manteniamo il colore.....

Già un anno fa ne parlai sul blog, ma visto che l'argomento m'è stato riproposto su di un forum, lo rinfresco per i nuovi arrivati.
Come mantenere il RISOTTO AL RADICCHIO di un bel colore viola?
L'ho scoperto per puro caso.
Tolgo dal radicchio la parte rossa e la cuocio in pentola, fuoco vivace con del burro ed un po' di cipolla tritata. Il burro deve essere abbastanza ed è importante che continuiate a rimestare durante la cottura, in modo che tutte le foglie siano ben cotte.
Il tutto sarà pronto quando anche il burro diverrà violaceo.
Ora stendetelo in una teglia, che avrete riposto precedentemente in congelatore (in modo che raffreddi più velocemente), salatelo e fatelo raffreddare.
A questo punto, tritate il tutto e ricavatene una crema fine.



La parte bianca della foglia di radicchio, diventa molto buona se cotta in abbondante olio a 140°; non dovete renderla croccante ma solamente cuocerla un po'. Ora raffreddatela, salatela, spruzzatela con poco aceto ed insaporitela con delle erbe a piacere; conservatela in un sacchetto sigillato in frigorifero. (vedi foto all'inizio)
Ora potete preparare il risotto a vostro piacimento, con delle verdure, con del salamino, con della pancetta, con dell'altro radicchio, MA......
...alla fine della cottura, quando avrete mantecato con il formaggio, aggiungete un paio di cucchiai di crema per ogni porzione e vedrete il risultato.
Se volete, guarnite con il radicchio fritto e marinato.
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In pratica, è l'aggiunta di liquidi che rende marrone o nero il radicchio in cottura.
Provate anche a friggere una foglia intera ed il colore sarà molto brillante.
Inoltre se lo volete lessare, potete farlo, rendendo acida l'acqua di cottura, con l'aggiunta di aceto o succo di limone.

Sperimentate