P.F.M. = premiata figura di melma

Questa non la dovrei raccontare ma fa schiattare dal ridere.
C'era una volta........
Ci troviamo nella cucina del ristorante, nella serata di domenica, verso le 18:45
Veniamo da una settimana intensa, dove non avevamo nemmeno il tempo di sederci a mangiare e quando lo facevamo, per una decina di minuti, eravamo prontamente disturbati da avventori che bussavano alla porta (chiusa), da telefonate e così via.....
insomma, ci stiamo rilassando, la mente si svuota e si pregustano già i 2 gg di chiusura.
Uno dei capi, il più stressante, non c'è; è a Bari per promuovere il Culatello. ha inizio la storia.......
driiiiiin!
- Pronto...
- [voce camuffata malissimo del capo] vorrei prenotare per stasera.......
- l'altro capo non mangia la foglia e lo secca con un insulto
10 minuti dopo
driiin!
- Pronto....
- [sempre lui con la voce del Galazzi] che c'avete la pajata?!!
- Ma non hai una mazza da fare?! non rompere
- lui ride di gusto.....
3 minuti dopo....
driiiin......
tre interminabili squilli, durante i quali il capo studia quali insulti migliori da potergli sparare appena pigiato il magico tastino verde.......
driiiiiiiin.....
il telefono viene messo in vivavoce tutti devono sentire la reazione all'attacco...
driiiiiiin....
- Basta!!! rompi palle !!! hai rotto i coglioni ! (in dialetto:e l'ora! rompa bali! laset le ad fiachèr!!!)
3 lunghissimi secondi di silenzio...........su alcune fronti sgorgano le prime goce di sudore freddo ......
dalla cornetta esce una vocina metallica....
- è il ristorante? saremmo davanti alla porta ma è chiusa; avevamo appuntamento per visitare il locale e decidere per il nostro matrimonio, ma siamo forse in anticipo?
il primo dei 3 capi presenti sviene, il secondo si nasconde in un cassetto, il terzo si fa il segno della croce e si avvia verso la porta......
noi dipendenti stiamo vomitando dal ridere e telefoniamo al 118 perchè qualcuno sicuramente si sentirà male...
alla fine hanno prenotato per maggio prossimo, ma ci guardavano mooolto male.

cicciolata!!!!

CHE QUAJA!

Altro piatto che attualmente proponiamo in menù.
QUAGLIA CON PATATE AL RADICCHIO, RADICCHIO MARINATO E SALSA DI CACHI
Ho marinato per un'ora le cosce di quaglia disossate e i petti con sale e pepe.
poi li ho farciti con un pezzettino di pancetta e li ho arrotolati con della pellicola.
Ho messo a cuocere a 68° a vapore per 3 ore (o in acqua).
A questo punto ho cotto ulteriormente le cosce per 2 ore in grasso d'oca a 80° per 2 ore.
Con gli scarti ho preparato un fondo.
Ho tagliato le patate a forma di parallelepipedo e poi le ho cotte per 15 minuti in acqua salata leggermente acidula.
Le ho scolate per bene e poi fritte a 150°, fino a renderle dorate uniformemente.
Preso il radicchio, ho cotto una parte della foglia rossa con burro, per creare, tritandola, una crema viola, salata.
Quel che m'è rimasto, l'ho scottato velocemente in un vino rosso dolce locale, il vino Fortana, strizzato bene, raffreddato e marinato in olio all'aglio e basilico per 2 ore.
Per la salsa, ho tritato finemente 1 scalogno, 1 carota, 1/2 sedano, i pomodoro e li ho fatti imbiondire con un filo d'olio, ho sfumato con un goccio di vino bianco, ho aggiuno 3 cachi pelati e privati della parte bianca interna ed ho bagnato con poco fondo; ho cotto per 25 minuti e poi ho frullato il tutto aggiustando di sapore.
A questo punto ho messo i petti e le cosce a scaldare in un po' di fondo, senza farli bollire, ho tagliato le patate in 4 e ho farcito ogni strato con la crema di radicchio, alternando le fette.
Ora basta comporre il piatto a piacere, salsando la carne.

CO-GNOMI

EPISODIO 1:
Driiin....
- Pronto? buonasera...dica pure
- Salve, è il ristorante?
- Si, mi dica
- Vorrei prenotare un tavolo per 2 persone per sabato sera...
- Controllo se ho ancora la disponibilità, un istante...
-......
- ...Signora? nessun problema, mi può lasciare il nome?
- Certo.........Figa.
- (avrò capito male), mi scusi, mi può ripetere cortesemente il nome?
- Figa.
- Si....perfetto. Sabato in due. La ringrazio, buonasera.
.........................
-- Capooooo! ho preso un due per sabato, Figa!
-- e perchè ti esalti tanto? c'è pieno di tavoli da due.....
-- no! si chiama Figa! pensa se si presento un cassonetto di donna! AHAHAHAHA
.....dopo una mezzora.......
driiin.....
- Pronto? Buonasera, mi dica.....
- Buonasera, sono il geometra Ricazzi, vorrei sapere se avete un tavolo per 4 sabato sera?
- Certo, letengo il solito tavolo?
- Se possibile si, grazie.
- Peeeerfetto, a sabato sera. Grazie
........................
-- Caaaaapoooooo!!!
-- Che c'è?! stress!
-- Ho preso un 4 per sabato sera....
-- Chi era?
-- Il geometra Ricazzi! lo posso mettere vicino alla Figa?! così se prenota anche ERCULO, li mettiamo vicini e riusciamo a far incontrare per la prima volta il fronte e il rentro!!!!!!!!!!!!!!!! HAHAHAHAHAHAHAHAHHAHAHAHAHAHAHAH
-- Sei un deficiente......mamma che cretino......

EPISODIO 2:
Domenica a pranzo....
momento topico....
pieno di avventori all'ingresso che cercano invano un tavolo libero.....
la mia capa ha l'arduo compito di dissuadere in non-prenotati e di far accomodare i prenotati....
- ....no, mi spiace....non ho proprio nessun tavolo libero...grazie comunque, arrivederci
tenta il secondo
- Salve, un tavolino per 2 le è rimasto?
- mi spiace ma proprio non riesco ad accontentarla...
- ma saremo veloci....
- no, guardi sono già tutti prenotati, mi spiace...
- vabbè, grazie, buongiorno.
- grazie a voi, buongiorno
arriva il terzo........
- Salve, siamo turbati....
- eh, un po' anch'io, mi dispiace.....
- no, signora siamo Turbati ed abbiamo prenotato....
- perfetto...iniziamo alla grande.....
da allora non ha più fatto accomodare........

Waiting for...

Guancia di vitello, polenta aromatizzata, pate di fegato e pan brioche

Questo piatto, fondamentalmente molto semplice, ha la particolarità di avere una cottura che ottimizza il gusto dell'alimento, ne evita quasi completamente il calo di peso e gli dona una consistenza ottimale.
Il sottovuoto.
Le guance sono il pezzo ideale per questo tipo di cottura, che predilige parti cartilaginee, con un po' di grasso al loro interno.
Questo è il mio procedimento.
Pulire le guance dalla pelle esterna, tornirle e mettere a marinare con sale e pepe per 2 ore.
Al termine delle due ore, scottarle velocemente su entrambi i lati ed abbattere a 3°.
Nel frattempo, saltare in padella un po' di sedano, carota e cipolla tagliati a tocchetti ed abbattere anche questi.
Una volt che tutto sarà perfettamente freddo, mettere il sacchetti la carne con un po' di verdure ed una noce di burro; sigillare bene ed assicurarsi che siano ben saldi.
Per la cottura è opportuno disporre di un forno multifunzionale o di un Roner, macchinario che tiene ad una temperatura pre-impostata, l'acqua contenuta in un recipiente.
Dovremo cuocere le guance per 24 ore a 68° a VAPORE, dopodiché verranno abbattute.
Polenta:
1 litro d'acqua
q.b. sale
400 g di farina gialla
100 g di lardo pesto (grasso di maiale,sedano, carota, cipolla, prezzemolo, aglio)
Preparare una polenta abbastanza soda, con l'aggiunta del lardo pesto.
Una volta cotta, stenderla in una teglia e, quando sarà fredda, ricavarne dei quadrati che verranno poi grigliati.
Paté:
200 g di cipolla bianca
100 g di olio di semi
1 foglia di alloro
600 g di fegato di vitello a cubi
150 g di fegato d'oca
200 ml di Marsala
q.b. brodo vegetale
sale e pepe
50 g di parmigiano reggiano
Soffriggere la cipolla e unire l'alloro; a parte rosolare il fegato di vitello ed unirlo alla cipolla. Togliere l'alloro.
Bagnare con il Marsala e fiammeggiare. Unire il fegato d'oca, il sale e il pepe e brodo vegetale sufficiente a coprire.
Cuocere per 35 minuti a fuoco basso.
Scolare il tutto e tritare con il mixer, unendo il parmigiano e la parte liquida poco alla volta.
Setacciare e conservare in cella.
Pan Brioche:
1 kg di farina 0, 320 W
50 g di lievito
150 ml di latte
6 uova
300 g di burro morbido
2 cucchiai di zucchero
3 cucchiaini di sale
Impastare la farina con il lievito, lo zucchero, il latte e le uova. Aggiungere poco alla volta il burro morbido(non caldo) ed infine il sale.
Dividere in 3 panetti, e porli nelle cassette per lievitare.
A lievitazione ultimata, cuocere a 185° per 25 minuti circa.
Una volta cotto e raffreddato, affettare all'altezza di 3 mm circa, disporre in teglia e seccare a 145° per 3/4 minuti.
Fondo di vitello:
Mettere gli scarti della pulitura (500 g circa) ed alcune ossa ( 2 kg circa) in una casseruola e coprire con acqua fredda e ghiaccio. Lasciare a macerare per una notte in cella; al mattino, iniziare a far cuocere a fuoco molto basso e portare ad ebollizione.
Schiumare ed unire:
2 gambe di sedano
2 carote
2 cipolle
3 rametti di prezzemolo
1 rametto di rosmarino
1 spicchio d'aglio
1 scorza di limone
1 bottiglia di vino bianco secco
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Quando si sarà ridotto della metà, filtrare e proseguire con la riduzione, finché avrà la consistenza di una salsa. Unire un filo d'olio extravergine di oliva ed emulsionare.

Per rigenerare la guancia, bisogna scottarla velocemente su entrambi i lati e d immergerla nel suo fondo (quello non ancora ridotto), mantenendola per 10/15 minuti alla temperatura di 80°.

Alice su Castagno

rolling to Xmas......

Stamane mia figlia, in macchina con la madre, canticchiava.....
-"ooooohhh, gingol bel gingol bel gingol alla uei......." "mamma?"
-"si ?"
-"però.....è bravo Gesù bambino.....proprio bravo...."
-"certo che è bravo Alice, perchè?"
-"perchè viene con il Natale..."
-"è si..."
-"c'ho una idea mamma....oggi dopo la nanna, sai cosa facciamo?"
-"dimmi Ali.."
-"lo chiamiamo a giocare a casa? però ci dò un giochino piccolo, perchè lui è ancora piccolino.."
-"va bene Ali, ci possiamo provare"
-"...mmmhhhh"
-"cosa c'è ?"
-"però chiamiamo quello vero, non quello piccolo che c'è sul tuo comodino! eh!"

A questo punto, mia figlia ha 3 anni e tra un'ora si sveglia....come faccio?!

Ho capito che......a n'é ora ad piantèrla!

• - più hanno soldi meno vogliono spendere
• - più sono aristocratici, più tutto gli è dovuto
• - "saaaalve, son Tizio, mi manda Caio" = rottura di coglioni con richiesta sott'intesa di trattamento "particolare"
• - "...sa, io giro spesso e di locali ne ho fatti passare tanti..." non distingue una cazzuola da un forchettone
• - Se ti diamo il menù e NON vedi scritto PIZZA, non significa che ci siamo dimenticati di metterla!!!! non chiederla, faccia di melma!
• - "siamo in 3 più 2 bambini che praticamente non mangiano"...in definitiva i pupi hanno 15 anni di media e hanno la fame chimica dei cannaioli
• - "avremmo un cagnolino che terremmo sotto il tavolo"....Alano gigante...(che bel cane signora! Alano? - Certo! con quel che l'ho pagato vuole che non abbia il buco del culo?! HAHAHAHAAH)
• - "salve, siamo X abbiamo prenotato per 4 ma siamo in 7, ci sono problemi?" vorrei rispondere..."testa di quarzo non ce l'hai il cellulare? ma nessun problema, abbiamo proprio un tavolo a castello vicino ai cessi!"
• - "buongiorno, sono della guida < ostia s'è buono.it>, in molti ci hanno segnalato il suo locale e vorremmo annoverarvi....."_"si ?..."_ " la quota sarebbe...." ma va a caghèr
• - "... ho notato che ultimamente siete diventati un po' carucci...." vorrei replicare.."ah si? mangi 2 piatti in due, mezza d'acqua e un caffè...

1. + due bicchieri di spumante come aperitivo, gratis
2. + stuzzichino iniziale, gratis
3. + pre-dessert, gratis (anche se non hai preso il dolce perchè all'ultimo momento hai cambiato idea!)
4. + pasticcini (chiesti un po' abbondanti) con il caffè, gratis
5. + il pane e il coperto, gratis.

........ E hai speso poco più di 20 euro TOTALI?! ma va a caghèr anca ti, va a
magnèr al Mcdonald, cioldò!

• - "mi deve scusare, ma i bambini sono vivaci..."risponderei..."con un genitore cafone come lei che non li tiene a tavola, che continua a parlare al cellulare senza cagarmi mentre prendo l'ordinazione, che prende una bottiglia di grappa dall'esposizione e ne tracanna mezza senza curarsi del fatto che fosse una bottiglia "particolare" ( e adesso la paghi tutta!), come faccio a stupirmi del fatto che i bambini si lanciano in scivolata in sala come delle rock-stars. Io li pesto e poi ti sbatto fuori te e la tua ciurma di bucanieri così andate a giocare sulla statale.

Le 15 ore giornaliere di questa settimana mi hanno un po' segnato. Quel che ho scritto è certo al 98%, non tutti, fortunatamente, sono così.
Infatti molti erano educati e gentili e s'è lavorato bene, ma una tale concentrazione....forse si erano rotte le gabbie...°_O
che pazienza....

sssssssssfffffffffffhhhhhhhh.....................

Anche noi, nel nostro piccolo, abbiamo il nostro super-eroe.
A dire la verità abbiamo la super-eroina!
E' stupefacente, ha la capacità sviluppare nel giro di una notte, dei succhiotti delle dimensioni della Kamchatka!
Quello che ci lascia perplessi è la struttura boccale del suo compagno....
non capiamo come faccia a farglieli a forma di cuore, di cicciolo, di gnu...ce n'era uno addirittura a forma di Topolino.
Un'artista.
Vai capitana Ventosa....ssssffffffffffhhhhhh........

Menù Baol - PAPPAGORGIA

Quest'oggi lo chef, in occasione del premio PAPPAGORGIA IRSUTA '07, propone una doppia scelta per i commensali.
Menù 1:
Cannoli di farina di riso con cozze e crema di piselli
Lasagna nera d'asparagi, gallinella e scamorza affumicata
Bresaola di tonno con scalogno al marsala e portulaca
Pralina ai crostacei nella loro zuppa
Veneziana con gelato al cioccolato bianco e lamponi

Menù 2:
Bicchiere croccante ai finferli nella loro zuppa
Crema di lenticchie e sella di lepre farcita al tartufo
Riso alla rapa, crema di formaggi e sedano croccante
Faraona farcina alla spalla cotta
Mousse al tartufo bianco

Il tutto annaffiato da abbondante .....acqua!
altrimenti vi tolgono i punti sulla patente.