martedì, aprile 01, 2008

Ce l'abbiamo fatta!




A voi non farà ne caldo ne freddo ma a me da grande soddisfazione.
Era da tempo che cercavo di fare il pane tipico di Parma, avvicinandomi spesso al risultato ma senza mai raggiungerlo appieno.
Il fato ha voluto che io trovassi una ricetta e l'aiuto del fenomeno Mauro, il resto è venuto da se!
E' un pane a pasta acida e con un impasto molto duro, con poco sviluppo in camera di lievitazione ma molto in cottura. Crosta spessa e croccante, mollica fitta e morbida.

Aspetto i commenti e i consigli di Adriano. :-)

Qui altre spiegazioni.

Ecco la ricetta:

-biga di 12 ore (in cella)
1 kg di farina manitoba
500 ml di acqua
10 g di lievito di birra (lievital, così promuovo il fratellone)
-Impasto:
biga +
1,6 kg di farina debole 180/220 W
600 g di lievito madre in forza
500 ml di acqua
250 g di strutto
50 g di sale
15 g di malto
10 g di lievito di birra
Il procedimento ormai lo saprete a memoria.
Si unisce alla biga l'acqua, il lievito di birra e la farina; in un secondo momento il lievito madre e poi il malto. A seguire lo strutto e poi il sale.
Se l'impasto risulterà sodo e più duro dei classici pani; siete sulla strada giusta. A questo punto, togliete dall'impastatrice e fate riposare per 5 minuti, coperto da un panno umido.
Formate dei panetti e tirate con la tirapasta delle strisce; sovrapponetene 3 ed arrotolate per il lato lungo (vedi foto).
Schiacciate leggermente con la mano e tagliate a pezzi di 200 g circa. Ponete a lievitare all'aperto senza coprire, permettendo il formarsi di una bella pelle superficiale.
Prima del raddoppio, incidete, partendo dal centro, a forma di piramide (vedi foto) e poi fate un'ennesima piccola incisione lateralmente; questa permetterà lo sviluppo di uno dei 3 corni che caratterizzano la micca di Parma.
Cuocete a forno ben caldo (220°)con camino aperto per 15 minuti con ventola soft e poi per 10 minuti a 190° sempre a camino aperto e soft.
La crosta risulterà spessa e croccante e la mollica fitta, morbida e bianca.
Mangiatelo caldo con del buon salame o del culatello.

Ah, dimenticavo, i LICANTROPI sono 4.
poichè:
ognuno ne vede 3 e ragiona in questo modo: loro 3 per rendersi conto che lo siano, dovranno aspettare 3 gg perchè ognuno dei 3 ne vede due e convinto che al 2° g si debbano suicidare (leggete il suggerimento nei commenti del post), li vede ancora e capisce di esserlo anche lui; ma, alla mattina del 4° giorno se li trova ancora tutti e 3 quindi ne deduce che i licantropi sono 4 ed il quarto è lui. Fine dei licantropi.

Ne ho pronto un altro.....l'ho risolto in un giorno! vado migliorando....

23 commenti:

LoStupido ha detto...

lèsa lè ad fèr dil gugninèdi. Magna dì grustèn!

PER TUTTI:
per risolvere i licantropi lo stupido c'ha messo 20 minuti, vedete voi...

Baol ha detto...

No, no, a me ogni volta che si parla di mangiare sono contento :D

Anonimo ha detto...

Che belle le micche, mi fanno tornare indietro nel tempo, quando il fornaio sotto casa di mia nonna le sfonava, e la casa si innondava di un profumo meraviglioso. Ciao ciao Mara

angioletto79 ha detto...

mmm mamma che Buoni!!
Berso, sono alla ricerca disperata della ricetta della focaccia Dolce .... sai darmi un mano??
Grazie
Mary

Maurizia ha detto...

wow che belle micche!!!!
Io il rompicapo del licantropo non ho nemmeno provato a farlo...ragionare, ma quando mai??!!!:-)))
Bacio

Mafalda ha detto...

mmmmmm ... sento il profumo fin qui!!! gnam!!!

non è che parte un assaggio verso trento, no???

pOpale ha detto...

Vorre iun panino come nelal foto con della mortadella in questo momento per fermare la mia trasformazione a Licantropo prima delle 13:00 ;)

MissK ha detto...

Che bel pane...come sempre nessuno offre!!

Chef Vellino ha detto...

Bellissimo questo pane,dalle prime immagini non avrei di certo immaginato che si potesse aprire in quel modo in cottura,fa proprio venire voglia,complimenti.

dolcienonsolo ha detto...

Anch'io voglio farlo...

roberta82 ha detto...

Devo ammettere che mi piacerebbe assaggiarlo...
^___+

Adriano ha detto...

Bello è bello, ma sei sicuro di riuscire ad impastare con meno del 40% d'acqua? Il LM ha solo funzione di pasta di riporto? Non c'è già una sostanziosa biga?

bdp ha detto...

gnammm mi è venuta la bavetta :P

Vale ha detto...

Io non ho capito nemmeno la spiegazione... vergogna!!!

berso ha detto...

Jury ma va a caghèr...
Baol basta poco che ce vò?! :-)
Mara che bei ricordi, effettivamente..
Angioletto la focaccia dolce non la conosco, puoi guardare il mio pan brioche dolce oppure chiedere ad Adriano. Lui è espertissimo.
Maurizia ma dai! preparati per il prossimo allora
Mafy nessun viaggio al nord in previsto. Andrò a Bari a MAggio però....
Popale ahhhuuuuuuu! ma per sopprimerti ci vuole la pallottola d'argento o una minestrina macrobiotica?
MissK te lo offrirei volentieri...
Chef Vellino prova a farlo. vedrai che spettacolo.
Ara&Coco fammi sapere se lo farai
Roberta!!!! ma ciao! se vengo dalle tue parti te lo porto...promesso.
Adriano ho fatto alla lettera una ricetta di un fornaio. Anch'io credevo fosse troppo poco, invece. Nella ricetta originale è prevista la pasta di riporto del giorno prima, ma ioi l'ho sostituito con il L.M.
Ho provato tempo fa (cerca in un mio vecchio post in panificio) a farlo con una ricetta diversa ma il risultato era mediocre ed inoltre non dura tutto il giorno.
Ti assicuro che fatto al mattino alle 9 alla sera alle 21 è ancora croccante e buono come fresco, giuro. E' una caratteristica di questa micca, quando è cotta al punto giusto. Mi farebbe piacere che tu provassi e poi mi dicessi la tua opinione, da esperto.
Bdp attenta che scivoli se sbavi troppo!
Vale quale? quella del pane o dei licantropi? ;-)

barb michelen ha detto...

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Baol ha detto...

@ mafalda: Lo assaggerò io per te :D

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Gunther K.Fuchs ha detto...

mamma mia che lavoro e che bravo hai tutto il mio encomio anche per il risultato

"Petit Chef" ha detto...

non potevo passare di qui senza farti i miei complimenti...mi hai dato molte idee per migliorare le mie ricette..grazie!!

"Petit Chef" ha detto...

grazie..bè..quando avrò bisogno di delucidazioni allora so a chi rivolgermi..spero di sentire i tuoi pareri anche quando inizierò a mettere le varie foto e ricette sul blog..buona giornata

Anonimo ha detto...

SONO ITALIANO ABITO IN FRANCIA VOREI FARA IL PANE DI PARMA.

COSA E LA FARINA MANITOBA ET COSA E BIGA DI 12 ORE ?????

GRAZIE
GILBERTO

berso ha detto...

ciao Gilberto, la BIGA è il primo impasto della ricetta, che deve riposare per 12 ore.
La farina manitoba è una farina molto forte, molto ricca di glutine.
Ti consiglio di chiedere ad un boulanger una farina fine per baguette e vedrai che andrà benissimo.