lunedì, marzo 05, 2007

Lasagna ai formaggi e asparagi con gallinella affumicata

Rieccola.
Scusatemi per i tempi lunghi.
La ricetta è stata collaudata, ha subito qualche modifica dall'inizio ed ora è definitiva.
Le dosi sono per 10 porzioni (abbondanti).

La crema d'asparagi:
- olio all'aglio
- 100 g di lardo a cubetti (la qualità che preferite)
- 1 scalogno tritato
- q.b. brodo vegetale (meglio se di asparagi, fatto con le pelli)
- 2 kg di asparagi puliti (privati della parte finale legnosa e pelati per metà della lunghezza). Conservate a parte le punte, tagliate a metà.
- 150 g di mascarpone
- 250 g di ricotta vaccina
- 70 g di parmigiano
- 1/2 cucchiaio di farina
- 1 uovo
- clorofilla (1 cucchiaino)
- bottarga tritata ( mezzo cucchiaino)
Mettete sul fuoco l'olio con lo scalogno e fatelo appassire, unite il lardo e gli asparagi tagliati a rondelle sottili; bagnate con poco brodo e fate cuocere lentamente finché saranno ben asciutti. Non preoccupatevi del colore, lo riprenderemo con la clorofilla.
A cottura ultimata, fate intiepidire e nel frattempo estraete la clorofilla.
Mettete gli asparagi in un mixer ed unite: mascarpone, ricotta, parmigiano, sale, farina, l'uovo, la bottarga e la clorofilla. Ricavatene una crema densa e saporita.

La gallinella:
ce ne vorranno circa 4 filetti, 350 g circa; nessuno vi vieta di eliminarla o di aumentarla.
Tagliateli a cubetti e scottateli in padella per pochi secondi, salando e pepando. Non cuoceteli troppo.
La pasta al carbone vegetale:
- 400 g di farina 00
- 100 g di semolino
- 70 g di carbone vegetale in polvere
- 200 g di tuorli
- 2 uova intere
- 80 ml d'acqua
Impastate bene il tutto, per più tempo del normale, in modo che il carbone di sciolga un po'. Fate riposare per una mezz'ora avvolta nella pellicola, dopodichè tiratela e scottatela velocemente in acqua bollente, raffreddatela in acqua e ghiaccio e stendetela su di un canovaccio per asciugarla.

Le punte degli asparagi:
Sbianchitele per 30 secondi in abbondante acqua salata e poi raffredatele in ghiaccio.
Scamorza affumicata a scaglie:
E' sufficiente scagliarla sottile :-)
Composizione:
Ora componete la lasagna, alternando:
Pasta
Crema+Gallinella+Punte+Scamorza
Pasta
Il tutto per 3 strati complessivi di crema. Affidatevi alla foto che forse si capisce meglio.
Fate rapprendere in frigo per un'ora, prima di infornare a 150° per 15-18 minuti.
Vi consiglio di infornarla con un pezzo di carta stagnola a coprire la superficie, in modo da mantenere intatta la pasta; se vi piace gratinarla, spruzzate con formaggio.
Buona notte

3 commenti:

LoStupido ha detto...

quel coso qua verde non lo toccherei neanche con un bastone...

quando mi hai detto che avevi qualcosa per me a proposito del connubio famoso non pensavo che intendessi una tua ricetta!


ahhahahah ahaha ah ahahahhahahaahahahah ahahhahhaahah ah ahahahahhaha
spero che tu non sia permaloso se no mi bruci il blog. E per un cuoco sarebbe un grave errore bruciare qualcosa! lo sai bene! quindi non farlo.... :D

berso ha detto...

sei un essere abonimevole!
ti mando una mail con quel che ho pensato.

Tatiana ha detto...

Carbone vegetale... che intendi quello che si prende in farmacia? Hodevo fare un falò :))