
Ora
potete sterilizzare il vasetto in acqua, ma io non l'ho mai conservato a lungo, quindi non so darvi notizie sui tempi etc.
In ristorante tengo i filetti sottovuoto, compongo al momento dell'ordinazione, faccio scaldare il vasetto chiuso per 2 minuti in acqua bollente e servo.
Dal punto di vista della conservazione, credo che siate più esperti voi, anzi fatemi sapere.
Il tutto è accompagnato da una bruschetta di pane al pomodoro e origano con dadini di asparagi.

Buona Giornata

8 commenti:

Baol ha detto...

Pensavo che fossi scivolato via da casa...:D

berso ha detto...

no no, tutto a posto.

Dany ha detto...

Ma le lische all'interno dello sgombro le lascio????

opsss

avrò fatto una domanda coerente o stupida?!?!?!

opsss

porta pazienza!!!

berso ha detto...

ciao Dany, grazie della visita.
Le lische vanno tolte dopo aver tolto la pekle. :-D

Alice. Caterina Narracci ha detto...

Ciao! Ammetto che ho qualche problema a digerire il pesce... che strano!

P.S. L'anno prossimo si voterà anche da voi?!! Noi domani sera avremo un sindaco... non ci posso credere!!! che stanchezza queste elezioni 2008!!!

Catj

Baol ha detto...

20 giorni...devo prepararmi :D

Tatiana ha detto...

Che sbadata ero presa dai testaccioli ho scritto il commento nel post sbagliato ahahaha lo rimetto qui... visto che è più logico che possa interessare a qualcuno.. Berso cancella l'altro :*

Li ho preparati anch'io gli sgombri sott'olio decisamente buonissimi ;) per sterilizzare i vasetti delle conserve di pesce e di carne conviene fare il metodo tyndal, che consiste nel bollire il vasetto messo a bagnomaria, ricoperto d'acqua per 45' a 100° ,questo tempo da quando inizia il bollore, passato il tempo, vanno poi tolti dall'acqua, coperti con un telo per evitare lo sbalzo di temperatura,dopo 24 ore si deve ripetere l'operazione, di nuovo a bollire e raffreddare... si arriva anche a tre volte se si vogliono conservare a lungo. La prima serve per far morire i microorganismi, la seconda le spore che nel frattempo si rigenerano, la terza per sicurezza, ma solo se vengono conservati per lunghissimo tempo ho vasi che sono stati aperti dopo più di un anno e perfetti ;)

niki ha detto...

Matteo, non c'entra niente con gli sgombri, ma è giusto postare sul tuo blog la mini notizia che, grazie a te, ai tuoi consigli, un monasterino tibetano di KTM, poverissimo ha ricevuto in dono una serie di torte buonissime. I monaci ti ringraziano!
Niki