Anguilla in carpione con mela verde e tagliolini di frittata

Di recente mi è venuta la voglia di riprendere delle vecchie ricette di mia nonna e cercare di ripeterle,
Ho sempre mangiato in casa ciò che il grande fiume ci donava, tra cui il pesce gatto e l'anguilla.
Ho sempre preferito l'anguilla al pesce gatto e ne ho un ricordo associato alle domeniche dopo la partita di calcio.
Sentivo il profumo dell'aceto e vedevo mia nonna montare col cucchiaio le uova in una ciotola, appena prime di unirvi il parmigiano.
Da questi ricordi ne è nata L'ANGUILLA IN CARPIONE CON MELA VERDE E TAGLIOLINI DI FRITTATA.
Una volta pulita l'anguilla, circa 1 kg, la sciacquo bene e la taglio a pezzetti; la metto in una ciotola e la insaporo con foglie di basilico, poca scorza di limone e pepe. Niente sale, lo metteremo dopo; riposerà per un'oretta in frigo.
Nel frattempo preparo una cipolla bianca a julienne ed uno spicchio d'aglio tritato finemente.
Metto un filo d'olio EVO in una padella e li faccio appassire lentamente, bagnando poco con vino bianco, saltuariamente; aggiusto di sale e faccio raffreddare.
A parte trito un cucchiaio di prezzemolo.
Ora scaldo abbondante olio per friggere e lo porto a 170°.
Infarino i tocchetti di anguilla e li friggo senza farli dorare troppo. Li sgocciolo, li salo e li faccio raffreddare.
Una volta che gli ingredienti saranno freddi, assemblo in una ciotola capiente e spruzzo con aceto bianco (circa 4 cucchiai), metto a filo olio Evo fino a coprire ed infine unisco il prezzemolo.
Se avete la possibiità di conservarlo sotto vuoto, mettetelo nel sacchetto e lasciate in concia almeno 2 giorni.
A questo punto ho pelato a vivo 4 pomodori maturi e ne ho ricavato una concassé. Ho pelato una mela verde e l'ho tagliata a cubi della stessa dimensione del pomodoro e li ho uniti.
Li condisco con sale, pepe, olio all'aglio e foglie di basilico intere; anche questo dovrà marinare minimo una notte.
Per i tagliolini di frittata, mi sono limitato a sbattere un uovo con un pizzico di sale ed un filo d'olio e cuocerla in una padella in ferro; dovrà rimanere sottile.
Una volta fredda si potrà tagliare comodamente.
Con un po' di valeriana a farne da letto....fine della ricetta.