Lasagna ai formaggi e asparagi con gallinella affumicata

Rieccola.
Scusatemi per i tempi lunghi.
La ricetta è stata collaudata, ha subito qualche modifica dall'inizio ed ora è definitiva.
Le dosi sono per 10 porzioni (abbondanti).
La crema d'asparagi:
- olio all'aglio
- 100 g di lardo a cubetti (la qualità che preferite)
- 1 scalogno tritato
- q.b. brodo vegetale (meglio se di asparagi, fatto con le pelli)
- 2 kg di asparagi puliti (privati della parte finale legnosa e pelati per metà della lunghezza). Conservate a parte le punte, tagliate a metà.
- 150 g di mascarpone
- 250 g di ricotta vaccina
- 70 g di parmigiano
- 1/2 cucchiaio di farina
- 1 uovo
- clorofilla (1 cucchiaino)
- bottarga tritata ( mezzo cucchiaino)
Mettete sul fuoco l'olio con lo scalogno e fatelo appassire, unite il lardo e gli asparagi tagliati a rondelle sottili; bagnate con poco brodo e fate cuocere lentamente finché saranno ben asciutti. Non preoccupatevi del colore, lo riprenderemo con la clorofilla.
A cottura ultimata, fate intiepidire e nel frattempo estraete la clorofilla.
Mettete gli asparagi in un mixer ed unite: mascarpone, ricotta, parmigiano, sale, farina, l'uovo, la bottarga e la clorofilla. Ricavatene una crema densa e saporita.
La gallinella:
ce ne vorranno circa 4 filetti, 350 g circa; nessuno vi vieta di eliminarla o di aumentarla.
Tagliateli a cubetti e scottateli in padella per pochi secondi, salando e pepando. Non cuoceteli troppo.
La pasta al carbone vegetale:
- 400 g di farina 00
- 100 g di semolino
- 70 g di carbone vegetale in polvere
- 200 g di tuorli
- 2 uova intere
- 80 ml d'acqua
Impastate bene il tutto, per più tempo del normale, in modo che il carbone di sciolga un po'. Fate riposare per una mezz'ora avvolta nella pellicola, dopodichè tiratela e scottatela velocemente in acqua bollente, raffreddatela in acqua e ghiaccio e stendetela su di un canovaccio per asciugarla.
Le punte degli asparagi:
Sbianchitele per 30 secondi in abbondante acqua salata e poi raffredatele in ghiaccio.
Scamorza affumicata a scaglie:
E' sufficiente scagliarla sottile :-)
Composizione:
Ora componete la lasagna, alternando:
Pasta
Crema+Gallinella+Punte+Scamorza
Pasta
Il tutto per 3 strati complessivi di crema. Affidatevi alla foto che forse si capisce meglio.
Fate rapprendere in frigo per un'ora, prima di infornare a 150° per 15-18 minuti.
Vi consiglio di infornarla con un pezzo di carta stagnola a coprire la superficie, in modo da mantenere intatta la pasta; se vi piace gratinarla, spruzzate con formaggio.
Buona notte